Policzone, zważone, rozdzielone – tym razem to nie zapowiedź końca. Niebawem dowiemy się, ile faktycznie marnujemy jedzenia, a wyniki badań, miejmy nadzieję, staną się punktem wyjścia do ograniczenia produktów spożywczych w puli śmieci. Do 2030 r. jesteśmy zobowiązani systemowo dokonać tego, do czego w wymiarze jednostkowym zmobilizowała nas pandemia – odświeżyć umiejętność gospodarowania zasobami żywnościowymi. Z Martą Sapałą, autorką książki Na marne, rozmawia Grzegorz Przepiórka.
Grzegorz Przepiórka: W Polsce najczęściej marnuje się chleb. Jaki jest Pani sposób na niewyrzucanie go? Grzanki czy tort?
Marta Sapała: Mój młodszy syn i ja bardzo lubimy chleb smażony w jajku. To sposób mojej babci.
Próbowałem, pyszne.
Poza tym grzanki i bułka tarta.
W debacie publicznej temat marnowania jedzenia jest obecny w niewielkim stopniu. Dlaczego?
Mam odmienne wrażenie. Intensywność, z jaką ten temat pojawia się w mediach, również społecznościowych, rośnie. Od 2016 r., kiedy zaczęłam pisać Na marne, obserwuję zdecydowane zagęszczenie. Możemy się natomiast zastanawiać, dlaczego z takim samym zapałem, z jakim dyskutujemy, nie bierzemy się za wypracowywanie rozwiązań.
Zanim zaczniemy się zastanawiać, proszę jeszcze powiedzieć, co Panią sprowokowało.
Już podczas pracy nad poprzednią książką [Mniej. Intymny portret zakupowy Polaków – przyp. red.] czułam, że kolejny duży temat, którym się zajmę, będzie dotyczył codzienności. Natknęłam się na odtwarzane cyklicznie i rytualnie statystyki mówiące o milionach ton zmarnowanej żywności w Polsce i postanowiłam im się przyjrzeć.
Wpadła Pani w grzęzawisko danych i utknęła, bo marnotrawstwo okazało się niepoliczalne. Czy w ciągu ostatnich lat zyskaliśmy na precyzji?
Na początku czerwca czytałam, że zakończył się pierwszy etap badań poziomu marnotrawstwa w Polsce, stanowiący jeden z elementów Programu Racjonalizacji i Ograniczenia Marnotrawstwa Żywności (PROM). Liczę, że najpóźniej jesienią, w okolicach Światowego Dnia Żywności, poznamy wyniki.
Marnowanie jedzenia to wielowymiarowe zagadnienie. Zacznę z wysokiego C. Czy wyrzucanie jedzenia jest niemoralne?
Od reporterki oczekuje pan odpowiedzi na pytanie o moralność?
Mogę zapytać Panią nie jako reporterkę.
Jedno jest rzeczywiście pewne – marnowanie jedzenia wiąże się z oceną moralną. Psychologia wskazuje na to, że wywołuje ono w nas wstyd i zakłopotanie. Niestety uczucia mają krótki termin przydatności, ulatniają się zazwyczaj wraz z zamknięciem klapy śmietnika. Co więcej, poddanie kogoś ocenie moralnej nie jest w tym przypadku proste. Po pierwsze, trudno prześwietlić, co wrzucamy do śmietnika. Po drugie, powodujące wewnętrzny dyskomfort wyrzucanie pożywienia nie jest powszechnym tematem rozmów. Stanowi tabu. Wypracowaliśmy cały szereg mechanizmów obronnych.
Co jeszcze wynika z badań nad moralnością marnotrawstwa?
Michał Misiak, psycholog społeczny z Uniwersytetu Wrocławskiego, pokazał, jak bardzo różnimy się, jeżeli chodzi o moralną ocenę wyrzucania jedzenia w zależności od tego, gdzie mieszkamy, wokół jakich wartości zbudowana jest nasza kultura. W jednym z badań porównano poznaniaków z przedstawicielami plemion Masajów mieszkających w Tanzanii. Pod ocenę poddano różne działania w stosunku do drugiego człowieka, zwierząt i środowiska naturalnego. U Masajów wyrzucanie jedzenia budzi emocje porównywalne z wywołanymi przez uderzenie drugiej osoby kijem.
Wracając do zasadniczego pytania, czy mamy prawo marnować jedzenie?
Bardzo ładne pytanie, ale chyba nie potrafię Panu odpowiedzieć. Wiem, że jest teraz potrzeba znajdowania prostych wytłumaczeń, które jednocześnie są efektowne, w stylu: jesteśmy zepsuci, leniwi, mamy za dużo pieniędzy, a żywność jest zbyt tania. Na marnowanie, zwłaszcza domowe, jednak zawsze wpływa bardzo wiele różnych czynników. Trzeba wziąć pod uwagę m.in., co wyrzucamy, w jakich okolicznościach, w jakich ilościach, kim jesteśmy, co moglibyśmy jeszcze zrobić z tym, co wyrzucamy, komu mogłoby to jeszcze posłużyć albo kto ucierpi przez nasze wyrzucanie – pośrednio albo bezpośrednio. Do tego człowiek nigdy nie jest w stanie zużyć wszystkiego, co ma, do ostatniego okruszka.
Nie to, co w naturze.
W naturze jest współpraca pomiędzy poszczególnymi graczami w łańcuchu korzystania z jadalnej substancji.
Obecność człowieka w tym procesie sprawia, że pojawiają się bardzo poważne zaburzenia. Jak w Polsce wychodzi nam wpasowanie się w ów łańcuch? Jaki wpływ mają resztki na środowisko?
Na pewno nie chodzi tu wyłącznie o resztki i o marnowanie, o którym mówimy od momentu, kiedy żywność wjeżdża do sklepów bądź do miejsc, skąd jest dystrybuowana na nasze talerze. Wpływ na środowisko zaczyna się już na etapie produkcji, przechowywania i przetwarzania, kiedy dochodzi do strat. Mowa o niezebranej z pól żywności, a jednocześnie o zainwestowanym kapitale areału, nasion, wody, nawozów; o upadkach zwierząt, jak eufemistycznie nazywa się straty spowodowane śmiercią w hodowli. Następnie żywność transportuje się z jednego końca Polski lub świata na drugi, by finalnie mogła trafić do przechowalni, gdzie poprzez obniżenie temperatury, ale za cenę zużytej energii i emisji CO2 udaje nam się ubiec w wyścigu o pożywienie innych konkurentów w przyrodzie. Dopiero na końcu mamy kuchenne resztki, które wyjeżdżają z naszych domów i teoretycznie powinny trafić do kompostowni.
W Polsce niecałe 8% odpadów podlega kompostowaniu. Terra incognita?
Z moich obserwacji wynika, że osoby mające ogród, uprawiające rośliny, działkowicze faktycznie kompostują. Pierwszym krokiem ku zwiększeniu skali kompostowania było wprowadzenie obowiązkowej segregacji i pojawienie się brązowych pojemników. Niestety wciąż jest to rozwiązanie dalekie od ideału. Podam przykład ze swojego podwórka. Mieszkam na osiedlu, gdzie jest 200 mieszkań. Około 10 dużych kontenerów, tzw. bobrów, przypada na zmieszane, papier, plastik i szkło. Na organikę mamy po jednym niewielkim kontenerze w altanie i mało kto wrzuca tam pozostałości. Może dlatego, że ludzie w domach obawiają się nieprzyjemnego zapachu. Nie wypracowali procedur, które umożliwiłyby im uporanie się z bioresztkami w sposób komfortowy. Ale nawet jeśli ktoś ma strategię, to musi jeszcze wykazać się samozaparciem podczas przedzierania się przez smród, opędzania od much i oglądania larw, chcąc dotrzeć do upchniętych w kącie altany brązowych pojemników. Opisuję sytuację wyłącznie na przykładzie osiedla, na którym mieszkam. Temat trudnych zapachów zaczynam dopiero eksplorować, pojawi się w mojej kolejnej książce. Brakuje mi w miastach społecznych przestrzeni, w których można by zdeponować kuchenne resztki. Niechby to były sąsiedzkie kompostowniki, rozpowszechnione w wielu europejskich miastach. Zanosi się do nich bioodpady, a następnie, czasem, można odebrać nawóz. W Polsce były próby wprowadzenia takiego rozwiązania, starano się namówić działkowiczów. W Warszawie zajmuje się tym artystka i ogrodniczka Jodie Baltazar. W swoim ogrodzie przyjmuje odpadki roślinne od sąsiadów i przetwarza je na kompost.
Czy właśnie w altanie śmietnikowej wywąchała Pani temat na nową książkę? I na jakim jest Pani etapie?
Poczułam go w Żurominie, gdzie pojechałam przyjrzeć się zjawisku nielegalnej utylizacji kurcząt, które były porzucane na polach przez hodowców. Obecnie próbuję otrzepać się po pandemicznym zamknięciu i wyjść na powietrze. Wyzwaniem jest skala – to temat rzeka, czasem ściek. Jestem w trakcie selekcji wątków, tak aby móc zamknąć się w jednej książce.
Pandemia to bodziec do ograniczenia czy zwiększenia marnotrawstwa?
A jak to u pana wygląda?
W ciągu ostatnich trzech miesięcy skrupulatnie planowałem zakupy. Niestety mniejsza częstotliwość wizyt w sklepach przekładała się na większe zapasy, co versus ograniczona pojemność lodówki oznaczało minimalne straty. W ogólnym rozrachunku chyba wyszło na zero.
W marcu, gdy zaczęliśmy robić zapasy w związku ze zbliżającym się lockdownem, zaczęto nas przestrzegać, że doprowadzimy do ogromnego marnotrawstwa w domach. Huczał na ten temat m.in. minister rolnictwa. Tego rodzaju przekazy wpisują się w dyscyplinującą nas, konsumentów, narrację, która jest bardzo wygodna dla graczy z wcześniejszych etapów łańcucha, czyli producentów, przetwórców, dystrybutorów.
Okazało się, że doświadczenie większości osób jest zbliżone do pańskiego, jak wynika z moich rozmów, domowych doświadczeń, ale przede wszystkim dwóch badań. Jedno zostało przeprowadzone w Polsce przez zespół Michała Misiaka, drugie – w Wielkiej Brytanii. Z polskiego badania wynika, że w trakcie pandemii wcale nie zaczęliśmy wyrzucać więcej. Podobnie zadziało się w Wielkiej Brytanii, gdzie blisko 50% mieszkańców zadeklarowało, że wyrzuca mniej, co biorąc pod uwagę poziom nonszalancji na Wyspach, jeżeli chodzi o domowe marnotrawstwo, stanowi duży progres. Wyjątkiem było świeże mięso.
Powód?
Przypuszczam, że ostatnie lata trochę stłumiły nawyk robienia zapasów, zwłaszcza u przedstawicieli młodszych pokoleń. I gdy podczas pandemii kupowali więcej mięsa, niż byli w stanie zużyć, upychali je w lodówce – nie zawsze też przyszło im do głowy, że można je mrozić. Moja mama, gdy w latach 80. szła do rzeźnika, przynosiła kilka kilogramów naraz, potem dzieliła, porcjowała, upychała. W zamrażarce nie było w zasadzie nic poza mięsem. Dziś trzymamy w niej również gotowe dania, desery, kostki lodu, alkohol.
Co jeszcze uczyniła z nami pandemia w kontekście żywności i marnotrawstwa?
Sprowokowała, by nie powiedzieć, że zmusiła, nas do zmiany codziennej kuchennej choreografii. Zostaliśmy zamknięci w domach. Przestaliśmy być karmieni, a przynajmniej mniej zamawialiśmy jedzenia, za to powtarzaliśmy wysiłek związany z aprowizacją i przygotowaniem posiłku w domu, tym samym doceniając to, co zostało w garnku.
Zbliżyliśmy się do garnka, a tym samym weszliśmy z powrotem w stare buty, a raczej przywdzialiśmy kuchenne fartuchy królujące w poprzednich pokoleniach.
Tak, zbliżyliśmy się do garnków. Szczególnie, niestety, kobiety. Wydawało się, że już dużo w tym temacie zrobiliśmy, a tymczasem podczas lockdownu okazało się, że domowe partnerstwo bywa kruche; to na kobiety głównie spadła większa liczba obowiązków związana z ogarnięciem nowej codzienności. Wracając jednak do głównego wątku – z reguły w trudnych czasach jest tak, że odświeżamy umiejętność gospodarowania zasobami i w efekcie mamy mniej strat. Trudne czasy unaoczniają wartość produktu. Niestety, psycholodzy społeczni i antropolodzy wyrażają obawę, że powrócimy na stare tory, kiedy minie stan zagrożenia.
Nie nauczymy się na błędach.
W trakcie pisania książki wydawało mi się, że znajdę prosty wzorzec dowodzący, że osoby, które przeżyły doświadczenie głodu i niedoboru, będą później bardziej gospodarne. Okazuje się, że jedne są, inne nie, ponieważ mnóstwo czynników – od epigenetycznych po czysto techniczne – ma wpływ na naszą skłonność do marnotrawstwa, np. starsze osoby, na emeryturze, w wielu badaniach wypadają korzystnie. Wyrzucają najmniej, ale… dopóki żyją z partnerem, partnerką. Inny niuans. Osoby, które robią zakupy w dużych sieciach handlowych, wyrzucają więcej niż te, które kupują w małych sklepach i na bazarkach.
W książce pisze Pani o obawie przed niedostatkiem, która może skutkować magazynowaniem jedzenia. Szturm na sklepy na początku pandemii i panika byłyby synonimem tej obawy?
Nie używałabym słowa panika. Z badań wynika, że to wcale nie były paniczne zakupy. Większość z nas kupowała dodatkową paczkę ryżu, makaronu czy mąki. Bardzo wiele osób robiło zakupy dla swoich sąsiadów, uziemionych starszych rodziców, przyjaciółki z małymi dziećmi i tak dalej. System tego po prostu nie wytrzymał, gdyż jego działanie opiera się na zasadzie just in time, czyli praktycznie niczego nie magazynuje, stąd nie był przygotowany na korektę naszych zachowań konsumpcyjnych. Rozmawiałam ostatnio z psycholożką Magdaleną Budziszewską, która zwróciła mi uwagę na to, że w Polsce mamy też coś takiego jak gen skrzętności. Czerpiemy satysfakcję z tego, że coś zdobyliśmy, upolowaliśmy. Nie powiedziałabym więc, że wszyscy ruszyliśmy do sklepów powodowani wyłącznie lękiem. Część z nas po prostu chciała być przygotowana.
Jak wyglądałby, według Pani, dekalog niemarnotrawnego konsumenta? Po pierwsze, nie macaj. Po drugie, planuj. Po trzecie?
Wiem, że pan by chciał, żebym to zrobiła, ale gdybym chciała „robić w radach”, tobym pisała poradniki. W książce Koniec lodu Dahra Jamaila, dopiero co wydanej nakładem Krytyki Politycznej, jest myśl, która bardzo mi się podoba: „Dowiedz się jak najwięcej, i sam zdecyduj, co z tym zrobić”.
W każdym razie nie macamy.
Macanie to cudny przykład przesunięcia odpowiedzialności. Nam, konsumentom, przeważnie wydaje się, że nasza odpowiedzialność ogranicza się do domu lub talerza w restauracji, a tymczasem sposób, w jaki traktujemy warzywa i owoce na stoiskach samoobsługowych, nasza potrzeba dotknięcia, pogłaskania każdej sztuki poważnie wpływa na straty. Już po napisaniu książki natknęłam się na eksperyment, w ramach którego zatrudniono w markecie osobę do podawania klientom owoców i warzyw. Automatycznie zmniejszyła się ilość strat. O macaniu mogę więc długo opowiadać, ale dekalogu nie stworzę.
Jako kraj unijny do 2030 r. mamy ograniczyć marnowanie jedzenia o połowę. Czy temat jest na wokandzie?
Doprecyzuję, że ograniczenie dotyczy gospodarstw domowych i sklepów, nie obejmuje rolnictwa i przetwórstwa. Mamy ustawę, której celem jest przeciwdziałanie marnotrawstwu pożywienia. Dyscyplinuje ona głównie wielkie sklepy i stanowi jeden z pierwszych kroków. Przed nami jeszcze wiele legislacyjnych wyzwań. Ponadto od 2022 r. Polska jest zobowiązana do raportowania poziomu marnotrawstwa. Problem w tym, że na razie nie wiemy, jaki jest punkt wyjścia. Czekamy na wyniki pierwszych badań.
Mocno trzymam kciuki, by znaleźli się odważni, którzy zajmą się rozluźnieniem zasad dystrybucji żywności trwałej (puszkowanej, butelkowanej, suchej) po upływie daty minimalnej trwałości. W tym momencie w Polsce jest to zabronione – w odróżnieniu od wielu innych państw Unii Europejskiej. W jednym z krajów skandynawskich można nawet dystrybuować żywność biologicznie nietrwałą po upływie terminu przydatności do spożycia, jeżeli się to zrobi bardzo szybko i pod warunkiem, że ona będzie bazą dla dań gotowanych przez organizacje charytatywne.
Warto też wspomnieć o badaniach prowadzonych na SGGW, których jestem ogromną fanką. Zespół pod opieką prof. dr hab. Danuty Kołożyn-Krajewskiej przyjrzał się zmianom właściwości produktów spożywczych po upływie daty minimalnej trwałości. Lada moment poznamy wyniki tego badania, które będą ciekawym punktem wyjścia do dyskusji i kampanii społecznych pokazujących nam, że nie musimy daty ważności traktować niczym granicy nie do przejścia.
Mamy restrykcyjne prawo żywnościowe?
Bardzo, słyszałam, że jesteśmy w tym temacie liderami w Unii Europejskiej.
Co jest powodem? Czyżby to po raz kolejny odzywała się wspomniana już cecha narodowa – zapobiegliwość?
Politycy i działacze trzeciego sektora mówili mi, że to wynika z niskiego poziomu zaufania społecznego. Niechętnie bierzemy na siebie odpowiedzialność, a poluzowanie prawa wymaga właśnie współpracy i współodpowiedzialności. U nas nadal prowadzi się politykę umywania rąk. Dla przykładu, we Włoszech i w Stanach Zjednoczonych stosuje się prawo dobrego samarytanina, które zdejmuje odpowiedzialność prawną za spowodowanie szkód związanych z dystrybucją produktów po przekroczeniu daty, jeżeli zajmuje się tym organizacja charytatywna. Zakłada się, że prowadziła działania w dobrej wierze.
W Polsce wszyscy z jednej strony drżą przed ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia, a z drugiej strony – jak praktyka pokazuje – pożywienie po terminie i tak jest dystrybuowane, chociażby na bazarach, nielegalnie i to w warunkach, które kompletnie urągają jakiemukolwiek wyobrażeniu o bezpieczeństwie. W potężnych ilościach trafia ono do drugiego obiegu, który obejmuje nie tylko produkty suche, ale również wędliny, garmażerkę, nabiał. Lepiej byłoby stworzyć legislację umożliwiającą dystrybucję w bezpieczny sposób.
Jak według Pani można skrócić dystans z gruntu na talerz?
Duże pole do popisu mają tu samorządy. Weźmy chociażby Warszawę, można wspierać systemowo sklepy kooperatywne, np. poprzez oferowanie lokali z preferencyjnymi czynszami. Istotne jest również stworzenie sprzyjających warunków okolicznym rolnikom, by mogli sprzedawać swoje plony, co dotyczy właściwie każdego miasta. To zwrócenie się ku sposobowi handlu, który był popularny 20–30 lat temu. Wychowywałam się w Kartuzach na Kaszubach, gdzie dwa razy w tygodniu odbywał się targ, na którym kupowało się bezpośrednio od zjeżdżających się z okolicy rolników. Obecnie sieci handlowe mają coraz większy udział w rynku, co nie znaczy, że nie istnieją narzędzia wspierające inne formy dystrybucji.
A jak z tych 220 tys. wagonów zmarnowanego jedzenia zawrócić kilka do restauracji? Może warto uczyć się od Chińczyków, jak sugeruje jedna z bohaterek książki, choć raczej trudno mi uwierzyć w taką rewolucyjną zmianę kulturową. Bastion nie do ruszenia?
Są pomysły. Jest w Polsce firma, nazywa się Venturis HoReCa, która zajmuje się badaniami poziomu marnotrawstwa w restauracjach, hotelach, ale też stołówkach szkolnych albo jadłodajniach dla osób w kryzysie bezdomności. Przeliczają to na złotówki, pokazują, jakie działania można wdrożyć – w jednym z warszawskich hoteli wystarczyło trochę okroić bizantyjski wybór pieczywa, wprowadzić mniejsze, szklane pojemniki na jogurt, żeby straty się zmniejszyły. Jedno z krakowskich przedszkoli zrobiło wśród dzieci ankietę; dania, które zebrały najmniej punktów, te, na które dzieci kręciły nosem, wyleciały z jadłospisu.
Bardzo ciekawym sposobem na redukcję marnotrawstwa są jadłodzielnie, ale czy to bezpieczne?
W jadłodzielniach obowiązują bardzo jasne zasady uwzględniające m.in., które produkty można przynosić, jak mają być opisane. W przypadku wyrobów domowych musi być podany skład i data przygotowania. Nie można przynosić żywności o freegańskim pochodzeniu. Ponadto jadłodzielnie mają swoich opiekunów i są regularnie sprzątane.
Jak wpisują się w krajobraz?
Jadłodzielnie są ruchem społecznym akceptowanym przez struktury samorządowe i sanitarne. Nie są miejscem takim jak sklep czy restauracja, ale nie są też kontrsystemowe. Odgrywają bardzo ważną rolę w oswajaniu resztek, które mają kontrowersyjny wizerunek. Transformują ich definicję. Poza tym są protezą dla społeczności. Antropolodzy pewnie godzinami mogliby opowiadać, że dzielenie się jedzeniem to bardzo ważny akt nawiązywania i podtrzymywania relacji. Dzisiaj, zwłaszcza w miastach, często żyjemy osobno, w oderwaniu od relacji z sąsiadami. Raczej nie myślimy, że moglibyśmy im podarować jedzenie, które zostaje, kiedy wyjeżdżamy na wakacje. Jeszcze 20–30 lat temu byłoby to naturalne. Jadłodzielnie mogą właśnie być zastępczą formą, punktem przeładunkowym, platformą dla bardzo prostego gestu przekazania jedzenia bezpośrednio i realizowania potrzeby dzielenia się. Gdyby jednak komuś było daleko lub zupełnie nie po drodze do jadłodzielni, to zachęcam, by zapukać do sąsiada.
Jaką przyszłość wróży Pani freeganizmowi?
Dopóki system produkcji i dystrybucji żywności będzie wyglądał tak jak obecnie, ruchy freegańskie też będą istnieć, stanowiąc odpowiedź społeczną, wyraz niezgody na marnotrawstwo. Czy staną się popularne? Nie wiem, nie chcę spekulować. Podstawowy kłopot polega na tym, że my w ogóle zaczęliśmy wyrzucać jedzenie. W momencie, kiedy trafia ono do śmietnika, wszystko się zmienia – legislacyjnie, językowo, psychologicznie, mikrobiologicznie, w warstwie dosłownej i symbolicznej. Żywność przestaje być żywnością. Staje się śmieciem. Zostaje nałożony na nią stygmat zepsucia, odrzucenia, nawet jeśli jest sterylnie zapakowana, a na folii wciąż widać rosę po wyciągnięciu z lodówki.
Kroki legislacyjne, nakładające na sklepy wielkoformatowe obowiązek przekazywania produktów spożywczych organizacji charytatywnej, mogą sporo zmieniać, ale i tak wiele żywności będzie trafiać do kontenerów. Np. niektóre sklepy nie znajdując partnerów, z czystym sumieniem mogą jedzenie wyrzucać, dlatego kontener to najsłabsze ogniwo. Gdyby usunąć go z ostatniego etapu, kiedy żywności już nie wolno zgodnie z prawem dystrybuować w sklepie, ale wciąż może być redystrybuowana na różne sposoby, to część problemów musiałaby ulec rozwiązaniu w inny sposób. Gdyby wystawiać produkty żywnościowe w skrzynkach za sklepami o określonych godzinach, tak jak robią cichaczem niektórzy sprzedawcy w Polsce, to dużo więcej osób by z nich skorzystało.
Marta Sapała: Dziennikarka, pisze o codzienności. Szczególnie interesują ją tematy związane z przytomnym uczestniczeniem we współczesnej kulturze konsumpcyjnej. Jest autorką m.in. dwóch reporterskich książek Mniej. Intymny portret zakupowy Polaków (2014) i Na marne (2019).
Czytaj również:
