Kapusta ma prawdopodobnie najgorszy PR z całego warzywnego panteonu. Niektórzy uważają ją za nudną, brzydką, a nawet śmierdzącą. Koneserzy jej uroków wiedzą jednak, że może być powabna. Szczególnie wiosną – gdy jest młoda i słodka.
W momencie, gdy siadam do pisania tego kulinarnego felietonu, receptory smaku na moim języku wciąż nie informują mnie o tym, co jem. Mój nos natomiast przestał pełnić funkcję zapachowego stymulatora apetytu: wszystko pachnie jak krystalicznie czyste powietrze. Nie powinienem narzekać. Niektórych koronawirus potraktował gorzej. Ja jedynie przechodzę kryzys egzystencjalny. Z godziny na godzinę stracić sens życia? Dramatyczna sprawa.
Moim życiowym celem jest badanie smaku i jego ewolucji. Przed zaśnięciem myślę, co zjadłem i co mogę zrobić, by smakowało jeszcze lepiej. Budzę się, fantazjując o tym, co pojawi się na moim talerzu danego dnia. Ten kołowrót myśli nie ma końca. To szaleńcza obsesja, której owocem musi być rozkosz podniebienia. Tymczasem teraz jedzenie dostarcza mi przyjemności właściwie tylko za pomocą tekstur i temperatur. Trudno mówić o doznaniach, gdy nie odczuwa się smakowych niuansów. Wszystko zamyka się w przytłaczająco podstawowych zastrzykach pięciu filarów: słonego, słodkiego, kwaśnego, gorzkiego i umamicznego. Cytryna nie jest już cytrusowa, a wyłącznie kwaśna. Poranna kawa nie skrywa wielozłożonych nut, pozostawiając jedynie gorycz na języku. Surowa kapusta straciła swoją zadziorną pikantność, a gotowana nie wydziela na cały dom siarkowego smrodku, za który w tym momencie oddałbym wiele.
Ten tekst jest dedykowany właśnie kapuście, która na razie pozostaje tylko w sferze mojej fantazji. Jednak okazuje się, że w tej sytuacji słowa mogą karmić zmysły bardziej niż samo jedzenie.
Na wiosnę czekam niecierpliwie z powodu słońca, szparagów i młodej kapusty. To nic innego jak klasyczna biała kapusta, ale z wczesnej odmiany. Jej liście są delikatniejsze i bardziej kruche, a więc wymagają krótszej obróbki cieplnej. Smak natomiast jest kusząco słodki. Co jeszcze lepsze, skrywa ona w sobie więcej witaminy C niż jej jesienna siostra. Wypatrujcie młodej kapusty na straganach od maja do sierpnia.
Chyba najbardziej lubię ją w formie steków. Mięsna terminologia jest tu – wybaczcie – jak najbardziej na miejscu, bo proces przyrządzania młodej kapusty wykazuje zadziwiające podobieństwo do wołowiny. Steki trzeba posolić z obu stron, a następnie obsmażyć na mocno rozgrzanej patelni, aż nabiorą dymnych poparzeń (w których ukrywa się smak). To byłoby na tyle, jeśli mamy ochotę na steki medium rare. W przypadku mocniej wysmażonych trzeba je podpiec jeszcze około 15 minut w piekarniku rozgrzanym do 180°C, aż zmiękną tak bardzo, że będą rozpływać się w ustach. Inną opcją jest podlanie ich wytrawnym białym winem, które wyparowując, zmiękczy kapuściane steki, nadając im dodatkowy sznyt.
Kropką nad i tego dania jest sos. Możliwości mamy wiele. Od klasycznego winegretu z musztardy francuskiej po kremowy sos tahini doprawiony limonką. W mojej książce Rozkoszne podaję przepis na sos z pieczonego czosnku, który pod wpływem żaru piekarnika zmienia oblicze z zadziornego na słodkie i karmelowe. Wierzchnią część główki czosnku trzeba odciąć, tak aby było widać wszystkie ząbki. Namaścić oliwą, owinąć folią spożywczą i piec około 30 minut, aż będzie całkowicie miękki. Po wystudzeniu wycisnąć ząbki z łupin i utrzeć w moździerzu z łyżeczką musztardy, miodu i cytryny. Gdy masa będzie gładka, trzeba zacząć dolewać oliwy extra virgin – do powstania pożądanej konsystencji. Sól, pieprz i gotowe. W tym wydaniu steki zyskują jeszcze więcej klasy, gdy posypie się je kruszonymi pistacjami. A ziemniaki w koprze i maśle jako dodatek to już absolutna rozpusta.
Wiele osób powie, że młoda kapusta najlepiej smakuje gotowana. Zgodzę się z nimi jedynie częściowo. Podgotowana kilka minut na parze ma lepszą konsystencję: jedwabistą i kruchą zarazem. Dobrze dodać do niej skórkę i sok z cytryny, świeży tymianek, odrobinę masła oraz garść świeżo startego parmezanu dla podbicia piątego smaku. Cytrusy to ogólnie dobry przyjaciel kapusty. Ich agresywny aromat niweluje kapuściany zapaszek, który nie w każdej sytuacji może być pożądany.
Liście młodej kapusty smażone w tempurze to zupełnie inna bajka. Sprawdzą się jako niecodzienna przystawka do kolacji, którą wasi znajomi zapamiętają na długo. To także kulinarny performans, bo trzeba je usmażyć tuż przed podaniem. Z mojego doświadczenia wynika, że igraszki ze smażeniem na głębokim tłuszczu wywierają na gościach duże wrażenie, ale trzeba robić to przed drugim koktajlem. Należy też pamiętać, by kapustę pokroić na wystarczająco małe kawałki, aby zmieściły się w garnku. Nie muszą być jednak tych samych kształtów: różnorodność jest piękna! Cytrynowe aioli, czyli prowansalski sos majonezowy z czosnkiem, to chyba najodpowiedniejszy dip dla tych złocistych kąsków.
Długo podśmiewałem się z jednej ze szwedzkich sieci fast foodów, która oferuje opcję kapusty zamiast bułki do wegańskich burgerów. Wydawało mi się to niedorzeczne do momentu, kiedy nie spróbowałem czegoś podobnego w restauracji Sala de Despiece w Madrycie. Danie nazywało się „koreańska trufla”. Było kuleczką surowej wołowiny umieszczonej w żeliwnym, potężnym moździerzu i pokrytej śnieżnobiałą warstwą, którą kelner uzbrojony w palnik roztopił na moich oczach, by dalej żarem ognia opalać mięso. Gdy było już gotowe, wymieszał je z żółtkiem i koreańskimi piklami, a następnie poprosił, bym chwycił kawałek młodej kapusty i zawinął w nią przygotowane danie. Wgryzłem się i na zawsze doceniłem tę formę podania. Kapusta była lekka, chrupiąca, nie przytłaczała farszu, który pozostał głównym bohaterem. Czułem nie tylko smak i zapach, ale także temperaturę i fakturę dania, które wyczuwały również moje dłonie przez cienki liść kapusty. Miałem wrażenie, że jem całym ciałem.
Przepis na podobne danie, ale w wersji wegetariańskiej serwują Ixta Belfrage i Yotam Ottolenghi w książce Smak. Ich pieczony seler z daktylowym sosem barbeque podany jest w „tacos” z blanszowanych liści kapusty, które idealnie sprawdzają się jako „naczynie” na selera. Autorzy używają kapusty spiczastej, która jest odmianą młodej kapusty i wygląda wyjątkowo uroczo. Upraszczam trochę ten przepis, rezygnując z aromatyzowania oliwy, a także sięgam po to, co lokalne i łatwiej dostępne. Czarny czosnek, czyli koreański czosnek poddany procesowi fermentacji, w sosie barbeque zamieniam na suskę sechlońską (wędzoną suszoną śliwkę), która zadziwiająco przywołuje te same nuty smakowe: drzewne, karmelowe, wędzarnicze.
Trudno mi wyobrazić sobie kapustę bardziej sexy niż taka, którą trzeba chwycić rękami, czując jej jędrność i ciepło. Taką, która skrywa dudniące w smaku nadzienie i słodki sos kapiący po rękach.
Tacos z młodej kapusty z selerem i daktylowym sosem barbeque
Przepis zaadaptowany z książki Smak Ixty Belfrage i Yotama Ottolenghiego
4–6 porcji:
16 liści z dużej młodej kapusty
upieczony w całości seler (przepis w „Przekroju” 2021, nr 2), pokrojony na 16 klinów
120 g miękkiego sera koziego
2 limonki
Daktylowy sos barbeque:
90 ml oliwy extra virgin
szalotka
2 ząbki czosnku, zmiażdżone
1/2 łyżeczki chili w płatkach
60 ml octu balsamicznego
1/2 łyżeczki wędzonej papryki
1/2 łyżeczki mielonego kuminu
100 g świeżych daktyli bez pestek
5 suszonych śliwek, najlepiej wędzonych
2 czerwone chili, do podania
1. Zrób sos barbeque. Do małego rondla wlej 2 łyżki oliwy, wrzuć pokrojone szalotkę i czosnek. Postaw na średnim ogniu i często mieszając, smaż około 6 minut, aż szalotka zmięknie i się zezłoci. Dodaj resztę składników sosu (z wyjątkiem pozostałej oliwy) oraz 130 ml wody i 1⁄2 łyżeczki soli. Wymieszaj i doprowadź niemal do wrzenia. Zmniejsz nieco ogień i gotuj 8 minut, aż daktyle zupełnie zmiękną. Odstaw na 10 minut do przestygnięcia. Przełóż do młynka do przypraw lub małego pojemnika malaksera, dodaj pozostałe 60 ml oliwy i zmiksuj na gładki sos.
2. Do dużego garnka wlej wodę, osól i doprowadź do wrzenia. Blanszuj liście kapusty 30–60 sekund, aż przestaną być surowe, ale nadal będą jędrne. Dobrze odsącz, przełóż na czystą ściereczkę i dokładnie osusz (liście nie powinny być mokre).
3. Przed podaniem rozgrzej grill w piekarniku do maksimum. Na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia rozłóż kawałki selera tak, by się nie stykały. Sprawdź, czy są pokryte oliwą i sokami z pieczenia. Jeśli nie, posmaruj je oliwą i syropem klonowym lub miodem. Wstaw na najwyższą półkę piekarnika i grilluj 6 minut, aż się zrumienią. Wyjmij blachę i za pomocą pędzla dokładnie posmaruj seler sześcioma łyżkami (120 g) sosu barbeque.
4. Połóż po kawałku selera na każdym liściu kapusty. Dodaj kozi ser i posiekane chili. Serwuj gorące, z cząstkami limonki. Resztę sosu barbeque postaw na stole w osobnym naczyniu.
Czytaj również:
