Kiedy Nicola, wychowany w znanym z konserwatywnych wartości rejonie Italii, trafił do Miami, jego światopogląd uległ transformacji. Przetrwała jedynie włoska miłość do jedzenia.
Nicola Dominici wyruszył na Florydę z gęstych lasów Umbrii via Londyn – z kilkoma przystankami w różnych częściach świata – i gdy tylko rozpakował walizki, otworzył restaurację. Serwuje w niej dania wegańskie. Gdzieś po drodze stracił wiarę w to, że mięso jest nam niezbędne.
Ewa Pawlik: Mówi się, że Warszawa jest w tej chwili drugim po Berlinie miastem w Europie z największą liczbą wegańskich restauracji.
Nicola Dominici: W Stanach weganizm także staje się coraz popularniejszy, chociaż klienci nadal szukają substytutów mięsa. Chętnie wybierają też tzw. comfort food, czyli jedzenie, które kojarzy się z domem. I często osiągamy takie smaki w restauracji, wykorzystując właśnie grzyby. Z reguły budzą one skojarzenia z dzieciństwem. Sam pamiętam grzybobrania z dziadkiem. Prawie każdy Włoch z Umbrii ma takie wspomnienia!
I prawie każdy Polak i Polka. Ale grzyby miały długo złą prasę.
Uważano je częściej za dodatek, a nie za podstawę dania. Zarzucano im brak wartości odżywczych, co na szczęście okazało się nieprawdą. Nadal niewiele wiemy o królestwie grzybów. Z punktu widzenia DNA więcej je łączy z nami niż z roślinami. To fascynujący temat. I popularny. Moi klienci zamawiali mnóstwo dań z grzybami, więc i my zamawialiśmy mnóstwo różnych gatunków grzybów.
A jak wpadłeś na pomysł, by zacząć je hodować?
Pewne gatunki grzybków hodowałem wcześniej w domu, miałem więc okazję trochę się temu przyjrzeć i zrozumieć, jak to działa. Ale to oczywiście były uprawy na małą skalę i na użytek własny. Do restauracji zamawialiśmy ogromne ilości grzybów i uderzyło mnie to, że żadne nie były uprawiane lokalnie. Pochodziły z Chin albo z Europy, pokonywały więc naprawdę długą drogę, zanim trafiały na nasze stoły. I w związku z tym nie należały do tanich.
W Europie zdrowe, lokalne jedzenie jest wciąż jeszcze relatywnie dostępne. Polskie stragany, zwłaszcza latem, to poezja!
A w Stanach wręcz przeciwnie. Zdrowe jedzenie dużo kosztuje i nie każdego na nie stać. Trudno je kupić w większości supermarketów. A nawet jeśli, to te bioowoce czy biowarzywa powstają z modyfikowanych genetycznie nasion i często pokonują tysiące kilometrów, by dotrzeć do Ameryki. Na dłuższą metę nie ma to większego sensu, więc trzeba szukać innych możliwości. Ziemia jest droga, nie każdy chce czy może żyć poza miastem, żeby uprawiać własną żywność. A grzyby można całkowicie udomowić.
Opowiedz o tym, jak hodujecie grzyby na potrzeby Waszej restauracji.
Zaczęliśmy stosunkowo niedawno. Marvelous Mushrooms Miami założyliśmy na początku pandemii. Restauracja przestała funkcjonować normalnie, jak zresztą wszystkie inne na całej kuli ziemskiej. Mieliśmy więcej czasu i postanowiliśmy spróbować z grzybami. Teraz produkujemy ponad 7 ton miesięcznie, więc dostarczamy je do supermarketów, wozimy na targi, sprzedajemy restauracjom. Spełniło się marzenie o lokalnym, zdrowym i dostępnym jedzeniu. Hodujemy kilkadziesiąt gatunków grzybów. Różnią się wyglądem, smakiem, teksturą i wartościami odżywczymi. Niesamowite bogactwo.
Brzmi jak ogromne przedsięwzięcie!
I tak, i nie. Korzystamy z pomieszczeń, w których możemy całkowicie kontrolować wszystkie parametry: nawilżenie, światło, temperaturę. Grzyby są kapryśne, trzeba im stworzyć warunki idealne i być w stanie je utrzymać. Ale sam proces produkcji jest od A do Z zrównoważony i ekologiczny.
Hodujecie je na takich workach, które wyglądają jak worki treningowe. Co w nich jest? Fusy?
Nie, choć teoretycznie mogłyby być. Mieliśmy jeszcze lepszy pomysł. Skupujemy słomę, która właściwie jest odpadem, więc kosztuje grosze. Na workach z nią wyrastają grzyby, a po zakończeniu cyklu wzrostu sprzedajemy dalej to, co z tej słomy zostaje.
Kto i po co to kupuje?
Taka słoma to doskonały nawóz, najlepszy, o jakim można marzyć. Całkowicie naturalny, bez chemii, o dobroczynnym wpływie na rośliny, które na nim wyrastają. W tej chwili więcej zarabiamy na nawozie niż na samych grzybach. Nie mamy więc żadnych odpadów, wszystko pozostaje w obiegu.
Żyła złota!
Przede wszystkim pasja! Śledzę najrozmaitsze odkrycia. Od kilkunastu lat prowadzi się coraz więcej badań i przyszłość grzybów wygląda obiecująco. Może dzięki nim nie będziemy faszerować kurczaków antybiotykami, może zastąpimy skórę naturalną wyrobami z grzybów, może rozwiążemy kwestie dostępu do zdrowej, pozbawionej chemii żywności dla mas. Czekam w napięciu. I na pewno wezmę w tym udział.
I to wszystko z miłości do grzybów?
Z miłości do życia.
Nicola Dominici:
Redakcyjny znajomy prowadzący w Miami wegańską restaurację i największą na Florydzie uprawę grzybów. Dawniej zaciekły adwokat spożywania mięsa, dziś wojownik światła.
Czytaj również:
