Leżą w kącie lodówki niechciane. Brudne, niekształtne, zapomniane. Bulwy – ich los najczęściej ogranicza się do kąpieli w rosole, któremu oddają całą swoją złożoną słodycz. Potem kończą marnie. Tymczasem można je wykorzystać na mnóstwo innych sposobów.
Zostałem poproszony przez redakcję „Przekroju” o prowadzenie kącika kulinarnego, w którym będę rzucał nowe, choć może lepiej powiedzieć: atrakcyjniejsze, światło na to, co mamy pod nosem, a co niekoniecznie doceniamy. Wolimy chia, awokado, owoce goji, nasiona konopne, quinoa – importowane z dalekich krajów cuda, które marketingowcy nazywają superfoods, co można tłumaczyć jako produkty o ponadprzeciętnej wartości odżywczej. W Polsce też mamy superjedzenie. Choćby te bulwy z kąta lodówki.
Człowiek już tak ma. Docenia dopiero wtedy, kiedy zabraknie. W dobie rolnictwa przemysłowego i globalizacji sezonowość to wyświechtany frazes. Teoretycznie każdy wie, jakie plony ziemi przyjdzie mu jeść w danej porze roku. Rabarbar w kwietniu, szparagi od maja, jagodzianki to lipiec. Jesienią pojawiają się dynie, bakłażany, brukselki, a później nastaje posucha i trzeba czekać na pierwsze truskawki o smaku lata. Ten kalendarz w hipermarketach nie obowiązuje. W sprzedaży jest prawie wszystko, na co mamy ochotę przez cały rok. Tęsknimy w styczniu za wygrzanym w słońcu, pękatym pomidorem? Możemy zadowolić się pomidorkami cherry smakującymi jak landrynki. Sama myśl, że jeszcze niedawno sklepy nie były tak dobrze zaopatrzone, wydaje się przerażająca. Historycznie mielibyśmy teraz przednówek, końcówkę zimy – okres, kiedy zaczynało brakować żywności, a do zbiorów było jeszcze trochę. Czasami jednak w spiżarniach pozostawały bulwy. I wtedy się je doceniało.
Ja także na dobre dostrzegłem walory bulw, dopiero gdy przestały być one dla mnie prozą codzienności. Na hiszpańskiej obczyźnie korzeń pietruszki i seler to produkty niemalże ekskluzywne, niedostępne dla mas. Zamiast nich uprawia się siostrzany pasternak – słodszy, mniej aromatyczny. Korzeń pietruszki pojawia się jedynie w menu modnych restauracji, jako produkt „egzotyczny”, choć jeszcze niedawno uważany był za niejadalną część natki przeznaczoną dla trzody chlewnej.
Z tego sezonowego braku laku zacząłem fantazjować. Nie było dnia, żebym nie myślał o mojej ulubionej paście z korzenia pietruszki oraz orzechów włoskich, która swoją kremowość zawdzięcza krótkiej kąpieli korzenia w mleku aromatyzowanym rozmarynowym pędem. To prawdziwa Kleopatra wśród pietruszek. Korzeń ma to do siebie, że po ugotowaniu zyskuje słodkawy, lekko ziemisty smak, w którym można wyczuć nuty gałki muszkatołowej i anyżu. Z kolei po upieczeniu w towarzystwie sporej ilości oliwy i soli nabiera zadziornie ostrej słodyczy przypominającej trochę banana. Sprytnie wykorzystali to Brytyjczycy w czasie drugiej wojny światowej. Z pietruszki i pasternaku zaczęli przyrządzać imitację bananów, które wtedy były niedostępne na wyspach. Ciasta z dodatkiem tych bulw o kolorze kości słoniowej pieczono równie często jak dzisiaj te z marchewki. Warzywne ciasta to zresztą najrozkoszniejszy sposób na przemycenie wartości odżywczych, a korzeń pietruszki ma ich zaskakująco sporo. Poczynając od zawrotnej ilości witaminy K i antyrakowych flawonoidów, a kończąc na substancjach psychoaktywnych, takich jak apiol i mirystycyna. Ten drugi związek działa dosłownie oszałamiająco. Efekty są podobne do tych po zażyciu marihuany – wywołuje euforię, wzmożoną wesołość. W przypadku przedawkowania nasion pietruszki, w których te substancje są w większości zmagazynowane, mogą nawet wystąpić halucynacje. To właśnie mirystycyna, główny związek odpowiedzialny za smak gałki muszkatołowej, odpowiada w pieczonej pietruszce za posmak beszamelu.
Co z kolei czuć w selerze? Rybę. A to za sprawą skrywającego się w tej roślinie piątego smaku – umami, określanego jako metaliczno-mięsny, a także włóknistej struktury i wdzięku, z jakim absorbuje wszystkie aromaty. Seleryba to już klasyk dla każdego wegetarianina z dłuższym stażem. Bulwę podgotowuje się z dodatkiem alg nori i sosu sojowego, a następnie przetwarza tak, jakby to była ryba. Można ją opanierować i usmażyć na rumiano albo zrobić bezśledź z gorczycą i jabłkiem, jeśli już się trzymać żargonu roślinożerców. Opcji jest bez liku.
Jednak aby zaznać prawdziwego smaku selera, trzeba go upiec w całości sauté. Ponakłuwać agresywnie nożem (20–30 ciosów wystarczy), natrzeć szczodrze solą, oblać obficie oliwą i odstawić do piekarnika na minimum 2 godziny, co jakiś czas podlewając delikwenta zebranymi w brytfance sokami. Tak przyrządzona bulwa o skoncentrowanym selerowym smaku sprawdzi się jako lekka przystawka, koniecznie podawana w towarzystwie plastrów cytryny. Natomiast myśląc bardziej obiadowo, dobrze dorzucić bulwę selera do gotujących się ziemniaków, a potem utłuc je na purée o głębokim, słodkawym smaku, który warto podkręcić mlekiem z orzechów laskowych, palonym masłem i szczyptą świeżo mielonego białego pieprzu. Osobiście najbardziej lubię selera w formie surowej: ścieram go na grubej tarce (można też w robocie kuchennym, jeśli ktoś szczęśliwie posiada), a następnie mieszam z jabłkiem i sosem rémoulade na bazie majonezu, kwaśnej śmietany, kaparów oraz musztardy. To francuska klasyka serwowana prawie zawsze obok carottes rapées, czyli niczego innego jak surówki z marchewki, którą tak dobrze znamy nad Wisłą.
Skoro mowa o marchewce, każdy ją lubi – nawet dzieci – ale już niekoniecznie każdy poważa. Co prawda potrafimy wyrecytować jak mantrę jej wartości odżywcze: zawiera mnóstwo beta-karotenu, cenne witaminy A, B6, K, a także szereg składników mineralnych. Zapominamy jednak o jej potencjale kuchennym. Jest słodziutka i ma lekko drewniany smak o nutach sosnowych, które idealnie komponują się z cynamonem, kminem rzymskim oraz anyżem. Z marchewką można zrobić naprawdę wszystko. Świetnie będzie się prezentować w warstwach zapiekanki gratin z chili oraz imbirem albo zapiklowana z ogórkiem i zapakowana do bagietki ze smażonym słodko-ostrym klejącym tofu. Można ją też skarmelizować z limonką oraz czerwoną cebulą. Jedynie zupa z marchewki nie brzmi sexy. Trochę jak sok witaminowy na ciepło. Co innego, jeśli marchewkę upieczemy – ma wtedy słodki, dymny, kurkumowy aromat – a następnie zmiksujemy z ciecierzycą i masłem orzechowym na aksamitny krem oraz doprawimy cynamonem.
Amerykańska pisarka kulinarna M.F.K. Fisher w swoim dziele The Art of Eating przytoczyła wypowiedź francuskiego krytyka literackiego Paula Reboux, który zastanawia się, jak rozwiązać problem rutyny na talerzu. Proponuje on, by nudną sałatę – „którą może zjeść jedynie człowiek o duszy królika” – serwować posypaną marchewką i pomarańczami pokrojonymi w identyczne słupki, cienkie jak igły sosny. Według niego taka sałatka zachwyci każdego smakosza, który będzie się zastanawiał, jak to możliwe, że pomarańcza smakuje marchewką, a marchewka pomarańczą.
Morał z tego taki, że aby życie było bardziej ekscytujące, należy jeść więcej bulw z kąta lodówki.
Marchewka (korzeń) 100 g
wartość energetyczna 41 kcal
wapń 33 mg
żelazo 0,3 mg
magnez 12 mg
potas 320 mg
cynk 0,24 mg
witamina C 5,9 mg
witamina B 60,14 mg
witamina E 0,66 mg
Pietruszka (korzeń) 100 g
wartość energetyczna 36 kcal
wapń 138 mg
żelazo 6,2 mg
magnez 50 mg
potas 554 mg
cynk 1,07 mg
witamina C 133 mg
witamina B 60,09 mg
witamina E 0,75 mg
Pietruszka (natka) 100 g
witamina C 192 mg
witamina A 8000 IU
Seler (korzeń) 100 g
wartość energetyczna 42 kcal
wapń 43 mg
żelazo 0,7 mg
magnez 20 mg
potas 300 mg
cynk 0,33 mg
witamina C 8 mg
witamina B 60,17 mg
witamina E 0,36 mg
źródło danych: FoodData Central
Zupa z pieczonych marchewek, masła orzechowego i ciecierzycy
4 porcje:
600 g marchewek (ok. 8 szt.), obranych i przekrojonych na pół
łyżka kurkumy
pół łyżeczki cynamonu
3 łyżki oliwy
litr bulionu warzywnego lub wody
puszka (400 g) ciecierzycy (odsączonej)
3 łyżki masła orzechowego
pół łyżeczki miodu
sól morska – do smaku
jogurt grecki – do podania
kolendra lub natka pietruszki – do podania
Rozgrzej piekarnik do 220°C. Blachę wyłóż papierem do pieczenia. Marchewki wymieszaj dokładnie z kurkumą, cynamonem, solą i oliwą. Piecz około 30 minut, aż będą miękkie. Upieczone marchewki pokrój na mniejsze kawałki.
W międzyczasie zagotuj wodę lub bulion. Dodaj upieczoną marchewkę i pół puszki ciecierzycy. Gotuj jeszcze około 10 minut, aż wszystko przejdzie smakiem.
Dodaj masło orzechowe i miód. Zblenduj na aksamitny krem. Pozostałą ciecierzycę wymieszaj z łyżeczką oliwy i sporą szczyptą soli morskiej. Zupę podawaj z kleksem jogurtu, ciecierzycą i odrobiną natki pietruszki lub kolendrą.
Czytaj również:
