Zagadka: powiadają, iż stu ludzi ma jedną myśl.
Odpowiedź: garnek z jedzeniem albo kipiący kocioł *
Wedle pewnej anegdoty „nowoczesna kuchnia jakucka” narodziła się, gdy w 1944 r. wiceprezydent USA Henry Wallace został wysłany przez Roosevelta jako ambasador dobrej woli do Chin. W drodze powrotnej, w asyście oficerów tajnej policji ZSRR, zatrzymał się w Czycie, Siejmczanie i wreszcie w Jakucku. To tam miał zobaczyć radosnych więźniów gułagu i… rozsmakować się w miejscowych daniach.
Nie wiemy, czym dokładnie zajadał się amerykański polityk, znawcy kuchni jakuckiej twierdzą jednak, że zaproponowane dania musiały być przygotowane na zachodnią modłę, gdyż w tradycji kulinarnej tamtejszych ludów, zwanych Sacha, nie występują ani przystawki, ani wielość serwowanych na raz potraw. Wiemy natomiast, że jeszcze pół wieku wcześniej, kiedy to polski zesłaniec Wacław Sieroszewski – Polakom znany jako autor Baśni o żelaznym wilku, a Jakutom jako Sirco – wraz z innym zesłańcem, Edwardem Piekarskim, zbudował podwaliny jakuckiej etnografii, do posiłków zasiadano inaczej. W dwóch tomach 12 lat w kraju Jakutów opisywał niebywale drobiazgowo wszelkie aspekty życia ludów Sacha, jedzeniu poświęcając odrębny rozdział.
Zacznijmy może od tego, czego, zdaniem Sirco-Sieroszewskiego rdzenni Jakuci nie jadali. Samo sformułowanie „nie jedzą” pojawia się w książce co najmniej 10 razy i za każdym razem obejmuje całą grupę produktów czy zwierząt. Na liście znalazły się ptaki szamańskie („mewy, czajki, rybitwy”) i gołębie oraz wszelkie ptaki i zwierzęta drapieżne, z wyjątkiem niedźwiedzi. Nie jedli też lwów, czyli świń i wieprzowiny, której się brzydzą (a dziś zajmuje ona ważne miejsce w mięsnym repertuarze!), podobnie jak grzybów i sera zwanego „mydłem mlecznym”. Przyjmijmy, że każdy naród ma swoje, mówiąc za Brodskim, „łuki podniebień”, zaskakuje jednak, że w kraju, w którym tak trudno o różnorodny, zbilansowany pokarm, występują tak liczne kulinarne wykluczenia. Może jest to połączone z wyjątkowym, wyrafinowanym smakiem tamtejszej ludności? Z jednej strony nie lubią zbytniej słodyczy, nawet dzieci, z drugiej – nasze potrawy są im za słone. „Smaków ostrych, korzennych, gorzkich, palących nie cierpią”.
Lubili za to, jak pisał Sirco:
„Zjeść smacznie i dużo oraz że smak rozmaitych mięsiw i nabiału rozróżniają wybornie. Umieją również mieszać potrawy z pewnym wyborem, np.: do tłustej koniny bogaci podają w osobnej miseczce stare mleko kwaśne, które służy jako sos ostry”.
Inna możliwa hipoteza, to naturalne dostosowywanie menu do warunków klimatycznych. Być może natura, wyposażając Jakutów w ograniczone rozróżnienie smaków (kwaśny i gorzki – asa, słodki – miniges, słony – tustach), chroniła ich w ten sposób przed wyginięciem?
W medycynie chińskiej, nie tak znowu odległej, występuje pojęcie termiki pokarmu. Według niej jest pięć typów pokarmów wpływających na temperaturę ludzkiego ciała. Wszelkie ludy Północy powinny więc jeść pokarmy rozgrzewające, czyli np. mięso, tłuszcze zwierzęce, dziczyznę i… pić wódkę. Jeśli dodamy do tego to, co pochodzi z rzek czy łąk (jak już wspomnieliśmy, pola w Jakucji nie są szczególnie uprawiane), to północno-syberyjskie menu opierałaby się na czterech nogach: dania mięsne, nabiał, a także dary rzeki oraz lasu i łąki.
Samo spożywanie posiłków, od którego rozpoczęliśmy artykuł, nie wygląda według Sieroszewskiego nadzwyczajnie, nawet jeśli okazją do biesiady jest wesele:
„Państwo młodzi rozdają zebranym kumys i mięso, podzielone na drobne kawałki. Gospodarz zawsze osobiście częstuje gości. Ale nie zachowują żadnego porządku przy siadaniu. Rozmieszczają się przed jurtą na trawie kupkami i cały dzień jedzą i piją”.
W dzień powszedni zaczynają herbatą z mlekiem i masłem, zresztą herbatę zwyczajowo zawsze podawało się przed posiłkiem, potem jedli polewkę lub rybne danie. Bogaci jadali dwukrotnie danie mięsne i polewkę. A wieczorem znów herbata, polewka, ryba, rzadko mięso. Kolacja była zawsze obfitsza niż śniadanie. Bywało i tak, że najbiedniejsi całe dnie spędzali jedynie o herbacie, a robotnicy w polu o kumysie. I kiedy przegląda się współczesne relacje z modnych w pewnych kręgach wypraw „motorem na Syberię” czy rzetelnych reportaży, jak cytowane wyżej książki, zaskakuje jedno – kuchnia tego północno-tureckiego ludu w XXI w. niewiele różni się od tego, co opisywał Sirco. Wygląda na to, że największe kulinarne rewolucje zdarzyły się w tym rejonie Syberii za panowania Piotra I, kiedy w całym imperium rozpowszechniły się nieznane wcześniej ziemniaki, herbata, chleb i cukier, choć oczywiście kulinarna globalizacja dotarła i tutaj. Pieprz i musztarda nie są już „szatańskim wymysłem lodookich czupieradeł”, czyli Europejczyków, popularne są wszelakie fast foody, choć ich smak może się mocno różnić od tego, do którego przywykliśmy – wszystko bowiem pływa w nieprzebranej ilości majonezu. Nawet pizza nie jest od niego wolna, gdyż sos pomidorowy byłby zwyczajnie za drogi.
Zagadka: pięć jajek słodkich i siedem gorzkich?
Odpowiedź: lato i zima
Lato w Jakucji, a dokładniej pora ciepła, jak w powyższej zagadce może być prawdziwie słodka – temperatury potrafią dosięgnąć niemal 40°C, by zaledwie po dwóch miesiącach połaskotać sachijskie stopy pierwszymi przymrozkami, a potem nie brać już jeńców i zamrozić wszystko wokół do rekordowych -70°C (w 2013 r.). W takich warunkach trudno jest mówić o regularnej uprawie, rolnictwo nie leży zatem w naturze Jakutów (na tereny wschodniej Syberii uprawa ziemi została wprowadzona wraz z Rosjanami dopiero w XVII w.). Sieroszewski pisał:
„Wychodźctwo, koczownictwo, walki rozmaitych rodów o ziemię miały zapewne zawsze w swem podłożu niejednakową wartość pastwisk, gdyż obszarów niezajętych jest tu i po dziś dzień aż nadto. Obecna niechęć Jakutów do rolnictwa również stąd pochodzi. Twierdzą oni, że pod uprawę zboża zabierają im te miejsca w dolinach rzek, gdzie rosną najlepsze gatunki traw, że bydło idące na pastwiska musi wtedy obchodzić płoty, tracić dużo więcej czasu i sił na drogę, mniej zatem daje mleka, cieląt i przyrostu mięsa”.
Od tamtego czasu szeroko rozumiane rolnictwo na Syberii jest jednym z priorytetowych, przynajmniej teoretycznie, obszarów dla Moskwy. Sadzi się tu ziemniaki, żyto, pszenicę, kukurydzę, len, proso czy buraki cukrowe, ale to hodowla zwierząt – koni i reniferów – jest gałęzią uprzywilejowaną. Przybierające z każdym rokiem na sile powodzie są zapewne mniej obciążające dla bydła niż dla delikatniejszych ze swej natury upraw roślinnych.
Zagadka: powiadają, iż jest drzewo, którego pewne części są wilgotne, a niektóre – suche Odpowiedź: rok z mięsopustem i postami
Potrawy mięsne były niezwykle pożądane, bo wcale nie tak częste i raczej trudno dostępne dla ogółu. Z dziczyzny do klasycznych przepisów należą łapa niedźwiedzia, gotowana lub smażona w całości, wargi łosia lub język jelenia. Bliższe polskim smakom mogą się okazać tutejsze kaszanki (khan) z kaszy i krwi końskiej, bądź wołowej, albo kiełbasy, np. z dzikiej kaczki lub gęsi. Wydaje się też, że kuchni jakuckiej bliska była idea zero waste, czy też – jak to dawniej ujmowano – niebywałej gospodarności. Stąd takie danie jak „chrząstka z piersi źrebaka” czy zupa z „serca, nerek i żwacza zwierząt domowych”. Z pozyskanych zwierząt (często zresztą rannych, a nie zabijanych specjalnie) wykorzystywano dosłownie wszystko: mięso, tłuszcz, krew, kości i podroby, futra i skóry – nie tylko do okrywania, ale i tworzenia naczyń, np. do zakwaszania mleka. Z rogów i kości wyrabiano narzędzia, także kuchenne.
Zagadka: w wodzie leży, jak powiadają, czerwona filiżanka
Odpowiedź: rybia wątroba
O ile dania mięsne są podstawą tamtejszego jadłospisu, to korona przynależy darom rzek. Republika Jakucji przez samo swe położenie pomiędzy wielkimi rzekami – Leną, Wilujem, Ałdanem, Oleniokiem i Kołymą – jest zrośnięta ze światem wodnych stworzeń.
„Realny jest bez wątpienia zapach świeżej sielawy na rynku Kriestiańskim, dopiero co przywiezionej znad Jany. Tuż za sielawą, z małą przerwą na lubiane powszechnie karasie, pojawią się czyr, muksun, omul i nelma, czyli białorybica syberyjska”.
Tak pisał Książek, choć Sirco, konserwatysta sprzed 100 lat upatrywał w rybołówstwie przejawów degradacji Sacha. Jakuci, będący pierwotnie ludem koczowniczo-pasterskim, sami podejrzliwie, by nie rzec pogardliwie, odnosili się do pobratymców dostarczających im ryby. Posądzali ich o różne obrzydliwości, a funkcjonujące w ich języku powiedzenie „śmierdzisz jak rybak” zdaje się dość mocne.
Ale już jakucki etnograf Semen Iwanowicz Nikołajew-Somogotto za osiemnastowiecznymi źródłami przywołuje znamienny opis człowieka, który „stał się biedny i poszedł karmić się rybami”. I dziś nie sposób wyobrazić sobie syberyjskiej kuchni bez ryb. Mamy zatem karasia bądź karpia nadziewanego kawiorem i ryżem, następnie obsmażanego na złoto i duszonego do miękkości, placuszki z dowolnej rybiej ikry utłuczonej w moździerzu, wymieszanej z mąką, cebulą i przyprawami. Do dań absolutnie wyjątkowych należy zaliczyć carpaccio z mrożonej na kość ryby, czyli stroganinę. Osoby mające z nią pierwszy raz do czynienia, obawiają się jej skosztować. Przy czym wstydzą się swej reakcji, a później, gdy już przełamią opory, popadają w skrajność neofity. Na tę prawidłowość wskazał jeden z najbardziej uznanych kucharzy Rosji, Innokientij Tarbachow:
„Ciekawy jest stosunek nie-Jakutów do stroganiny, zwłaszcza obcokrajowców. Na początku kulą się zawstydzeni, zawstydzeni rezygnacją z „surowej ryby”. Następnie, po wypróbowaniu, przekreślają resztę kuchni jakuckiej, wychwalając jedną stroganinę”.
Zesłana na Sybir Ewa Felińska wspominała zaś:
„Jedzą ją zmarzłą, nakrajaną w cieniuchne zraziki. Uwijają się wokół niej bardzo żwawo, strzegąc, aby nie rozmarzła. Niektórzy posypują ją pieprzem, nigdy solą. Jedzą ją z największym żarłoctwem. Skoro wniosą półmisek, goście czy też domowi rozchwytują natychmiast kawałki, aby nie tracić czasu do rozmarznienia, a gospodyni idzie tymczasem przygotować drugi półmisek; i to się powtarza, dopóki goście poczują się dostatecznie nasyconymi tą łakocią”.
Przygotowanie tych rybnych wiórków to złożony proces. Najpierw starannie wybiera się rybę, która musi być nie tylko najświeższa, ale też odpowiednio przechowywana. Przy niewłaściwym mrożeniu mięso pokryje się płatami lodu i straci niepowtarzalny smak. Dlatego świeżo złowioną rybę kładzie się na tafli lodu (nigdy śniegu, bo ten nie osiąga odpowiednio niskiej temperatury). Takich warunków połowu nie da się oczywiście zapewnić latem, więc całą stroganinową rybałkę trzeba zorganizować późną jesienią i nałowić na zapas. Gotową już rybę pokrywa się lekką glazurą, żeby zapobiec wietrzeniu naturalnego zapachu. Ideałem byłoby, gdyby tak przygotowaną rybę przechowywać w lodowcu, przykrytą śniegiem. Przed samym podaniem pan domu wielkim nożem obrzyna cieniutkie wiórki lodowatej ryby i serwuje obowiązkowo z wódką. Od czasów pojawienia się w Jakucji polskich zesłańców do stroganiny podaje się też sól oraz sosy, np. musztardowy.
Zagadka: powiadają, iż dzielny rycerz ma trzy kotły
Odpowiedź: dobry koń ma trzy pęcherze
Profesor medycyny i członek Akademii Nauk Republiki Sacha Wadim Kriwoszapka podchodzi do zagadnienia koniny i końskiego nabiału naukowo, doceniając rolę tego składnika w jadłospisie jakuckim:
„Nasi przodkowie jedli końskie mięso i źrebięta, sfermentowane produkty mleczne i dlatego rzadko chorowali. Chodzi o to, że tłuszcz źrebiąt jest wyjątkowy. Zawiera 8 aminokwasów, które przekształcają cholesterol w eterolesterol, nie zatyka naczyń krwionośnych, nie odkłada się na nich w postaci blaszek. Dlatego ludzie nie chorowali na cukrzycę ani choroby układu krążenia. Teraz jedzą makarony, słodycze, mąkę, kiełbaski, konserwy, wędzonki, które dostarczają głównie kalorii”.
Z produktów nabiałowych najsłynniejszym jest tzw. nektar sachijskich bogów – Osiem niebios Stworzyciela lub Cztery niebiosa rozporządzającej Matki Ducha Stepu, nazywany kumysem. W XVIII w. bogata elita Jakutów osiągała specjalną moc kumysu, wytwarzając go z czystego, nierozcieńczonego wodą mleka klaczy. Przytłaczająca większość naszych informatorów, którzy są ekspertami w wytwarzaniu lokalnych kumysów, twierdzi jednak, że nie tylko czystość mleka jest gwarantem mocy, ale też zawartość w nim cukru. Podobno wśród klaczy mlecznych wielcy mistrzowie kumysu wyodrębnili nawet specjalną grupę zwaną kyurgen atteeh.
Aby kumys przygotować, potrzebne mleko klaczy, schłodzona i przegotowana woda, mleko pasteryzowane krowie i zakwas bądź – podobnie jak w przypadku wyrabiania chleba – resztki starego zaczynu. Zaś „dla wzmocnienia fermentacji zaleca się dodanie suchego ścięgna z przedniej kończyny konia”. Gdybyśmy chcieli wykonać ten fermentowany, alkoholizowany napój własnym sumptem, możemy posłużyć się jakuckim przepisem z wykorzystaniem krowiego mleka. Nie będzie to wtedy literalnie kumys a byppakh. Ortodoksyjni kucharze jakuccy twierdzą co prawda, że taki „drożdżowy kumys” może i jest mocny, ale drożdżowy posmak i zapach czynią z niego raczej zacier, a to już nie to samo. By go wykonać, bierzemy wówczas pełnotłuste mleko, cukier i drożdże, ewentualnie suche ciasto drożdżowe; podobnie jak w polskim żurku używamy razowego chleba. Całość mieszamy i odstawiamy w zimne miejsce, co kilka godzin wstrząsając zawartością.
Kiedy w 1973 r. David Bowie ruszył w podróż koleją transsyberyjską, jednym z jego zachwytów były m.in. ruskie wareńce z kwaszonego mleka. Gdyby jednak pociąg pojechał dalej na północ – choć fizycznie jest to nierealne i ośmiusetkilometrową odnogę do Jakucka wciąż buduje się od lat 40. XX w. – to słynny muzyk mógłby zakosztować w suoracie. Gotowane mleko schładza się do 36°C, dodaje do tego zakwas i miesza trzepaczką. Następnie odstawia w ciepłe miejsce lub okrywa naczynie, np. kocem. Po 5–6 godzinach mleko powinno być skwaśniałe. Wtedy dodaje się cukier puder i śmietanę. Można podawać z truskawkami, jagodami bądź zielem. Oprócz kwaszonego nabiału popularne są różne twarożki, także w formie serników, kremowe śmietanki i oczywiście lubiane przez dzieci na całym świecie lody, m.in. z dodatkiem truskawek bądź jagód.
Zagadka: powiadają, iż w borze jest kostium wzorzysty. Futro obwieszone srebrem i haftowane jedwabiem
Odpowiedź: jagoda
W naszej tradycji kulinarnej dary lasu i łąki traktowane są nieco po macoszemu. Może z wyjątkiem grzybów, zwłaszcza w okolicach wigilijnej wieczerzy, choć akurat one wśród dawnych Jakutów były w ogóle niejadane; „z obrzydzeniem patrzą, gdy inni je spożywają” – notował Sieroszewski. Podobnie miało być z malinami, zwanymi dawniej jagodami zmarłych. Niechęć tłumaczono tym, że „obrasta samotne po lasach mogiły”. Zmieniło się to wraz z napływem ludności rosyjskiej, ale dalej zajmują pośledniejsze miejsce wśród wszelkich jagód, nasion, kłączy czy jadalnych traw.
O ile koczowniczo-pasterski lud Sacha mógł sobie pozwolić na uprawę pól, bo zboże wymaga stosunkowo niewiele uwagi, o tyle klasyczne zagonki potrzebują już regularnego nawadniania, plewienia i chronienia przed szkodnikami. Za to winogrona i jabłka mają własne i tym ostatnim zwłaszcza poświęcona jest specjalna uroczystość podczas obchodów święta Przemienienia Pańskiego. Jako że w Jakucji najstarszą świątynią prawosławną jest Katedra Preobrażenija Hospodnia, to uroczystości tego dnia są wyjątkowo celebrowane. Mówi się wręcz o „Zbawicielu jabłek”, choć w cieplejszych regionach święci się i rozdaje brzoskwinie czy nawet daktyle. Wielką popularnością cieszą się także truskawki, które dawniej, z braku cukru, konserwowało się zalane olejem, w zalakowanych słojach, głęboko w lodzie. Obserwując dzisiejsze stragany w Jakucku czy Nieriungri, zwłaszcza letnią lub późnowiosenną porą zauważymy dość zbliżony do naszego asortyment: kapustę, ziemniaki, cebulę, ogórki czy pomidory, warto jednak pamiętać, że pochodzą one z importu, np. z Kirgizji. Ku zdrowemu odżywianiu idą japońskie technologie, dzięki którym zachodni sąsiad Jakucji, czyli Kraj Chabarowski, mógł otworzyć sieć nowoczesnych szklarni zapewniających uprawy nawet przy -50°C na zewnątrz.
Rdzenni mieszkańcy tych terenów zwykli sobie rekompensować braki witamin i składników mineralnych w dwojaki sposób. Po pierwsze, pijąc nieprzebrane ilości kumysu, który przygotowany z końskiego mleka zawiera ok. 250–300 mg witaminy C w litrze, co odpowiadałoby 5–6 cytrynom! Po drugie, posiedli wiedzę o roślinach jadalnych rosnących na łąkach, w lasach lub przy rzekach. Nie wszystko z tego zielnego repertuaru da się odtworzyć w naszej kuchni, niemniej warto się zainspirować i wprowadzić trochę starych-nowych roślin na nasze stoły. Zacznijmy od szczawiu, który nam kojarzy się z kwaśną zupą, a w Jakucji dodawany jest do mlecznego suoratu i ten zyskuje wtedy słodkawy posmak. Podobne zastosowanie miały młode łodygi rabarbaru. Popularną metodą konserwowania szczawiu jest jego suszenie na sznurku, podobnie jak my nawlekamy np. grzyby, albo kiszenie w tradycyjnych naczyniach z kory brzozowej.
Gdyby zamarzyła nam się zasmażana kapusta albo bigos, zielone liście możemy wzorem ludów Sacha zastąpić arcydzięglem. Ale niech nie zmyli nas nazwa – dzięgiel określany anielskim (Angelica archangelica) zostawmy cukiernikom, w kuchni wytrawnej przyda się za to rosnący i u nas na łąkach dzięgiel leśny (Angelica sylvestris), z rosyjska zwany kapuśniakiem. Szerokie zastosowanie w kuchni znajduje także zdobiący nasze skwery pięciornik gęsi (Potentilla anserina), przyrządzany jak szczaw lub zbierany tuż po przekwitnięciu, suszony i dodawany np. do potraw z mleka. Dania doprawia się ich dzikimi odmianami cebuli i czosnku.
Zwieńczeniem potraw są wszelkie jagody, w które obfitują syberyjskie lasy, a zatem niewystępująca raczej w Polsce malina moroszka, zwana nordycką, czerwone borówki, żurawina, czarne jagody czy porzeczki. Z niespotykanych w polskiej kuchni składników warto przywołać różne rodzaje pędów, korzonków i cebulek także roślin rosnących w wodzie, w tym lilii złotogłów (Lilium martagon), będącej u nas pod ścisłą ochroną i nazywanej „jedną z najpiękniejszych roślin”.
Łuki podniebień
Aleksiej Kułakowski, zwany ojcem poezji Sacha, ponad 100 lat temu pisał w Liście do jakuckiej inteligencji o wspomnianym Edwardzie Piekarskim, który rzekomo zaplanował wysiedlanie ich nad brzeg Oceanu Lodowatego:
„Gościł on u nas długo: przybył jako młodzieniec o gorącym umyśle, a wyjechał jako zjadliwy starzec. Biesiadował z nami dziesiątki lat, chwaląc nasz tar, uere i butugas”.
Piekarski w latach 80. XIX w. zesłany został na osiedlenie w Jakucji i tam dokonał czegoś, co wykraczało poza ramy nauki. Już w pierwszych miesiącach karnej relokacji rozpoczął pracę nad monumentalnym Słownikiem języka jakuckiego i kontynuował ją przez kolejne dekady. Za jego życia nie każdy doceniał tę pracę, wśród krytycznych obserwatorów szerzyły się nieprawdziwe pogłoski, że opracował plany wygnania Jakutów nad brzeg Oceanu Lodowatego. Współcześnie nie kwestionuje się już jego faktycznych dokonań, zaś powstałe dzieło życia okrzyknięto nie tylko wyjątkowym tezaurusem, ale też artefaktem, legitymizującym tożsamość Sacha. Czy jednak naszym rodakom smakowała tamtejsza kuchnia i tak różne od polskich potrawy, którym, swoją drogą, poświęcili niejedno opracowanie? O gustach się nie dyskutuje bądź, jak mawiają w Jakucji, „sytemu tłuszcz nie smakuje, dla głodnego woda słodka”, to jednak wielbiciele ryb, kawioru i podrobów, podlanych mocną wódką są pod każdą szerokością geograficzną i to oni właśnie będą zachwyceni. Ale i pozostali znajdą w tym kulinarnym repertuarze coś dla swych „łuków podniebień”, jak choćby truskawki w środku najsroższej zimy. I tak jak zaczęliśmy od parującego garnka, zakończmy tym samym. Portal Wikitravel proponuje spragnionym wrażeń turystom po Jakucji następującą rozrywkę:
„Wynieście na dwór (domyślamy się, że zimą) garnek wrzącej wody i chluśnijcie nią w powietrze. Waszym oczom ukaże się biała chmura, a w uszach rozlegnie głośny, syczący dźwięk. To będzie jedna z najfajniejszych rzeczy na świecie”.
