Cud cierpkości
Jarzębina – cierpka, kwaśna, trochę gorzka.
Zanurzam łyżkę pomarańczowej konfitury w parującej herbacie. Muszę ją posłodzić, bo cierpkość i gorycz dominują w smaku.
Najpierw rosną pierzaste liście, potem przypominające pianę kwiaty, a latem – aż do zimy – na gałęziach zwisają czerwone koraliki owoców. Poza jarzębiną pospolitą ze szkarłatnymi jagodami, uwielbianymi przez ptaki, istnieją inne odmiany tego gatunku. Owoce jarzębu pospolitego znalezionego na Morawach zawierają dużo witaminy C i mniej goryczy niż inne jarzębiny. Dla smakoszy najsmaczniejszą odmianą jest S. edulis z większymi i słodszymi owocami rosnącymi w ciężkich gronach.
Ich jakość poprawia się po pierwszych przymrozkach. Z powodu dużej zawartości sorbiny, powodującej gorzki i cierpki smak owoców, nie jada się ich na surowo, jedynie po przetworzeniu. Kwas parasorbinowy jest trujący – może wywołać zatrucie pokarmowe objawiające się biegunką i wymiotami. Po obróbce termicznej jarzębina to nasze lokalne źródło witaminy C (35–45 mg w 100 g, czyli porównywalnie do cytrusów) i beta-karotenu. Zawiera też witaminy z grupy B, a ponadto PP i K, potas, sód, magnez i miedź oraz kwasy organiczne, antocyjany i flawonoidy. W okresach głodu suszone i mielone jagody jadano zamiast chleba. Współcześnie udowodniono, że owoce w tej postaci mają właściwości lecznicze w schorzeniach nerek i wątroby.
Galaretka z jarzębiny to świetny dodatek do potraw. Aby ją zrobić, należy oczyszczone owoce gotować około godziny w niewielkiej ilości wody, przecedzić i połączyć z cukrem. Mieszać na małym ogniu, aż ten się rozpuści, a potem szybko zagotować, aż zacznie się ścinać. Powstałą pianę zbierać łyżką z wierzchu. Galaretkę przełożyć do słoików.
Z owoców robi się także kompoty, syropy, konfitury. Czasami dodaje się je do potraw zawierających jabłka dla ożywienia ich smaku.
Jarzębina to nasz produkt eksportowy. Aleksander Baron, kucharz eksperymentator, na uroczysty obiad zorganizowany przez Instytut Polski w Paryżu z okazji Święta Gastronomii podał m.in. chłodnik z rakami, łososia marynowanego w burakach i wódce owocowej, półgęsek, czyli wędzoną pierś gęsią z jarzębiną, a na deser miód spadziowy z kwaśną śmietaną i twarogiem.
Polskie dziedzictwo kulinarne chłodu jesieni i zimy to bogactwo marynat, suszonych ziół, kiszonych ogórków i rydzów, konfitur z jarzębiny i tarniny, wędzonych śliwek czy nalewek z rokitnika i kwiatów czarnego bzu. „Ile nabrzmiałych gorących słów śpi na gałęzi jesiennego drzewa./Podobno jarzębina, podobno wiatr” – pisała Halina Poświatowska.
Zamknij czerwone korale w słoiku i skryj w spiżarni, byś w zimie, oblizując cierpką łyżeczkę, mógł już tylko myśleć o ptakach, które mają pstro w głowie.
Pasternak, czyli biała marchew
Figa z makiem, z pasternakiem – mówi się o czymś, co się nie powiodło, nie udało, o zamierzeniach, z których nic nie wyniknęło. Samo danie to wigilijna potrawa znana od XVIII w. A pasternak jest jej dumnym i smacznym głównym bohaterem.
Pasternak, inaczej biała marchew, roślina korzeniowa o właściwościach leczniczych, był znany już w starożytności – spożywano go przed głównymi potrawami dla pobudzenia apetytu lub jako „pokarm lekarski” o wszechstronnym działaniu terapeutycznym, m.in. grzany z winem leczył podobno przeziębienia i dolegliwości płucne. Dziś potwierdzono zbawienne działanie warzywa – pasternak wykorzystywany jest jako środek moczopędny, na problemy żołądkowe i pobudzający apetyt. Stosuje się go też w leczeniu kamicy nerkowej. Preparaty z pasternaku podaje się w celach profilaktycznych w przypadku dusznicy bolesnej oraz nerwicy serca.
Pasternak był obecny w Polsce już za czasów Jagiellonów, gdy jedzono go równie często jak kasze. W XVIII stuleciu został wyparty przez ziemniaki i marchew, choć niecałkowicie. Stał się popularny w Niemczech, a potem rozpowszechnił się w Holandii, Wielkiej Brytanii, we Francji, w Belgii, USA, Irlandii i na Węgrzech.
Warzywo jest odporne na warunki pogodowe, nawet mróz. Zbiory odbywają się jesienią, ale jeśli ziemia nie zamarznie, pasternak można zbierać zimą. „Zakopcowany” wytrzymuje, podobnie jak marchew, nawet do kwietnia.
Sir Nathaniel Bacon, Kucharka z martwą naturą z warzyw i owoców
Część jadalna to korzeń. Na straganach i w sklepach bywa wymieszany z pietruszką, choć dość łatwo go rozpoznać. Tak jak pietruszka ma szarobiałą skórkę i biały miąższ, jednak różni się od niej wielkością – jego rozmiary są znaczniejsze. Najłatwiej rozpoznać pasternak po nasadzie – nie jest tam bowiem rozwarstwiony jak pietruszka, tylko gładki, ma także charakterystyczną brązową obwódkę. W smaku przypomina nieco pietruszkę, choć jest delikatniejszy, ma nieco słodyczy marchewki (i jej zapach) oraz nutę smaku ostrego.
Wybierając korzeń, należy zwrócić uwagę, by był twardy i jędrny. Wystarczy go oskrobać, nie trzeba obierać. „Oskrobany pasternak w całości ugotować w lekko osolonej wodzie, miękki pokrajać w plasterki i udusić w maśle – podać z grzankami obsmażonymi w maśle”, radziła Marta Norkowska w „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarnej” wydanej w 1904 roku.
Grządki w mieście: działkowy mnich
Sen zimowy, hibernacja, zamarcie. Na działkach nic się nie dzieje, „a jeśli się coś dzieje, zazwyczaj jest to jakaś forma awarii”. Przyroda śpi. Henryk Ulman mieszka na działce. I prowadzi blog. Blog nazywa się „Życie minimalisty i outsidera na działce ogrodniczej ROD”. Zaczął pisać, bo szukał zajęcia, zahaczenia w rzeczywistości. Życie go pokiereszowało. Zadeklarował: „Będę pisać, jak tutaj żyję. Jak sobie radzę. Może faktycznie warto pokazać, że nie każdy bezdomny na działce to menel”.
Minimalizm to dla niego życie jedynie z tym, co absolutnie potrzebne, „podejście do przedmiotów, a nie ich ilość”. Prosta, odwrócona względem naszej cywilizacji koncepcja, w której nie pozbywasz się nadmiaru posiadanych rzeczy, bo jeśli trafiasz na działkę z ulicy albo z dworca, to nie masz nic, ale od momentu osadzenia gromadzisz tylko to, co niezbędne. Na działce też można zarastać – w zdobycze ze śmietnika, od znajomych albo kupione – pan Henryk ma telewizor, tablet, komórkę, czytnik. Chce korzystać z Internetu. „Czy minimalizm to uwolnienie się od przymusu posiadania, czy kolejny przymus nieposiadania? Minimalizm to w mojej ocenie droga do osobistej wolności, a nie kolejne zniewolenie. Mój minimalizm to po prostu antykonsumpcjonizm. To nie pozbywanie się rzeczy na siłę w imię jakiejś idei. Nie zamierzam więc redukować sprzętów koło siebie za wszelką cenę. Staram się jednak tak je dobierać, by faktycznie nie mieć tego wszystkiego zbyt dużo”.
Przez cały sezon uprawia na własne potrzeby jedzenie: wysiewa szpinak i rzodkiewki między rzędami buraków ćwikłowych, ma uprawy w tunelu foliowym („Część cebuli wzeszła fajnie, znaczna część, którą kupiłem hurtem, jeszcze nie wydała szczypioru”), partia zbiorów idzie na handel. Tu nic się nie marnuje, sąsiad pędzi bimber z obierków ziemniaczanych, pan Henryk robi zupę „na winie”, czyli improwizuje z dostępnych składników. W zimie także mieszka w swoim domku (izba mieszkalna 3 × 2 m). Czyta, słucha radia, spaceruje. Je monotonnie. „Zupa. I jakaś kasza do zupy. Kasza ze skwarkami. To praktycznie mój codzienny zimowy obiad. Wrócę z wędrówki, to rozpalę sobie w piecu. Od razu na piecu ugotuję obiad. Rano też trochę rozpalam. Jednak nie jakoś szczególnie dużo. W końcu wychodzę, to po co ma się palić. Tylko tyle rano rozpalę, by sobie kawę zrobić i trochę podgrzać w domu. W sumie to jest cykl dnia zimą. W dzień wędrówka. Potem obiad. Po obiedzie, jeśli nie mam innych zajęć, to czytam. Jakie inne zajęcia. A to szpadel naostrzyć, a to inne narzędzie poprawić i zakonserwować. Po pędy malin na herbatkę pójść. Po jakieś gałązki drew owocowych też na herbatkę. Czasem jakaś krzyżówka. Jeśli uda mi się jesienią kupić krzyżówki. A jeśli spadnie śnieg, to go zabieram do domu i topię, by mieć wodę użytkową”. Do sklepu chodzi rzadko: „Raz na kilka miesięcy trzeba jednak zakupy zrobić. Wtedy idę wcześnie rano. Trzeba kupić w końcu kaszę, smalec, słoninę, nasiona, nawóz, mydło, maszynki do golenia. Fryzjera odwiedzić. Do kościoła chodzę w Bierkowie. Raczej w każdą niedzielę i święto”. Instalację elektryczną założył po kilku latach, wcześniej żył bez prądu. W zimie ma zamrażalnik na zewnątrz: „Co jakiś czas mogę kupić kilka porcji rosołowych i póki jest mróz, to powiesić na zewnątrz”.
Poza tym pan Henryk medytuje i modli się, w niedziele odwiedza kościół i cmentarz: „Tu wszyscy już są w wieczności. No sorki, ale nigdy nikt nie przekona mnie, że śmierć fizyczna kończy moje istnienie”. Na razie, zimą, w zastygnięciu przyrody działkowy mnich czeka na wiosnę.
PS Na moją prośbę o rozmowę otrzymałam odpowiedź: „Dzień dobry. Niestety, nie udzielam wywiadów ani telefonicznie, ani osobiście. Oczywiście na jakieś pytania mogę odpowiedzieć przez Messenger. Jeśli też to będzie dla Pani w jakiś sposób przydatne, to proszę do woli korzystać z moich wpisów na blogu”.
www.dzialkowy-minimalizm.blogspot.com
rysunek z archiwum nr 1160/1967 r.
Czytaj również:
