Kto je – jest zdrów, kto je dobrze – jest zdrowszy. A zdrowie to dar boży. Renesans ogłosił, że jedzenie jest dobre. Humaniści nie mogli jednak odrzucać mądrości Antyku. A tam – po staremu: krew, flegma, żółć i melancholia. Wynalazek druku tylko upowszechnił obowiązującą w średniowieczu dietetykę opartą na czterech humorach.
Paweł II miał serdecznie dosyć. Nowinka Gutenberga sprawiła, że w Italii nagle wszyscy zaczęli wydawać książki, które się do tego nie nadawały. Papież mógł naprawdę czuć się zaniepokojony. W roku 1463 Marsilio Ficino z założonej rok wcześniej Akademii Florenckiej przetłumaczył (i wydał) zbiór pism ezoterycznych znanych pod tytułem Corpus Hermeticum. Akademie – nowa moda quattrocenta – powstawały nawet w Rzymie, pod papieskim nosem. W dodatku ich członkowie byli przemądrzali, pyszni i wyjątkowo nieuprzejmi.
Paweł II, na którego pontyfikat przypadły te wszystkie nowości, nie bardzo wiedział, co zrobić. Zrobił więc, co umiał: w roku 1467 oskarżył członków Akademii Rzymskiej o przeróżne przestępstwa – m.in. o herezję, rzekomy spisek na życie papieża oraz nieobyczajność – i pozamykał. Wśród poszukiwanych znajdował się literat Filippo Buonaccorsi, zwany Kallimachem (akademicka zabawa w historyczne przydomki), który czym prędzej uciekł, by ostatecznie zostać w Krakowie preceptorem synów Kazimierza Jagiellończyka. Jego bliski przyjaciel, Bartolomeo Sacchi, zwany Platiną, miał mniej szczęścia – przesiedział się w Zamku Świętego Anioła (który zresztą miał okazję poznać już wcześniej), gdzie również nieco go potarmoszono w areszcie wydobywczym. W tych pełnych entuzjazmu, ale też martyrologii czasach Platina napisze książkę, która ukształtuje teoretyczne podstawy nowożytnej europejskiej dietetyki. Wyda ją drukiem dopiero w roku 1474, kiedy po niespodziewanej śmierci Pawła II w Rzymie rządzić już będzie zachwycony sztuką współczesną Sykstus IV, a sam Platina zostanie prefektem Biblioteki Watykańskiej.
Przyjemność jest dobra
Traktat medyczno-gastronomiczny, De honesta voluptate et valetudine, czyli O szlachetnym pożądaniu (a może nawet „chuci”?) i zdrowiu, natychmiast staje się europejskim bestsellerem i zarazem pierwszą drukowaną książką kucharską. Platina wyposażył bowiem swoje dzieło życia w lekko skrócone przepisy zaczerpnięte ‒ bez podania źródła ‒ od kucharza patriarchy Akwilei, wielkiego Maestro Martino. Źródła traktatu Platiny, błyskawicznie przetłumaczonego na angielski, niemiecki oraz francuski, są aż nadto czytelne i nienowe. To kompilacja Historii naturalnej Pliniusza, Galena i salernitańskiej Regimen sanitatis wzbogacona o anegdoty na temat zwyczajów kulinarnych członków Akademii Rzymskiej, a także nowoczesnych przepisów maestra Martina da Como. Nie pisząc w gruncie rzeczy niczego nowego, Platina sprytnie oswaja przyjemność i pożądanie (jedzenia), dowodząc, że są one „szlachetne” i łącząc je ze zdrowiem.
Spożywanie posiłku stanowi więc akt poniekąd terapeutyczny, a rozkosz, jaką daje, nie jest zatem grzeszna. W De honesta voluptate… autor usprawiedliwia jedzenie dla przyjemności ‒ często wystawne ‒ razem z pojawiającymi się właśnie na kardynalskich dworach potrawami z cukru, choć jednak wyraźnie dystansuje się od kuchni ekscentrycznej (pawie, jeże), zalecając np. sałaty, warzywa, oliwę oraz ujawniając zamiłowanie członków Akademii do omletu z dymką. Ale z naszego punktu widzenia najważniejsze jest to, że Platina tworzy książkę kucharską łączącą konkretne potrawy z teorią humoralną znaną z Galena. Przepisy Martina da Como zostają zestawione według cech, które ich składniki posiadają zgodnie z tym właśnie porządkiem, i efektów, jakich powinny dostarczyć.
Kwestia smaku
Warto zrobić krok w tył. De honesta voluptate nie była przecież pierwszą książką kucharską zwracającą uwagę na walory smakowe potraw, nie była też pierwszą, która łączyła je z przekonaniem o właściwościach zdrowotnych poszczególnych składników. Humoralny kanon dietetyczny ‒ tak obecny i oczywisty w Europie, wyznaczony przez Galena, a propagowany przez Bizantyńczyków, Arabów, Żydów oraz pisarzy Zachodu ‒ stanowił podstawę pojmowania roli żywności w funkcjonowaniu organizmu. Od zawsze jednak starano się jakoś ten medyczny aspekt odżywiania umilić. Nie inaczej było w stuleciach poprzedzających powstanie dzieła Platiny.
Nordycki zbiór pt. Libellus de arte coquinaria, spisany około 1300 r., lecz niewątpliwie zawierający starsze przepisy, pełen dań obficie przyprawionych „zamorskimi” (na pewno z punktu widzenia wikingów) ziołami i korzeniami, zawiera potrawy „statusowe”, bogate (w Norwegii trudno o cynamon), ale skonstruowane w zgodzie z teorią humoralną. Podobnie wyglądają przepisy z francuskiego Le Viandier (ok. 1300), katalońskiego Llibre de Sent Soví (ok. 1320), angielskiego The Forme of Cury (ok. 1390). Wszędzie tam jednak chodzi o smak – to już książki kucharskie, nie traktaty dietetyczne. A Du fait de cuisine Mistrza Chiquarta (1420) idzie nawet krok dalej, podając staranne instrukcje przygotowania udanego i smakowitego przyjęcia. Kuchnia dworska, bogata, zwracająca uwagę na smaki nie wychodzi więc poza dietetyczny idiom starożytności. Platina również nie. Powtarza za Galenem: „Nie każde jedzenie jest odpowiednie dla każdego”. Zauważa jednak, że tak jak istnieją rozmaite predyspozycje i apetyty, zależne od układu humorów danego człowieka, istnieją też rozmaite smaki. Pożywienie powinno być zatem jak najbardziej zróżnicowane, by „każdy mógł otrzymać to, co jest przyjemne, smakowite i odżywcze” (tłum. Ł.M.).
Takie ustawienie porządku kryteriów oceny posiłku, w dodatku wydane drukiem i rozpowszechnione, jak żadna książka o jedzeniu przed nim, rozpoczęło wielką europejską zmianę. Choć dieta wciąż była oparta na teorii humoralnej, to kryterium smaku zyskało oficjalnie cechę zdrowej żywności. Dobry smak prowadzi bowiem do szczęścia, tak jak umiejętności lekarza prowadzą do uzdrowienia. Traktat okraszający Galena pomysłami zarówno stoików, jak i epikurejczyków, których Bartolomeo Sacchi naczytał się w Akademii Rzymskiej, stanowił hybrydę o ogromnej sile oddziaływania. Następne cztery wieki, aż po ograniczenia diety Williama Bantinga z 1863 r., będą w Europie należały do kulinarnych przyjemności.
Gdzie jest zdrowie?
Mimo że Platina kończył każdy przepis podsumowaniem natury medycznej i wskazówkami, dla jakiej konstytucji humorów danie to byłoby najodpowiedniejsze, jego filozoficzny synkretyzm najwyraźniej ośmielił innych humanistów do badań nad jedzeniem. Zdarzyło się nawet, że pojawiły się wątpliwości dotyczące ugruntowanych przez niemal półtora tysiąclecia teorii Galena. Potężny Marsilio Ficino z Akademii Florenckiej, pisząc swój medyczno-filozoficzny traktat De vita (wydany po raz pierwszy pod koniec roku 1489, potem wznawiany aż do połowy XVII wieku), w zasadzie przepisuje Galena. Owszem, w trzeciej księdze stara się łączyć kwestie zdrowia z wpływem kosmosu – dla neoplatonika rzecz naturalna – ale nie narusza dietetycznego status quo. Podobnie inni filozofowie i lekarze. Jeśli bowiem chodzi o autorów książek kucharskich, ci wzięli sobie do serca przede wszystkim zachętę Platiny do poszukiwania przyjemności w smaku. Wielki Cristoforo Messisbugo, kucharz i ochmistrz ferraryjskiego dworu książąt d’Este, zachwycał (pośmiertnie) dziełem pt. Banchetti, które zajmowało się kwestią wydawania niezapomnianych przyjęć (za pomocą kawioru z bieługi, której pełno było wówczas w Padzie), nie przejmując się zbytnio humoralnym aspektem swoich menus.
Kilka lat po wstąpieniu Messisbuga na służbę domu d’Este, w roku 1527, w centrum renesansowego humanizmu na północ od Alp, jakim była Bazylea, zaprzyjaźniony z Erazmem z Rotterdamu lekarz, Filip Aureolus Teofrast Bombastus von Hohenheim, znany szerzej jako Paracelsus, publicznie spalił Kanon medycyny Awicenny i w konsekwencji – dzieła Galena. Płomień, który alchemik rozniecił na rynku w Bazylei, oraz gwałtowna krytyka medycyny uchodzącej dotychczas za konwencjonalną doprowadziły miasto na skraj zamieszek. Paracelsus, słynący z notorycznego obżarstwa i pijaństwa, najwyraźniej nie wierzył w medyczne właściwości diet. Ojciec toksykologii i współtwórca dzisiejszej farmacji uważał, że „wszystko jest trucizną lub nią nie jest” – w zależności od stężenia. A więc nie ma mowy o równowadze jakichś krążących w organizmie tajemniczych płynów, która miałaby decydować o stanie zdrowia. Przyczyny chorób leżą poza ciałem. Paracelsus wolał sporządzać lekarstwa. Chociaż wyznawał platonizm spod znaku Marsilia Ficina, nie podzielał jego zgody na obowiązujące przekonania dietetyczne. Szwajcarski lekarz nie tylko miał odwagę podważać istnienie humorów, ale także do pewnego stopnia dyskutował z obowiązującym powszechnie modelem czterech żywiołów konstytuujących świat. Proponował alchemiczną triadę soli, siarki i rtęci – elementów odpowiadających materii, spalaniu oraz ich płynnemu połączeniu. Wprowadził też do medycyny na poły mistyczne pojęcie „siły życiowej”. Dwa lata po śmierci Paracelsusa, w roku 1525, w Wenecji ukazuje się jednak wznowienie dzieł Galena. I wszystko wraca do normy. Prawie wszystko.
Czy wierzyć Galenowi?
Nowe czasy to również nowe metody poznawania anatomii, powszechniejsze sekcje zwłok i drobiazgowe studia nad funkcjonowaniem poszczególnych układów ludzkiego ciała. Flamandczyk Andreas Vesalius, wykształcony w Lowanium i Padwie, w 1543 r. opublikował w Bazylei siedmiotomowy traktat anatomiczny De humani corporis fabrica. Poddaje tam krytyce teorie i badania Galena, wytyka mu ponad 200 błędów i publicznie dowodzi, że grecki lekarz nie przeprowadził w życiu żadnej sekcji zwłok, które stanowiły wówczas ostatni krzyk metodologicznej mody w medycynie. Więcej – w roku 1546 Girolamo Fracastoro, kolega Wesaliusza z Uniwersytetu Padewskiego, zaproponuje istnienie zarazków jako przyczyny chorób zakaźnych. A więc kolejny zamach na równowagę płynów. Wesaliusz jako pierwszy poważnie zachwiał paradygmatem hipokratejsko-galenowskim, torując drogę XVII-wiecznym badaczom – Williamowi Harveyowi, a przede wszystkim Johannowi Helmontowi, spadkobiercy Paracelsusa oraz jego „siły życiowej”, podejrzewającemu istnienie enzymów trawiennych i kwestionującemu tym samym galenowskie przekonanie o wewnętrznym cieple, które odpowiada za trawienie.
Na razie jednak, w połowie wieku XVI, zamach na dietetykę humoralną jako podstawę medycyny „holistycznej” był nie do pomyślenia – środowisko naukowe uniwersytetu w Padwie w atmosferze nagonki zmusiło uczonego do odejścia. Wylądował on znakomicie: najpierw jako nadworny lekarz Karola V – króla Hiszpanii i cesarza rzymskiego – a później na madryckim dworze Filipa II. Na dworze tym bezskutecznie poszukiwał wtedy zajęcia były żołnierz i początkujący dramaturg – Miquel de Cervantes, który w 1605 r. opublikuje pierwszą część przygód przemyślnego szlachcica z Manchy. „Rozkazałem sprzątnąć owoce, dlatego że mają za wiele wilgoci w sobie i studzą krew. Mięsiwa zaś były nazbyt przesycone korzeniami, więc wzbudzające pragnienie, a kto napojów w znacznej używa ilości, ten niszczy i wysusza wilgoć żywotną swojego organizmu” (tłum. Walenty Zakrzewski) – informuje nadworny medyk Sancho Pansy, kiedy ten, przejściowo, został gubernatorem „wyspy” Barataria. Lekarz każe usuwać ze stołu wszystko, co nań trafia, Sancho natychmiast usuwa więc lekarza i jego humory. Żartom z Galena nie ma końca. To już jednak nowe czasy – kopernikańskie De revolutionibus… (1543) wywraca do góry nogami dotychczasową zasadę działania wszechświata i kwestia równowagi krwi, flegmy oraz obu żółci w ludzkim organizmie staje się mniej ważna. Odkrycia geograficzne doprowadzają do pojawienia się w Europie nowych roślin, a także ‒ oczywiście ‒ nowego jedzenia. Kukurydza zdaje się ratunkiem przed głodem (i ma dobre recenzje kościelne), kakao oznacza początek czekoladowego szaleństwa w Hiszpanii, a ziemniak i pomidor jeszcze przez jakiś czas pozostaną roślinami ozdobnymi. Nie wiadomo, jaki mają charakter: czy są suche, czy wilgotne? Zimne czy gorące? Trzeba to dopiero ustalić.
Zdrowa kuchnia
„Jeśli waszemu lekarzowi nie podoba się, byście spali, używali wina lub jakiejś potrawy, nie trapcie się: znajdę wam drugiego, który będzie innego zdania” – opisywał problem Michel de Montaigne (tłum. Tadeusz Boy-Żeleński). W roku 1580, w którym ukazały się Próby, nie było wiadomo, czego się trzymać. Świadomość nowych czasów i powszechnej rewizji obowiązujących przekonań nakładała obowiązek poszukiwania nowatorskich, lepszych wyjaśnień i odpowiedzi. W większości (?) wypadków jednak ich nie znajdowano. Naturalną drogą był więc powrót do tego, co znane; średniowieczna brzytwa Ockhama wciąż okazywała się użytecznym narzędziem. Wybierano teorie najlepiej pasujące do stanu wiedzy i przykrawano je do nowej rzeczywistości.
W 1570 r. ukazały się co najmniej dwie ważne dla przyszłości Europy książki: Pius V opublikował Mszał rzymski ujednolicający obrzęd mszy po soborze trydenckim, a Bartolomeo Scappi, jego kucharz – Opera dell’arte del cucinare, bestseller, który jako pierwszy wprowadzał do kuchni produkty z Nowego Świata; papieskie błogosławieństwo dla ich spożywania było niejako oczywiste. Sześciotomowe dzieło kończyło się księgą poświęconą zdrowiu i karmieniu chorych. Po raz pierwszy w tej sprawie ośmielał się wypowiadać kucharz. We współpracy z lekarzem kardynała Rodolfa di Carpi zestawił receptury na potrawy zdrowotne i wzmacniające. I choć całość przepisów Scappiego opiera się na świeżości i sezonowości jako nieodzownych cechach zdrowej kuchni, to receptury księgi VI są ‒ po dawnemu ‒ związane z teorią humoralną. „Suche” i „gorące” przyprawy redukują flegmę, a „ciepłe” i „wilgotne” jajka sadzone – czarną żółć. Mimo to fakt, że o potrawach zdrowotnych naucza kucharz, to już znak nowych czasów.
Chociaż jada się już po nowemu, teoria czterech humorów obowiązuje powszechnie jako klucz do tajemnicy zdrowia. W 1586 r. Castore Durante, lekarz i poeta, publikuje w Rzymie traktat pod zupełnie średniowiecznym tytułem Il tesoro della sanità (Skarbiec zdrowia). Książka ta jest właściwie encyklopedią do powszechnego użytku zawierającą porady z zakresu farmacji, higieny i dietetyki. Rzecz jasna, humoralnej. Ten sam Durante rok wcześniej wydaje jednak książkę ważniejszą – Herbario novo (Nowy zielnik), wpisując się tym samym w alternatywną gałąź medycyny i dietetyki istniejącą w Europie od połowy wieku XV po XVIII stulecie. Czasem będącą w zgodzie z teorią humoralną, a czasem obok niej.
Czytaj również:
