Surowa przypomina kalarepę, a ugotowana – pasternak. Choć zdrowa i smaczna, brukiew kojarzy się też z głodem, biedą i krzywdą.

Trudno jest dzisiaj kupić brukiew. Jeśli już ktoś sprzedaje na bazarku tę siną z zewnątrz, a kremową w środku kulkę, to najczęściej umieszcza ją wśród innych zagadkowych korzeni – w zapomnianym, mało urodziwym kącie z rzepami, topinamburami i pasternakami. Dla niektórych osób są to po prostu rośliny pastewne, innym mogą się kojarzyć z nowelką pozytywistyczną albo z dietą baśniowych krasnoludów. U kogoś, kto nie pasjonuje się eksperymentami w kuchni, widok burych bulw może sprowokować pytanie „Jak to się właściwie je?”. Instrukcja obsługi brukwi i pozostałych tajemniczych korzeni wypadła z naszej wspólnotowej pamięci, choć przecież niegdyś w Polsce jadano głównie te warzywa. Czy zatem powinniśmy podawać je surowe czy gotowane? Jaki właściwie mają smak? Czy są neutralne jak ziemniaki, czy słodkie jak burak? Lepiej zrobić z nich frytki czy sałatkę?

Widmo głodu

Oprócz czynnika zapomnienia czy dziejowego pecha w przypadku zepchniętych na margines warzyw korzeniowych – w tym brukwi – w grę wchodzi coś jeszcze, dzięki czemu można zrozumieć dystans do nich, a nawet niechęć. Żywiono się nimi podczas wojny. Kojarzą się z okresami biedy, głodem. W rodzinnych opowieściach czy literaturze faktu często pojawiają się w takim kontekście – były jadane tylko z musu, wbrew woli, w zastępstwie. Czyżby przywrócenie ich do codziennego menu mogło ściągnąć na ludzi nieszczęście, paradoksalnie przywołując widmo głodu? „Warzywa przeklęte” występują w historiach obok kawy z żołędzi, mąki z dodatkiem trawy czy ciężkostrawnego chleba kartkowego. System kartkowy wprowadzony podczas okupacji hitlerowskiej zaplanowany był tak, by przeciętny człowiek pozostawał niedożywiony. To natomiast wymusiło zorganizowanie nielegalnego obiegu handlowego, który uzupełniałby marne racje – znakomicie opisał go Kazimierz Wyka w Życiu na niby. Konieczne stało się też żywienie erzacami. Zamiast cukru – sacharyna, zamiast kawy – napoje z cykorii, do tego „mieszanka extra” – surogat herbaty.

Ziemniaki. Na pierwsze… na drugie… na trzecie… – taki tytuł nosiła książka kucharska Zofii Serafińskiej wydana w 1940 r. w okupowanym przez nazistów Krakowie. Przepisy przypominały przednówkową kuchnię chłopską (czyli „barszcz z kartoflami i kartofle z barszczem” – jak mawiano w międzywojniu), ale w latach 40. XX w. zdarzało się, że nawet zwyczajne ziemniaki trudno było zdobyć. Ludzie sięgali po jakiekolwiek dostępne produkty, gotowali „coś z niczego”. Skromne przydziały obejmowały gliniasty ciemny chleb, margarynę, niewielką ilość wspomnianych ziemniaków i mąki, a przede wszystkim erzacową marmoladę. Pisze o niej Aleksandra Zaprutko-Janicka w książce Okupacja od kuchni: „Kolejnym żelaznym punktem kartkowej listy zakupów była marmolada z… czegoś. Nie taka z przedwojennego przepisu, z jabłek z cynamonem, klarowna i aromatyczna. Na półkach sklepów rozdzielczych stało coś zupełnie obcego polskiemu przedwojennemu smakowi. Marmolada o wodnistej albo – przeciwnie – wprost betonowej konsystencji. Czy też raczej pseudomarmolada, bo dodawano do niej pastę z buraków i innych, równie atrakcyjnych wypełniaczy”.

Informacja

Z ostatniej chwili! To pierwsza z Twoich pięciu treści dostępnych bezpłatnie w tym miesiącu. Słuchaj i czytaj bez ograniczeń – zapraszamy do prenumeraty cyfrowej!

Subskrybuj

Sacharyna, margaryna oraz wynalazki z brukwi i rzepy były zresztą Niemcom znane już wcześniej – musieli polegać na tych produktach podczas pierwszej wojny światowej. Zimy lat 1916 i 1917 za sprawą powszechnego braku żywności zapisały się w archiwach jako Steckrübenwinter, czyli rzepowa zima. Ponad dwie dekady później w krajach okupowanych przez Trzecią Rzeszę owe zastępcze artykuły uczyniono podstawą wyżywienia wydawanego na kartki.

Pamiętam mój pierwszy kontakt z bruk­wią, dowiedziałam się o niej dzięki literaturze – w jednym z podręczników szkolnych znajdował się fragment przedwojennego opowiadania Janusza Korczaka z tomu Józki, Jaśki i Franki (1911). Bohaterowie to grupa urwisów, którzy zachowują się pod wieloma względami karygodnie i muszą naprawiać wyrządzone szkody – jednak tym, co zapadło mi szczególnie w pamięć, był fakt, że podkradali staremu rolnikowi brukiew. W książce z początku XX w. pojawia się jeszcze w roli niewinnej przekąski nadającej się do chrupania jak marchewka. Trudno pozbyć się ponurej myśli, że już wkrótce dzieci, o których pisał Korczak, miał czekać straszny los – najczęściej śmierć, a wcześniej skromne racje wojenne, zawierające właśnie głównie brukiew. Bogdan (Dawid) Wojdowski, który przeżył warszawskie getto, napisał na podstawie swoich doświadczeń przejmującą powieść Chleb rzucony umarłym. Dwunastoletni bohater codziennie mierzy się z głodem: „Żołądek pracuje jak syfon. Wystarczy mu myśl o kawałku brukwi i już zęby rozcierają z chrzęstem włóknistą miazgę, a sok słabo przypominający czarną rzepę, łagodniejszy w smaku i słodkawy, spływa do gardła i zwilża spuchnięty język, zostawiając w ustach cierpki osad. Marzy mu się korzeń kulisty, duży, o żółtym miąższu i główce zielono zabarwionej”. Warzywo to stanowiło podstawowy składnik diety więziennej i obozowej. Elżbieta Grabowska-Piasecka, która po powstaniu warszawskim trafiła do obozu w Oberlangen, wspominała w wywiadzie (przeprowadzonym dla Archiwum Historii Mówionej), że całodzienne wyżywienie osadzonych składało się z chleba z marmoladą (z brukwi) i zupy (także z brukwi). Inna więźniarka, Halina Krahelska, w rozpowszechnianej w podziemiu publikacji Oświęcim – pamiętnik więźnia (1942) również opisała obozowe jedzenie: „Na obiad bywa zawsze zupa, lepsza lub gorsza. Taka więzienna, ale podobno nie gorsza np. od zupy z Pawiaka. Są tam różne jarzyny. Czasem brukiew, kapusta, fasola, zawsze kartofle, ale nie gęsto, po parę kartofli na więźnia. Czasem kasza. Okresami zupy te bywają lepsze, trochę tłustsze, lepiej okraszone. Ale zdarzają się długie okresy, w których zupy są tak »chude« i jałowe, że menażka daje się opłukać do czysta zimną wodą. […] Uwzględniając jednak wszelkie polepszenia, trzeba stwierdzić, że żywienie to jest niewystarczające, wskutek braku tłuszczów pozbawione własności odżywczych, powoduje wyczerpanie, złoś­liwą anemię, szkorbut”.

Takie współdzielone doświadczenia wystarczą, by jakieś pożywienie stało się tabu, by nikt nie chciał już do niego wracać. Dlatego po okupacji, mimo powojennej biedy, brukwie i rzepy trafiły przede wszystkim do kategorii roślin pastewnych. „Do dziś brukiew nie cieszy się najlepszą sławą. Ci, którzy przeszli okres I lub II wojny światowej, jeśli nie jadali brukwi jako potrawy głodowej w wojsku czy w niewoli, to jadali ją na wolności jako najtańszą i nieraz jedyną dostępną jarzynę. Dobrze przyrządzona młoda brukiew jest zupełnie smaczną jarzynką i urozmaica jadłospis” – przekonywała w Czy wiesz, co jesz? (1985) Irena Gumowska, królowa dobrych rad w czasach PRL-u. Słynna autorka książek kulinarnych i poradników nie traciła rezonu; starała się inspirować czytelników, pokazywać pozytywne strony nawet w trudnych okolicznościach.

Korzeniowe hygge

Spróbujmy zatem zdjąć z tej smacznej jarzyny zły czar i pomyśleć o niej życzliwiej. Zacznijmy od nazwy: w języku angielskim brukiew zwana jest rutabaga (od dialektalnego szwedzkiego rotabagge – choć dzisiaj w Sztokholmie kupimy raczej kålrot) lub swede, co prowadzi do skojarzeń ze Skandynawią. Warzywo, które w Polsce łączy się z wojenną nędzą, na Północy bywa synonimem pożywnego i ciepłego jedzenia, które wywołuje efekt hygge.

„Zimy się nie lęka” – zachwalał to mało wymagające warzywo staropolski botanik Krzysztof Kluk. Zapewne dlatego w kuchni skandynawskiej tak popularna jest brukiew. W Szwecji i Norwegii spożywa się ją z marchewką w formie purée serwowanego zwykle z porcją golonki. Norwegowie lubią też brukwiową pastę ze śledziem i jag­nięciną. W Finlandii warzywo to kojarzy się z Bożym Narodzeniem i lanttulaatikko – aromatyczną i korzenną zapiekanką z brukwi na słodko. Szkoci 25 stycznia upamiętniają poetę Roberta Burnsa uroczystą kolacją, podczas której – pośród toastów i recytacji wierszy – spożywają haggis, neeps and tatties, czyli tradycyjne danie z owczych podrobów serwowane z brukwią i ziemniakami.

W krajach Północy brukiew wraz z pasternakiem, ziemniakami i marchewką należy do standardowego „pakietu korzeniowego”. W Polsce mamy nieco inny zestaw. Oprócz ziemniaków oraz marchewki dodajemy pietruszkę i seler. W naszych tradycyjnych przepisach znajdziemy oczywiście również inne korzeniowe warzywa. Rozgrzewające, treściwe potrawy – zbliżone do skandynawskich dań – można wyszukać i w archiwach, i we współczesnych recepturach bazujących na kuchni regionalnej. Po kaszubsku wrëk, czyli brukiew, jest podstawą tradycyjnej zupy na gęsinie. Coraz częściej można na nią trafić w różnych restauracjach na Kaszubach. Wielkopolanie gustują w swoich gęstych ajntopfach i repetach, do których doskonale pasuje brukiew. Szczególnie lubiana jest także na ziemi pałuckiej – tam świąteczną zupę więdkę przygotowuje się z ziemniaków i brukwi, a z liści tej ostatniej przyrządza się potrawkę z mięsem i kaszą. W przedwojennej Polsce warzywa korzeniowe jadali i zamożni (w zapiekance czy surówce podawanej do mięs), i ubodzy (w zalewajkach oraz bryjach).

Dawne książki kucharskie, zwłaszcza te dotyczące kuchni bezmięsnej, podsuwają kolejne pomysły. „Główną żywność ludzką przyroda gotuje w słońcu” – tłumaczy poradnik Rajstwo, czyli błogostan odżywiania się surowemi roślinami (1904). Znajdziemy w nim sugestie, by brukiew kłaść na chlebku. „Do nakładania na pomazkę [chleb z masłem] można brać miaz­gę ze szpinaku, wypustków kapuścianych, brukwi, rzodkwi”. Odpowiednimi dodatkami będą też „szparagi, rydze, bób, delikatny głębik kędzierzawki”. Trzeba przyznać, że jest to całkiem wyrafinowane i smakowite wegetariańskie menu. Wincenta Zawadzka w Kucharce litewskiej (1854) radziła nadziewać brukiew słodką masą na bazie śmietany. Poczytna autorka książek kulinarnych z XIX w. Lucyna Ćwierczakiewiczowa polecała dusić „jarzynkę” z masłem i podawać do „parowych kiełbasek”. Wspomniana już Irena Gumowska zachęcała: „Tylko młoda!” i oswajała brukiew, wyjaśniając, że już w starożytności jadano ją ze smakiem z ogniska – jak ziemniaki; poza tym ceniono za odżywcze właściwości, zawartość błonnika, witamin i siarki. „Syrop z brukwi, to jest gęsty osłodzony wywar z pokrajanej w kostkę brukwi, jest dobrym środkiem przeciw kaszlowi. Płatki brukwi, utarte na nożu tarki, zapieka się w piecyku z margaryną lub masłem. Gdy miękkie – podaje. Purée z brukwi najlepsze jest mieszane z ziemniakami” – radzi Gumowska, a jakby na zachętę dla nieprzekonanych stwierdza: „Bardzo smaczna potrawa!”.

Dmuchany ryż i kalmary

Rumuński historyk Lucian Boia pisał przed wielu laty o nieufności swoich rodaków wobec potraw z soi, ponieważ Nicolae Ceausescu w okresie marzeń o pełnej autarkii, a co za tym szło – najmocniejszego zaciskania pasa, postanowił karmić naród rozmaitymi namiastkami, oczywiście racjonowanymi. Niedostępną na rynku kawę zastąpiła zbożowa mieszanka o nazwie Nechezol, słodycze – Pufarin (dmuchany ryż), a zamiast mięsa i wędlin były „adidasy”, czyli świńskie racice, oraz asortyment wspomnianych wyrobów sojowych przyrządzanych w mało smakowity sposób. Sama pamiętam rady życzliwych sprzed kilkunastu lat podkreślających, że ze względu na miejscową niechęć do substytutów mięsa Rumunia może być trudnym terenem dla wegetarianki. Dzisiaj trauma kryzysu została już widocznie zażegnana, ponieważ z Rumunii pochodzi 15% europejskiej soi, a lokalne marki produkujące gotowe dania roślinne mają się świetnie. Nawet Pufarin doczekał się modnego rebrandingu i jest przedstawiany jako zdrowa przekąska.

W Wielkiej Brytanii lubianym comfort food jest Woolton pie – zapiekanka z ziemniaków, marchewki i brukwi. Danie to zostało rozpropagowane w czasie drugiej wojny światowej przez lorda Wooltona, ministra do spraw wyżywienia. Do jedzenia warzyw korzeniowych i popijania Woolton pie karoladą, czyli sokiem marchwiowo-brukwiowym, zachęcał Anglików rysunkowy Doktor Marchewka, kolega Piotrusia Ziemniaka (Dr Carrot and Potato Pete). Kilka lat temu internetową ciekawostką stało się inne brytyjskie danie kryzysowe – toast sandwich, czyli… chleb z chlebem. Wariację na jego temat serwował nawet w swojej restauracji znany szef kuchni Heston Blumenthal.

W Polsce w czasach stanu wojennego, gdy brakowało bardzo pożądanego i kojarzonego z dobrobytem mięsa, obywatele przełamywali niechęć do jedzenia nie tylko mało cenionych podrobów, ale nawet zwierząt obłożonych kulturowym tabu – tych towarzyszących (np. koni) czy uznawanych za niejadalne (jak nutrie). Prasa i literatura poradnikowa starały się – piórem niezastąpionej Ireny Gumowskiej czy Kazimiery Pyszkowskiej – podsuwać pomysły na towary zastępcze i doradzały, by robić dobrą minę do złej gry. „Mięso nutrii smaczne i zdrowe” – zachęcał Polki magazyn „Gospodarstwo Domowe” (nr 5/1983), a „Przyjaciółka” (nr 8/1987) dodawała: „Uprzedzenia domowników do potraw z podrobów można przełamać, przygotowując z wątroby, mózgu czy nerek naprawdę smaczne dania”. I chociaż dziś nie znajdziemy nutrii oraz mózgów w codziennym menu Polaków, to już pożywienie kojarzone dawniej z chłopską biedą, takie jak ciemne chleby i kasze, doczekały się pełnej rehabilitacji. Podobnie kalmary: gdy władze PRL-u bezskutecznie starały się łatać nimi niedobory na rynku mięsa, Polacy do takich nowości podchodzili nieufnie. Zapewne dlatego, że kalmary przyrządzane tak jak typowe dania rodzimej kuchni, czyli gotowane długo, stawały się po prostu niesmaczne. Dopiero w ciągu ostatnich 30 lat – dzięki większej dostępności zagranicznych podróży, próbowaniu przysmaków kuchni śródziemnomorskiej, w tym owoców morza – niektórzy z nas przekonali się do jedzenia kalmarów.

Być może udany powrót na stoły oraz zerwanie etykiety warzywa tabu czeka również rzepę i brukiew – w końcu jarmuż i topinambur, rośliny jeszcze niedawno ignorowane, dzisiaj cieszą się dobrą sławą kulinarnych ciekawostek albo wręcz uznawane są za superfoods. Kiedy bowiem rozwiewa się nieco widmo braków żywności, kontrowersyjne potrawy albo znikają, albo stają się przysmakiem – czy to miłośnika zdrowego żywienia, który szuka przede wszystkim wartościowego źródła witamin, czy to kulinarnego snoba. Polubić je zatem? Skoro nie „trzeba”, to już „można” – nawet „szczaw i mirabelki”.