Wytrawne wino to w wielu językach wino „suche”. Dania ostre są „hot”, czyli gorące, rybę skrapiamy cytryną, powolnych nazywamy flegmatycznymi, a gwałtownych – cholerykami. Te przekonania, nazwy i obyczaje zawdzięczamy greckim dietetykom, którzy definiując właściwości pokarmów, ustalili kulturowe kody.
Piąte i czwarte stulecie przed Chrystusem było w Grecji okresem szczególnego intelektualnego fermentu i myślowym skokiem w nowoczesność. Podczas gdy jońscy filozofowie przyrody mieli nadzieję na odkrycie uniwersalnej zasady rządzącej rzeczywistością dzięki obserwacji świata zmysłowego, Sokrates – uznając te poszukiwania za jałowe – skoncentrował się na badaniu ludzkiej duszy (psyche). Niemal równolatkiem Ateńczyka był Demokryt, pochodzący z niezbyt wówczas popularnej trackiej Abdery. Według niego świat składał się z niepodzielnych atomów, a struktura przedmiotów oraz ich cechy – w tym smak – miały zależeć od ich kształtu i ułożenia. Słodycz na przykład zapewniały atomy gładkie, gorycz zaś chropawe. Niezależnie od słuszności ich teorii wiedza wynikała już z rozumowania, a nie doświadczenia, co stanowiło zapowiedź nowych czasów.
Demokryt i Sokrates byli jeszcze młodzieńcami, kiedy zmarł inny myśliciel: Empedokles. Ten z kolei zostawił nam – funkcjonującą przez jakiś czas w filozofii, a do dzisiaj w kulturze – teorię czterech żywiołów. Ogień, woda, ziemia i powietrze to jeden z wielkich tematów, które raz wszedłszy do obiegu, pozostają w nim jako trwały punkt odniesienia. Ten redukcjonistyczny pomysł na budowę świata spodobał się Platonowi i Arystotelesowi. Przetworzony przez nich przetrwał starożytność, a potem triumfalnie wkroczył w średniowiecze. W późniejszych okresach przeszedł zaś rozmaite mutacje, wpływając na każdą niemal dziedzinę myśli: od kosmogonii przez teorię koloru po alchemię.
To Empedoklesowi zawdzięczamy więc refleksję o czterech żywiołach jako zasadzie funkcjonowania świata, a Demokrytowi – twierdzenie o atomowej budowie rzeczywistości.
Jedzenie na humory
Ale to dzięki Hipokratesowi z Kos do teorii atomów i żywiołów, które tak istotnie wpłyną na europejską naukę (najpierw) i kulturę (potem), dołączy kolejna tetrada, która zrobi w dziejach zawrotną karierę.
Teoria humoralna przetrwała w medycynie jeszcze do początków wieku XIX, a w kulturze trwa do dziś. Kiedy późne średniowiecze zdawało się już powoli od niej odchodzić, medycy (i pisarze!) renesansu „odkryli” ją na nowo, przede wszystkim dzięki lekturze Galena. Ten grecki lekarz, absolwent asklepiejonu (świątyni szpitala) w Kos, podał i rozwinął niezmienną zasadę, która zdaniem Hipokratesa rządzi zdrowiem człowieka. Według nich jest to równowaga czterech tzw. humorów, a właściwie ich proporcje – odpowiednie dla danego miejsca w ludzkim ciele – pozostające w niezaburzonym pierwotnym stanie. A zatem takim, w jakim zostawiła je przyrodzona natura.
Czym więc są owe humory? To płyny powstające i krążące w ludzkim ciele. Każdy z nich ma swoje funkcje, cechy, przyporządkowane substancje, z którymi się łączy, i te, z którymi pozostaje w konflikcie. Krew, flegma, żółć i czarna żółć wytwarzane są w różnych organach.
Krew powstaje głównie w szpiku kostnym i trafia do serca, ale wątroba odgrywa istotną rolę w jej produkcji i przetwarzaniu niektórych składników. Źródłem krwi są również nozdrza. Krew, która jest czerwona i słodka, rozprowadza substancje odżywcze. Przybywa jej dzięki spożywaniu wołowiny, czerwonego wina, soczewicy czy ślimaków. Flegma, powstająca w mózgu, brzuchu oraz ustach, jest niemal bezsmakowa i pozbawiona koloru, reaguje na barwy pozostałych płynów. Żółć, produkowana przez woreczek żółciowy, wątrobę i okolice uszu, barwi na żółto mocz, ma gorzki smak. Wreszcie – czarna żółć, melaina chole, powstaje poniżej śledziony i wątroby; kwaśna i ostra w smaku, gęsta, zabarwia na ciemno kał. Niekontrolowana staje się najbardziej niebezpieczna.
„Ludzkie ciało zawiera krew, flegmę, żółtą żółć i czarną żółć. Są to rzeczy, które składają się na jego konstytucję i powodują zarówno jego ból, jak i zdrowie. Zdrowie to stan, w którym te substancje znajdują się do siebie w odpowiedniej proporcji pod względem mocy oraz ilości i są dobrze wymieszane. Ból pojawia się, gdy jedna z substancji wykazuje niedobór lub nadmiar, albo kiedy zostaje w organizmie oddzielona i nie jest zmieszana z innymi. Ciało w dużej mierze zależy od czterech humorów, ponieważ ich zrównoważona kombinacja pomaga utrzymać ludzi w dobrym zdrowiu. Posiadanie odpowiedniej ilości danego humoru jest niezbędne dla zdrowia” – informuje przypisywany Hipokratesowi traktat O naturze ludzkiej.
Hipokrates w swojej teorii rozwija wcześniejsze zdobycze szkoły medycznej z Knidos – do rozpoznanych już flegmy i żółci jako dwóch humorów konstytuujących człowieka dodaje jeszcze dwa. W czasach po Empedoklesie tetrady zdają się lepiej tłumaczyć świat. Medyk z Kos, przy zamiłowaniu do systemu czwórkowego, pozostawia jednak trójkowy podział medycyny: na dietę, farmakologię i chirurgię ‒ mówiąc najogólniej. Dieta w tej wyliczance nie jest przypadkowa, humory powstają bowiem z pokarmu. Nauka o żywieniu i leczeniu za jego pomocą musi być więc działem medycyny. Kto zatem pozna właściwości pokarmów, zyska klucz do ludzkiego zdrowia. „Moce substancji odżywczych docierają do kości i wszystkich ich części, do ścięgien, do żył, do tętnic, do mięśni, do błon, do ciała, do tłuszczu, krwi, flegmy, szpiku, mózgu, płynu rdzeniowego, wnętrzności i wszystkich ich części. Docierają także do [ośrodka] ciepła, oddechu i wilgoci” – pisze lekarz w traktacie O jedzeniu. Zauważa też, że to, co odżywcze dla jednego, może nie być tym samym dla drugiego. Ponadto zdrowie – mówiąc w skrócie – zależy wprost od tego, co dana osoba je i pije. Wpływ na nie mają również miejsce zamieszkania i codzienne zwyczaje.
Jednoosobowe autorstwo 60 traktatów medycznych Hipokratesa jest, jak to często bywa w podobnych przypadkach, kwestią umowną. Zwykło się mówić o Corpus Hippocraticum – zbiorze tekstów napisanych przez kilka osób (od dwóch do dziewiętnastu, w zależności od badań). Nie kwestia autorstwa jest tu jednak ważna, ale długie życie owego dzieła. Corpus, zawierający czwartowieczny traktat O humorach, był przez aleksandryjskich bibliotekarzy porządkowany, układany i wzbogacany o teksty znacznie młodsze – nawet z I oraz II stulecia po Chrystusie. I to właśnie późniejsza redakcja i reinterpretacja autora z II w. zmieniły teorię humoralną w dzieło skończone, całość obejmującą różne aspekty ludzkiego życia; system, który miał przetrwać i rezonować niemal dwa tysiące lat.
Choleryk, sangwinik, flegmatyk, melancholik
Czasy były już nowe. Światem rządził Rzym, bardziej inkluzywny – co tu kryć – niż Grecja. Lekarz w szkole gladiatorów w prowincjonalnym Pergamonie jako obywatel rzymski (choć przecież Grek) mógł zostać lekarzem Marka Aureliusza i jego następców. To jemu – Galenowi – zawdzięczamy powiązanie tetrad humorów i żywiołów (inaczej elementów) oraz splecenie ich z kolejnymi czwórkami: temperamentów, pór roku, okresów życia ludzkiego, smaków, a z czasem także planet i znaków zodiaku. Już widać wielkie toposy kultury, w której żyjemy. Kody, które czytamy automatycznie, i związki, które znamy.
Galen był badaczem i pisarzem pracowitym. Przyjmuje się, że zachowane do dziś 150 tytułów jego dzieł to tylko część jego oeuvre. Co więcej, pisał już po Platonie i Arystotelesie, co miało znaczenie, kiedy odkrywali go średniowieczni arystotelicy arabscy, bizantyńscy i uczeni średniowiecznego Zachodu. Galen, wychowanek asklepiejonu w Pergamonie, po 17 latach pracy i nauki w tej specyficznej szkole udał się do Aleksandrii, by studiować pisma Hipokratesa. Pobierał tam również nauki u lekarzy. Wrócił jako najważniejszy, najbardziej oczytany i wszechstronny medyk swoich czasów.
W połowie IV w. na Galena powołał się bizantyński lekarz Orybazjusz. Od tego czasu grecko-rzymski medyk na dobrą sprawę nigdy już z literatury nie zniknął, stając się niemal do wczoraj istotnym punktem odniesienia. Odnosząc się do teorii Hipokratesa, zawartej w traktacie O naturze ludzkiej, Galen pisze: „Człowiek nie jest jedynie powietrzem, jedynie ogniem, ani wodą, ani ziemią” albo: „W ciele istnieje wiele rzeczy, które jeśli zostaną rozgrzane, wystudzone, wysuszone i zwilżone, powodują choroby. I tak, jak wiele jest rodzajów jedzenia, tak wiele jest i leków”. Wiadomo już, że żywność jest lekarstwem. Jednak humory to także temperatury. Po Arystotelesie nie ma już wątpliwości, że krew jest wilgotna i ciepła, flegma – wilgotna i zimna, żółć – sucha i ciepła, a czarna żółć – sucha i zimna.
Owe cztery cechy humorów, czyli wilgoć i suchość oraz zimno i ciepło, mają wpływ na wszystko: na zdrowie, charakter (temperament), nietolerancje pokarmowe i sposoby leczenia w razie choroby. Zgodnie z tymi założeniami będzie się leczyło i gotowało (!) aż po wiek XIX.
Galen idzie jednak dalej, znacznie dalej. Po pierwsze, analizując O naturze ludzkiej Hipokratesa, przyjmuje, że dusza (już trójdzielna, platońska) naśladuje proporcje płynów w ciele. Flegma pozostaje neutralna (na razie, niebawem się to zmieni), ale pozostałe płyny odgrywają określone role. Żółć odpowiada za inteligencję i bystrość umysłu, czarna żółć – za wytrwałość i spójność charakteru, a prostotą i naiwnością charakteryzują się osoby, których organizmy mają przewagę krwi. Co więcej, pokusa kolejnej tetrady była tak silna, że w krwi Galen dostrzegł mieszaninę czterech żywiołów: ognia, wody, powietrza i ziemi.
Po drugie, nie dość, że każdy z humorów zaczyna reprezentować osobny temperament – w zależności od tego, który płyn dominuje u konkretnego człowieka – to jeszcze ma swoje bezpośrednie odpowiedniki w czterech porach roku. W dziele O doktrynach Hipokratesa i Platona Galen stwierdza, że gorąca i wilgotna krew odpowiada wiośnie. Żółć – gorąca i sucha – to, rzecz jasna, lato. Sucha, ale zimna czarna żółć wiąże się z jesienią, a zimna i wilgotna flegma – z zimą.
Po trzecie, w budowie efektownych tetrad można pójść jeszcze dalej. Każdej porze roku odpowiada jeden z czterech okresów życia człowieka (dzieciństwo, młodość, dojrzałość, starość). Stąd już tylko krok do osobliwego zestawienia ludzkiego wieku z właściwym humorem. A zatem: u dzieci dominuje krew, u młodych – żółć, „wiek męski – wiek klęski” to domena czarnej melaina chole, starców zaś wychładza nieprzyjemna flegma.
Dzięki przebogatej twórczości rzeszy epigonów, kompilatorów, komentatorów, interpretatorów i badaczy przyzwyczailiśmy się przez pokolenia do istnienia „typów” – sangwinicznych, cholerycznych, flegmatycznych i melancholijnych. Przekonanie to wzmocniły setki, może nawet tysiące traktatów: od anonimowych w starożytności po dumnie podpisywane przez oświeconych uczonych w wieku XVIII. Renesans i barok znajdowały upodobanie w piętrowych, nie tylko medycznych przecież, reinterpretacjach Galena.
Na razie jednak, jeszcze w starożytności, ustalono, że sangwinicy są przyjaźni i mają różową skórę. Flegmatycy to zapominalscy siwowłosi i posiadacze wątłego ducha. Leniwi, strachliwi oraz słabego zdrowia czarnoocy bruneci są z kolei melancholikami, a ci zgorzkniali i nieopanowani, miewający zielonkawożółtą skórę, to cholerycy.
Tajna historia jedzenia
Wiadomo zatem, że aby dany humor nie dominował w człowieku, należy podawać mu jedzenie o cechach przeciwnych do jego przyrodzonej konstytucji. Dietetyka, jako dział medycyny, zajmowała się odtąd niemal wyłącznie rozpoznawaniem cech poszczególnych pokarmów. Sprawny dietetyk to ten, który potrafił bezbłędnie ocenić pacjenta, ustalić, który humor jest w nim dominujący, i ordynować jadłospis oparty na właściwych produktach, zgodnie z opracowaną klasyfikacją żywności. Wszystko po to, by usunąć nadmiar jednego z płynów i zadbać o jakość pozostałych. Co więcej, ponieważ dietetyka była nauką zajmującą się nie tylko leczeniem, lecz także utrzymywaniem w dobrym zdrowiu – prewencją, czymś, co nazywamy dziś medycyną stylu życia (lifestyle medicine) – wszelkie teksty dotyczące uprawy, hodowli, przetwórstwa i kuchni były ukierunkowane na humoralne cechy pokarmów. Pod uwagę brano również sposób przyrządzania dań: należało dostosować go do potrzeb konsumentów. Inaczej gotujemy dla młodzieńca, inaczej dla starca, inaczej zimą, inaczej latem. Wiosną potrzeba organizmowi innych składników niż jesienią. Galenowskie De alimentorum facultatibus, czyli O właściwościach pokarmów, to zbiór zaleceń dietetycznych, ale przy okazji także katalog produktów spożywczych – występujących w regionie basenu Morza Śródziemnego – wzbogacony o informacje na temat ich zastosowania.
Dodajmy na marginesie, że zgodnie z zamiłowaniem do tetrad po pewnym czasie z poszczególnymi humorami połączono też cztery smaki. Stąd zapewne pojawiająca się na Zachodzie niechęć do wyjścia poza słodycz, słoność, gorycz i kwaśność, niechęć wobec umami, wobec smaków tłustych i ostrych czy innych, znanych Azji i odkrywanych współcześnie.
Galon miał w dziejach wiele szczęścia. Zanim, po chwilowo ograniczonej popularności, przywrócił go powszechnej kulturze Orybazjusz, był przecież czytany, a przynajmniej znany. Jeszcze na początku III w. sam Klemens Aleksandryjski, ojciec Kościoła, potężna postać tamtego czasu, powołuje się na jego teorie, czy raczej przytacza je jako coś wiadomego, pewnego – aktualny stan badań. Teolog, filozof (i poeta) wprawdzie nie przywołuje z imienia Galena – częściowo żyjącego w tych samych latach co on – ale wspomina o teorii humoralnej. Wyraża pogląd, że o zdrowiu decyduje zrównoważona dieta, a rozmaite przekonania medyczne przejmuje od Hipokratesa w redakcji Galena właśnie. Wejście Pergamończyka w chrześcijaństwo odbywa się więc bez przeszkód.
W V stuleciu Teodoret z Cyru prezentuje wizję budowy człowieka i opis funkcji poszczególnych pokarmów jakby żywcem wyjęte z Galena. Średniowiecze arabskie i chrześcijańskie zna pisma lekarza doskonale ‒ istnieją w kopiach, skrótach, kompendiach, cytatach. Dietetyka humoralna staje się tak powszechna i oczywista, że Europa do końca wieku XVIII nie zna innej.
Każda (!) książka kucharska zwraca się ku niej, nie ma więc potrzeby wspominać autora czy autorów. Wszędzie, gdzie uprawia się naukę w średniowieczu, renesansie albo baroku, badacze starają się ją pogłębić. To punkt odniesienia tak silnie zakorzeniony w myśli Zachodu (a także sierot po Bizancjum), że jeszcze w roku 1910 francuski lekarz Charles Richet – przyszły noblista – uznawał za stosowne publiczne rozprawienie się z przekonaniem o istnieniu tajemniczej flegmy. Bez Galena Robert Burns (lub Marek Bieńczyk) nie pisałby o melancholii, a zupełnie współczesne i całkiem poważne portale medyczne nie wyróżniałyby „czterech temperamentów”.
Czytaj również:
