Słoik miodu gryczanego na zimę być musi – taka jest nasza domowa tradycja. W tym roku przywiozłam go z głębi położonego w północno-wschodniej Litwie Auksztockiego Parku Narodowego.
Podobnie jak w polskiej Krainie Tysiąca Jezior, tak i w litewskiej Auksztocie epoka lodowcowa pozostawiła po sobie liczne ślady. Malowniczy pagórkowaty teren, głazy narzutowe, wspaniałe jeziora i strumienie stanowią piękną schedę po lodowcu. Jest jednak druga strona medalu: piaszczysta i żwirowa gleba, która zupełnie nie nadaje się pod uprawę. Właśnie to przesądziło o losie miejscowej ludności, zmuszonej w walce o przetrwanie zająć się rybołówstwem, łowiectwem, a także pszczelarstwem. To ostatnie stało się specjalnością, a w końcu też dumą Auksztoty, czego dowodem jest choćby działające we wsi Stripeikiai Muzeum Dawnego Pszczelarstwa – jedyne takie w całej Litwie.
Muzeum pszczół
Położona w głębi lasu Stripeikiai jest najstarszą wsią na terenie Auksztockiego Parku Narodowego. Pierwsza wzmianka o niej pojawiła się w 1357 r. w kronikach inflanckich, choć w okolicy odkryto ślady osadnictwa sięgające nawet 2 tys. lat wstecz. Wieś od początku słynęła z pszczelarstwa i ciążył na niej obowiązek zaopatrywania w miód oraz wosk ulokowanego niedaleko dworu w Łabonarach, będącego własnością biskupa wileńskiego.
Muzeum Dawnego Pszczelarstwa to owoc marzeń i działań pszczelarza Broniusa Kazlasa. Otwarte dla zwiedzających w 1984 r., znajduje się w wiejskim gospodarstwie nad brzegiem strumienia. Składa się z sześciu budynków mieszczących kilkaset eksponatów, a także rozstawionych pod gołym niebem kilkudziesięciu współczesnych rzeźb dębowych.
Przedstawiające pszczelarzy oraz sceny z ich życia rzeźby powstały w hołdzie dla pszczoły miodnej (Apis mellifera). Ta kojarzona z duchowością i świętością, słoneczna, a zarazem chtoniczna wytwórczyni miodu zajmuje ważne miejsce w folklorze wielu kultur. Dwie wyróżniające się wielkością drewniane figury przedstawiają Bubilasa i Austeję – boga i boginię pszczół z przedchrześcijańskiego litewskiego panteonu. Ich autorami są Teofilis Patiejūnas oraz Ipolitas Užkurnis.
Symbol przyjaźni
W dawnej Litwie wierzono, że jeśli pszczoła użądli żonę w czasie pierwszego wieczoru w domu męża, znaczy to, że mężczyzna dokonał złego wyboru i nie będzie miał z poślubioną kobietą szczęśliwego życia. Uważano bowiem, że pszczoły żądlą tylko złych ludzi. Nieco światła na ten krzywdzący przesąd rzucić może opinia Litewskiej Akademii Weterynarii, wedle której pszczoły litewskie – podgatunek europejskiej pszczoły miodnej – mają wyjątkowo łagodne usposobienie. I choć latem w północno-wschodniej Litwie pszczół jest wyjątkowo dużo, z człowiekiem rzeczywiście obchodzą się one łaskawie. Może więc tkwi w tym trochę prawdy, że jeśli już kogoś użądlą, to nie bez powodu.
Pszczoła symbolizuje w Litwie przyjaźń. Czułymi określeniami bičiulis i bičiulė wywodzącymi się od rzeczownika bičių (czyli właśnie pszczoła) można zwrócić się tam do przyjaciela albo przyjaciółki. A zatem gdy w 2005 r. prezydent Ukrainy Wiktor Juszczenko podarował prezydentowi Litwy Valdasowi Adamkusowi trzy pełne ule, nawiązał w ten sposób do starolitewskiej tradycji, zgodnie z którą ofiarowanie w prezencie pszczół jest równoznaczne z zapewnieniem o niezłomnej przyjaźni. Ukraina i Litwa zostały w ten sposób „pszczelimi siostrami”, a dar od Juszczenki trafił pod opiekę pszczelarzy ze Stripieikiai.
Miodobranie
Przypadające na 15 sierpnia Święto Miodobrania jest najbardziej wyczekiwanym spośród wszystkich wydarzeń odbywających się w Muzeum Dawnego Pszczelarstwa. Za każdym razem ściąga ono do puszczy kilkutysięczne tłumy. Senne, śródleśne miejsce zamienia się wtedy w rozbrzmiewający muzyką lokalnych zespołów jarmark żywności ekologicznej i tradycyjnego rzemiosła. Pochodzące z Litwy, Egiptu oraz Ameryki Północnej mity i legendy o pszczołach słychać wówczas ze wszystkich stron. Najważniejszym świętem – wręcz świętem święta – jest tu degustacja miodów wielu odmian.
Pszczelarka, od której kupiłam swój słoik gryczanego na zimę, dopytywała, czy na pewno rozumiem, że to miód z kwiatów gryki – obawiała się bowiem mojego rozczarowania, a nawet ewentualnej reklamacji. Jego specyficzny smak i zapach rzeczywiście mogą wywołać skrajne emocje już przy pierwszej degustacji: miód gryczany się kocha albo się go nienawidzi. Zresztą nie trzeba go wcale wąchać ani próbować, żeby się do niego uprzedzić. Wystarczy jedynie popatrzeć. Ciemny, wpadający w czerń kolor to wręcz antypody złocistej świetlistości, którą w powieści W poszukiwaniu straconego czasu podkreślał Marcel Proust, uważając ją najwyraźniej za uniwersalną cechę tego słynnego pszczelego produktu. W naszym kręgu kulturowym (a więc też języku) to, co czarne lub ciemne, zwykle przecież kojarzy się źle. Ciemne sprawki, czarny charakter, czarny rynek, czarna rozpacz, czarne podniebienie, czarna polewka, czarne słońce – można by długo wymieniać, o kolorze żałoby i stroju do trumny nie wspominając. Nawet noc przez swoją czerń doczekała się łatki symbolu nicości. Moim zdaniem czarny miód gryczany warto – a nawet trzeba – odczarować. Jest naprawdę bezcenny dla zdrowia i na zaprzyjaźnieniu się z nim można wyjść wyłącznie dobrze, zwłaszcza zimą i na przednówku.
Balsam z Rygi
Słynąca z czarnych produktów spożywczych bałtycka północ pomaga przezwyciężyć uprzedzenia dotyczące ciemnego pożywienia. Weźmy na przykład czarny chleb litewski: wilgotny, mięsisty i pożywny, o niezwykłym, kwaśnosłodkim smaku – szczególnie w tradycyjnej wersji z kminkiem. Nie wymaga on żadnych specjalnych dodatków poza masłem, twarogiem lub właśnie miodem gryczanym. Albo wytwarzany w sąsiedniej Łotwie czarny balsam z Rygi – wysokoprocentowy gorzkawy likier ziołowy, który sporządza się na wyciągach z kilkudziesięciu gatunków roślin, a jego recepturę utrzymuje się w tajemnicy.
Wynalazcą czarnego balsamu był aptekarz Abraham Kunze, który w XVIII stuleciu przybył do Rygi prawdopodobnie z Niemiec i początkowo handlował książkami. Być może to w nich odnalazł XVII-wieczną recepturę leczniczego wyciągu z ziół, na której oparł swój cudowny balsam. Preparat miał pomagać na wiele dolegliwości, m.in. gorączkę, kolkę, ból zębów i głowy, oparzenia, odmrożenia, guzy, ukąszenia czy złamania.
Interes Kunzego kręcił się tak sobie, aptekarz miał dużą konkurencję. Wszystko jednak się zmieniło, gdy w roku 1789 Rygę odwiedziła Katarzyna II. Pech chciał, że w tym pięknym, choć wilgotnym mieście imperatorka nabawiła się ciężkiej migreny, a według innej wersji – ostrego bólu żołądka. Kiedy środki apteczne zawiodły, angielski lekarz carycy podał jej „balsam Kunzego”. Gorzki likier okazał się na tyle skuteczny, że wdzięczna cesarzowa Wszechrusi nadała Kunzemu przywilej (odpowiednik wyłącznej licencji) na wytwarzanie leczniczego balsamu z ziół, czym przy okazji wyeliminowała z rynku konkurentów. Od tamtej pory Kunze co roku wysyłał do Rosji 300 tys. butelek swojego cudownego napoju, co zapewniało mu stabilny dochód. Butelki, do których rozlewano czarny balsam, już wtedy wykonywano z kamionki chroniącej zawartość przed światłem i zmianami temperatury.
Czasem można napotkać informację – nie całkiem niemożliwą, ale też nie całkiem wiarygodną – że eliksir młodości, który w Fauście Johanna Wolfganga Goethego wypija tytułowy bohater, to właśnie czarny balsam z Rygi. Kto wie, może to prawda? W końcu data śmierci Kunzego nie jest znana.
Tajemnice miodu
Miód to codzienny pokarm każdej pszczelej rodziny. Pszczoły, których byt zależy od roślin kwitnących, wytwarzają go i gromadzą, aby przetrwać okresy naturalnych niedoborów. Miód to ich spiżarnia na czarną (a jakże!) godzinę. Jak same nazwy wskazują, miód wytwarzany z nektaru nazywa się nektarowym, a ten ze spadzi z drzew – spadziowym. Barwa miodu może wahać się od niemal przezroczystej aż do ciemnobrązowej, prawie czarnej. W branży pszczelarskiej miód płynny tradycyjnie nazywa się patoką, a skrystalizowany – krupcem.
Mimo że miód jest z natury słodki, paradoksalnie ma on zawsze odczyn kwaśny, wahający się od 3,7 do 4,8 pH w zależności od odmiany. Najniższą kwasowością charakteryzują się miody wiosenne i spadziowe, większą – akacjowy, lipowy, rzepakowy, wrzosowy i gryczany. Poziom kwasowości zależy od rodzajów oraz ilości zawartych w miodzie kwasów organicznych: alifatycznych i aromatycznych.
Wysokokwasowy miód gryczany jest gęsty, kolorem przypomina rozmaite odcienie esencji herbacianej – od brązu aż po czerń – i ma charakterystyczny posmak, podobny do przypalonego karmelu. Jest najciemniejszy spośród miodów nektarowych. Powstaje z gryki zwyczajnej – rośliny jednorocznej, która wywodzi się z Azji Środkowej oraz Wschodniej i stała się bardzo popularna w Europie Wschodniej, gdzie spożywa się ją w postaci kaszy palonej i białej, a także mąki. Gryka kwitnie w lipcu i sierpniu, a chociaż – jak wiadomo – jest „jak śnieg biała”, jej drobne kwiatki bywają też różowe i czerwone. Słodkawy, ziołowy i ostry aromat wydobywający się po otwarciu słoika z miodem gryczanym to skoncentrowany zapach tych właśnie delikatnych kwiatów. Od nich głównie zależy także kolor miodu, choć na barwę mają również wpływ warunki środowiskowe i geograficzne oraz sposób przechowywania.
Proces powstawania miodu gryczanego składa się z kilku etapów. Najpierw ustawia się ule obok kwitnących pól gryki, z których pszczoły zbierają nektar i umieszczają go w plastrach. Tam on odparowuje i dojrzewa – zawarte w nim cukry przechodzą przemiany chemiczne, powoli zmieniając jego konsystencję z wodnistej na gęściejszą. Następnie plastry miodu wydobywa się z ula i odwirowuje w miodarkach, czyli specjalnie zaprojektowanych urządzeniach do pozyskiwania miodu z plastrów. Po jego oddzieleniu puste plastry wracają do ula, gdzie mogą ponownie służyć pszczołom. Ostatni etap to rozlewanie miodu do słoików i przechowywanie go w chłodnym oraz ciemnym miejscu. Po kilku tygodniach miód ulega krystalizacji.
Z artykułu Biochemical properties, antibacterial and cellular antioxidant activities of buckwheat honey in comparison to manuka honey (Jianling Deng i inni, „Food Chemistry” 2018), przedstawiającego wyniki badań porównawczych miodu gryczanego i miodu manuka, można dowiedzieć się, że miód gryczany ma wyższą zawartość cukrów, białek i fenoli niż słynny superfood z Nowej Zelandii. Ustępuje mu natomiast pod względem poziomu metyloglioksalu (MGO) – ważnego aldehydu powstającego w trakcie glikolizy, który charakteryzuje się działaniem antybakteryjnym. Nie zmienia to jednak faktu, że – biorąc pod uwagę wszystkie składniki – antybakteryjne właściwości obu miodów są porównywalne, a działanie antyoksydacyjne miodu gryczanego jest nawet większe niż w przypadku manuki.
Miód gryczany stanowi również prawdziwą kopalnię minerałów uczestniczących w najważniejszych funkcjach życiowych naszego organizmu. Jest szczególnie bogaty w żelazo, mangan i cynk. Zawiera też m.in. rutynę, magnez, fosfor, potas, krzem, sód i miedź oraz witaminy: C, B₁ i B₂. Wysoka przyswajalność składników odżywczych w miodzie sprawia, że miód gryczany możemy – a nawet powinniśmy – traktować jak naturalny suplement.
Superfood nie dla każdego
Nie jest prawdą, że im bardziej Puchatek zaglądał do środka, tym bardziej Prosiaczka tam nie było: im bliżej przyglądamy się miodom, tym robi się ciekawiej. Edukatorzy oraz znawcy tematu Agata i Łukasz Nicewiczowie zbadali białka, a także aktywność enzymatyczną w różnych rodzajach miodu („Pasieka” 2021, nr 3). Zawartość białek i aminokwasów w miodzie – choć marginalna pod względem ilościowym (od 0,58 do 7,86%) – ma znaczenie jakościowe. Białka, stanowiące zwykle 40–80% wszystkich związków azotowych wchodzących w skład miodu, obniżają jego napięcie powierzchniowe, co w praktyce oznacza, że miód może się pienić, napowietrzać i tworzyć kożuch. Najwięcej białek ma – znowu – miód gryczany, najmniej zaś akacjowy i lipowy. Warto wiedzieć, że we wszystkich miodach, niezależnie od odmiany, zawartość białka po sześciu miesiącach obniża się o połowę. Mimo że miody są więc długo przydatne do spożycia, po upływie pół roku tracą swoje najcenniejsze właściwości.
Jedną z przyczyn, dla których weganie unikają miodu, jest fakt, że obecne w jego składzie białka i aminokwasy mają pochodzenie odzwierzęce. Ich źródłem są same pszczoły: substancje te, wydzielane przez gruczoły ślinowe i gardzielowe owadów, trafiają do miodu wraz z ich pyłkiem. Białka roślinne natomiast wykrywa się w miodzie bardzo rzadko, chociaż i tu miód gryczany – obok rzepakowego, słonecznikowego oraz eukaliptusowego – należy do wyjątków. Większość białek roślinnych zostaje strawiona przez pszczele enzymy, odfiltrowana lub rozłożona w procesie dojrzewania miodu.
Również enzymy zawarte w miodzie są na ogół pochodzenia zwierzęcego – wydzielane przez gruczoły ślinowe i gardzielowe robotnic, trafiają do miodu podczas przekazywania sobie nektaru przez pszczoły. Ich ilość zależy więc od stanu zdrowia owadów i siły witalnej całej rodziny, ale też od temperatury panującej w ulu czy przepływu nektaru.
Enzymy są kluczowym składnikiem miodu. Najważniejszym spośród nich, którego aktywność odpowiada za antybakteryjne właściwości miodu, jest oksydaza glukozowa. Pszczoły dodają ją do nektaru. Enzym ten przyśpiesza reakcje chemiczne prowadzące do przekształcenia glukozy w kwas glukonowy w obecności tlenu oraz wody. Kwas ów i nadtlenek wodoru, który powstaje w toku reakcji jako produkt uboczny, chronią dojrzewający w ulu miód przed inwazją drobnoustrojów.
Nadtlenek wodoru gromi również bakterie, wirusy, grzyby i pierwotniaki w organizmach konsumentów miodu. Już niewielkie jego ilości ograniczają namnażanie się bakterii chorobotwórczych. Nadtlenku wodoru nie lubią także grzyby drożdżoidalne Candida albicans – odpowiedzialne za grzybice skóry, paznokci, stóp czy pochwy – oraz grzyby pleśniowe z gatunku Aspergillus fumigatus, wywołujące z kolei reakcje alergiczne i grzybicę uszu. Wyższe stężenia działają bakteriobójczo. Najwięcej nadtlenku wodoru jest oczywiście w miodzie gryczanym.
Naturalne lekarstwo
Miód gryczany można spożywać na wiele sposobów: jeść go bezpośrednio, łyżeczką (np. jak krem karmelowy), pić rozpuszczony w ciepłej wodzie (uwaga: temperatura nie może przekraczać 40°C, żeby miód nie stracił swoich właściwości) z dodatkiem soku z cytryny, z kawą i mlekiem, z naturalnym jogurtem lub owsianką. Wreszcie – starym sposobem na przeziębienie – z mlekiem i czosnkiem.
Wśród zalet miodu z gryki docenia się zwłaszcza, oprócz bakteriobójczych, jego właściwości wzmacniające i oczyszczające. Zawarte w nim cukry proste dobrze wpływają na układ krwionośny, a przeciwutleniacze chronią przed szkodliwym działaniem wolnych rodników. Miód gryczany pomaga na anemię i poprawia działanie układu nerwowego. Wzmacnia włosy, nawilża i odżywia naskórek, rozjaśnia przebarwienia i dodaje cerze blasku. Przyśpiesza leczenie stanów zapalnych i wspomaga odporność organizmu. Może być stosowany nawet na bolące stawy jako naturalny środek przeciwbólowy.
Ale nie zapominajmy też o jego magii. Proszę to sobie tylko wyobrazić: święte pszczoły przenoszą nektar z karmionych słońcem roślin do ciemnych wnętrz uli, a tam dokonuje się metamorfoza światła w ciemną, gęstą, ostro pachnącą słodycz. A ja znów mam przed oczami litewskie Stripeikiai.
Czytaj również:
