Kalendarz „Przekroju” na 2025
Zamów online
Czas na kwas Czas na kwas
i
zdjęcie: Spring Fed Images/Unsplash
Dobra strawa

Czas na kwas

Aleksandra Woźniak-Marchewka
Czyta się 7 minut
Aleksandra Woźniak-Marchewka:
Z wykształcenia sinolożka i japonistka. Początkująca tłumaczka. Współautorka bloga o literaturze azjatyckiej oraz skandynawskiej Ryż i Lukrecja. W wolnych chwilach pisze, trenuje kendo, a także podróżuje pociągami.

Niegdyś był napojem zwykłych zjadaczy chleba – jeśli tylko zgodzili się poświęcić kilka kromek na jego przygotowanie. Dzisiaj kwas chlebowy wraca, ku radości historyków i smakoszy.

Nic tak nie gasi pragnienia podczas gorącego lata jak szklaneczka tego orzeźwiającego napoju. Schłodzonego, lekko gazowanego, zwykle o bursztynowej albo brązowej barwie, nalewanego prosto z niewielkiej przyczepki cysterny, na której ktoś nakreś­lił (przeważnie cyrylicą) napis „kwas”. Takie stoiska to częsty widok za wschodnią granicą: w Ukrainie, Białorusi, Łotwie, Mołdawii czy Rosji. Niestety w naszym kraju kwas chlebowy spotykamy głównie na sklepowych półkach, w wersji produkowanej przemysłowo i uboższej pod względem smaku. A przecież łatwo go sporządzić własnoręcznie. Warto – dla przyjemności i dla zdrowia.

Starożytny rodowód

Czym właściwie jest kwas chlebowy? Według pierwszej polskiej wielotomowej encyklopedii, czyli Encyklopedji Powszechnej Samuela Orgelbranda z 1901 r., to napój uzyskiwany „przez

Informacja

Twoja pula treści dostępnych bezpłatnie w tym miesiącu już się skończyła. Nie martw się! Słuchaj i czytaj bez ograniczeń – zapraszamy do prenumeraty cyfrowej, dzięki której będziesz mieć dostęp do wszystkich treści na przekroj.org. Jeśli masz już aktywną prenumeratę cyfrową, zaloguj się, by kontynuować.

Subskrybuj
Aleksandra Woźniak-Marchewka:
Z wykształcenia sinolożka i japonistka. Początkująca tłumaczka. Współautorka bloga o literaturze azjatyckiej oraz skandynawskiej Ryż i Lukrecja. W wolnych chwilach pisze, trenuje kendo, a także podróżuje pociągami.
Data publikacji: 21.12.2023
Artykuł z numeru: Zima 2024

Czytaj również:

Czy ferment stworzył cywilizację? Czy ferment stworzył cywilizację?
i
Wino i papirus niesione do skarbców Amona, około 1479–1420 p.n.e., grobowiec Rekhmire, Egipt; zdjęcie: domena publiczna
Dobra strawa

Czy ferment stworzył cywilizację?

Łukasz Modelski
Łukasz Modelski:
Autor telewizyjnych i radiowych reportaży historycznych oraz książek na temat historii kuchni.

Każda kultura polega na tworzeniu, przekształcaniu, wejściu na wyższy stopień skomplikowania. I nie ma na świecie kultur równie trwałych – a zarazem wciąż ewoluujących – jak kultury beztlenowych bakterii fermentacyjnych.

Czy ferment stworzył cywilizację? Tak. A przynajmniej towarzyszył jej od samego początku, jeśli powszechnie godzimy się, że symboliczne „wyjście z jaskiń” nastąpiło między 15 a 11 tys. lat p.n.e. i wiązało się z uprawami. Można było jeść dzikie ziarno i wytworzoną z niego mąkę, ale można było je również fermentować. „Wyrastające” pieczywo powstało z fermentacji dzikich drożdży, jednak antropolodzy są dziś zgodni, że w kilku najważniejszych „kolebkach cywilizacji” (Mezopotamia, Egipt, Indie, Chiny, Meksyk) najwcześniej fermentowano napoje. W kategoriach chronologicznych wygrywa tu Bliski Wschód z czasów kultury natufijskiej, zwanej tak od stanowiska archeologicznego w Wadi-an-Natuf na terenie współczesnego Izraela.

Czytaj dalej