Niegdyś był napojem zwykłych zjadaczy chleba – jeśli tylko zgodzili się poświęcić kilka kromek na jego przygotowanie. Dzisiaj kwas chlebowy wraca, ku radości historyków i smakoszy.
Nic tak nie gasi pragnienia podczas gorącego lata jak szklaneczka tego orzeźwiającego napoju. Schłodzonego, lekko gazowanego, zwykle o bursztynowej albo brązowej barwie, nalewanego prosto z niewielkiej przyczepki cysterny, na której ktoś nakreślił (przeważnie cyrylicą) napis „kwas”. Takie stoiska to częsty widok za wschodnią granicą: w Ukrainie, Białorusi, Łotwie, Mołdawii czy Rosji. Niestety w naszym kraju kwas chlebowy spotykamy głównie na sklepowych półkach, w wersji produkowanej przemysłowo i uboższej pod względem smaku. A przecież łatwo go sporządzić własnoręcznie. Warto – dla przyjemności i dla zdrowia.
Starożytny rodowód
Czym właściwie jest kwas chlebowy? Według pierwszej polskiej wielotomowej encyklopedii, czyli Encyklopedji Powszechnej Samuela Orgelbranda z 1901 r., to napój uzyskiwany „przez alkoholową i kwaśną współcześnie fermentację ze szrotowanego żyta, jęczmienia, prosa, lub też chleba, albo mieszaniny tych materiałów z dodatkiem cukru lub owoców i drożdży górnych, przyprawiany zwykle miętą”. Odrobinę nowsze źródła mówią o fermentacji zacieru z chleba żytniego i słodu namoczonego w gorącej wodzie, z udziałem cukru oraz drożdży.
Trudno jednoznacznie stwierdzić, kto, kiedy i gdzie po raz pierwszy wpadł na pomysł przygotowania kwasu. Najstarsza wzmianka pochodzi z Powieści minionych lat, czyli staroruskiego latopisu z XII w., zwanego również Kroniką Nestora. Około 996 r. Włodzimierz Wielki – po tym, jak cudem przeżył bitwę pod Wasilewem, którą jego armia stoczyła z Pieczyngami – postanowił w podzięce Bogu postawić cerkiew. Przy okazji zdecydował się także wspomóc ubogich mieszkańców Rusi, a wśród rozdawanych im darów znalazł się właśnie kwas chlebowy: „Dał zaś i takie rozporządzenie, mówiąc: oto słabi i cierpiący nie mogą dojść do dworu mojego; kazał więc przyrządzić wozy, i nakład[ł]szy chleba, mięsa, ryb, owoców różnych, miodu w beczkach, a w drugich kwasu, wozić po grodach, wypytując, gdzie jest chory i biedny nie mogący chodzić; takim rozdawali co potrzeba” (tekst według edycji Augusta Bielowskiego).
Niewykluczone jednak, że historia kwasu jest jeszcze dłuższa. W 1909 r. Jan Bielecki na łamach „Chemika Polskiego” wspomina bowiem, że napój był już znany za czasów Karola Wielkiego. Autor powołuje się również na greckiego lekarza i botanika Dioskuridesa (około 40–90 r.), który z kolei wspomina, że „z jęczmienia otrzymuje się pewien rodzaj napoju, zwany kurmi i używany często jak wino; w Iberyi i Britanii przygotowują też z pszenicy podobne napoje”. Rzymski historyk Zosym, żyjący na przełomie V i VI w., miał przytaczać przepis, w którym jest mowa o upieczeniu chleba z mąki jęczmiennej, a następnie o fermentacji rozczynu wodnego. Ponoć Hipokrates zalecał chorym picie kwasu otrzymywanego właśnie z jęczmienia.
Kwas chlebowy pojawia się także w literaturze medycznej z XVIII w. już jako produkt znany od dawna, stosowany w regeneracji po zabiegach i zaburzeniach układu trawiennego, i to nie tylko w medycynie ludowej. W Rosji wytwarzany był w szpitalach, klasztorach i obozach wojskowych. Nazywano go nawet „rosyjskim piwem z żytniego chleba”. Granica między słabym piwem a kwasem jest faktycznie dość cienka. Chociaż uchodzi on za napój bezalkoholowy, zazwyczaj ma 0,7–2,2% alkoholu. Jednak wysoka zawartość żelaza, wapnia, fosforu i witamin z grupy B sprawia, że nie odurzające właściwości kwasu, ale te lecznicze były najwyżej cenione.
Trunek jak powietrze
Napój ten miał wiele nazw w rozmaitych językach i dialektach. W Litwie do dziś określa się go jako gira, w Estonii – kali, a w Finlandii – kalja. Zawędrował również do Szwecji, choć bröddricka, czyli „chlebowy napój”, był tam zdecydowanie mniej popularny niż w krajach bałtyckich, Rosji, Ukrainie, Białorusi czy Polsce.
Szczególne miejsce zajmuje kwas w sercach Rosjan, o czym wspomniał m.in. Aleksander Puszkin w poemacie Eugeniusz Oniegin: „Kwas potrzebny im jak powietrze” (tłum. A.W.M.). W czasach Związku Radzieckiego ciągnięte przez samochody cysterny z tym napojem stanowiły codzienny widok. Po upadku mocarstwa kwas na kilkanaście lat wypadł z łask. Na początku XXI w. ponownie zaczął zyskiwać popularność – do tego stopnia, że jego konsumpcja przewyższyła spożycie coca-coli.
Trunkiem tym raczyli się maszerujący na Moskwę francuscy żołnierze, których opisuje Lew Tołstoj w Wojnie i pokoju: „Ordynans Morel […] przyniósł butelkę z kwasem, wziętą z kuchni na spróbowanie. Francuzi już poznali ten napój i dali mu nazwę. Nazywali go limonade de cochon (»świńską lemoniadą«) i Morel chwalił tę limonade de cochon znalezioną w kuchni” (tłum. Andrzej Stawar).
Ale kwas chlebowy dotarł jeszcze dalej, bo na same obrzeża cesarstwa rosyjskiego, nad mandżurską rzekę Sungari. W 1900 r. właściciele firmy I.Ya Churin & Co., ufundowanej przez rosyjskiego kupca Iwana Czurina, otworzyli w stolicy prowincji Heilongjiang – Harbinie – swój oddział, który miał spopularyzować w regionie rosyjskie wyroby. Ponad 100 lat później, w 2009 r., produkował on już 5 tys. ton kwasu chlebowego rocznie. To nie jedyne miejsce w Azji, w którym napój ten zyskał popularność. W XIX w. Rosjanie przywieźli gewasi (lub kawasi, czyli po chińsku „kwas”) również do Turkiestanu Wschodniego, a więc dzisiejszego Regionu Autonomicznego Sinciang-Ujgur. Początkowo nazywano go qijiu („gazowanym alkoholem”), a jego gorzkawokwaśny smak łagodzono miodem. Obecnie stanowi popularny dodatek do spożywanych tu w dużych ilościach szaszłyków. Istnieje nawet powiedzenie: „Jeśli dania z rusztu są duszą kuchni Sinciangu, to kwas jest jej towarzyszem”.
Skarb nasz narodowy
W Polsce trunek ten był najpierw napojem ubogich chłopów. Tani i łatwy w przygotowaniu doskonale gasił pragnienie pracujących żniwiarzy. Idąc w pole, śpiewali tradycyjną przyśpiewkę:
Od dawien dawna słynie napój zdrowy:
kwas chlebowy.
Pajda chleba za pazuchę,
bukłak kwasu i chłop gotów w pole w gorącą posuchę.
(za: Małgorzata Wielgosz, Z wiejskich chat na pańskie stoły, „Pismo Folkowe” 2021, nr 155/4).
Kwas przygotowywany na żniwa był słabszy – mocniejszy sporządzano z okazji jarmarków. Intensywny smak i wyższa zawartość alkoholu zapewniały dobre nastroje na zabawie. Transportowano go w dużych beczkach zwanych kwasownicami. Na stoły szlacheckie trafił w czasach Jagiellonów. Przynosił nie tylko orzeźwienie, lecz także ulgę po tłustych ucztach, ponieważ wspomagał trawienie i przemianę materii.
W Polsce wytwarzane są trzy rodzaje tego napoju, które znalazły się na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Pierwszy – kwas chlebowy na miodzie z Grębkowa – wyróżnia się słodkim i orzeźwiającym smakiem. Mazowiecka wieś słynie bowiem z miodów, m.in. wrzosowych, lipowych, akacjowych, rzepakowych, fasolowych, które dodają rozmaitych walorów smakowych. Drugi – kwas chlebowy z Załawy – ma delikatny smak pieczonego chleba i rodzynek z wyczuwalną nutą goryczy. Mieszkańcy Załawy nazywają go „wiejską oranżadą”. Trzeci na liście – sapieżyński kodeński – sporządzany jest z chleba domowego wypieku, wody źródlanej, miodu wielokwiatowego i drożdży, z dodatkiem skórki z cytryny i rodzynek. Podobno to właśnie ów kwas pierwszy trafił na szlacheckie stoły dzięki Janowi Sapiesze, który w nabytych przez siebie dobrach kodeńskich kontynuował tamtejszą tradycję wyrobu kwasu chlebowego.
Kwas sprzedawany w supermarketach jest tylko namiastką tego wspaniałego napoju. Jak skorzystać z dobrodziejstw i bogactwa smakowego kwasu chlebowego, jeśli w naszej okolicy nie widać ani jednej ulicznej cysterny? Warto wtedy pójść w ślady przodków i przygotować go samodzielnie. Potrzebujemy do tego tylko żytniego albo pszennego chleba, wody, drożdży i ewentualnych dodatków. ×
Przepis na kwas załawski
Składniki:
- 2,5 litra wody
- około 30 dag prawdziwego, razowego chleba
- pół szklanki naturalnego miodu
- skórka z cytryny i garść rodzynek
- 25 dag drożdży i cukier
Pokrój chleb w grubą kostkę.
Piecz go na blasze wyłożonej papierem, w temperaturze 180°C, około 10–15 minut, aż wyschnie i się zrumieni.
Podpieczony chleb wrzuć do kamionkowej misy, dodaj startą skórkę z cytryny i rodzynki. Zalej wszystko gorącą wodą.
Wymieszaj, przykryj lnianą ściereczką, po czym odstaw w ciepłe miejsce na 24 godziny. Po tym czasie odcedź płyn przez gazę.
Rozkrusz świeże drożdże, dodaj łyżeczkę cukru i zalej całość odrobiną letniej wody. Odstaw na 10 minut.
Połącz miód ze szklanką ciepłej wody i wlej ją do roztworu chlebowego, dodaj zaczyn drożdżowy, dokładnie wymieszaj.
Tak przygotowany kwas przelej do słoików, szczelnie zakręć i odstaw do lodówki.
Po trzech–czterech dniach kwas chlebowy jest gotowy do picia, a odpowiednio przechowywany nadaje się do spożycia mniej więcej przez miesiąc.
Przepis opracowano na podstawie Listy produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Czytaj również:
