Smak – uważany za najbardziej pierwotny spośród zmysłów – pozwala nam oceniać jakość jedzenia. Ale czy smaków jest tylko pięć i czy są one wyczuwane jedynie przez receptory na języku?

Poranek w Momu Gastrobarze przy warszawskim placu Teatralnym. Pociągam łyk świeżo zaparzonego, lekko gorzkiego cappuccino, patrząc, jak moja rozmówczyni wsypuje kolejne łyżki cukru do swojej kawy. „Gorzki wygrywa u pani ze słodkim, a kultura – z ewolucją – żartuje dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek, kulturoznawca i kierownik podyplomowych Food Studies na Uniwersytecie SWPS, która zajmuje się m.in. antropologią jedzenia, studiami nad historią kuchni oraz gastrofizyką, badającą, jak całe nasze otoczenie wpływa na smak. – Smak gorzki kojarzy nam się współcześnie z wieloma pysznymi rzeczami, od bogatego w garbniki czerwonego wina po dojrzewające sery. Ale nasi przodkowie żadnej z tych rzeczy by nie tknęli” – mówi.

Co jest smakiem, a co nie?

„Smak pierwotnie był zmysłem, który miał nam pomóc oceniać jakość żywności. Każdy jego rodzaj niósł ze sobą inny przekaz. Słodki wskazywał, że pożywienie jest bogate w cukry, a więc da nam energię potrzebną do tego, by żyć, polować, a w razie czego uciekać. Słony informował o bogactwie niezbędnych nam soli mineralnych (a niedobór soli, jak pokazują najnowsze badania, może prowadzić do depresji), kwaśny mówił, że jedzenie jest jeszcze niedojrzałe, np. w przypadku owoców, lub już zepsute, np. w przypadku mięsa, a gorzki ostrzegał,