Smak – uważany za najbardziej pierwotny spośród zmysłów – pozwala nam oceniać jakość jedzenia. Ale czy smaków jest tylko pięć i czy są one wyczuwane jedynie przez receptory na języku?
Poranek w Momu Gastrobarze przy warszawskim placu Teatralnym. Pociągam łyk świeżo zaparzonego, lekko gorzkiego cappuccino, patrząc, jak moja rozmówczyni wsypuje kolejne łyżki cukru do swojej kawy. „Gorzki wygrywa u pani ze słodkim, a kultura – z ewolucją – żartuje dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek, kulturoznawca i kierownik podyplomowych Food Studies na Uniwersytecie SWPS, która zajmuje się m.in. antropologią jedzenia, studiami nad historią kuchni oraz gastrofizyką, badającą, jak całe nasze otoczenie wpływa na smak. – Smak gorzki kojarzy nam się współcześnie z wieloma pysznymi rzeczami, od bogatego w garbniki czerwonego wina po dojrzewające sery. Ale nasi przodkowie żadnej z tych rzeczy by nie tknęli” – mówi.
Co jest smakiem, a co nie?
„Smak pierwotnie był zmysłem, który miał nam pomóc oceniać jakość żywności. Każdy jego rodzaj niósł ze sobą inny przekaz. Słodki wskazywał, że pożywienie jest bogate w cukry, a więc da nam energię potrzebną do tego, by żyć, polować, a w razie czego uciekać. Słony informował o bogactwie niezbędnych nam soli mineralnych (a niedobór soli, jak pokazują najnowsze badania, może prowadzić do depresji), kwaśny mówił, że jedzenie jest jeszcze niedojrzałe, np. w przypadku owoców, lub już zepsute, np. w przypadku mięsa, a gorzki ostrzegał, że produkt może być trujący. Gorzkie substancje, m.in. strychnina i chinina, występują w większości toksycznych dla nas roślin” – tłumaczy dr Tomaszewska-Bolałek. O jego obronnej funkcji świadczy nasza szczególna wrażliwość: wyczuwamy gorycz w bardzo niewielkim stężeniu 0,0003 g/dm³, podczas gdy próg wrażliwości na słodycz to 4 g/dm³. Niektórzy z nas są na gorzki smak szczególnie wyczuleni. Takie osoby jak moja rozmówczyni, które nie wypiją gorzkiej kawy ani nie tkną brokułów, prof. Linda Bartoshuk z Florida State University nazwała supersmakoszami. Tzw. supertasters mają większą niż przeciętna liczbę receptorów smaku gorzkiego. Obok nich są smakosze (tasters) i mało wyczuleni (non-tasters). „W Europie czy USA supersmakoszy jest niewielu, za to w Azji to co trzeci mieszkaniec” – dodaje ekspertka.
Słodki, gorzki, kwaśny i słony – do tych smaków Arystoteles dodawał piekący i cierpki. Dziś wiemy, że ostry nie jest smakiem, a jedynie wrażeniem bólu, jakie powstaje przez drażnienie receptorów na języku. „Do palety smaków dołączył za to niedawno oficjalnie uznany umami, tzw. smak mięsny, którego źródłem jest kwas glutaminowy” – mówi dr Tomaszewska-Bolałek. Pierwszy opisał go w 1909 r. japoński chemik Kikunae Ikeda, który wyizolował z jadalnych glonów (listownicy japońskiej) glutaminian sodu. Występuje w produktach bogatych w białko: mięsie, rybach, orzechach, grzybach, soi i produktach mlecznych. „Po japońsku umami znaczy »wyśmienity«, poprawia smak wielu potraw, dlatego glutaminian sodu zrobił tak wielką karierę w przemyśle spożywczym” – wyjaśnia dr Tomaszewska-Bolałek. Sukces glutaminianu sprawił, że naukowcy zaczęli szukać kolejnych nowych smaków. Wśród kandydatów przewija się m.in. „tłuszczowy”, „wapniowy” czy „skrobiowy”. „Najbardziej obiecujący jest badany w Japonii kokumi – smak obfitości, którego źródłem są m.in. cebula, czosnek i przegrzebki. Także takie zabiegi, jak wędzenie, grillowanie czy suszenie uwydatniają ten rodzaj smaku” – dodaje Magdalena Tomaszewska-Bolałek.
Mleko o smaku curry
Wciągam z apetytem jajecznicę z kurkami, zastanawiając się, dlaczego niektórzy ludzie (np. moja teściowa) za nic by jej nie tknęli. Jak to się dzieje, że jedni zajadają się ostrym curry, a inni nie cierpią smaku anyżu? Jak wyjaśnia dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek, nasze preferencje smakowe zaczynają się kształtować już podczas życia płodowego. „Między 13. a 15. tygodniem ciąży zaczynamy rozróżniać smak słodki, później gorzki” – wylicza. Umami jest wyczuwalny w mleku matki już w siódmym dniu po narodzeniu, stosunkowo najpóźniej, bo w czwartym miesiącu życia, zaczynamy wyczuwać smak słony. Wody płodowe, które płód połyka, zmieniają smak, gdy matka zje coś słodkiego, gorzkiego czy ostrego i jest to wyczuwalne dla płodu, co wykazał już w 1937 r. prof. Klaas de Snoo, holenderski położnik z Utrechtu. Wstrzykiwał on do płynu owodniowego kobiet w ciąży niebieski barwnik – z cukrem lub bez niego. W przypadku wersji z cukrem z moczem badanych kobiet była wydalana później większa ilość barwnika – badacz tłumaczył to faktem, że płód, czując słodki smak przenikający do wód płodowych, połykał większą ilość płynu owodniowego (w doświadczeniu z 1972 r. dowiedziono, że podanie gorzkiej substancji do wód płodowych ma efekt odwrotny). Dr Tomaszewska-Bolałek uważa to doświadczenie za mocno kontrowersyjne, niemniej potwierdza, że „dziecko uczy się lubić to, czym odżywia się jego mama, może więc nabywać preferencje smakowe jeszcze przed narodzeniem”. Julie Mennella, psycholog z Monell Chemical Senses Center w Filadelfii, dowiodła, że dzieci kobiet, które w ciąży lub w czasie karmienia piły sok z marchewki (grupa kontrolna w obu okresach piła tylko wodę), po pięciu miesiącach od narodzin nie krzywiły się, gdy podawano im kaszkę o smaku marchewki (dzieci matek, którym soku nie podawano, wolały zwykłą kaszkę).
„Nauka lubienia tego, co otoczenie, nabiera rozpędu, gdy dziecko rośnie – wyjaśnia dr Tomaszewska-Bolałek. – Dwuletnie wietnamskie dziecko będzie gryzło kurzą łapkę, polskie – nie. Mały Polak będzie się zajadał ryżem z cukrem i cynamonem, małemu Japończykowi to danie wyda się tak obrzydliwe, jak nam ziemniaki z bitą śmietaną”. Dzieci długo oswajają się z nowymi smakami (muszą spróbować ich od 20 do 40 razy), ale są bardziej skłonne do eksperymentów, niż myślimy. „Rodzice błędnie zakładają, że dzieci najbardziej lubią pozbawione wyrazistych smaków i tekstury papki, tymczasem warto zamiast gotowego dania położyć na talerzu różne produkty i pozwalać je łączyć – mój syn odkrył w ten sposób genialne połączenie kiszonych ogórków i żurawiny” – mówi dr Tomaszewska-Bolałek, dodając, że nawet jeśli wyrośliśmy na monotonnej kuchni, nigdy nie jest za późno na zmiany – preferencje smakowe mogą się zmieniać co kilka lat. „Dopiero jako dorosła osoba polubiłam smak oliwy czy szpinaku” – przyznaje badaczka. Z wiekiem u większości z nas spada też upodobanie do słodyczy. Potwierdzają to badania de Graafa i Zandstara, które wykazały, że dzieci w wieku 9–10 lat wybierały wyższe stężenia cukru w wodzie i lemoniadzie niż nastolatki, które z kolei lubiły smak słodki bardziej niż osoby dorosłe.
Porażka przezroczystej pepsi
Dr Tomaszewska-Bolałek prosi mnie, bym wyobraziła sobie, że zrywam z krzaka w ogrodzie truskawkę i ją zjadam. „Co pani czuje? Czy tylko słodki smak na języku? Nie! Jeszcze nim truskawka znajdzie się w ustach, czuje pani jej zapach, z wierzchu jest ciepła, nagrzana słońcem, od spodu mokra od rosy”. „Jedzenie to »doświadczenie multisensoryczne«. Gdy kosztujesz dojrzały owoc, twój mózg w jednej chwili łączy jego aromatyczny zapach, teksturę, kolor, dźwięk, z jakim twoje zęby zatapiają się w wilgotnym, pełnym soku miąższu, czujesz delikatną skórkę owocu. Wszystko to razem ze wspomnieniami ma o wiele większy wpływ na smak, niż jesteś sobie w stanie wyobrazić” – pisze prof. Charles Spence, psycholog eksperymentalny z University of Oxford, w książce Gastrophysics. The New Science of Eating. W Crossmodal Research Laboratory, któremu szefuje od lat, bada, jak na smak wpływają inne zmysły: powonienie, słuch, wzrok, dotyk, ale także nasze emocje i wspomnienia związane z jedzeniem.
Przyjrzyjmy się dokładniej truskawce. „Pierwsze, na co zwracamy uwagę, to kolor. Intensywnie czerwone truskawki kuszą, ale raczej nie spróbowałaby pani zielonych czy niebieskich” – stwierdza dr Tomaszewska-Bolałek. Wzrok pierwszy ocenia jedzenie, bo w przeciwieństwie do większości ssaków mamy ten zmysł o wiele lepiej rozwinięty niż węch. Dzięki zdolności widzenia trójbarwnego odróżniamy zielony od czerwonego, jesteśmy więc w stanie ocenić walory odżywcze, a nawet kaloryczność (barwa zielona to mniej kalorii) wielu produktów (teraz już wiem, dlaczego lubię ciasto „zielony mech”, ulegam złudzeniu, że mniej po nim utyję). Mózg, korzystając z wcześniejszych doświadczeń, interpretuje informację o kolorze jedzenia i „zgaduje”, jak dany produkt powinien smakować (np. zakłada, że zielona truskawka jest kwaśna). To sprawia, że manipuluje odczuciem smaku, np. sok jabłkowy zabarwiony na pomarańczowo będzie smakował bardziej jak pomarańczowy. Badaczka Wendy Parr oszukała w ten sposób profesjonalnych sommelierów, którzy otrzymawszy białe wino zabarwione na czerwono, przypisywali mu cechy charakterystyczne dla win czerwonych.
„Kolor podkręca smak jedzenia, gdy jest zgodny z naszymi oczekiwaniami, np. gdy groszek jest zielony, a keczup czerwony. Źle reagujemy na niespodziewane kolory potraw. Heinz wprowadził na amerykański rynek keczupy w dziwnych barwach: zielone, fioletowe czy pomarańczowe, ale nie cieszyły się takim powodzeniem jak czerwony. Jeszcze większą porażką była tzw. crystal pepsi, która choć smakowała tak jak zwykła, została odrzucona przez klientów, bo była przejrzysta” – mówi dr Tomaszewska-Bolałek.
Wpływ koloru na odczuwanie smaku nie ogranicza się do żywności. Znaczenie może mieć także kolor naczyń – czerwona zastawa czy ściany w jadalni hamują apetyt, biały kolor naczyń sprawia z kolei, że dania wydają się słodsze niż te jedzone z czarnych talerzy.
Czekoladki przy dźwiękach Adele
Wrażeniami smakowymi można manipulować nie tylko za pomocą zmysłu wzroku, ale także słuchu! Prof. Charles Spence odkrył, że im głośniej słyszymy chrupanie podczas jedzenia chipsów, tym świeższe te chipsy nam się wydają (za to odkrycie uhonorowano go zresztą Ig Noblem). „Chrupanie kojarzy się z kruchością, a kruchość ze świeżością pożywienia. To spadek po naszych przodkach, którzy żywili się głównie warzywami i owocami” – tłumaczy Spence. Im wyraźniejszy odgłos chrupnięcia, tym większą mamy ochotę sięgnąć po kolejną porcję. Ulegamy też złudzeniu, że chrupiące jedzenie jest mniej kaloryczne niż miękkie (w eksperymencie naukowców z University of South Florida większość badanych jedzących miękkie i wypieczone ciasteczka oceniła, że te pierwsze są bardziej tuczące).
Spence idzie krok dalej, twierdząc, że dźwięków można używać jak przypraw. Z jego badań wynika m.in., że dania kuchni francuskiej lepiej smakują przy akompaniamencie akordeonu grającego francuskie piosenki, Frank Sinatra i jazz świetnie komponują się z sushi, podczas gdy Puccini i Vivaldi wzbogacają smak włoskich makaronów. Muzyka klasyczna poprawia też smak wina: czerwone pasuje do dzieł Czajkowskiego, a białe – do dźwięków fletu podłużnego. „Generalnie wysokie dźwięki zwiększają odczuwanie słodyczy, a niższe, metaliczne podkreślają smak gorzki” – konkluduje profesor. Podobne efekty badacz uzyskuje w przypadku czekoladek, np. słuchanie Adele powoduje, że smak gorzkiej czekolady staje się bardziej kremowy. Jeśli do tej samej czekolady dołączymy utwór, w którym dominuje muzyka skrzypcowa, smak zmienia się na ostrzejszy i bardziej gorzki. Czy niedługo do bombonierek będą dodawane specjalne ścieżki dźwiękowe? „Już dziś można manipulować smakiem czekoladek, zmieniając ich kształt – te okrągłe smakują np. bardziej słodko, bo szybciej rozpuszczają się na języku. Gdy w 2013 r. Cadbury zmieniło kształt czekoladek Dairy Milk z kanciastych na owalne, klienci protestowali, że zmieniono ich smak i zepsuto produkt” – wskazuje dr Tomaszewska-Bolałek.
Gdzie ten smak?
Także zmysł węchu silnie wpływa na odbiór smaku. „W Europie czy USA najlepiej smakują nam te potrawy, które mają jak najwięcej wspólnych odorantów (czyli substancji o podobnym zapachu – przyp. red.), gustujemy więc w takich połączeniach, jak masło z mąką i jajkiem czy szampan i truskawki, natomiast w Azji czy Ameryce Południowej jest na odwrót – im mniej wspólnych odorantów, tym lepszy smak”.
Jak tłumaczy dr Tomaszewska-Bolałek, przez długi czas uważano, że smak odczuwany jest wyłącznie przez receptory smakowe na języku: „Nowe badania pokazują jednak, że receptory smakowe znajdują się także w nosie, przełyku, a nawet w trzustce, żołądku czy jelitach”. Nie odczuwamy jednak świadomie „smaku z jelit”. A biofizyk Yan Li z Monell Chemical Senses Center wyjaśnia: „Receptory smaku na języku są połączone z tzw. somatycznym układem nerwowym, którego działanie podlega naszej świadomej kontroli. Te w pozostałych częściach ciała są połączone z autonomicznym układem nerwowym, który nie jest zależny od naszej świadomości”. Nie oznacza to jednak, że receptory zlokalizowane w innych narządach nie pełnią równie ważnych dla naszego organizmu funkcji. Zespół naukowców z Icahn School of Medicine at MountSinai w Nowym Jorku udowodnił, że receptory smaku słodkiego w jelitach wyczuwają glukozę tak jak receptory na języku i wzmagają jej wchłanianie w jelicie. Mechanizm działa do momentu, gdy zamiast glukozy dostarczymy organizmowi niezawierający jej produkt light, słodzony np. aspartamem. Receptory na języku, wyczuwając smak słodki, wysyłają do mózgu informację, że zaraz otrzyma on określoną liczbę kalorii, a gdy jej nie dostanie (receptory w jelitach nie wykryją glukozy), nasila się wydzielanie insuliny i wzmaga apetyt. Efekt? Osoby jedzące produkty light zamiast zrzucić wagę, często tyją jeszcze bardziej, czego dowiodły ośmioletnie badania Sharon Fowler z Health Science Center przy University of Texas.
Wszystkie sygnały płynące z ciała integrowane są przez mózg. „Receptory smaku na naszym języku wykrywają słodycz czy gorycz, ale to mózg nadaje tym substancjom wymiar znaczeniowy” – mówi prof. Charles S. Zuker z amerykańskiego Columbia University, który pokazał, że można wyciszyć aktywność neuronów odpowiedzialnych za odczuwanie smaku. Za pomocą światła pobudzał bądź wyciszał u myszy grupy neuronów odpowiedzialne za wykrywanie smaku słodkiego lub gorzkiego. Gryzonie z wyłączoną funkcją wykrywania słodyczy nie odczuwały smaku słodkiego na języku, lecz nadal odczuwały gorzki. I odwrotnie – te z wyłączoną funkcją wykrywania smaku gorzkiego nie rozpoznawały goryczy, ale wyczuwały słodycz. W kolejnym eksperymencie neurony zostały sztucznie pobudzone i choć myszy piły zwykłą wodę, zachowywały się tak, jakby piły coś słodkiego (z zapałem lizały ciecz) lub gorzkiego (przestawały lizać i krztusiły się). Nie były w stanie odróżnić rzeczywistego smaku od tego „wirtualnego”, aktywowanego w mózgu.
Naukowcy eksperymentują także z cyfrową stymulacją smaku u ludzi. Dr Nimesha Ranasinghe z Narodowego Uniwersytetu Singapuru w roku 2013 zwiększył nasilenie odczuwanego smaku słonego, kwaśnego lub gorzkiego za pomocą łyżki, do której podłączył komplet elektrod. Czy oznacza to, że już niebawem posiłki zastąpią nam sesje z elektrodami? Dr Tomaszewska-Bolałek pociesza, że ludzkość tak łatwo nie da sobie odebrać przyjemności jedzenia. „Po etapie zachwytów »żywnością instant«, której symbolem są reklamy z lat 50., w których panie w pastelowych spódnicach i szpilkach podawały rodzinie danie z mikrofali, wracamy do jedzenia, które sami przygotowujemy z warzyw z własnego ogrodu lub z targu” – mówi. Poza tym, jak zauważa, jedzenie to przecież także doświadczenie społeczne. Ważne jest nie tylko to, co jemy czy pijemy, ale też – z kim i gdzie. „Przeciętne wino na wymarzonych wakacjach, wypite w gronie przyjaciół smakuje o niebo lepiej niż najlepszy szampan po ciężkim dniu w pracy, gdy za oknem pada deszcz, prawda?”
