Największe ruchy kulinarne w ostatnich latach uruchamiał zapał i entuzjazm pojedynczych osób.
Zanim my, wielbiciele Grety, protestujący w strajkach klimatycznych, wymieniający się ubraniami i innymi rzeczami z sąsiadami, zaczęliśmy zawijać jedzenie w papier z wosku pszczelego i wkładać je do torebek ze starych firanek, zanim weganizm stał się modny, nasza cywilizacja przeszła drogę od starodawnej uprawy i umiarkowanej dystrybucji dóbr przez uprzemysłowienie rolnictwa aż po globalizację. Ruch oporu obudził się dość szybko, choć w różnych miejscach w różnym czasie, przeciwstawiając się fabrycznej produkcji żywności. Ostatnio przybrał na sile w obliczu perspektywy katastrofy ekologicznej i końca ludzkości.
Podczas gdy jako ludzkość zmierzaliśmy do tego, „aby uczynić sobie Ziemię poddaną”, abyśmy „panowali nad rybami morskimi, nad ptactwem powietrznym i nad wszystkimi zwierzętami pełzającymi po ziemi”, jak nakazywał starotestamentowy Bóg, jednocześnie krążyła po świecie myśl swobodna, że człowiek jest tylko jedną z istot zamieszkujących Ziemię, a i on, i zwierzęta, i cała przyroda mają równorzędne prawo do życia w dobrostanie. Uszanowanie i miłość do natury zawsze znajdowały wyraz w stosunku do jedzenia, a wraz z postępującym uprzemysłowieniem sektora spożywczego coraz wyraźniejsze były głosy postulujące powrót do tradycyjnych metod zarówno odżywiania, jak i hodowli oraz uprawy. Największe ruchy kulinarne uruchamiał zwykle zapał pojedynczych osób. Co nimi kierowało? „Nigdy nie osiągnięto niczego wielkiego bez entuzjazmu” – mówił Ralph Waldo Emerson, XIX-wieczny amerykański poeta, orator i romantyk (co prawda mówił też: „Po dobrym obiedzie każdy staje się trochę konserwatywny”).
Pierś, czyli drugi człowiek
20 marca 1986 r., tuż przy jednym z najbardziej szacownych zabytków Rzymu – XVIII-wiecznych Schodach Hiszpańskich – pół godziny piechotą od Forum Romanum, otwarto restaurację McDonald’s. Wybuchł skandal. Wydarzenie to zrobiło duże wrażenie na ludziach, którzy nie mogli sobie wyobrazić sąsiedztwa pomników historii i kultury tuż obok hamburgerów i coca-coli w plastikowym kubku. Jedną z oburzonych osób był dziennikarz radiowy i publicysta Carlo Petrini. Razem z przyjaciółmi publicznie zaprotestował przeciw zaistniałej sytuacji – i od tego rozpoczął się ruch społeczny mający być wyrazem sprzeciwu wobec rosnącej dominacji trendu „fast food, fast life”. Slow Food Movement, przekształcony wkrótce w organizację, postawił sobie za cel „obronę prawa do smaku”.
Oficjalnie Slow Food powstał 9 listopada 1989 r. w Paryżu. Jego manifest poparli delegaci z Argentyny, Austrii, Brazylii, Danii, Francji, Niemiec, Węgier, Włoch, Japonii, Hiszpanii, ze Szwecji, Szwajcarii, Stanów Zjednoczonych i z Wenezueli. Slow Food to nazwa, która jest deklaracją – sprzeciwem wobec fast foodu, junk foodu, ujednoliconych produktów wytwarzanych przez wielkie koncerny, często z genetycznie modyfikowanych składników. Założenia ruchu polegają na dostrzeganiu i respektowaniu różnorodności poszczególnych części świata: kuchni, upraw, hodowli, tradycji. Carlo Petrini mówi: „Wspólne jedzenie jest dla nas naturalne. Od chwili narodzin szukamy piersi, czyli drugiego człowieka”. Slow Food chroni tradycję, więzi międzyludzkie i nasze prawo do prostych przyjemności.
Od Podhala do Alp
Organizacja we współpracy z miastem Turyn, regionem Piemont oraz włoskim Ministerstwem Rolnictwa, Żywności i Leśnictwa organizuje co dwa lata Salone del Gusto – najsławniejsze na świecie targi żywności regionalnej i wysokiej jakości. Targi przedstawiają różnorodność produktów żywnościowych ze wszystkich kontynentów, gromadząc rolników uprawiających na małą skalę oraz wytwórców z całego świata, którzy kierują się zasadami poszanowania dobra, czystości i uczciwości. 12. edycja imprezy Terra Madre Salone del Gusto odbyła się we wrześniu 2018 r. (kolejna planowana jest na 8–12 października 2020 r.). W Turynie spotkało się wówczas ponad 5000 delegatów ze 140 krajów, ponad 800 wystawców, 300 prezydiów Slow Food oraz 500 społeczności Terra Madre. Byli wśród nich przedstawiciele krakowskiego Targu Pietruszkowego, którzy przywieźli produkty lokalne, w tym oscypek i nasiona oleiste.
Hasło poprzedniej edycji brzmiało „Food for Change” (Żywność dla zmiany). Zachęcało, by podczas trwania targów podjąć się jednego z trzech zadań: przygotowywać posiłki z użyciem wyłącznie lokalnych składników, powstrzymać się od jedzenia mięsa albo zminimalizować ilość odpadków do zera. Oczywiście można było podjąć wszystkie trzy wyzwania jednocześnie.
W Ameryce jeszcze przed Petrinim inicjatorką rewolucji kulinarnej stała się – trochę mimochodem – Alice Waters. Po naukach w Prowansji, zachwycona francuską kuchnią i kulturą gastronomiczną, w 1971 r. otworzyła maleńką restauracyjkę Chez Panisse w Berkeley w Kalifornii. Miała 27 lat. W jej lokalu nie obowiązywało żadne menu, codziennie gotowano co innego, ale warunkiem było używanie lokalnych produktów najwyższej jakości. W karcie podkreślano, że pstrąg pochodzi z parku stanowego Garrapata, a warzywa z określonej farmy od konkretnego rolnika. Waters miała jeden cel: chciała podawać swoim gościom posiłki, w których wykorzystywano by wyłącznie lokalnie i sezonowo uprawiane składniki, a także chciała tworzyć relacje z producentami oraz dostawcami tych produktów. Przeciwstawiała się w ten sposób przetworzonej, anonimowej żywności już wówczas produkowanej w Ameryce na masową skalę. Dziś, gdy nie tylko restauracje, ale też sieci handlowe usiłują nam wmówić w reklamach z uśmiechniętym panem z wąsami na traktorze, że „znają wszystkich swoich dostawców osobiście”, określanie pochodzenia produktu w karcie dań wydaje się co najwyżej w dobrym tonie. Wówczas było pionierskie i wywracało zastany porządek.
Ogórki kiszone chrupiące i jędrne
W Polsce podobne działania podjęła dopiero około roku 2010 m.in. rodzina Kręglickich, gdy zaczęła chwalić się na tablicy w swojej restauracji Opasły Tom przy Foksal w Warszawie, że serwuje soki Maurera, bryndzę od bacy Wojtka Komperdy, zioła od Rutkowskiego z Maciejowic, jaja wyłącznie z chowu ściółkowego, a zagrodowe kurczaki z Podlasia. Targ Dobrego Jedzenia w należącej do rodziny Fortecy zapoczątkowali parę lat później z jednym gospodarstwem rolnym – państwa Rutkowskich. Dziś, po siedmiu latach co środę przyjeżdża tam kilkudziesięciu wytwórców. Oto fragment zachwalającego ofertę targu mejla Agnieszki Kręglickiej z 2013 r., w którym prosiła mnie o upowszechnienie informacji: „Zimowe warzywa i miody w różnych smakach od pana Darka Krężlewicza z gospodarstwa z certyfikatem eko, ogórki kiszone chrupiące i jędrne, produkty od zwierząt trzymanych w dobrostanie i karmionych bez chemii: jajka, mleko, twaróg, gospodarskie wędliny przywozi Jarek Herman z Raciborów, ryby świeże, wędzone i w przetworach od Pana Sandacza, sery kozie marki Kozi Dymek i ravioli z Chianti to pewniaki każdego targu, poza tym regularnie pojawiają się nowości. W tym tygodniu makarony radziwiłłowskie z 20 żółtek zielononóżki na kilogram mąki!”.
Tak powstawał lokalny slow food. Późno? Jeśli porównywać się z Ameryką, to w latach 70. XX w. ten slow food był wciąż realnie i organicznie obecny w wielu małych polskich gospodarstwach mimo dominacji PGR-ów i gospodarki scentralizowanej w okresie PRL-u. Moja babcia Eugenia prowadziła niewielkie gospodarstwo na potrzeby rodziny pod Nowym Sączem i z oferty jedynego we wsi sklepu, który otwierano dwa razy w tygodniu, korzystała tylko wtedy, gdy trzeba było kupić zapałki lub ołówek, czyli rzadko. Połączenie restauratorów z producentami to jednak w Polsce dopiero czasy niedawne, a chwalenie się tymi relacjami weszło w modę w ostatnim dziesięcioleciu.
Restauracja z kartonu, droga z plastiku
Naszym najnowszym, ponowoczesnym, realnym problemem stały się odpady, zasoby odnawialne i marnowanie żywności. Statystyczny Polak produkuje rocznie 315 kg odpadów. Tylko w Polsce zużywa się aż 3,5 mln plastikowych opakowań rocznie. Na świecie produkowanych jest 16 tys. butelek plastikowych w ciągu jednej sekundy. Każda z nich rozkłada się od 100 do 1000 lat.
Zero Waste Bistro to pop-up, który powstał w sercu Manhattanu w Nowym Jorku przy okazji festiwalu NYCxDesign w 2018 r. – pomysłodawcą był Fiński Instytut Kultury, miejsce zaprojektowali Linda Bergroth i Harri Koskinen. Wszystkie materiały użyte do stworzenia restauracji pochodzą z recyklingu. Meble, zastawa, a nawet podłoga zostały wykonane z odzyskanych tetrapaków, czyli materiału, z którego wykonane są np. kartony na mleko. Dlatego można nawet gdzieniegdzie na ścianie dostrzec kody kreskowe. W restauracji każdy odpad jest segregowany lub przetwarzany, niedokończone posiłki trafiają do banków żywności lub schronisk dla zwierząt, a brudna woda jest filtrowana i wykorzystywana do mycia podłóg oraz w toaletach.
Inna „śmieciowa” restauracja powstała z kolei w Ambikapur w Indiach. Tu plastik jest walutą. Za kilogram śmieci dostaniemy obiad, za pół kilograma – śniadanie. Serwowana jest typowa lokalna żywność: curry z ryżem i soczewicą czy faszerowane chlebki naan. Plastik, który przynoszą klienci, restauracja sprzedaje firmom zajmującym się recyklingiem (robią z niego granulat, w Indiach coraz częściej wykorzystywany w budowie dróg).
Zjedz to z talerzem
Komisja Europejska zdecydowała, że do 2021 r. znikną z krajów UE niektóre plastikowe jednorazówki: sztućce, talerzyki, słomki i patyczki higieniczne. Natomiast do 2025 r. państwa członkowskie będą zmuszone ograniczyć produkty, dla których nie ma alternatywy. To m.in. pojemniki na kanapki, owoce, warzywa, desery czy lody. Rynek odpowiada na to zapotrzebowanie, oferując opakowania nie tylko biodegradowalne, lecz także jadalne. Okazało się nagle, że jeśli chcemy, potrafimy obejść się bez plastiku.
Polska firma Biotrem wytwarza jednorazowe talerze, miski i sztućce wykonane z otrąb pszennych bez żadnych sztucznych składników i dodatków. Technologia produkcji została opracowana przez Jerzego Wysockiego, wywodzącego się z rodziny z tradycjami młynarskimi sięgającymi początku XX w. Sama widziałam osoby zjadające talerz po spożyciu tego, co na nim dostały. Te niezwykłe naczynia można stosować również w piekarnikach i kuchenkach mikrofalowych. Są przy tym wyjątkowo ładne.
Trwają badania nad opakowaniami z kompozytów z polimerów biodegradowalnych, głównie polisacharydów oraz białek roślinnych i zwierzęcych. Wypełniacze stosowane do połączeń z nimi to materiały pochodzenia naturalnego: juta, sizal, mączka drzewna, korek oraz bawełna. W ten sposób mają powstać porządne opakowania jadalne – cienkie błony tworzące powłokę na produkcie, które można stosować także jako folie oddzielające warstwy żywności. Jadalne folie białkowe otrzymywane są m.in. z kolagenu, żelatyny, kazeiny, białek soi i orzechów ziemnych, z kolei polisacharydowe – ze skrobi czy pektyn. Taka folia będzie mogła być nośnikiem substancji przeciwdrobnoustrojowych, zapachowych, barwników, witamin lub przeciwutleniaczy, polepszając w ten sposób wygląd czy smak potraw, a nawet uzupełniając ich wartość odżywczą. „Nie zapomnij zjeść pudełka!” – będzie w przyszłości wołała mama za dzieckiem wychodzącym do szkoły.
Już istnieje na rynku SCOBY, czyli organiczne, „żywe” opakowanie, wynalazek Polki – Róży Rutkowskiej, absolwentki poznańskiej School of Form. SCOBY (skrót od Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) to organiczny materiał, który uprawia się przez dwa tygodnie jak cebulę, czyli przez nawarstwianie. Nie ma wielkich wymagań. Nie potrzebuje ani światła, ani sterylnych warunków, ani nawet zaawansowanej technologii. „Folia” powstaje z tzw. grzybka herbacianego, czyli kombuchy, karmionego odpadami rolniczymi. Zużyte opakowanie można wyrzucić na kompost albo po prostu zjeść. Wynalazek młodej Polki może zmienić rynek opakowań. Co najwspanialsze, Róża jest córką państwa Rutkowskich – tych, od których zaczął się Targ w Fortecy. Niedaleko pada Róża od kapusty i jarmużu, żywiona dobrymi warzywami, serdecznością rodziców, a także ich etycznym podejściem do Ziemi oraz jedzenia. I oczywiście entuzjazmem.
Czytaj również:
