Po podziale Imperium Rzymskiego teoria humoralna, mówiąca o czterech płynach krążących w organizmie (krwi, żółci, flegmie oraz czarnej żółci) i powszechnie znana dzięki pismom Galena, odeszła na Zachodzie w zapomnienie.
W Bizancjum było nieco inaczej: wciąż pojawiali się tam holistyczni, jak byśmy dziś modnie powiedzieli, lekarze ‒ zarówno teoretycy, jak i klinicyści. Ostatnim z wielkich był Paweł z Eginy, chirurg i encyklopedysta żyjący w VII wieku. Dla kulturowej historii diet to postać znacząca – to za sprawą Pawła Arabowie zapewne po raz pierwszy zetknęli się z Galenowską teorią humorów, którą po kilkuset latach przywrócili Zachodowi.
Paweł ‒ neurochirurg, odkrywca i pediatra ‒ teorię humoralną przyjmował za pewnik. Uważał, że człowieka powinno się karmić zgodnie z nią już od najmłodszych lat czy nawet od pierwszych miesięcy życia. W swoim dziele O diecie i leczeniu dzieci zauważa na przykład, że zbytnia wilgotność dziecięcych posiłków może skutkować apopleksją. Dochodzi do niej wtedy, gdy zwarta i zimna flegma blokuje naczynia w mózgu, utrudniając wniknięcie weń i krążenie w ciele „pneumy psychicznej”, przepływającej przez nerwy i szpik kręgosłupa. Lekarz podkreśla jednak, że na atak apopleksji, który może doprowadzić do śmierci, narażone są dzieci otyłe, długo karmione piersią lub cierpiące na zatwardzenia. Otyłość oznacza bowiem nadmierne nagromadzenie humorów, przekroczenie poziomu bezpieczeństwa.
W roku 641, a więc jeszcze za życia Pawła, Arabowie podbili Egipt. Lekarz, będący mieszkańcem ówczesnej Aleksandrii, stał się zatem ich poddanym. Jego pisma przetrwały w świecie arabskim, przełożono je z greki w VIII wieku. Europa z dorobkiem Pawła zapoznała się dopiero w XVI w., ale medycyna arabska (wraz ze swoimi gwiazdami pierwszej jasności), nim sama sięgnęła po Galena, obficie czerpała właśnie z prac chirurga z Eginy.
Choć Paweł korzystał z aparatu naukowego, dostrzec można u niego uprzedzenia wobec otyłości, typowe dla starożytnej Grecji. Wiadomo – otyły to ktoś, kto nie potrafi zapanować nad popędami, kto nie kontroluje własnych emocji. W owych czasach w Grecji czasami nie zapraszano otyłych do wspólnego stołu. Problem natury dietetycznej, medycznej stawał się w ten sposób problemem natury społecznej i kulturowej.
Bezmiar umiaru
Przekonanie, w wielu przypadkach uzasadnione, o związku otyłości z obżarstwem doskonale funkcjonowało w teoriach ascetycznych – a więc także pedagogicznych – średniowiecza. Obowiązywało ono zwłaszcza w czasach przed Regułą św. Benedykta z Nursji (VI w.), kiedy zarówno na Bliskim Wschodzie, jak i na Zachodzie kwitły rozmaite praktyki pustelnicze czy mnisze, kwestie dietetyczne sprowadzające niekiedy do ekstremum. Przede wszystkim bowiem pod koniec starożytności, u zarania średniowiecza, utyć wcale nie było tak łatwo. Już samo to musiało wzbudzać niepokój: „gruby, zatem je więcej, niż spala”, „nie pracuje, jest leniem, a może nawet popadł w grzeszną acedię [zgryzotę, apatię – przyp. red.]?”. Zresztą związek między ruchem – wykonywaniem pracy – a zachowaniem linii obserwowano już w głębokiej starożytności. Poza tym przemijała dotychczasowa postać świata, więc chrześcijaństwo uczyło, by kierować wzrok gdzie indziej i nie przywiązywać się do doczesności, która w sposób oczywisty właśnie się przecież kończyła. Nie było warto dogadzać sobie garum (sosem rybnym) ani troszczyć się o finezję potraw, skoro ten świat miał zaraz przestać istnieć.
Emblematyczna wręcz jest tu (i nie tylko tu) postać św. Augustyna. Filozof, krążący pod koniec IV w. między Kartaginą, spichlerzem Rzymu, a stolicą i znany z tego, że – do pewnego momentu – raczej niczego sobie nie odmawiał, musiał się doskonale orientować w przyprawianiu sobie życia i rozkoszach płynących z przyzwoitego jedzenia. W Wyznaniach pisał już jednak: „Ani jedzenie, ani picie nie dają przyjemności, jeśli ich nie poprzedziła przykrość głodu i pragnienia. Pijacy nieraz zjadają słone zakąski, aby ich tym bardziej paliło pragnienie; potem pragnienie zalewają trunkiem i pławią się w błogości” [tłum. Jan Czuj]. W traktacie O pracy mnichów biskup Hippony, powołując się na św. Pawła, łączy kwestię jedzenia z wykonywaniem pracy (fizycznej). Augustyn pisze też O poście. Oczywiście post jest dla niego narzędziem panowania nad pożądliwością ciała (zupełnie jak dieta u starożytnych Greków). Autor przestrzega jednak, by posty indywidualne dostosowane były do – równie indywidualnych – fizycznych i zdrowotnych możliwości poszczącego. To pewnego rodzaju novum, zresztą z wyraźnym ostrzem krytyki wymierzonym w anachoretów egipskich pustyń, których praktyki umartwienia graniczyły z szaleństwem. Post u Augustyna to raczej dieta i działania natury duchowej. Miara, powściągliwość, panowanie nad pragnieniami.
Teodoret z Cyru, współczesny Augustynowi, dość szczegółowo opisuje dietę syryjskich mnichów – choć jej podstawę stanowił chleb z solą, dodatki bardzo ją wzbogacały. Poza suszonymi daktylami i figami jedzono również jabłka i dziko rosnące warzywa. Dzięki badaniom Macieja Kokoszki i jego zespołu wiemy, że spożywano także sałatę, cykorię i seler. Inni żyjący na pustyni asceci żywili się z kolei tym, co na stulecia ukształtowało mniszą dietę wszelkich reguł – roślinami strączkowymi. Teodoret pisze o bobie, ciecierzycy i soczewicy. W swojej Historia religiosa wspomina też, że Macedoniusz Pustelnik (zmarł na początku V w.) jadał nie chleb i jarzyny, ale oczyszczony jęczmień zmiękczany wodą. Zdaje się, że taka właśnie dieta – surowy groch i ciecierzyca namoczone jedynie wodą – niepokoi biskupa Hippony. Badacze podkreślają, że ten rodzaj wstępnej obróbki żywności bierze się wprost z pochodzącego od Galena przekonania, że właściwe gotowanie jedzenia następuje w żołądku. Rośliny strączkowe, tak charakterystyczne dla wyżywienia mieszkańców basenu Morza Śródziemnego, z czasem zaczęły pojawiać się w każdym europejskim klasztorze, także na Północy – zupełnie jak wino, bez którego nie można było sprawować Eucharystii.
Dzienny przydział wina bardzo skrupulatnie określa już reguła benedyktyńska: jedna hemina na osobę (nieco więcej niż dzisiejsza standardowa szklanka). Wyznaczone zostają również właściwe porcje chleba i warzyw. Zalecane normy są zdroworozsądkowe – św. Benedykt podkreśla, że chodzi o umiar. „Trzeba jednak przede wszystkim unikać braku umiaru, aby nigdy żaden mnich się nie przejadał. Nic bowiem nie jest tak sprzeczne z życiem chrześcijańskim jak niepowściągliwość” – czytamy w Regule [tłum. Anna Świderkówna]. Zakazane jest tylko mięso; wyjątkowo mogą je spożywać chorzy. W kolejnym stuleciu papież Grzegorz Wielki pisał, że nie można podjąć duchowej walki, nie ujarzmiwszy własnego apetytu. I o to mniej więcej chodzi w chrześcijańskim poście czy w mniszej diecie – o umiar, o zachowanie i utrzymanie przyjętej piramidy potrzeb.
Arabowie, Żydzi, Włosi
Wróćmy jednak do Arabów, których zostawiliśmy z tłumaczonymi właśnie egzemplarzami prac Pawła z Eginy. Wieki X i XI okażą się kluczowe dla europejskiej dietetyki – Arabowie (czy precyzyjniej: przedstawiciele świata islamu posługujący się arabskim, będącym jego lingua franca) przeczytają Galena i całkowicie mu uwierzą. Urodzony w X stuleciu Ibn Sina, zwany przez Europejczyków Awicenną, na początku XI w. opublikował pięcioksiąg Kanon medycyny, w którym miała zostać zebrana cała wiedza medyczna dostępna światu islamskiemu. Wśród wypisów z ksiąg medycznych – hinduskich, greckich oraz islamskich – nie mogło zabraknąć teorii humoralnej. Nauka o typach cholerycznym, sangwinicznym, flegmatycznym i melancholicznym – ich związku z rodzajem pożywienia i wiedza na temat cech pokarmów – powróciła do Europy w kolejnym stuleciu, kiedy tzw. renesans karoliński sięgnął po zachowane przez Arabów greckie dzieła, przede wszystkim pisma Arystotelesa. Tym, kim Awerroes był dla Stagiryty, Awicenna okazał się dla Galena. Kanon arabskiego lekarza stanowił jedną z podstawowych ksiąg medycznych aż do czasów nowożytnych; zniknął z uczelni dopiero w XVIII wieku.
Być może jednak nie byłoby Awicenny, jakiego znamy, gdyby nie Izaak Izraeli ben Solomon, żyjący na przełomie IX i X w. egipski Żyd, lekarz i neoplatoński filozof. Jego traktaty medyczne, w tym również ten o lekach, remediach i diecie, w świecie arabskim rozchodziły się jak – nie przymierzając – świeże bułeczki. Tamtejsi medycy mówili o nich, że są cenniejsze niż klejnoty. Popularność „Izaaka Żyda” – jak ostatecznie nazwała go tradycja europejska – sprawiła, że w wieku XI jego teksty dotyczące jedzenia przetłumaczono na łacinę jako Diaetae particulares. Dla chrześcijan tożsamość autora pozostawała jednak nieznana aż do XVI stulecia. Nie przeszkodziło to Diaetae particulares, garściami czerpiącym z Galena, stać się jednym z najbardziej lubianych podręczników współczesnej autorowi szkoły, która powstała w Salerno.
Pierwsza „prawdziwa” szkoła medyczna świata, kształcąca lekarzy z całej Europy, przybliżała łacinie greckie teksty przechowane w językach arabskim i hebrajskim (tłumaczone zazwyczaj przez benedyktynów z pobliskiego Monte Cassino). Na nowo odkryta grecka teoria humoralna na dobre już wróciła na Zachód, by pozostać tu na zawsze.
Cztery w ciele człowieczym humory panują:
Melancholiją, flegmą i krwią je mianują.
Przy nich czwarta cholera. Ta ogniu podobna:
Melancholiję z ziemią porównać sposobna;
Powietrze z kompleksyją krwawą swój kształt zgodzi;
Woda flegmatykowi wilgotna wygodzi.
– wyjaśnia jeden z najpopularniejszych utworów europejskiego średniowiecza w tłumaczeniu Hieronima Olszowskiego (z XVII stulecia). Anonimowy Regimen Sanitatis Salernitanum, mnemotechniczny wykład zasad włoskiej szkoły, liczył początkowo 369 wersów. Kolejni lekarze dodawali do niego swoje obserwacje i poprawki. Do końca wieku XV objętość rymowanego traktatu powiększyła się dziesięciokrotnie, a wśród jego kompilatorów znaleźli się najwięksi specjaliści swoich epok. Chociaż powstające w średniowieczu nowoczesne ośrodki naukowe w Paryżu, Padwie, Bolonii czy Montpellier przyciągały studentów medycyny, szkoła w Salerno przetrwała aż do czasów Napoleona, który ostatecznie ją zamknął (rękami Joachima Murata, przyjaciela ks. Józefa Poniatowskiego). Mimo to sam utwór, przez stulecia tłumaczony na języki narodowe, był wznawiany aż do 1846 roku. Od czasu wynalazku Gutenberga doczekał się 240 wydań.
To działa!
Nietrudno zgadnąć, że precyzyjna i od wieków potwierdzana przez autorytety teoria mówiąca, że zdrowiem i życiem człowieka żądzą płyny, których równowagę można uregulować za pomocą diety (oraz puszczania krwi), odpowiadała w średniowieczu wszystkim. Po pierwsze – równowaga to jeden z ówczesnych fetyszy, po drugie – wiadomo, do lekarza lub apteki raczej daleko, po trzecie – to rzeczywiście działało. Przynajmniej zazwyczaj. Stulecia eksperymentów dietetycznych, przepisywania chorym odpowiednich pokarmów i ziół o właściwościach powiązanych z humorami, gromadzona i pomnażana wiedza, dodawane do siebie zapiski kliniczne lekarzy różnych epok sprawiły, że tam, gdzie jakąś dolegliwość można było wyleczyć albo złagodzić dietą, na ogół się to udawało.
Entuzjastką teorii humoralnej (i związanego z nią ziołolecznictwa) była, popularna dziś, św. Hildegarda z Bingen. Jej przepisy, które wciąż mają charakter leczniczy, oparte są bezpośrednio na sposobach „ocieplania”, „oziębiania”, „osuszania” lub „nawilżania” organizmu. Co prawda dzisiejsze wydawnictwa drukujące opatkę z Bingen niekoniecznie wspominają o czarnej żółci czy flegmie, których poziom przepisy XII-wiecznej mniszki mają regulować, ale dokładnie o to w nich chodzi. Miód w kulinarno-medycznych zaleceniach Hildegardy płynie szerokim strumieniem. Ten naturalny antyseptyk jest w nich jednak używany w charakterze „osuszacza” gnijących w ciele płynów – przyczynie większości nieszczęść. Według teorii humoralnej miód jest bowiem suchy i gorący.
Miód – znany do dziś lek „domowej medycyny” – święci triumfy jako dodatek do potraw w arabskiej książce dietetycznej, która zwłaszcza w dojrzałym średniowieczu robi w Europie furorę. Mowa o Tacuinum sanitatis, czyli „Tablicy zdrowia” (od arabskiego taqwim – tablica, opisująca charakterystyczny układ księgi), jak po przetłumaczeniu nazywano zbiór Ibn Butlana, XI-wiecznego arabskiego lekarza, a zarazem chrześcijańskiego teologa pochodzącego z Bagdadu. Miód według niego „oczyszcza piersi i żołądek, powstrzymuje gnicie humorów ciała i ust, ogrzewa krew i jest właściwy dla posiadaczy temperamentów chłodnych i wilgotnych”. Zupełnie jak u Hildegardy.
Książka Ibn Butlana nie jest jednak traktatem medycznym ani rozprawą dietetyczną. To podręcznik „zdrowego stylu życia”, mówiący m.in. o potrzebie ruchu, wypoczynku, wartości przebywania na świeżym powietrzu i smakowitym, kosztownym, dobrze przyprawionym jedzeniu. Choć Tacuinum zostało spisane w wieku XI, na łacinę przetłumaczono je dopiero dwa stulecia później. Ze względu na fakt, że dzieło pozwalało jeść właściwie wszystko, zachęcało do spożywania zwierząt, ryb, skorupiaków, jarzyn, serów białych i żółtych, wina, piwa, słodyczy oraz przypraw, natychmiast zyskało popularność w Europie. Jego bardzo starannie iluminowane rękopisy krążyły po kontynencie, uwodząc bogaczy. Zawierały pierwsze znane przedstawienie marchwi, szczegółowe obrazy skutków nadużycia alkoholu, miniatury dotyczące produkcji serów, wędlin i słodyczy. Po raz pierwszy w średniowieczu – oprócz zaleceń medycznych – chodziło o smak, o przyjemność, jaką można sobie sprawić dobrym jedzeniem, czymś będącym przecież na antypodach „odżywiania się”. Stąd tylko krok do pierwszych średniowiecznych zbiorów, które nie musiały już powoływać się na zalecenia medyczne czy ascetyczne; gdzie po prostu pojawiały się przepisy. Wiek XIII to początek epoki książek kucharskich – przedmiotów pożądanych (i moralnie podejrzanych), które na dobre zostaną usprawiedliwione dopiero pod koniec XV stulecia, gdy papieski bibliotekarz nazwie poszukiwanie w jedzeniu smaku „uczciwą pożądliwością” i kiedy sam napisze filozoficzne dzieło pełne najmodniejszych receptur. Do pożytecznego oficjalnie już dołączy przyjemne.
Czytaj również:
