Człowiek śmiało poczynał sobie z kapustą, modyfikując jej rozmaite cechy. Skurczona w hodowli łodyga zmieniła się w głąb, a kwiaty – w kalafiory i brokuły.
Rosła na stercie kamieni gdzieś między Mont Saint-Michel i Cancale. Pomarszczone liście, niezbyt ciekawy pokrój, drobne żółte kwiaty. Na takie rośliny najczęściej wcale nie zwracamy uwagi, a jedynie prześlizgujemy się po nich wzrokiem, bo nie mają w sobie nic spektakularnego.
Takim właśnie niepozornym elementem tła była ni mniej, ni więcej, tylko kapusta warzywna Brassica oleracea rosnąca sobie od niechcenia na kupce żwiru na zimnym wybrzeżu nad Atlantykiem. Patrząc na nią, nie mogłem oprzeć się myśli, że coraz lepiej i głębiej rozumiemy znaczenie różnorodności biologicznej. Dostrzegamy bowiem, że jest ona zasobem naturalnym – limitowanym i coraz bardziej zagrożonym.
Istnieją jednak gatunki roślin, które same w sobie stanowią uniwersum różnych form, kolorów i ekologicznych przystosowań. A zawdzięczają to nam, ludziom, i naszej konsekwentnej inżynierii genetycznej aplikowanej wybranym grupom roślin od tysiącleci pod postacią selekcji sztucznej i rolnictwa. Selekcja sztuczna – intencjonalne sterowanie cechami konkretnego gatunku, sprowadzające się najczęściej do ścisłej cenzury kojarzeń i zezwalania na rozród tylko konkretnym osobnikom – od zawsze służyła spełnianiu naszych oczekiwań. O jej surrealistycznych efektach mogą świadczyć np. groteskowo zniekształcone czaszki buldogów francuskich, w niczym nieprzypominające czaszek swoich wilczych praprzodków.
Napotkana na atlantyckim wybrzeżu dzika kapusta jest przykładem takiej właśnie eksplozji zróżnicowania. Zamiast w gablotach muzeów historii naturalnej jej bogactwa pysznią się w najcudowniejszych i najmniej spodziewanych formach na straganach, w warzywniakach i na półkach supermarketów. Hałdy zielonych, lśniących głów, pofałdowane kłębowiska kalafiorowych peruk, purpurowe półkule we wnętrzach poskręcanych jak zwoje fioletowych mózgów – oto kraina różnorodności kapusty.
Rośliny krzyżowe
Kapusty to w gruncie rzeczy odmiany dwóch gatunków należących do rodziny kapustowatych, dawniej zwanych krzyżowymi. Obok kapusty warzywnej w naszej diecie goszczą też kultywary kapusty właściwej Brassica rapa. Jest ona równie niepozorna jak ta pierwsza, ma postać rozety niecharakterystycznych liści oraz wyrastającej z niej sztywnej łodygi ozdobionej kwiatostanem drobnych żółtych kwiatów. Oba gatunki to rośliny pionierskie, które doskonale sobie radzą z niekorzystnymi warunkami środowiska. Służą do tego zwłaszcza mięsiste, magazynujące wodę ogonki liściowe kapusty warzywnej.
Ale to wcale nie wygląd jest cechą natychmiast kojarzoną z kapustami i wieloma innymi rodzajami z tej samej rodziny, np. chrzanem czy gorczycą. Klatki schodowe bloków z wielkiej płyty przesiąknięte są często prawdziwym duchem kapuścianego świata, zwłaszcza w niedzielne przedpołudnia, kiedy opary gotowanych obiadów wypełniają ciasne korytarze. Zapach… Rośliny krzyżowe – a w szczególności kapusty, chrzan i gorczyca – zostały wyposażone przez ewolucję w swoistą broń chemiczną, tj. mieszaninę związków z grupy tioglikozydów, które ulegają szybkiej przemianie w razie uszkodzenia produkującej je rośliny. W wyniku zachodzącej wtedy reakcji chemicznej powstają lotne związki siarki o gryzącym, wyciskającym łzy zapachu i gorzkim smaku. W kapustach jest to przede wszystkim sulforafan, a w chrzanie rafanina. I choć pierwotna funkcja tych substancji polegała na odstraszaniu roślinożerców i szkodników, w końcu pokochaliśmy tę specyficzną woń. Pikantne związki siarki mają przy tym działanie ochronne i wspomagają nasz organizm w usuwaniu toksyn.
Czy kapusta trafiła na stoły właśnie przez swoje alchemiczne możliwości, czy też była po prostu bardzo pospolitym, łatwo dostępnym i mało wymagającym źródłem mięsistej zieleniny – tego nie wiemy. Jedno jest jednak pewne: niepozorność dzikich kapust okazała się niewystarczająca i musiały one przejść szereg transformacji. To, co obecnie piętrzy się w kapuścianych sekcjach warzywniaków, znacznie się różni od skromnych rozet pomarszczonych liści dzikich gatunków z rodzaju Brassica. Zaprzęgnięta w maszynerię selekcji sztucznej ewolucja nie próżnowała. Czego takiego chcieliśmy od prakapust i co otrzymaliśmy?
Kilogramy pożywności
Kiedy myślimy „kapusta”, widzimy lśniącą, jasnozieloną główkę sprasowanych, mięsistych liści. To bez mała jeden z najpopularniejszych kultywarów kapusty (Brassica oleracea var. capitata f. alba) – fundament kapuśniaku i bigosu, składnik gołąbków i surówki coleslaw. Wymarzyliśmy ją sobie jako poręczny, szybko rosnący i doskonale się przechowujący magazyn odżywczego bogactwa.
Selekcja kapusty w stronę zawierania możliwie wielu dużych liści o grubych ogonkach doprowadziła do powstania najbardziej chyba znanej kapusty białej. Jej biologia została niemal w całości podporządkowana naszym potrzebom. Gdy tylko w pierwszym roku życia osiągnie maksymalne upakowanie liściowej masy, odcinamy ją od korzenia i nie pozwalamy zakwitnąć, bo potrzebowałaby na to dwóch lat. I choć ta odmiana w niczym nie przypomina swojej dzikiej kuzynki, jest w zasadzie tym samym organizmem.
Dzięki selekcji skurczyliśmy łodygę do postaci twardego głąba, bo przecież liczą się tylko liście. Jest więc taka kapusta prawdziwym liściowym fraktalem, matrioszką obrastających się wzajemnie blaszek liściowych. Najwyraźniej eksperyment się powiódł – bo jak inaczej wytłumaczyć to, że ażurowa prakapusta dała po tysiącach pokoleń kulę pożywnej masy, która może osiągać ciężar nawet 62 kg?
Barwy ochronne
Samo upchnięcie liści w kłębku pomarszczonych warstw nie wystarczyło. Kapusty – jak wszystkie rośliny – zawierają antocyjany, czyli barwne substancje, które chronią je przed działaniem agresywnych toksyn oraz innych stresorów. Czemu więc nie wykorzystać ich obecności, by uczynić kapustę jeszcze piękniejszą?
Kapusta czerwona (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) to odmiana charakteryzująca się wysokim stężeniem purpurowych antocyjanów. Ekstrakt z niej jest zatem doskonałym wskaźnikiem kwasowości i z powodzeniem zastępuje papierek lakmusowy. W środowisku kwaśnym sok z czerwonej kapusty przyjmuje piękny rubinowy kolor, w zasadowym zaś staje się niebieski, a nawet zielony. To właśnie ta antocyjanowa strona kapuścianej biochemii sprawia, że ugotowana czerwona kapusta po potraktowaniu octem (czyli kwasem) nabiera cudownego, ogniście purpurowego koloru.
Kwiaty i fraktale
Było tylko kwestią czasu, aby człowiek zamiast jednej wielkiej kuli zapragnął mieć dziesiątki piłeczek kapusty wyrastających wzdłuż twardej i sztywniejszej łodygi. Co ciekawe, prekursorów brukselki (Brassica oleracea var. gemmifera) znano już w starożytnym Rzymie, ale swoją obecną formę uzyskała ona na terenach współczesnej Belgii i stąd też jej nazwa. Małe pączki lepiej koncentrują w sobie gorzkie i wonne związki siarki, dlatego brukselka ma z reguły bardziej zdecydowany smak niż inne, zasobniejsze w wodę odmiany kapusty.
Miniaturyzacja najwyraźniej przypadła nam do gustu – podobnej modyfikacji poddano jarmuż, który skrzyżowano z brukselką. W rezultacie w sklepach możemy spotkać tzw. kalette (Brassica oleracea var. viridis x gemmifera), czyli miniaturowe rozetki jarmużu. Podobnie jak brukselka rosną one na wydłużonej sztywnej łodydze.
Życie seksualne kapusty niewiele nas interesuje. Przymusowy celibat, na jaki skazujemy różne jej odmiany, wynika z naszego zamiłowania do liści. Te zaś pojawiają się w pierwszym roku życia kapusty, na długo przed kwiatami. Selekcja wcale jednak nie oszczędziła intymniejszej strony tej rośliny, prowadząc do różnych zaburzeń w rozwoju jej kwiatostanu.
Tak oto, mówiąc w dużym skrócie, powstały kalafior (Brassica oleracea var. botrytis) i brokuł (Brassica oleracea var. italica). W obu przypadkach zjadamy wyolbrzymiony kwiatostan: albo białawe, niedorozwinięte tkanki kalafiora, albo wiązki pozamykanych pączków kwiatowych brokuła. O tym, że brokuł jest faktycznie chmarą kapuścianych kwiatków, można przekonać się samemu. Wystarczy wstawić go do wazonu z wodą: maleńkie kwiaty z czasem się otworzą i ukażą seledynowożółte wnętrza.
Kalafior i brokuł mają jeszcze jedną fascynującą cechę: ich różyczki są matematycznie samopodobne. Każda kalafiorowa chmura składa się z mniejszych chmurek będących kopią większej całości, a zatem jest fraktalem. W przypadku kalafiora genetyczne ścieżki pompujące jego napuszony kwiatostan nie są jednak idealnie uporządkowane, więc zwykle potrzebujemy trochę czasu, by to dostrzec. Inaczej u brokuła romanesco – tu genetyczne szlaki działają w absolutnej harmonii, a powstały fraktal (skręcające się według reguł ciągu Fibonacciego stożki kwiatowych pączków) tworzy bryłę zbyt piękną, aby została zjedzona, choć powinien nas do tego zachęcić jej orzechowy, łagodny smak.
Kapuściany kosmos
Liście, pączki, kwiatostany… Ale kołowrotki sztucznej selekcji nie ominęły i kapuścianej łodygi. Tak właśnie powstała kalarepa (Brassica oleracea var. gongylodes) – efekt doboru faworyzującego nie tyle mięsistość liści czy szalone kłębowiska kwiatostanów, ile intensywny wzrost tzw. merystemu bocznego łodygi. Ponieważ merystem ten finalnie produkuje dość łykowate, twarde i sztywne naczynia przewodzące wodę, kalarepę najlepiej jeść młodą, zanim nie zdąży zbytnio zdrewnieć.
Od razu nasuwa się jednak pytanie: a co z korzeniem? Istnienie rzepy (Brassica rapa subsp. rapa) to najlepszy dowód na to, że dla selekcji sztucznej nie ma gatunków niedostępnych ani ukrytych aspektów biologii. Nic zresztą dziwnego – korzeń jest organem spichrzowym kapusty, magazynem substancji odżywczych potrzebnych do tego, by przetrwać zimę po pierwszym roku życia i z werwą zakwitnąć. Nie w przypadku rzepy oczywiście – tu kwitnienie byłoby tylko drenażem pożywnego, chrupkiego i pełnego soczystości korzenia.
Oprócz opisanych tu odmian kapuściana saga ma jeszcze mnóstwo innych bohaterek i bohaterów. Poza doskonale znanymi przykładami, takimi jak kapusta pekińska (Brassica rapa subsp. pekinensis), bok choy (Brassica rapa L. subsp. chinensis) czy jarmuż (Brassica oleracea var. sabellica), istnieje sporo mało znanych perełek, m.in. „czarna kapusta” lub cavolo nero (Brassica oleracea var. palmifolia), kapusta „Jersey” (Brassica oleracea var. longata) dająca świetną paszę i laski do podpierania się (sic!) oraz delikatna i jedwabista mizuna (Brassica rapa var. nipposinica).
Wiele z tych odmian miało już swoje pięć minut w mediach i na stołach, kolejne pewnie dopiero zabłysną jako nowe odkrycia la nouvelle cuisine. Ale dla każdego biologa kapusty oraz inne selekcjonowane przez człowieka warzywa zawsze będą najdoskonalszą ilustracją potęgi zmienności i żywiącej się tą zmiennością ewolucji.
Czytaj również:
