Chyba każdy, kto kiedykolwiek piekł ciasto lub przyrządzał deser, miał z nim do czynienia – cukier o intensywnym zapachu wanilii. Jeśli ktoś ma jeszcze w kuchni opakowanie, niech się mu przyjrzy i przeliteruje nazwę, może ona okazać się zaskakująca. Otóż produkt ten nazywa się nie „cukier waniliowy” a „waniLINowy”, a już wielokrotnie miałem okazję przekonać się, że ludzie latami nie zwracali na tę delikatną różnicę uwagi. Mogłaby to być zresztą znakomita ilustracja tezy, że ludzie często widzą i zapamiętują nie w istocie to, na co patrzą, lecz to, czego się domyślali lub spodziewali.
Czemu znany nam wszystkim aromatyczny cukier ma jednak inną, niżbyśmy się spodziewali, nazwę? Otóż nie jest to ani cukier z wanilią, ani cukier o zapachu waniliowym, lecz cukier z substancją zapachową waniliną. Rozróżnienie to pojawiło się dawno temu, gdy równolegle na rynku dostępne były i cukier z prawdziwą wanilią, i – będący jego tańszym zamiennikiem – ten z syntetycznym dodatkiem.
Wanilia, sprzedawana w formie ciemnobrązowych laseczek, to owoc tropikalnego storczyka pochodzącego z Ameryki Środkowej. Specyficzne wymagania rośliny i jej trudna hodowla powodują, że nawet dziś jest jedną z najdroższych kuchennych przypraw. Wanilina zaś to bardzo prosta substancja zawarta w laskach wanilii i decydująca o jej charakterystycznym aromacie, występująca też w niektórych grzybach i owocach. Na skalę przemysłową otrzymuje się ją sztucznie – albo z eugenolu, głównego składnika olejku goździkowego, albo z ligniny oddzielanej od drewna podczas produkcji papieru. Dzięki temu jest bardzo tania, więc przemysł spożywczy zużywa ją tonami.
Wanilina co prawda pachnie intensywnie waniliowo, ale w porównaniu z prawdziwą wanilią jej zapach jest dość ubogi. Wąchając laskę wanilii oprócz najbardziej oczywistej, głównej nuty zapachowej, można ponadto poczuć pikantne, korzenne tony, przymieszkę zapachów kwiatów, liści czy suszonego siana, a nawet delikatnie karmelowy aromat. Nic zresztą dziwnego, bo na zapach wanilii składa się o wiele więcej substancji aromatycznych niż tylko ta jedna. Chemicy to potwierdzają: z laski wanilii można wyodrębnić słodko pachnący piperonal, goździkowy eugenol, migdałowy furfural, a nawet pewną ilość cuchnącego kozą kwasu kapronowego stanowiącego interesujące tło dla przyjemnych woni. Łącznie na zapach przyprawy wpływa kilkanaście różnych substancji, których zawartość, w zależności od miejsca jej pochodzenia, może się różnić.
Podobnie rzecz się ma także z innymi stosowanymi w przemyśle spożywczym aromatami „identycznymi z naturalnymi”. Najczęściej stosuje się mieszanki zawierające substancje takie same, jak występujące w naśladowanym produkcie, lecz ograniczone jedynie do najbardziej charakterystycznych zapachów, za to użytych w większym stężeniu. Krem ma pachnieć cytrynowo? Dodajemy więc d-limonen. Brzoskwinię niech naśladuje gamma-dekalakton, zamiast cynamonu damy tylko trochę aldehydu cynamonowego, a zielone jabłuszko niech udaje octan heksylu. Bywa, że producent przesadzi z ilością i główna woń zagłuszy wszystkie inne doznania, a nam po zjedzeniu kremowego ciastka jeszcze przez pół dnia odbijać się będzie kokosami (a raczej gamma-nonalaktonem znanym pod handlową nazwą aldehyd-C18).
Prawdziwe, naturalne aromaty są dużo pełniejsze. Zapachy kwiatów i owoców potrafią być równie skomplikowane i zmienne, jak bukiet dobrego wina. Na zapach świeżej brzoskwini składa się 116 związków, nieraz dość zaskakujących, są tam bowiem substancje pachnące orzechami, cytryną, ostrym pieprzem czy różami, tworzące bardzo spójną kompozycję. Warto tę różnorodność doceniać i poznawać, tym bardziej że natura wyposażyła nas w niezwykle skomplikowany narząd do jej wyczuwania. Za percepcję zapachu odpowiada kilkaset rodzajów receptorów. Geny kodujące receptory węchowe stanowią 2% ludzkiego genomu. Dla porównania: wszystkie znane nam smaki to wynik złożenia sygnałów z pięciu rodzajów kubków smakowych, a wszystkie kolory i ich odcienie to suma bodźców odbieranych przez zaledwie trzy rodzaje fotoreceptorów oka. W takim razie przestrzeń wrażeń zapachowych stanowi niezmierzony ocean. Choćbyśmy żeglowali po nim niestrudzenie, nigdy nie poznamy go w pełni.
Czytaj również:
