Rzucić hyćką

„Jeśli namoczy się kwiaty czarnego bzu, to pyłek opadnie na dno. My ciskaliśmy kwiaty o ścianę, a pyłek opadał na gazety. Stamtąd go zbieraliśmy i wykorzystywaliśmy” – opowiadał mi Adrian Klonowski, który był szefem kuchni m.in. w restauracji Metamorfoza w Gdańsku i Pädaste Manor na wyspie Muhu w Estonii.

Czarny bez kwitnie wiosną w całej Polsce: we wsiach, w miastach, przy drogach, wzdłuż lasów, w zaroślach. Na moim podwórku na Mokotowie. Zapach kwiatów świeżego czarnego bzu (Sambucus nigra) jest intensywny i duszący. Zbiory zwykle rozpoczyna się około 20 maja i kończy 24 czerwca, na św. Jana, w równonoc. Kulinarnie doceniane są głównie kwiaty o specyficznym, niepowtarzalnym zapachu – białe, drobne, zebrane w spłaszczone baldachy na szczytach pędów. Ścina się je w początkowej fazie kwitnienia, część musi być nierozwinięta. Suszy się rozłożone cienką warstwą lub rozwieszone w przewiewnym miejscu. Po wysuszeniu strząsa się same kwiaty, a szypułki wyrzuca (można je wrzucić do ognia przeznaczonego do wędzenia, dają owocowy posmak wędzonym produktom).

Kwiaty bzu wykorzystywane są na nalewki i syropy. Z suszonych powstaje perfumowany napar. Baldachy można smażyć w cieście gryczanym lub naleśnikowym o gęstości śmietany. W Wielkopolsce na czarny bez mówi się „hyćka”. Tak nazwali swój napój właściciele położonego 50 km na zachód od Poznania Folwarku Wąsowo, obejmującego kilkanaście zabytkowych budynków i ekologiczne gospodarstwo ogrodnicze.

Maria Hirowska, opiekun upraw ekologicznych i przetworów w Folwarku Wąsowo: „Mamy dużo terenów zróżnicowanych, ogromne połacie łąk. Graniczymy z zabytkowym parkiem. Mamy łąkę w dzikim stanie, gdzie jest miejsce lęgowe ptaków. Wzdłuż tej łąki rośnie aleja krzewów czarnego bzu. Z niego wytwarzamy napój, który słodzimy naszym miodem lipowym. Do Wąsowa prowadzi jedna z najdłuższych alei lipowych w Polsce, drzewa mają ponad 150 lat. Pszczelarze wstawiają tu ule, mamy więc własny miód do przetworów. Kwiaty czarnego bzu zbieramy codziennie w maju i czerwcu, nie przechowujemy ich. Ponieważ najcenniejsza część to pyłek, zbieramy kwiaty od rana, kiedy są zwinięte, a rosa trzyma pyłek w kwiecie. Tego samego dnia przygotowujemy napój. Nie ścinamy wszystkich kwiatów, bo używamy też owoców, które z nich powstają, m.in. do napoju, który nazywamy czarną hyćką. Zostawiamy w tym celu na krzewie nierozwinięte kwiaty – nie zbieramy ich też od pierwszych dni kwitnienia do ostatnich, a jedynie przez kilka dni. Kwiaty najlepiej obcinać nożykiem, nie łamać, pilnować, by linia cięcia była mała, aby nie wprowadzić choroby czy zakażenia do gałęzi. Wyłamując, możemy uszkodzić część łodygi. Baldachy są czyste, nie mają zanieczyszczeń. Lepiej ich nie płukać, bo się wypłucze pyłek. Można przemyć łodygi. Mamy szczęście, że nasz bez nie roś­nie przy drodze. Cukier zabezpiecza przed rozwojem bakterii. Kwiaty najlepiej moczyć w wodzie z cukrem i miodem, żeby różnica osmotyczna między kwiatem a płynem sprawiła, że pyłki opadną. Można też zostawić namoczone kwiaty na noc. Większość syropów na rynku jest bardzo gęsta – z cukrem na poziomie 8–10%, trzeba je więc rozcieńczać, a walory zapachowe przy rozcieńczaniu znikają. My robimy napoje dość rzadkie, dodajemy stosunkowo mało cukru i miodu, więc zostaje intensywny smak i aromat kwiatów”.

Informacja

Z ostatniej chwili! To pierwsza z Twoich pięciu treści dostępnych bezpłatnie w tym miesiącu. Słuchaj i czytaj bez ograniczeń – zapraszamy do prenumeraty cyfrowej!

Subskrybuj

Kwiaty czarnego bzu mogą mieć także nietypowe zastosowanie kulinarne. Serowar Tomasz Strubiński, prowadzący Gospodarstwo Kaszubska Koza, używa pyłku kwiatów czarnego bzu do produkcji sera koza nostra, który wygrał slow­foodowy ogólnopolski festiwal sera. Koza nostra to ser kwasowo-podpuszczkowy, krótko dojrzewający, wyrabiany francuską metodą z delikatnego koziego mleka. Na okres dojrzewania ser jest obkładany kwiatami czarnego bzu, wkładany do szczelnych drewnianych pojemniczków, w których przez kilka tygodni dojrzewa i uzyskuje niepowtarzalny aromat pyłku. Ozdobiony na wierzchu kwiatami bławatka prezentuje się okazale.

Parapetowe ogrody Semiramidy

Szklane naczynka, w których odbija się światło, zielone kiełki, splątane w wodzie korzenie. Przezroczystość wzrostu. Miejski warzywniak na parapecie daje plon przez cały rok.

Woda, światło, substancje odżywcze – tego potrzebują rośliny, aby rosnąć. Odkrycie, że gleba nie jest im niezbędna, zaowocowało wynalezieniem uprawy hydroponicznej: bez ziemi, na pożywce rozpuszczonej w wodzie. Fajnie jest patrzeć, jak coś rośnie – czy to dzieci, czy listki sałaty.

Przyszłość bez gleby

Hydros to znaczy woda, a ponos – praca. Słowa „hydroponika” po raz pierwszy użył William Frederick Gericke z uniwersytetu w Berkeley w 1929 r. Naukowiec wyhodował bez użycia ziemi 7,5-metrowej wysokości pnące pomidory na swoim podwórku. O „uprawach wodnych” wspomniał wcześniej filozof Francis Bacon w dziele Sylva Sylvarum, or a Naturall Historie z 1626 r. W 1842 r. powstała zaś lista pierwiastków niezbędnych do wzrostu roślin. Metodę „bezglebowej” uprawy opracowali w latach 1859–1865 niemieccy botanicy. Z kolei od stuleci w Indiach tradycyjnie uprawia się rośliny w łupinach kokosa, a wiszące ogrody Semiramidy w Babilonie to nic innego jak ogród wertykalny. Oczywiście zmieniła się skala – hydroponika jest dziś najczęściej stosowanym sposobem produkcji szklarniowej w Europie Zachodniej, Ameryce i Azji.

Jak podaje Organizacja Narodów Zjednoczonych, w 2050 r. 80% ludności świata będzie mieszkać w miastach, a przewidywana liczba mieszkańców Ziemi przekroczy wówczas 9 mld. Jeśli wciąż tu będziemy, czy zaczniemy budować wieżowce z hotelami dla roślin? Kto wie.

Żeby produkować więcej żywności w miastach, wykorzystuje się nowoczesne rozwiązania: hydroponikę, akwaponikę (połączenie akwakultury i hydroponiki), ogrody wertykalne i zakładane na dachach budynków oraz ogrody działkowe i wspólnotowe. Te ostatnie trzymają ludzi bliżej ziemi i bliżej siebie.

Hydroponicznie i na mikroskalę można uprawiać rośliny jadalne, takie jak sałata, pomidory, ogórki, papryka, botwina, szarłat trójbarwny, pak choi, jak również zioła: bazylię, oregano, tymianek. W domu, w garażu, w magazynie roślinki można sadzić gęsto, w dodatku zrywamy je przez cały rok, bez względu na sezon (hoduje się tak nawet sałatę w kosmosie). Rzeżucha hodowana na Wielkanoc na ligninie jest właś­nie uprawiana hydroponicznie. Rozwija się wyłącznie dzięki wodzie i substancjom zgromadzonym wewnątrz nasion.

Wilgoć znaczy rozwój

Nasiona wysiewa się w kiełkownicy na podkładach do upraw – może to być włókno kokosowe, wermikulit, czyli napęczniała mika, perlit, wełna mineralna, pumeks, styropian, żwir lub granulat keramzytowy. Aby uniknąć problemów i komplikacji, zaleca się używać wody destylowanej, która jest wolna od jakichkolwiek związków i soli mineralnych. Wodę wlewa się do określonego poziomu do kiełkownicy – maksymalny poziom w zbiorniku woda osiąga, gdy jej powierzchnia dotyka dna pojemnika, w którym znajdują się rośliny (nie wolno przekroczyć tego poziomu). Po wysianiu ziarenek należy je wystawić na światło, najlepiej z dostępem do niego przez 16 godzin na dobę. Gdy jest mokro i jasno, rośliny nabierają chęci do życia.

Życie w porzuconej szklance

Parę lat temu na Podlasie SlowFest niedaleko Domu Ludowego w Supraślu stanął pawilon, w którym rosły roś­liny ozdobne, ale też cebula, czosnek i ziemniaki. „Plantacja” Alicji Patanowskiej to seria elementów porcelanowych przeznaczonych do uprawy ziół i roślin ozdobnych według zasad hydroponiki. Artystka zrobiła różne kształty elementów porcelanowych. Jeden z nich ma dodatkową funkcję: po odwróceniu staje się szklarenką, którą można wykorzystać do kiełkowania nasion. Plantacja to także zestaw znalezionych szklanych naczyń, porzuconych starych szklanek i kieliszków. „Luksus i śmieci znajdują się w orbicie zajmujących mnie tematów” – mówi projektantka. Aranżację „Plantacji” w Supraślu zaprojektował Szymon Hanczar wraz z Magdaleną Kasprzycką i Przemysławem Słowikiem, odwołując się do altany, miejsca wypoczynku i kontemplacji natury. Jej szkielet przypominał też układ funkcjonalny szklarni, w której przygotowuje się rośliny do wzrostu i dalszego rozsadzania. W ostatnim dniu festiwalu sadzonki można było zabrać do domu. Hydroponika miała tu również na celu tworzenie wspólnoty, artystycznego dzieła, które ostatecznie zostało zdekonstruowane i „rozsiane” po domach. Lekko i przezroczyście roślinki rozpłynęły się w podlaskim powietrzu.

Dystrybutor śmieci

„Pracuję w dużym wydawnictwie, dobrze zarabiam, w wolnym czasie grzebię w śmieciach” – tak mówi o sobie Paweł Żukowski, grafik i artysta sztuk wizualnych. Ma ksywkę „Dystrybutor śmieci”.

Zawsze przynosił do domu śmietnikowe znaleziska. Jest absolwentem ASP, wykorzystywał je do tworzenia swojej sztuki. „Mieszkam niedaleko małego centrum handlowego, zacząłem tam łazić po kartony. Zauważyłem, że pracownicy wyrzucają też jedzenie, np. skrzynkę mozzarelli dwa dni po terminie przydatności. Zacząłem z tego korzystać. Biorę jedzenie ze śmietnika, nie wstydzę się tego w ogóle” – opowiada. Pokazuje mi zestaw śmieciarza: torbę (ze śmietnika) wodoodporną, na zamek, latarkę na sznurku (w kształcie żarówki, sznurek jest różowy), stare rękawice budowlane. Z tym ekwipunkiem nurkuje w śmietnikach wielkiego miasta.

Ma w domu meble z Ikei i ze śmietnika, mieszkanie jest zawalone klasyką polskiego peerelowskiego dizajnu: to meble, naczynia, kryształy, wazony, a także rośliny ozdobne ratowane z kontenerów.

Mówi o sobie, że ratuje żywność, nauczył się robić konfitury, bo wyrzucanych owoców bywa dużo, szczególnie brązowych bananów. Ostatnio był na ślubie przyjaciół, którzy na weselu mieli dekoracje z ananasów, więc wziął po przyjęciu te ananasy i zrobił im w prezencie 25 słoików konfitury. To są jego eksperymenty kulinarne. Piecze chleb bananowy, robi zapiekanki, kisi pomidorki cherry, a nawet kiełki. Gdy znajdzie skrzynkę awokado, robi morze gua­camole i rozdaje słoiki znajomym.

Jako artysta sztuk wizualnych daje drugie życie przedmiotom. Kiedyś jego rodzice kupili nową deskę do krojenia i trzeba było coś zrobić ze starą. Tak rozpoczął się cykl wypalanych na deskach Maryjek o błyszczących złotem aureolach. „To są domowe ikony, zależało mi na tym, żeby te deski właśnie nosiły ślady używania. Tworzy się na ich powierzchni mikroklimat. Złocenie śniedzieje w specyficzny sposób”.

Pytam o higienę. „Śmietniki są brudne, to prawda, ale skórka owoców i warzyw to naturalna ochrona. W marketach dziesiątki osób dotykają tych produktów, ale jakoś nas to nie obrzydza”.

Paweł praktycznie nie kupuje warzyw, nawet wtedy, jak pietruszka była droga, wyrzucano jej mnóstwo – wspomina. Niektóre owoce i warzywa natomiast wyrzucane są na krawędzi zepsucia, trzeba działać szybko. Pomidory pleśnieją, ale banany czy awokado nie tracą walorów smakowych. Można je spokojnie zjeść.

Paweł umieszcza w mediach społecznościowych zdjęcia śmieci – to kontra do tego, co lśniące, nowe, atrakcyjne. „Udajemy, że nie ma śmieci, wypychamy je z pola widzenia – mówi Paweł. – Moi znajomi podchodzą do tematu śmieci entuzjastycznie. Jak zacząłem mówić o tym głośno, to okazało się, że każdy ma do opowiedzenia jakąś swoją śmieciową historię: że coś widział albo znalazł, albo wstydził się podejść do śmietnika za dnia”.

Swoje 40. urodziny urządził z me­nu przygotowanym całkowicie z jedzenia ze śmietnika. Mówi: „Foodsharing to szlachetna idea, ale równie dobrze zamiast dzielić się jedzeniem z obcymi ludźmi przez Internet, możemy obdarować nim rodzinę, sąsiadów, przyjaciół”.

Apetyt na życie

SZPARAGI – na dłuższą młodość (kwas foliowy), na zdrowe zęby i kości (wapń i fosfor), na urok osobisty (a właściwie na ładną skórę i włosy – witaminy C i E, beta-karoten)

RABARBAR – na radosną starość (przeciwutleniacze), na zdrowe bicie serca (obniża poziom cholesterolu), na talię osy (mało kalorii)

GROSZEK CUKROWY – na dobre oko (luteina), na jędrne mięśnie (białko), na stalową odporność (witamina C)

NATKA PIETRUSZKI – na skóry blask (karoten; najlepiej utrzeć natkę z orzechami na pesto), na luz (magnez), na dotleniony organizm (żelazo)