Okres postu wielkanocnego i przedwiośnia to doskonała okazja, by przypomnieć tradycyjne produkty, uruchomić wyobraźnię kulinarną i rozsmakować się w prostych daniach.
„Pamiętam, jak w Środę Popielcową dziadek zdejmował fajerki i wypalał żywym ogniem żeliwną patelnię oraz wszystkie garnki na cały Wielki Post, żeby nie było na nich tłuszczu zwierzęcego. Potem wszystko przecierał konopnym olejem” – opowiada mi Bogdan Gałązka, szef kuchni i badacz kulinariów historycznych. Mówi też, że w dawnej kuchni polskiej w menu postnym były i ryby, i kaczki, bo przecież pływają w wodzie. O bobrze wiadomo, bo to sensacja. „W Wielki Piątek jedzono 30 dań, tak się wszyscy umartwiali” – śmieje się.
Historycznie post wynikał z ubogiego repertuaru produktów na przednówku. W piwnicy i spiżarni były już tylko resztki. Stąd wzięła się kariera śledzia przechowywanego w beczce i żuru, który nie tylko jest smaczny, bo kwaśny i wyrazisty, ale także zawiera żywe kultury bakterii pomagające wydobyć ze starej mąki cenne składniki, a pozbyć się szkodliwych. Najprawdziwsza postna kuchnia to kasza, ziemniaki, chleb. Im bliżej wiosny, tym częściej jadano zielone zupy z młodej pokrzywy czy szczawiu, jak również dobroczynne zioła: krwawnik, mlecz, rzeżuchę, lebiodę. Wierzono, że mają moc odganiania złych duchów. Kto wie?
Część produktów postnych ma znaczenie symboliczne, na koniec postu wieszano śledzia, zakopywano gar żuru, kończono z tym umartwianiem się. Sól jest w poście bardzo ważna – chroni od zepsucia. Chrzan, który zawiera dużo witaminy C i działa bakteriobójczo, jest też ostry, palący. Dzieci musiały jeść chrzan w Wielki Piątek, żeby poczuć mękę Pańską (i wzmocnić organizm). Piękne jest dawne określenie tego produktu: warzęcha.
W 2016 r. i później miałam przyjemność być kuratorką programu kulinarnego Festiwalu Nowe Epifanie, który trwa zwyczajowo od Środy Popielcowej do Niedzieli Palmowej. Proponowałam kucharzom warszawskich lokali gastronomicznych wprowadzenie w tym czasie do kart menu postnego, oczyszczającego i przednówkowego. Hasło akcji brzmiało: „Wybierz mniej”.
Inwencja w obszarze wyrzeczenia w diecie jest bezgraniczna. Maciej Barton stworzył np. menu inspirowane książkami Hanny Szymanderskiej i podawał krokiety z twarogu z orzechami i miodem, pikantny krem z pasternaku i fenkułu oraz kulebiak z kaszą jaglaną i sandaczem. Justyna Pyrgiel wymyśliła fajercarze z pastą z selera i grzybów z czarną solą oraz „rzadkie pyrki z myrdyrdą”, czyli wielkopolską postną zupę z ziemniakami i zasmażką, a także napar z morwy i miodu. Maryla Musidłowska robiła ziemniaka z oliwą truflową, plasterkiem czosnku marynowanego, czarną solą i tłuczonym czerwonym pieprzem oraz wrzątek z pyłem różanym z róży damasceńskiej w ramach „postu rozwijającego duchowo”.
Kucharze często sięgali do przepisów historycznych. Agata Wojda zaproponowała żur z rzepy z ziemniakiem chrzanowym i szarą renetą, a Oliwia Bernady – lemieszkę, czyli tłuczone ziemniaki z mąką, podane z duszoną cebulą, kiszoną kapustą i prażonym kminem. Wyobraźnia często podpowiadała nowoczesne kompozycje na talerzu, wyrafinowane dodatki, takie jak czarna sól, olej majerankowy i nasiona pokrzywy.
Okazało się, że postna kuchnia daje wielką szansę na wydobycie nieoczekiwanych smaków z prostych, jałowych dań. W zaproszeniu do akcji pisałam: „Wielki Post to w przyrodzie czas ubogi w świeże produkty. Korzystamy wówczas z tego, co przechowane z poprzedniego sezonu, zakonserwowane, ususzone lub ukiszone. Skromność dostępnych dóbr skłania ku ascezie, ale jest też szansą na uruchomienie wyobraźni kulinarnej i rozsmakowanie się w prostych daniach. Szykując się do wiosny, świętowania obfitości i Wielkanocy, mamy możność zatrzymać się nad skromnym talerzem, oczyścić, poczuć smak chleba, soli, poczuć głód”.
Zaczekać, aż poczujemy głód. Zjeść wtedy kromkę chleba bez niczego i rozkoszować się każdym kęsem. Ugryźć rzodkiewkę, poczuć drapanie w gardle. Wypić szklankę wody, znajdując jej smak. Zrobić sobie puste miejsce w środku. Niech to będzie cicha kulinarna medytacja na przedwiośniu, kiedy ziemia jest jeszcze martwa i wydaje się, że żadne drzewo nigdy nie zakwitnie. Wiosna, „oczekiwaniem tęsknie-nudnym chora”, jak pisał Staff, wyprostuje swoje zesztywniałe ciało i przyjdzie, mówię Wam!
Czytaj również:
