W Polsce wyrzuca się olbrzymie ilości jedzenia. Istnieją jednak sposoby, by go nie marnować. Albo by trafiało do potrzebujących.
Stoły i krzesła były z prasowanych karczochów (wyglądały jak płyta wiórowa), a naczynia z wybrakowanej porcelany (tu skaza, tam ubite uszko), która nie zakwalifikowała się do sprzedaży. Wojciech Modest Amaro, prawdopodobnie najsłynniejszy obecnie polski kucharz, położył na nich policzki z sandacza (zwykle traktowane jak odpad), które zalał stopionym woskiem pszczelim i udusił (dzięki temu zyskały konsystencję eskalopków), końcówki buraków, gotowane w tłuszczu, żeby były miękkie i pełne smaku, oraz dressing z liści sałaty, które normalnie zostałyby odrzucone.
Była wiosna 2017. Akcja WASTed na dachu domu towarowego Selfridges w Londynie trwała od lutego. Zorganizował ją Dan Barber, amerykański kucharz, właściciel słynnej restauracji Blue Hill w Nowym Jorku (mówią o nim: ulubiony kucharz Michelle i Baracka Obamów). Idea: gotujemy z tego, co normalnie się wyrzuca albo na co nie zwraca się uwagi. Koszt każdego dania: 15 funtów. Rezerwacje wyczerpano od razu.
Amaro był jedynym Polakiem wśród prawie 40 kucharzy z całego świata zaproszonych przez Barbera. Poznali się pięć lat wcześniej na konferencji kulinarnej Madrid Fusion. Barber był pod wielkim wrażeniem idei gotowania sezonowego z podziałem na tygodnie (a nie cztery pory roku, co pozwala precyzyjnie wyszukiwać występujące w różnych ekosystemach – las, łąka, pole, jezioro etc. – produkty będące w swojej szczytowej formie i z nich komponować dania), którą stosował polski szef kuchni.
Kilka lat wcześniej Sylwia Majcher, dziennikarka, autorka książki kucharskiej Gotuję, nie marnuję, opuściła dom rodzinny i zaczęła samodzielne życie. Mieszkanie, które wynajmowała, należało wcześniej do kancelarii prawnej. W kuchni stała ogromna szafa pancerna (wielkości gigantycznego kredensu). Sylwia, choć mieszkała sama, wypełniła ją jedzeniem. Była przekonana, że jeśli przyjdą goście, będzie musiała mieć milion produktów, by coś dla nich przygotować. A kiedy gotowała potrawy zainspirowane podróżami, w składniki zaopatrywała się w dużych ilościach. Choć pasty curry dodaje się do dania łyżeczkę, ona kupowała od razu litrowy słoik. Potem, już z mężem, robili zakupy na zasadzie: może zjemy to, a może tamto – i wrzucali do wózka w sklepie na potęgę. Wysypywało im się z lodówki.
Wojciech Amaro przyjął pomysł Dana Barbera bez zastanowienia, bo idea niemarnowania była mu bliska. Atelier Amaro nie ma wielkiej chłodni, gotują ze świeżych produktów, a z tego, czego nie wykorzystają, przygotowują posiłki dla bezdomnych. Teraz właściciel restauracji rozwija gospodarstwo pod Warszawą. Chce naśladować farmę Barbera Blue Hill, położoną w Hudson Valley (dostawcę jego restauracji), i przetwarzać każdy uprawiany tam składnik – od kłącza po owoce – a pozostałości kompostować. W ramach projektu Forgotten Fields farma pod Warszawą będzie przywracać zapomnianym odmianom warzyw i owoców ich miejsce na naszych stołach i w kuchniach. Bo korzystanie z lokalnych składników, które akurat są dostępne w naturze, to jeden z kluczy, by nie marnować jedzenia. Z Blue Hill stworzą kooperatywę.
„Stoi na stacji lokomotywa, ciężka, ogromna […]” – tak mogłaby się zacząć opowieść o przebudzeniu Sylwii. 9 mln ton żywności wyrzucanej rocznie to pociąg złożony z 220 tys. wagonów (i piąte miejsce w UE; 30% z nas wyrzuca jedzenie przynajmniej raz na tydzień, a prawie 80% przynajmniej raz w miesiącu). Sylwia przeliczyła, że taki pociąg miałby tę samą długość co granica Polski. Najwięcej wagonów byłoby wypełnionych chlebem, potem wędlinami (ostatnio wyprzedziły warzywa), następnie warzywami i owocami oraz nabiałem. Brytyjczycy, którzy też dużo marnują, mówią, że to jedzenie mogłoby wypełnić kilka stadionów Wembley aż po górne trybuny.
„W Polsce nie dojada około 2 mln ludzi – mówi mi Amaro – by ich nakarmić, potrzeba dokładnie 9 mln ton jedzenia rocznie”. Ze swoim zespołem pilotuje więc projekt mający na celu ustalenie, jak jedzenie, które zostaje w sieciach handlowych, szybko przetworzyć i lokalnie dostarczyć do najbardziej potrzebujących, np. domu samotnej matki. Wkrótce wejdzie w życie ustawa o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności. Sieci handlowe będą zobowiązane przekazywać produkty spożywcze, które im zostaną, ale podmioty, które będą je odbierać, choćby banki żywności, o przetwarzaniu nie mają pojęcia. Chciałby więc stworzyć model dający się powielać.
Trzydzieści parę lat wcześniej, jeszcze jako chłopiec, jeździł z rodzeństwem do dziadków na wieś pod Leszno. Tam jadało się rzeczy prosto z ogrodu i sadu, umyte pod pompą, albo złowione właśnie ryby, usmażone na ognisku. Krótka droga, najświeższy z możliwych smak, bez żadnej chemii czy ulepszaczy. Podobnie było u babci Sylwii, też w Wielkopolsce. Produkty zużywało się w całości, resztki kompostowało albo karmiło nimi zwierzęta w gospodarstwie. Do sklepu chodziło się tylko po kawę. „Gdy ma się taką pamięć, a wielu ludzi ją ma – mówi Amaro – łatwiej rozumieć ideę sezonowego, lokalnego korzystania z produktów i niemarnowania ich”.
W lodówce Sylwii luz pojawił się najpierw z powodu bloga (kuchniawformie.pl), a potem dzieci. Bo trzeba było planować. Wojciech Amaro też uważa, że to jest podstawowy klucz do niemarnowania. Zamiast pakować wózek w markecie do pełna, warto zwracać uwagę, co się tam wkłada. Zastanawiamy się wtedy, co faktycznie ugotujemy albo czy w danym tygodniu chcemy jeść na mieście. „Nie możemy już sobie pozwolić na rozrzutność, bo ludzi będzie coraz więcej, a terenów uprawnych coraz mniej. Nadchodzi czas powrotu do korzeni. Nasi przodkowie żyli w rytmie zero waste” – uważa Sylwia.
Pracownicy Atelier Amaro wyrzucają wprawdzie wygotowane kości z wywarów czy obierki z warzyw bulwiastych, ale całą resztę przetwarzają – suszą, liofilizują za pomocą nowych technologii i potem wykorzystują, by zrobić oleje smakowe, emulsje czy infuzje.
Niemarnowanie to szacunek dla natury oraz dla tych, co jedzenie robią, rozwożą i sprzedają. Dziś jest prostsze niż kiedykolwiek dzięki technologiom, np. aplikacjom pozwalającym stworzyć listę zakupów, dodawać do niej brakujące produkty i skreślać już kupione. Są też takie (jak opracowana przez firmę Electrolux), które umożliwiają przekazanie osobom w pobliżu niepotrzebnych produktów spożywczych i dań, np. miski sałatki przez nas samych niezjedzonej. Współwłaściciel studia kulinarnego Comfort Food Studio Jan Bazyl opracował z kolei taką aplikację, dzięki której sklepy będą mogły informować, że pod koniec dnia zostało im pieczywo albo że mają nabiał tuż przed upływem terminu przydatności. Z czasem chce rozszerzyć projekt o restauracje z daniami z poprzedniego dnia, ale wciąż nadającymi się do konsumpcji. W Holandii podobna aplikacja zmniejszyła ilość przeterminowanej żywności w sklepach o 18-25%.
Podczas pracy nad artykułem korzystałam z badań SW Research na zlecenie Tesco Polska, 2017.
Czytaj również:
