Kiszenie – ta prosta metoda podnosząca walory smakowe i odżywcze warzyw korzeniowych i liściastych – daje nam zimą szansę na dawkę witamin i nowe kulinarne doznania.
Można nie zabiegać o złoto, ale nie ma nikogo, kto nie potrzebowałby soli – Kasjodor, rzymski uczony, historyk i filozof żyjący w V w. n.e.
Kiszonki podbijają serca i podniebienia, jednak nie czarujmy – przebyły drogę spod strzechy na salony, a nie odwrotnie. I dobrze. Czas nauczyć się korzystać z prostych, a także zdrowych rozwiązań.
Ukisić można prawie wszystko; wystarczy woda, sól, szczelne naczynie i pracowite bakterie kwasu mlekowego Lactobacillus. W beztlenowej atmosferze zdziałają cuda: to fermentacja mlekowa powoduje powstanie niacyny i witaminy B2. Zalet kiszonej żywności jest mnóstwo: neutralizuje wolne rodniki, zawiera dużo witamin A, E i C, dostarcza organizmowi minerałów dzięki zawartości potasu, fosforu i magnezu, uzbraja przed spotkaniem z wirusami oraz tymi niepożądanymi bakteriami. Bakterie kwasu mlekowego to sprzymierzeńcy i budowniczowie flory bakteryjnej w przewodzie pokarmowym. Komu nie przyniosą samej dobroci? Ano ludziom, którym nie zaleca się spożywania sodu, czyli chorym na kamicę nerkową. Ostrożność w spożywaniu dużej ilości kiszonek powinny też zachować osoby z nadciśnieniem.
Wróćmy do bakterii, bo to one zamieniają cukry zawarte w warzywach w kwas mlekowy. Kiedy już to zrobią, kwaśne środowisko zniechęci grzyby i pleśnie do rozwoju, co oznacza, że możemy przechowywać żywność dłużej. Jak długo? To zależy, bo kiszenie jest procesem składającym się z kilku faz. Jego szybkość zależy od temperatury oraz ilości soli. Zasada jest prosta: wyższa temperatura i niższa zawartość soli to szybka fermentacja, a jeśli chcemy przechować przetwory dłużej, to zagwarantujmy kiszonce niższą temperaturę i wyższą zawartość soli.
Sól ziemi
Bakterie robią robotę, ale nie pomijajmy roli soli. Jej historia jest długa i kręta. Zapewne substancję tę znano już w epoce neolitycznej, najpewniej pierwsze zbierały ją społeczności nadmorskie. Podobnie jak podstawowe ziarna stała się kluczowym artykułem spożywczym i jest nim po dziś dzień. Źródłami soli są: woda morska, skalne osady mórz prehistorycznych i naturalne słone źródła. Dawniej najpospolitsza sól była pozyskiwana w drodze naturalnego odparowania lub wygotowania wody morskiej w sztucznych basenach zwanych warzelniami. Sól kamienną najpierw się wydobywało, a następnie rozpuszczało w wodzie morskiej, by zwiększyć jej słoność – była więc znacznie mniej rozpowszechniona. Sól stanowiła niegdyś „broń ekonomiczno-polityczną”: administracja chińska kontrolowała warzelnie i kopalnie soli już tysiąc lat p.n.e., podobnie Ptolemeusze w Egipcie czy Seleucydzi w Persji. Zjawisko to występowało również współcześnie – w 1936 r. podczas wojny domowej chińscy komuniści opuścili terytoria na południe od Jangcy, które zajmowali od ośmiu lat, gdy rząd w Nankinie wstrzymał im dostawy soli.
Z kart historii przywołam jeszcze podatki nakładane na handel solą – przykładowo znienawidzony we Francji gabelle był bardzo dochodowy dla rządu, porównywalnie do dzisiejszego podatku tytoniowego i alkoholowego. Cieszmy się zatem, że mamy soli pod dostatkiem i w przystępnej cenie. Jednak tej najtańszej, rafinowanej białej, nie używajmy do kiszenia, może bowiem zawierać antyzbrylacze i jest prawie czystym chlorkiem sodu. Lepsza do kiszenia będzie sól morska.
Sól kamienna też pochodzi z mórz, tylko istniejących miliony lat temu. Najsłynniejsza z naszych lokalnych soli to kłodawska, która liczy sobie około 250 mln lat, z kolei jej młodsza siostra z Wieliczki – zaledwie 15 mln. Te sole zawierają pełen zestaw mikroelementów i pierwiastków. Sól himalajska także jest w nie bogata i nadaje się do przetworów.
Praca solą życia?
Dlaczego warto robić domowe kiszonki? Po pierwsze wiemy dokładnie, co się w nich znajduje. Nie dodajemy octu i nie przyśpieszamy procesu, nie konserwujemy żywności chemicznie i nie używamy żadnych polepszaczy smakowych. To gwarantuje nam rzeczywistą prozdrowotną działalność właściwych bakterii. Po drugie – satysfakcja, po trzecie – ekonomia.
Sięgajmy po buraki, selery, marchewki, pomidory, cukinię, czosnek i cebulę. Nie omijajmy owoców. Jabłka, gruszki czy śliwki w postaci kiszonki również mogą nas miło zaskoczyć. W pogoni za egzotycznymi smakami zachwycamy się japońską śliwką ume lub umeboshi (choć tak naprawdę to morela, nie śliwka), a nasza rodzima mirabelka naprawdę nie jest gorsza i można ją przyrządzić w podobny sposób.
Po beczkę soli!
Gdy nauczycie się kisić i przyjdzie wam ochota na eksperymenty, sięgnijcie po nieoczywiste warzywa albo ich części. Jadalne i smaczne po kiszeniu są np. liście kalafiora, które dobrze doprawić kurkumą, ziarnami gorczycy czy kolendry. Tu oddałabym pole wyobraźni i tak jak do ogórków dodaje się liście dębu, winogron lub czarnej porzeczki, tak i przy robieniu innych kiszonek nie bójcie się ziołowych, ziarnistych oraz liściastych przypraw. Jarmuż, burak liściowy czy liście selera też dają się ukisić.
Doskonałe i arcyzdrowe są liście podagrycznika. W oczach wielu ogrodników i działkowiczów to natrętny, szybko rosnący chwast, w moich – wytrawna przekąska o jakże pożądanym działaniu: wypłukuje z organizmu szczawiany. Podagrycznik to ratunek dla stawów i remedium na bóle reumatyczne.
Młody podagrycznik można przyrządzać jak szpinak, wykorzystywać do sałatek i do placków z cukinii, z podrośniętego robić zupę – wystarczy ukisić liście i delektować się nimi zimą.
Współcześnie solą w oku lekarzy jest sól, ale nie dajmy się zwariować: łakniemy jej jak kania dżdżu i nawet jeśli chcemy jeść jak najzdrowiej, to pamiętajmy o osoleniu wody podczas gotowania. Choćby warzyw, bo inaczej niektóre ze znajdujących się w nich cennych soli mineralnych przenikną do wody. Sole mineralne są niezbędne w organizmie człowieka, składamy się z nich w 4%.
Wniosek z tego, że wodą i solą jesteśmy – i to ich nam do życia potrzeba.
Czytaj również:
