Kult, kultura i kulturystyka przypłynęły do nas na złotej fali oliwy. I choć ludy Północy tłoczyły własne oleje, to tylko dzięki oliwie zostały wtłoczone w kanon, który dziś uważają za własny.

Należy wziąć talerz nasion orzecha [włoskiego] i soli tyle, ile mieści się w skorupkę jajka. Zmieszać je w podgrzewanym moździerzu, dobrze ubić i wykręcić w szmatce. Wtedy staną się olejem” – naucza wikińska Libellus de arte coquinaria (Książeczka o sztuce kulinarnej). Chociaż w istniejącym w trzech wersjach językowych zbiorze jest raptem 35 przepisów, to należą one do tych z najwyższej półki – pełne egzotycznych przypraw, drogich składników i kulinarnej finezji. Pierwszy zachowany rękopis pochodzi z początku XIII w., receptury jednak z całą pewnością są starsze.

Poza olejem z orzechów włoskich kulinarna codzienność Północy znała także oleje z nasion (len, konopie, mak, rzepak, słonecznik itp.) oraz tłuszcze zwierzęce. Zastanawiać może jednak, dlaczego Libellus, w którym przepisy niemal w całości opierają się na importowanych dodatkach w rodzaju szafranu, aframonu madagaskarskiego czy imbiru, nie zawiera receptur wykorzystujących oliwę z oliwek.

Przecież jej import – dajmy na to – z arabskiego Półwyspu Iberyjskiego, z którym wikingowie pozostawali w stałych kontaktach handlowych, nie stanowiłby żadnego problemu. Zwłaszcza gdy weźmiemy pod uwagę, że z samej hiszpańskiej prowincji Baetica (mniej więcej tereny dzisiejszej Andaluzji), uchodzącej za jednego z najlepszych producentów oliwy w Cesarstwie Rzymskim, w czasach jego istnienia wypłynęło w świat około 30 mln (!) statków wypełnionych tym tłuszczem.

Informacja

Z ostatniej chwili! To trzecia z Twoich pięciu treści dostępnych bezpłatnie w tym miesiącu. Słuchaj i czytaj bez ograniczeń – zapraszamy do prenumeraty cyfrowej!

Subskrybuj

Brak informacji to też informacja. Zniknięcie oliwy z handlowego i gastronomicznego pejzażu Europy jest jednym z najbardziej wyraźnych i bolesnych śladów upadku Cesarstwa, końca starożytności i nadejścia tzw. wieków ciemnych, z których dopiero ożywcze średniowiecze pozwoliło się stopniowo wydobyć. Wraz z tłoczącymi olej z orzechów wikingami jesteśmy więc w momencie umownego przełomu, stopniowego i powolnego tworzenia się nowej rzeczywistości, w której ośrodki decydujące o losach świata przesuwają się na północny wschód, Cesarstwo odradza się na północ od Alp. Wtedy też powoli powracająca, „chrześcijańska” już oliwa spotyka się z innymi rodzajami olejów, dzieląc z nimi swoje dotychczasowe funkcje, a czasem nawet udzielając im własnych, sakralnych prerogatyw. Żeby jednak docenić ten moment, trzeba zrobić solidny krok wstecz.

Gałązka przymierza

W krainach bliskowschodniego Żyznego Półksiężyca około 12 tys. lat temu dochodzi do rewolucji neolitycznej i łowcy-zbieracze zdobywają sprawności rolników-hodowców. Chwilę później symboliczny rolnik Kain pozbawia życia symbolicznego hodowcę Abla, zaznaczając w ten sposób dominację uprawianej przez siebie gałęzi przemysłu nad mniej przyszłościowymi rozwiązaniami proponowanymi przez brata. W samej rzeczy agresywny wegetarianizm Kaina jest kulturo- i państwotwórczy. O ile stada można bowiem pędzić, o tyle upraw już przenosić się nie da – w ich pobliżu powstaną zatem wsie, osady, miasta i państwa. To, co wcześniej (około 100 tys. lat p.n.e.) rosło dziko i było zbierane, jakieś 90 tys. lat później udało się udomowić, a więc uprawiać pod kontrolą.

Jak przyjmowano jeszcze do niedawna, te 100 tys. lat przed Chrystusem dotyczyło traw i zbóż, które łowcy i zbieracze zrywali, by coś z nich przyrządzić. Dziś już jednak wiadomo, że mniej więcej wtedy zaczęto korzystać również z dobrodziejstw dzikich oliwek. Oczywiście jak w przypadku wielu innych nowinek – na północy Afryki. Wcześniejsze ustalenia datowały pierwsze wykorzystanie oliwek na około 60 tys. lat temu, zeszłoroczne odkrycia archeologów i archeobotaników dowodzą zaś, że homo sapiens używał ich jeszcze 40 tys. lat wcześniej. I to zarówno do ogrzewania, jak i – najpewniej – do jedzenia.

Nic zatem dziwnego, że oliwka (i oliwa) miała czas zadomowić się w mitologiach krain basenu Morza Śródziemnego. W każdej z nich drzewo to zajmuje miejsce szczególne, godne, uświęcone. Według mitologii biblijnej może mieć coś wspólnego z drzewem życia – tym, które rosło pośrodku Edenu, tuż obok drzewa poznania dobra i zła. Oczywiście nikt nie zbadał ponad wszelką wątpliwość taksonomii rajskiego drzewa, w literaturze jednak pozostały pewne poszlaki. Nawet bardziej tajemniczo sprawa wygląda w apokryfach i tradycji. Mianowicie Adam – czując, że jego życie dobiega końca – wysyła swojego najmłodszego syna Seta z powrotem do Edenu, żeby ten dostarczył mu olej z drzewa życia, który ma chorego uleczyć. Set udaje się więc do raju (zdaniem niektórych autorów towarzyszy mu Ewa), aby ów olej pozyskać. Niektórzy egzegeci zupełnie serio starali się zbadać systematykę biblijnego drzewa, krążąc zazwyczaj wokół pierwotnych, mitycznych drzew krain Śródziemnomorza – dębu, cyprysu, sosny lub cedru. Z nich wszystkich, poza dębem, tłoczono oleje, owszem. Ale historia ma kontynua­cję (a właściwie kilka różnych) w apokryfach i legendach biblijnych.

Otóż Set nie zostaje wpuszczony do Edenu, a wedle innych redakcji po prostu nie otrzymuje leczniczego oleju dla ojca. Archanioł daje mu natomiast gałązkę, którą ma zasadzić na grobie patriarchy. Według kolejnej wersji Set dostaje trzy nasiona, które podczas pogrzebu ojca ma umieścić pod jego językiem. Z nasion bowiem wykiełkuje drzewo, dzięki któremu Adam dostąpi zbawienia i wiecznego życia. Z tego samego drzewa – nieważne, czy wyrośnie ono z gałązki, czy z nasion – po tysiącleciach sporządzony zostanie krzyż Chrystusa. Nie wchodząc w detale, drzewo to nadzwyczajne, bo składa się z trzech (lub więcej) gatunków wyrosłych z jednego korzenia. I teraz, choć według różnych tradycji poszczególne elementy krzyża wycięto z różnych rodzajów drewna, napis z tytułem winy wyrzeźbiono na desce z drzewa oliwnego. To ślad oliwki, której egzegeci nie wymieniają z nazwy. Wspominają za to palmę, cedr, cyprys, sosnę, bukszpan, jodłę, dąb, a nawet – głównie w Anglii – jemiołę i dziki bez. Oliwka występuje dopiero przy okazji tabliczki. Nie wiadomo, skąd się wzięła w tej historii; pojawia się nagle.

Czyżby więc to właśnie ona była drzewem życia? Czy mogła być jednym z gatunków składających się na roślinę wyrosłą z nasion rajskiego drzewa lub z jego gałązki? Możliwe, zwłaszcza że wraz z cedrem i cyprysem stanowiła budulec świątyni jerozolimskiej. Wiadomo za to na pewno, że – jeśli trzymać się biblijnej chronologii – niedługo po opisywanych wydarzeniach gałązka oliwna triumfalnie pojawia się w historii ludzkości. Noe, w ósmym pokoleniu w prostej linii potomek Seta, pod koniec potopu wypuszcza gołębicę, która wraca na arkę, niosąc w dziobie gałązkę (lub listek) oliwki.

Święty olej

W ten sposób rozpoczyna się pochód tej rośliny przez Biblię. Często okazuje się tam ona nośnikiem metafor, bywa paliwem w lampach, ale dwa konteksty, w jakich się pojawia, są wyjątkowo interesujące. Po pierwsze, w zaleceniach dotyczących składania ofiar oliwę wymienia się wśród zaledwie kilku najważniejszych pierwocin zbiorów i hodowli, które lewici mają ofiarować w świątyni (obok zboża, moszczu i wełny owiec), co podkreśla jej najbardziej podstawowy dla cywilizacji Izraela charakter. Po drugie, oliwa jest w historii biblijnej pośrednikiem prawa – wszak nie ma mowy o objęciu tronu bez namaszczenia, aktu najważniejszego w procesie obejmowania władzy. Księga Samuela wskazuje dokładnie moment, od którego począwszy „Duch Pański opanował Dawida”. Tą cezurą jest właśnie wylanie na głowę młodego króla oliwy z rogu.

Ślad tego zwyczaju przetrwał zresztą do dziś wszędzie tam, gdzie koronacje zachowały cechy obrzędu religijnego. Najświętszą recepturę oleju (bo trzeba nim namaścić i Namiot Spotkania, czyli tymczasową świątynię, i Arkę Przymierza) dyktuje zresztą Mojżeszowi sam Bóg. Oprócz płynnej mirry, cynamonu, kasji i wonnej trzciny składa się nań oliwa z oliwek (w ilości 1 hina, czyli – według różnych obliczeń – od 3,6 do 7 litrów). Bliżej naszych czasów, w II w. przed Chrystusem oliwa staje się główną bohaterką wydarzeń upamiętnionych przez święto Chanuka – ponownego poświęcenia przybytku po powstaniu Machabeuszy. W zbezczeszczonej świątyni znajduje się tylko jeden dzban koszernej oliwy. Ta ilość zwykle wystarcza zaledwie na dzień, tym razem jednak lampa płonie aż osiem dni.

Nowy Testament również spływa oliwą. Jest ona bazą wonnych olejków służących do namaszczeń – od opisów przyjmowania Jezusa w gościnę po wonności, które kupiły trzy Marie i przyniosły do jego grobu. Oczywiście namaszczenie w chrześ­cijaństwie towarzyszy sakramentom (sakrament chorych jeszcze niedawno zwany był ostatnim namaszczeniem). Dla ojców Kościoła oleum bywa nawet czymś więcej niż znakiem sakramentu; pogląd Efrema Syryjczyka, że w oliwie obecny jest Chrystus, nie należy do wyjątków. W każdym razie tzw. materia sakramentu, a więc to, co jest jego wehikułem, środkiem i bez czego on nie istnieje, to prawie zawsze właśnie oliwa z oliwek. Choć przez setki lat w literaturze chrześcijańskiej pozostawano przy pojemnym oleum, Tomasz z Akwinu – w XIII w. uparcie precyzujący, co tylko się da – wyjaśnił, że materią sakramentu nie może być np. olej z orzechów, bo wyłącznie oliwa z oliwek symbolizuje Ducha Świętego. Takie podejście obowiązywało aż do czasów Soboru Watykańskiego II w latach 60. zeszłego stulecia. Kiedy pod koniec XIX w. w węgierskiej Kalocsy do sprawowania sakramentów używano oleju sezamowego, Święte Oficjum przypomniało arcybiskupowi o stosowaniu właściwej substancji. Dopiero wspomniany sobór dopuścił pojęcie „oleju naturalnego, możliwie najbardziej przypominającego oliwę z oliwek”. Bezpośrednią przyczyną tej zmiany były częste fałszerstwa oliwy (dolewanie do niej innego oleju) dostarczanej Kościołowi, a także „argument z Eskimosów”, czyli przypadek Inuitów oraz mieszkańców innych zakątków świata, którym szczególnie trudno o prawdziwą oliwę.

Szlachetna idea

Wracając jednak do starożytności – prawdziwie cenny trop znajduje się w Liście do Rzymian, w którym św. Paweł, dzięki oliwnej metaforze, wspomina o tajnikach uprawy. „Jeśli bowiem ty zostałeś wycięty z dzikiego z natury drzewa oliwnego, a wbrew naturze zostałeś wszczepiony w szlachetne drzewo oliwne…” (Rz 11,17) – zauważa apostoł, mimochodem zwracając uwagę na istnienie oliwek dzikich i hodowlanych, na modyfikacje genetyczne (oliwka szlachetna), jak również na powszechność techniki szczepienia.

Uwaga św. Pawła każe znów nieco się cofnąć i uchwycić moment, w którym zaczęto uprawiać oliwki. Fakt, że najstarsze znane archeologii prasy oliwne pochodzą z chalkolitu (epoki miedzi, która zresztą w różnych częściach świata przypadała w innych okresach), nie oznacza jeszcze, że oliwka była już wtedy udomowiona. Przecież można tłoczyć oliwę z dzikich owoców, do czego też najprawdopodobniej zresztą dochodziło. Dodatkowy kłopot badawczy polega na tym, że porzucone oliwki szlachetne dość szybko ponownie dziczeją. Przyjmuje się, że oliwka została udomowiona około piątego tysiąclecia przed Chrystusem gdzieś na południe od Kaukazu i na zachód od Iranu (co naprawdę dziwne, ani Asyria, ani Babilon nie introdukują oliwki, wiadomo jednak o wykorzystywaniu w kosmetyce oleju sezamowego w Mezopotamii), a jej dzisiejszy kształt (np. brak kolców) zawdzięczamy modyfikacjom genetycznym przeprowadzanym przez pokolenia hodowców z terenów Palestyny i Syrii. Trop biblijny jest więc tu jak najbardziej właściwy, zwłaszcza że najstarsze (około 5800 lat p.n.e.) przebadane naczynia zawierające ślady oliwy znaleziono kilometr od Nazaretu, a najstarsza żyjąca oliwka, która liczy między 4000 a 5000 lat, rośnie w Betlejem.

W starożytnym Egipcie o oliwce często się wspomina, jej przedstawienia nie należą do rzadkości, a pozostałości ozdób z drzewa oliwnego znaleziono w grobowcu Tutenchamona. Grecki geograf i podróżnik Strabon przytomnie zauważa jednak, że w Egipcie – z wyjątkiem najbliższych okolic Aleksandrii – oliwek się nie uprawia. Nie ma do tego warunków.

Z trzeciego tysiąclecia przed Chrystusem pochodzą również świadectwa, że pachnidła na bazie oliwy bywały wówczas pożądanymi prezentami dla żon i ukochanych. Autor listu z Anatolii z XIX w. p.n.e. pisze natomiast: „Nie ma już oliwy, przywieź oliwę najlepszej jakości”.

Pod opieką bogów i Ziemian

Do Grecji oliwka trafia zaskakująco późno, szczególnie jeśli weźmiemy pod uwagę jej rolę w mitologii – może nawet ważniejszą i bardziej kulturotwórczą niż w judaizmie. Na wyspy nasiona oliwek dopływają dzięki Fenicjanom około XVI w. p.n.e., do Grecji kontynentalnej – dopiero kilka stuleci później.

Oliwka jest w Helladzie darem od nieśmiertelnych. Atena, obdarowując Attykę drzewami oliwnymi, wygrywa pojedynek z Posejdonem mającym do zaoferowania jedynie słoną wodę (według innych przekazów – konia bojowego). Główne miasto Attyki zostaje więc nazwane imieniem bogini, ona sama sadzi zaś na Akropolu pierwszy szczep oliwny. W tym miejscu powstanie Erechtejon, obok którego przez tysiąclecia wbrew zawirowaniom historii zawsze rośnie co najmniej jedno drzewko oliwne. Król Kekrops – ten, który osądza dary Ateny oraz Posejdona i ostatecznie wybiera boginię – jest w gruncie rzeczy fundatorem cywilizacji, podobnie jak Set. Wprowadza monogamiczne małżeństwa, nakazuje kult bogów, buduje ołtarze. Uczy pisma oraz żeglugi, zarządza pochówki ciałopalne i zakazuje ofiar z ludzi. Oliwka zostaje w Attyce na dobre. Herakles, pupil Ateny, sadzi ją w Olimpii (stąd wieńce z tej rośliny na skroniach zwycięzców igrzysk, choć także zdobiono nimi głowy innych zasłużonych, np. Temistoklesa) i z jej drewna struga sobie maczugę. Odyseusz gałązką oliwną oślepia Polifema, a Tezeusz, który w Delfach składa ją w ofierze (przewiązaną wełnianą nitką), po czym zabija Minotaura, zapewne wie, że pod drzewem oliwnym urodził się sam Apollo.

Znacznie ciekawsze od mitu jest w tym przypadku życie codzienne. Przede wszystkim oliwa była w Grecji integralnym elementem kąpieli. Namaszczenie nie miało charakteru rytualnego, jak w Palestynie, ale higieniczny, a przy tym służyło podkreślaniu pozycji społecznej. Jean-Pierre Brun z Collège de France, archeolog i badacz historii oliwy, zwraca uwagę na taki właśnie, statusowy charakter męskich odwiedzin w gimnazjonie, zwłaszcza w palestrze – jego części przeznaczonej do zapasów. Każda z takich wizyt wymagała starannego natarcia ciała oliwą i oczyszczenia go za pomocą strygili (podłużnego przyrządu higienicznego służącego do zeskrobywania ze skóry m.in. olejów). Grecki kanon estetyczny był zarazem kanonem etycznym. Umięśniona, szczupła sylwetka informowała otoczenie o sile woli i harcie ducha. Tylko na te potrzeby dobrze sytuowany Grek przeznaczał rocznie do 10 litrów oliwy najwyższej jakości. Badacz zaznacza również, że wykorzystanie oliwy na pokaz stanowiło priorytet, a ubożsi przeznaczali na ten cel oliwę z lamp lub spożywczą. W ciągu roku w zamożnym greckim domu zużywano 350–500 litrów oliwy, głównie do oświetlenia.

Wielki reformator Solon na przełomie VII i VI w. p.n.e. przejawia wyraźną słabość do oliwek. Wydaje szczegółowe przepisy dotyczące ich uprawy. Okreś­la w nich np. odstęp od innych roślin, w jakim drzewa oliwne mają być sadzone, ustala też ich odległości od posesji sąsiedzkich. Przede wszystkim jednak obejmuje je ochroną państwa. Nie dość, że oliwek pod karą śmierci nie wolno ścinać ani przesadzać, nawet gdy rosną w niekorzystnym miejscu, to jeszcze ziemię można uprawiać dopiero w określonej odleg­łości od nich. Solon bowiem chce zmienić opartą na rolnictwie gospodarkę Attyki w gospodarkę handlową, a oliwka jest głównym narzędziem do osiągnięcia tego celu. Archont zabrania eksportu z Attyki jakichkolwiek produktów spożywczych poza oliwkami. Być może dlatego nawet po latach import oliwy przez greckie kolonie nad Morzem Czarnym był dość ograniczony, a za kosztowny złoty płyn trzeba było płacić miodem, zwierzętami i niewolnikami. Prawdopodobnie także z tego powodu uprawa oliwek rozciągnęła się na cały basen Morza Śródziemnego – mieszkańcy wysp czy Wielkiej Grecji nie chcieli wydawać zawrotnych sum na import gotowego produktu.

Luksus i fanaberia

Prawodawstwo Solona przetrwało stulecie w prawie niezmienionym kształcie, w pewnych jednak aspektach zakorzeniło się w Attyce na dłużej. Niemal 300 lat później Arystoteles (lub któryś z jego uczniów) w Ustroju politycznym Aten zaznacza, że choć kary śmierci za zniszczenie drzew oliwnych już się nie wykonuje, to wciąż ona obowiązuje. Pod koniec życia wielki prawodawca zdążył jeszcze ustanowić ateńskie igrzyska, które również rozgrywały się wokół oliwy. O ile zwycięzca zawodów w Olimpii mógł liczyć tylko na wieniec oliwny, o tyle w Atenach podczas urządzanych ku czci bogini Wielkich Panatenajów częścią nagrody była najwyższej klasy oliwa. Na podstawie objętości czarnofigurowych waz wręczanych zwycięzcom (około 40 litrów) można wnioskować, że były to trofea bardzo cenne, tym bardziej że nie chodziło tu o jedno naczynie. Czempion bokserski dostawał 40 amfor, a woźnica aż 140 – z zawartością 5500 litrów oliwy, wskutek czego radykalnie zmieniał się jego status materialny.

Grecki paradoks polega jednak na tym, że przy całej ogromnej konsumpcji oliwy (oświetlenie i kosmetyka) o wykorzystaniu jej w kuchni nie wiemy zbyt wiele. Być może należało ono do tak wielkich oczywistości, że tego rodzaju użytku po prostu nie odnotowano. Nie można jednak wykluczyć, że była ona po prostu za droga i – to na pewno – niedostępna dla wszystkich. Hipokrates, wielki admirator oliwy stosowanej zewnętrznie lub jako składnik leków, wspomina wprawdzie o dodawaniu jej do warzyw i zauważa, że spożywanie nawet niewielkich ilości może mieć efekt leczniczy. Z tonu jego pism wynika jednak, że używanie oliwy w kuchni to fanaberia bogaczy i lekarz powinien raczej powstrzymywać ich od konsumpcji tego luksusowego produktu w nadmiarze.

Imperium oliwą płynące

W czasach rzymskich uprawa oliwek trwała w najlepsze w całym basenie Morza Śródziemnego. Gałązka oliwna stała się atrybutem bogini Minerwy, która wedle mitu miała podarować ludziom oliwę. Stosunek Rzymian do tego tłuszczu był natomiast znacznie mniej nabożny. Po pierwsze, pojawiły się nowe techniki upraw – tak powszechne, że pisze o nich nawet Seneka w Listach moralnych do Lucyliusza, dotyczących zgoła innych zagadnień. Po drugie, wymiana towarów między prowincjami i zaopatrzenie garnizonów w odległych zakątkach cesarstwa zrobiły swoje i wkrótce było wiadomo, w których jego regionach produkuje się jakie oliwy. Po trzecie – co za tym idzie – rzymska specjalność, czyli podział i kategoryzacja wyznaczyły bardziej utylitarne podejście do oliwy. Pliniusz w Historii naturalnej dokładnie dzieli rodzaje oliwy na kategorie według technologii wyrobu, pory zbioru, etapu dojrzałości w jego chwili, czasu tłoczenia i zastosowania. Wreszcie – w Rzymie jedzenie przestaje być czymś pomijanym, o czym się zbyt często nie wspomina lub wręcz narzędziem umartwienia (jak w Sparcie), a wiedza na temat gotowania wychodzi poza domenę medycyny.

Idealnie ilustruje to przypadek Atena­josa – Greka urodzonego w II w. w rzymskim Egipcie. Ten retor i pisarz był autorem monumentalnego dialogu Uczta sofistów. Opowiada w nim anegdotę o Demokrycie z Abdery, który zapytany o tajemnicę dobrego zdrowia miał odpowiedzieć: „Z zewnątrz namaszczam się oliwą, od wewnątrz – miodem”. Tego, czy żyjący 600 lat wcześniej abderyta rzeczywiście tak powiedział, nie sposób ostatecznie rozsądzić. Podobny motyw znajdujemy u bardziej współczesnego Atenajosowi Pliniusza, który anegdotę tę opowiada o Oktawianie Auguście (cesarz od środka namaszczał się już jednak winem z miodem). Dialog Atenajosa relacjonuje przebieg uczty i pełen jest wycieczek gastronomicznych. Oliwa pojawia się tam jako dodatek do sera z krymskiego Chersonezu oraz jako tłuszcz do smażenia cebuli, ryb oraz jagnięciny. Przede wszystkim jednak autor popiera greckie przekonanie, że najlepsza oliwa pochodzi z wys­py Samos (pisali o tym Teofrast z Eresos, Dioskurides i wielu innych).

Rzymscy autorzy też są w tej kwestii zgodni – najlepsza oliwa imperium to ta z Venafrum. Potwierdzają to wszyscy: Katon, Pliniusz, Horacy w Satyrach i Marcjalis w Epigramatach. Horacy – w słynnej drugiej księdze Satyr, niemal w całości poświęconej jedzeniu – podkreśla nawet, że chodzi o oliwę z pierwszego tłoczenia. I choć w dalszych utworach tomu wyśmiewa gurmandzistów, dla oliwy z Venafrum robi wyjątek, czyniąc ją ważnym składnikiem skomplikowanego sosu z mureny.

Podobnie jak idący pod prąd Warron indywidualne rozeznanie kulinarne prezentuje Marcjalis. Nie kwestionuje wprawdzie jakości oliwy z Venafrum, ale pisze, że oliwa z Istrii oraz Liburni może się z nią równać. Gdzie leżało Venafrum? W dzisiejszym regionie Molise, nad Adriatykiem, nie nad Morzem Tyrreńskim. Tak jak chorwacka dziś Liburnia i chorwacko-słoweńska Istria. Apicjusz, którego teksty weszły w skład książki kucharskiej będącej kompilacją przepisów ze starożytnego Rzymu, bez żenady podaje szczegółową recepturę fałszerstwa oliwy liburnijskiej, jak można sądzić – kosztownej. Poprzez macerację taniej oliwy z Hiszpanii z wybranymi ziołami można osiągnąć smak, który wszystkich zwiedzie.

Eksport do garnizonów i odległych prowincji pochodził głównie z Afryki i właśnie Hiszpanii. Importowanej oliwy, jak wszędzie, używano zarówno do oświetlenia, jak i do jedzenia, ale też – co zaznaczają źródła – do konserwacji obuwia (z płynem z Venafrum nigdy by tak nie postąpiono). Nieprzerwanie dziś odkopywane amfory na oliwę, niegdyś trafiające do rzymskich obozów, są znacznie mniejsze niż te na wino lub niezwykle popularny w kuchni rzymskiej fermentowany sos rybny garum. Nawet tania oliwa była po prostu droga, gospodarowano nią oszczędnie. Katon wzdraga się, wspominając skąpca, który używa oliwy „kropla po kropli”.

Bardzo dokładny opis leków na bazie oliwy zostawia Pliniusz, zresztą z recepturami na lekarstwa przyrządzane z innych olejów (rycynowego, migdałowego, laurowego, mirtowego, kropidłowego). Zaznacza przy tym, że oliwa, której używa się do przygotowania medykamentów, nie jest tak ostra jak stosowana w kuchni. Wspomina również, że najlepsza jest oliwa z pierwszego tłoczenia, którą nazywa „kwiatem” (flos).

Horacy opowiada o standardowym, codziennym wykorzystaniu oliwy – wymieszana z octem lub garum jest dodatkiem do warzyw, zwłaszcza kapusty. Apicjusz wykorzystuje oliwę do smażenia ryb i fasoli, do ragoût i sosów, a Kolumela w jednym z rozdziałów książki De re rus­tica (W wiejskiej sprawie) poświęconym uprawianiu oliwek podaje szczegółowe przepisy dotyczące hodowli, zbiorów i przetwórstwa, precyzyjnie oznaczając smak i określony charakter oliw z owoców zbieranych i tłoczonych w różnych porach roku i w odmienny sposób. Wielość smaków oliwy wpływa, rzecz jasna, na rozmaitość smaków potraw.

Oliwki na Monte Cassino

Rzymskie „techniczne”, utylitarne podejście do uprawy i wykorzystania oliwek rozprzestrzeniło się na Europę – zarówno tę, która należała do imperium, jak i pozostającą poza limes. Warto wspomnieć tu generała, bibliotekarza i autora własnej De re rustica, Warrona z Reate (I w. p.n.e.), któremu wbrew gustom większości najbardziej smakowała oliwa z Casinum. Ze zdaniem Warrona zgadza się Makrobiusz, czyni to jednak jakieś trzy i pół stulecia później, a zarazem ledwie mniej niż półtora wieku przed osiedleniem się tam benedyktynów. Oliwki na Monte Cassino są uprawiane do dziś, z przerwą na panowanie Longobardów pod koniec VI w.

We wczesnym średniowieczu mnisi odbudowują klasztor i uprawy – to początek odrodzenia, na które Północ będzie musiała jeszcze długo czekać. Encyklopedysta z początku VII w., Izydor z Sewilli, zdaje się iść tropem Kolumeli, kiedy wiąże miesiące zbioru i tłoczenia oliwy z różnymi jej zastosowaniami. Etymologie Izydora przez co najmniej sześć kolejnych stuleci będzie się czytało na całym chrześcijańskim Zachodzie. Nowi chrześ­cijanie z Północy również dowiedzą się o oliwkach.

Dziś Victor Arguinzoni z z baskijskiego Asador Etxebarri, jednej z najlepszych restauracji świata, nadal używa drewna oliwnego jako paliwa do przygotowywania potraw z grilla. Taki dym gwarantuje bowiem konkretny smak. Współczesne mistrzostwa świata w zbieraniu oliwek odbywają się na chorwackiej wyspie Brač, czyli w dawnej rzymskiej Liburni, a tytuł w tej dziedzinie (drugi rok z rzędu) dzierżą przybysze spoza limes – ludzie Północy, Polacy.