Za prozaiczną z pozoru herbatą, którą parzymy na co dzień, stoją skomplikowana moc cząstek chemicznych oraz proces jej dojrzewania. Co dokładnie sprawia, że ten roślinny napar, który w kolorowych odmianach podbił świat, dodaje nam mocy i pobudza zmysły?

Legenda głosi, że kiedy Bodhidharma – założyciel chińskiego buddyzmu – przybył do klasztoru Shaolin, nie został do niego wpuszczony. Sfrustrowany udał się do pobliskiej jaskini, by tam medytować bez przerwy przez dziewięć lat. Po siedmiu latach siedzenia w bezruchu poczuł senność i choć oczy zmrużył tylko na moment, to gdy się ocknął, serce przepełnił mu wstręt do własnej słabości. W gniewie chwycił za nóż i odciął sobie powieki, by sen już nigdy nie zakłócił mu medytacyjnego transu. Odcięte płatki skóry upadły na ziemię i natychmiast zaczęły kiełkować, dając początek dwóm pierwszym krzewom herbacianym. Od tej pory mnisi Shaolin mogli korzystać z właściwości herbaty, by odpędzić od siebie znużenie i senność.

Napar na mapie

Prawdziwa historia owego naparu – jednego z najpowszechniejszych, przygotowywanego niemal na całym świecie w niezliczonych wersjach – jest pewnie znacznie bardziej prozaiczna. Działanie herbaty – podobnie jak wielu innych roś­lin, których substancje czynne okazały się dla nas korzystne – mogło zostać odkryte przez przypadek. Na przykład ktoś spożył napar z tej nieznanej rośliny i zaobserwował u siebie niezwykłe pobudzenie. Możliwe też, że ludzie podpatrzyli, jak zwierzęta serwują sobie liście herbaty na różne bolączki (zgadza się – zwierzęta nie tylko potrafią stosować substancje lecznicze pochodzenia roślinnego, lecz także mogą nas do ich wykorzystania inspirować!).

Obecnie herbata, obok kawy, to najpopularniejszy ekstrakt roślinny pity w celu ożywienia ciała, odpędzenia zmęczenia i polepszenia sprawności umysłowej. Choć są miejsca na świecie, gdzie herbatę traktuje się co najwyżej jako dodatek, to dla szeregu społeczności jest ona elementem kulinarnej rutyny. Poczynając od Chin i Japonii, przez Wielką Brytanię i kraje niegdyś znajdujące się w jej kolonialnej orbicie (takie jak Indie), a kończąc na państwach słowiańskich (Polska, Rosja, Ukraina) i arabskich – wszędzie tam serwowana jest niemal do każdego posiłku, proponuje się ją również gościom.

Informacja

Z ostatniej chwili! To pierwsza z Twoich pięciu treści dostępnych bezpłatnie w tym miesiącu. Słuchaj i czytaj bez ograniczeń – zapraszamy do prenumeraty cyfrowej!

Subskrybuj

Zawiłości herbacianej tradycji mogłyby wypełnić opasły tom. Znalazłyby się w nim detale herbacianego ceremoniału wywodzące się z różnych kultur, wszystkie zasady – zarówno spisane, jak i przekazywane ustnie – wedle których należy przygotowywać i pić taki napar. My jednak przyjrzyjmy się labiryntowi odmian, podgatunków i jakościowych klasyfikacji owej rośliny. Warto bowiem wiedzieć, że nie ma czegoś takiego jak „zwykła herbata”.

Zacznijmy od tego, że nawet biologiczne źródło herbacianego suszu nie jest jednoznaczne. Taksonomicznie herbata to liście rośliny z gatunku Camellia sinensis (herbata chińska). Jest to zimozielony krzew (rzadziej drzewo) naturalnie występujący we wschodniej Azji, na przygranicznych obszarach Chin, Mjanmy oraz Indii. Kiedy jednak spojrzymy na zawartość opakowań herbaty sprzedawanej w sklepach, znajdziemy tam gatunek Camellia sinensis w przynajmniej dwóch odmianach: klasyczna sinensis mająca stosunkowo niewielkie listki oraz assamica – o dużych liściach, uprawiana w kilku wariantach, m.in. w chińskiej prowincji Yunnan i w Indiach. Istnieje też drugi gatunek, Camellia assamica, której podgatunek lasiocaly znany jest m.in. z Kambodży i prawdopodobnie powstał jako mieszaniec odmian sinensis i assamica. Wspomniane dwie główne grupy herbaty (drobnoliściowa i wielko­liściowa) oddzieliły się od siebie prawdopodobnie jakieś 20–22 tys. lat temu. Ewolucyjna historia tych roślin jest więc bardzo długa i najpewniej sięga znacznie dalej niż udomowienie ich przez człowieka oraz kulinarne wykorzystywanie.

Warto dodać, że istnieje wiele roślin, które potocznie określa się jako herbatę (np. rooibos, yerba mate, sasafras, rozmaite zioła czy suszone owoce). Niektóre zawierają w nazwie słowo „herbaciany” – jak australijskie drzewo herbaciane Melaleuca alternifolia, z którego wytwarza się cenny olejek eteryczny. Żadna z nich nie ma jednak nic wspólnego z prawdziwą herbatą. W końcu królowa naparów może być tylko jedna.

Herbaciana tęcza

Kiedy jednak przyglądamy się bogactwu wszystkich znanych rodzajów tego napoju, możemy odnieść wrażenie, że mamy do czynienia niemal z herbacianą tęczą. W naszym kraju panuje akurat herbata czarna (w stanie suchym jej napar jest w istocie bursztynowopomarańczowy). Wybór jest jednak znacznie większy – występują herbaty zielone (najbliższe tej pierwotnie pitej w krajach azjatyckich u zarania historii herbaty), żółte, niebieskie (częściej znane jako oolong), białe czy wreszcie czerwone (choć te w stanie suchym są najczęściej brunatnoczarne). Wiele z tych nazw ma niewiele wspólnego z faktycznym zabarwieniem naparu czy samego suszu. Herbata zielona faktycznie ma kolor zielony przed zaparzeniem, ale już w postaci naparu jest najczęściej żółtawa lub wręcz bezbarwna; suchy oolong przybiera odcień turkusowy – daleko mu jednak do niebieskiego (nazwa ta pochodzi od określenia tego rodzaju herbaty w języku francuskim: thé bleu). Wreszcie herbata biała jest niemal tak samo zielona jak… ta zielona (choć faktycznie jej produkcja często pozostawia pokrywający listki białawy meszek). Tym, co odróżnia poszczególne rodzaje herbaty, jest obróbka i wynikający z niej chemiczny skład herbacianego suszu.

Wszystkie herbaty zawierają substancje – będące pochodnymi ksantyny – o działaniu pobudzającym ośrodkowy układ nerwowy. Najbardziej znanym związkiem z tej grupy jest kofeina – ta sama, która znajduje się w nasionach kawy. Chociaż zawartość kofeiny w suchej masie herbaty przewyższa jej stężenie w ziarnach kawy, to ta pierwsza dostarcza naszemu organizmowi mniejszą dawkę tego związku, ponieważ do zaparzenia herbaty używamy zazwyczaj mniej suchej masy roślinnej niż w przypadku kawy. Poza kofeiną herbata ma też w sobie niewielkie ilości teobrominy i teofiliny, również o działaniu pobudzającym. Najbardziej zasobne w kofeinę są herbaty czarne i czerwone, najmniej zaś – zielone i białe. Ale choć to kofeina jest jednym z powodów, dla których pijemy owe napary, związkami o kluczowym znaczeniu dla smaku (i jednocześnie substancjami odróżniającymi od siebie rozmaite „kolory” herbaty) są tzw. polifenole.

Polifenole stanowią bardzo różnorodną grupę substancji, a ich stężenia w herbacie – i co za tym idzie cierpkość oraz „pełność” smakowa naparu – diametralnie zmieniają się w trakcie przetwarzania liści. Zacznijmy od tego, że samo zebranie ich z krzewu to dopiero początek drogi, jaką przebywa herbata, zanim trafi do naszej filiżanki.

Z najprostszym sposobem przetwarzania herbacianego ziela mamy do czynienia w przypadku herbat zielonych i białych. To w zasadzie wysuszone i cieplnie utrwalone liście, a zawartość aktywnych substancji jest w nich podobna do tej w liściach świeżych. Głównymi polifenolami tych herbat są katechiny, m.in. galusan epigallokatechiny i galusan epikatechiny. Najważniejszym warunkiem uzyskania herbaty zielonej lub białej jest niedopuszczenie do utlenienia się polifenoli, które znajdują się w zielonych częściach rośliny. Żeby tego uniknąć, liście zbiera się delikatnie, tak by nie uszkodzić ich mechanicznie, a następnie utrwala za pomocą gorącej pary wodnej (w przypadku wielu herbat zielonych) lub wygrzewania w gorącym powietrzu (herbata biała). Proces utrwalania niszczy zawarte w liściach enzymy utleniające, dając w rezultacie produkty o dość łagodnym, trawiastym smaku. Później wystarczy utrwalone liście zrolować, dokładniej wysuszyć i gotowe. Warto wiedzieć, że w podobny sposób można potraktować nie tylko herbaciane liście, lecz także łodyżki i zielone gałązki – powstaje wtedy kukicha (zwana też bōcha), czyli herbata o orzechowym, słodkim smaku. Zmielenie wysuszonej herbaty zielonej daje z kolei proszek znany jako matcha – stosowany w tradycyjnej japońskiej ceremonii parzenia herbaty.

Dodanie do procesu produkcyjnego kolejnego etapu, polegającego na dojrzewaniu utrwalonej herbaty w wilgotnych warunkach przez kilka dni (dojrzewanie często powtarza się przez parokrotne podgrzanie i ochłodzenie ziela), prowadzi do zżółknięcia liści i powstania herbaty żółtej (chińska huángchá i koreańska hwangcha). W trakcie dojrzewania dochodzi do szybkiej częściowej oksydacji niektórych polifenoli, co nadaje temu rodzajowi herbaty słodkawy, bardzo łagodny smak i słomkowożółty kolor.

Stosunkowo najwięcej zmian zachodzi w trakcie przygotowywania herbaty czarnej (w Chinach zwanej paradoksalnie „czerwoną”) oraz herbat z grupy oolong. Ich liście zawierają duże ilości bardziej złożonych polifenoli z grupy teaflawin i tearubigin. Nadają one naparowi cierpki smak i ciemniejszy kolor, a powstają podczas enzymatycznego utleniania prostszych polifenoli, do którego dochodzi w trakcie pierwszych etapów przetwarzania liści. Zaraz po zbiorze herbata jest macerowana, co uwalnia zawarte w jej komórkach enzymy utleniające. W przypadku herbat czarnych maceracja przebiega dość gwałtownie i doprowadza do znacznego zniszczenia tkanek liści, finalnie zaś skutkuje niemal całkowitym utlenieniem się polifenoli. W herbatach oolong liście są najczęściej lekko podrzucane w bambusowych koszach, co przyczynia się do częściowego utlenienia – polifenole w oolong są więc mieszanką tych z zielonej herbaty i tych całkowicie utlenionych.

Wbrew powszechnemu przekonaniu procesy oksydacji zachodzące przy produkcji ciemnych odmian herbaty nie mają nic wspólnego z fermentacją – odbywają się one w całości dzięki działaniu enzymów zawartych w tkankach rośliny i bez udziału mikroorganizmów. Końcowe etapy wyglądają podobnie do tych stosowanych w produkcji herbat nieutlenianych: liście są utrwalane, by przerwać oksydację, suszone i formowane w końcowy produkt (oolong czasami dodatkowo praży się nad węglem drzewnym, co nadaje naparowi wiele nut korzennych, dymnych lub drzewnych).

Intrygujący ferment

Czy o czymś nie zapomnieliśmy? Gdzie się podział tak często przywoływany w herbacianej popkulturze etap fermentacji? Okazuje się, że większość pitych herbat (zielone, białe, czarne, oolong) nie podlega przetwarzaniu z udziałem bakterii i grzybów. Jak już wspomniałem, cała tajemnica ich smaku tkwi w wykorzystaniu naturalnie występujących w roślinnych tkankach enzymów. Pewna grupa herbat zielonych może jednak być poddawana dodatkowym procesom dojrzewania, w których uczestniczą najrozmaitsze mikroorganizmy, takie jak bakterie i pleśnie. To „postarzanie” daje w rezultacie herbaty czerwone (znowu w chińskim zwane przekornie „czarnymi” lub „ciemnymi”). Jeśli kiedykolwiek próbowaliście pu-erh (lub pu’er), jest to właśnie produkt końcowego fermentacyjnego etapu przetwarzania. Herbaty z tej grupy mają swoją własną klasyfikację, której zakres i skomplikowanie mogą przyprawić o zawrót głowy.

Wygląda więc na to, że za prozaiczną torebką z czarnym sproszkowanym suszem, którą często tak bezceremonialnie zalewamy wrzątkiem, kryje się znacznie więcej. A przecież to dopiero wierzchołek góry lodowej. Po przekroczeniu bram herbacianego świata czekają na nas cała historia i filozofia stosowania tego niezwyk­łego napoju, prawdziwy labirynt technik parzenia, tajniki klasyfikacji jakościowych opartych na cechach zbieranych z krzewu liści. Nieprzebrane bogactwo smaków tych wszystkich naparów może się równać chyba tylko z różnorodnością nut smakowych win. Kto wie, niewykluczone, że w swoich eksploracjach traficie również na laphet. To kiszona lub marynowana herbata – jeden z najsłynniejszych przysmaków kuchni Mjanmy, który serwuje się często z olejem sezamowym oraz pikantnymi i słonymi dodatkami.