Każda kultura polega na tworzeniu, przekształcaniu, wejściu na wyższy stopień skomplikowania. I nie ma na świecie kultur równie trwałych – a zarazem wciąż ewoluujących – jak kultury beztlenowych bakterii fermentacyjnych.

Czy ferment stworzył cywilizację? Tak. A przynajmniej towarzyszył jej od samego początku, jeśli powszechnie godzimy się, że symboliczne „wyjście z jaskiń” nastąpiło między 15 a 11 tys. lat p.n.e. i wiązało się z uprawami. Można było jeść dzikie ziarno i wytworzoną z niego mąkę, ale można było je również fermentować. „Wyrastające” pieczywo powstało z fermentacji dzikich drożdży, jednak antropolodzy są dziś zgodni, że w kilku najważniejszych „kolebkach cywilizacji” (Mezopotamia, Egipt, Indie, Chiny, Meksyk) najwcześniej fermentowano napoje. W kategoriach chronologicznych wygrywa tu Bliski Wschód z czasów kultury natufijskiej, zwanej tak od stanowiska archeologicznego w Wadi-an-Natuf na terenie współczesnego Izraela.

Badacze (Robert Dudley, Patrick E. McGovern, Elisa Guerra-Doce) od dość dawna sugerowali, że homo sapiens czerpał z dobrodziejstw fermentacji – nasi przodkowie jedli przejrzałe dzikie owoce, więc alkohol w nich zawarty musiał być im znany. Trudno jednak wykazać prawdziwość takiego twierdzenia – choćby dlatego, że poziom alkoholu w sfermentowanych owocach jest zbyt niski, by zostawić ślady w organizmie. Przydałby się zatem twardszy dowód, najlepiej taki, który potwierdzałby celowość prowadzonej przez człowieka fermentacji. Dowód taki znaleziono.

W związku z napojem

W 1956 r., w zboczu góry Karmel odkryto jaskinię Rakefet. Znalezisko to do dziś pozostaje punktem odniesienia dla antropologów, paleontologów, paleobotaników i badających prapyłki palinologów. W badaniach nad historią fermentacji przełomowy był rok 2018, kiedy w jaskini natrafiono na pozostałości produktu wykonanego z rozmysłem – zawierającej alkohol pulpy, powstałej ze sfermentowanych ziaren jęczmienia i pszenicy. Znajdowały się one w glinianym naczyniu, w pobliżu dwóch moździerzy służących do rozcierania ziaren. Odkrycie wydatowano na lata 13 700–11