Przypominają kształtem ludzki mózg i znakomicie wpływają na pamięć, koncentrację oraz nastrój. Żeby były lepiej przyswajalne, warto namoczyć je przed spożyciem albo – w wersji dla zaawansowanych smakoszy – wytłoczyć z nich olej.
Sama nazwa orzecha włoskiego sugeruje, że ta roślina szczególnie lubi ciepło – typowe dla południowej Europy. Rzeczywiście w wyjaśnieniach etymologicznych jest trochę prawdy, gatunek ten można było spotkać w naszej – całkiem słonecznej wówczas – strefie klimatycznej, zanim nastała epoka lodowcowa, a wraz z nią doszło do wymarcia dużej części flory. Kiedy jednak orzech na dobre zadomowił się po raz wtóry na naszych terenach, doszło do zabawnej pomyłki. Tak naprawdę przywędrował on bowiem nie z Półwyspu Apenińskiego, lecz z Bałkanów przez Wołoszczyznę (górzystą krainę w Rumunii). Nie bez powodu w starych książkach kucharskich do dziś wśród wielu innych ingrediencji znaleźć można w przepisach „orzechy wołoskie”. Dolejmy jeszcze trochę oliwy do ognia tej językoznawczej historii: w Anglii orzechy włoskie nazywane są English walnut, Persian walnut, a czasami – kamień z serca – tylko walnut. Tyle określeń na jednego niepozornego orzeszka! Chociaż czy rzeczywiście tak niepozornego?
Badania wyraźnie wykazują, że orzechy włoskie zawierają więcej przeciwutleniaczy i mają więcej właściwości zdrowotnych niż ich bracia. Prawdopodobnie najwłaściwszym współczesnym mianem dla tego przedstawiciela szanowanej rodziny orzechowatych byłoby zatem „orzech królewski” – jak określano go dawniej, w starożytnej Grecji.
Po owocach je poznacie
Dziś orzechy włoskie uprawia się m.in. w krajach śródziemnomorskich i czarnomorskich, w Azji i Ameryce Północnej (największe plantacje orzechów znajdują się w Kalifornii). I to właśnie tam mówi się, że aby wyrosły drzewa, wystarczy zanieść do lasu dwa worki orzechów: zawartość jednego wiewiórki zjedzą, a produkty z drugiego zakopią i o tym zapomną. Jeśli jednak chcemy mieć pewność, że drzewo wyrośnie dokładnie tam, gdzie sobie wymarzyliśmy, musimy zasiać je własnoręcznie. Obrane z zielonej łupiny orzechy warto poddać w tym celu testowi na żywotność, a więc po prostu zanurzyć je w wodzie: te, które są ciężkie i opadają na dno, mają szansę stać się drzewami.
Orzechy najlepiej siać jesienią, po ich wcześniejszym przygotowaniu. Wymagania początkowe to żyzna i wilgotna gleba, w późniejszym okresie wzrostu – dobre nasłonecznienie. Dorosły okaz osiąga 20–30 m wysokości i jest długowieczny, żyje nawet około 500 lat. Drzewa owocują obficie: plony wynoszą do 100 kg (licząc ze skorupką), a są i tacy rekordziści, którzy wydają aż 250 kg w jednym sezonie.
Zanim owoce osiągną dojrzałość, nadają się na przetwory: z jeszcze zielonych przyrządza się konfitury, marynaty, nalewki oraz likiery. O ile nalewka nie wymaga wielu zabiegów (lipcowe orzechy należy po prostu zalać spirytusem, po trzech tygodniach zlać trunek i dodać do niego syrop cukrowy albo miód), o tyle przygotowanie konfitury z zielonych orzechów to już proces czasochłonny.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, legendarna autorka XIX-wiecznych książek kucharskich, radziła, by namaczać nakłute wcześniej owoce przez dziewięć dni, po czym gotować do miękkości w wodzie i przez trzy dni trzymać je w syropie cukrowym z dodatkiem goździków i cynamonu. Potem miksturę należało odcedzić i dodać do syropu więcej cukru, by… ponownie zalać nią orzechy, znów na trzy dni. Kolejnym krokiem było odcedzenie owoców i odparowanie syropu – tak by stał się gęsty – a następnie zalanie orzechów tym gorącym zredukowanym syropem, „by tak sobie stały” dziewięć dni. Konfitura miała być gotowa, gdy orzechy staną się czarne od środka i w takim stanie należało przechowywać je w słojach. A później już tylko dodawać do ciast lub kompotów. No i oczywiście zawczasu przygotować kolejne konfitury. Te, jak wiemy, lubią szybko się kończyć.
Płynne złoto
Olej z orzechów tłoczono i stosowano jako środek przeciwpasożytniczy oraz lek na kamienie żółciowe już w starożytnej Grecji. Z uwagi na zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, polifenoli, fitosteroli i witamin może on pozytywnie wpływać na nasz profil lipidowy, powodować obniżenie poziomu cholesterolu LDL i cukru we krwi, działać przeciwzapalnie, wspomagać pracę umysłową, a także łagodzić stres.
Jak więc go stosować, by skorzystać ze wszystkich jego właściwości? „Najlepiej bezpośrednio na łyżeczce lub jako dodatek do dań na zimno. Zaledwie 2–3 łyżeczki oleju dziennie będą stanowić odpowiednią dawkę prozdrowotną. Ze względu na delikatny, słodki i orzechowy smak olej ten stanowi doskonały dodatek do gotowanych warzyw, sałatek, sosów, dressingów, dań wytrawnych i deserów” – opowiada dr inż. Marianna Raczyk, adiunktka w Instytucie Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie.
Ze względu na szlachetność oraz walory smakowe i zdrowotne surowca olej z orzechów włoskich najczęściej otrzymuje się poprzez proces tłoczenia na zimno. W tym celu – jak tłumaczy dr Raczyk – z zebranych orzechów usuwa się łupinę, następnie poddaje się je prażeniu (etap ten nie jest konieczny), wstępnemu rozdrabnianiu oraz ekstrakcji oleju za pomocą prasy. Podczas produkcji olejów tłoczonych na zimno ich temperatura nie może przekraczać 40°C, dzięki czemu gotowy wyrób zachowuje swoje najcenniejsze walory. Tak uzyskany produkt podlega sedymentacji lub filtracji w celu usunięcia cząstek stałych, a później jest rozlewany do butelek i voilà – gotowe.
Ten złocisty i aromatyczny płyn nie tylko tłoczy się na zimno, lecz także w tej postaci się go spożywa: po podgrzaniu (np. w procesie smażenia czy pieczenia) traci on bowiem zarówno wartości zdrowotne, jak i swój przyjemny zapach oraz smak. Olej z orzechów włoskich powinno się przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu, w szczelnym opakowaniu, ponieważ jest on wrażliwy na działanie tlenu, a także promieniowanie UV – po otwarciu najlepiej trzymać go w lodówce. „Niska temperatura i brak bezpośredniego działania promieni słonecznych wpływają na zachowanie właściwości zdrowotnych produktu. Trzeba pamiętać, że jego przydatność do spożycia jest krótka, najczęściej wynosi do trzech miesięcy od daty produkcji” – wyjaśnia ekspertka. Jeśli chcemy przygotować olej samodzielnie w domu, przed tłoczeniem należy usunąć z orzechów błonki (gdy je zostawimy, olej będzie miał cierpki, nieprzyjemny posmak). Makuchy, czyli wytłoki, mogą zostać użyte po zmieleniu jako mąka orzechowa – do wypieków.
Eliksir piękna
W kosmetyce olej z orzecha włoskiego poleca się do cery dojrzałej i suchej. Bywa też wykorzystywany w pielęgnacji skóry problematycznej, u osób borykających się z trądzikiem czy egzemą. „Z uwagi na obecność kwasów tłuszczowych z grupy omega-6 i omega-3, a także zawartość witamin A i E stanowi idealny produkt do natłuszczania i zmiękczania skóry, łagodzenia stanów zapalnych oraz wspomagania regeneracji i gojenia się ran” – wymienia dr Raczyk.
Warto zadziałać dwutorowo: wsmarowywać olej w zmienione miejsca, jak również pić napar z liści orzecha, najlepiej w połączeniu z zielem krwawnika, jasnoty białej i rumianku. Doskonale działa też olej wcierany we włosy, dodając im blasku i miękkości. „To wszystko zasługa zawartej w oleju biotyny niezbędnej do ich wzrostu. Pomaga ona wzmocnić cebulki i zapobiega wypadaniu włosów, ponieważ zmniejsza stany zapalne skóry głowy oraz poprawia krążenie krwi” – tłumaczy naukowczyni.
Z uwagi na swoje korzystne właściwości olej z orzecha włoskiego stanowi znakomitą bazę do sporządzania maści leczniczych, kremów i szamponów. Pamiętajmy o tym podczas następnej wizyty w drogerii. Czytajmy składy kosmetyków. I jedzmy orzechy na zdrowie!
