Najpierw kluski z makiem, później strucla z wilgotnym nadzieniem makowym pachnącym pomarańczą, na koniec jeszcze kutia z łamanymi ziarnami pszenicy. Po północy zwierzęta przemówią ludzkim głosem. A to dlatego, że mak jest nie tylko pyszny, ale także halucynogenny.
Odpręża, usypia, koi. Jak to możliwe? Wszystko dzięki alkaloidom zawartym w maku lekarskim. Wysuszony mleczny sok z makówki to opium – substancja psychoaktywna, w której skład wchodzą m.in. morfina, kodeina czy papaweryna stosowane w lecznictwie. Korzystanie ze szczególnych właściwości tej rośliny nie jest zresztą niczym nowym. Już 4 tys. lat p.n.e. Sumerowie zostawili na glinianych tabliczkach ideogram maku, przedstawiając go jako roślinę „radości i wesołości”. Równie chętnie sięgali po niego starożytni Grecy i Rzymianie. Najczęściej przygotowywali makowe nalewki, których właściwości można się jedynie domyślać.
Wróćmy jednak do czasów mniej odległych. W tradycji słowiańskiej kolacja wigilijna pełniła funkcję posiłku zadusznego. „Podczas Wigilii potrawy z maku i grzybów miały umożliwić kontakt ze zmarłymi” – pisze etnograf i dyrektor Podlaskiego Muzeum Kultury Ludowej Artur Gaweł w książce Rok obrzędowy na Podlasiu. Dzisiaj tego typu kontakt może być nieco utrudniony. Aby założyć w Polsce plantację maku, trzeba uzyskać zgodę Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, poza tym w uprawie stosuje się przede wszystkim niskomorfinową odmianę ‘Przemko’. Nie zapominajmy jednak, że dobrze nam znane czarne ziarna są przede wszystkim zdrowe – zawierają komplet witamin A, D i E. To także doskonałe źródło wapnia. Ponadto znajdziemy w nich żelazo, magnez, miedź, fosfor, mangan i witaminę C.
Ziarna, które spożywamy, nie mają więc w składzie morfiny. Może się jednak zdarzyć, że podczas zbiorów nasiona zostaną „zanieczyszczone” mlecznym płynem. Bywały takie przypadki. Okazuje się, że czasami wystarczy zjeść bajgla z makiem, by test narkotykowy wykazał, że jest się na haju. Wszystkiemu winne śladowe ilości substancji narkotyzujących. W 2018 r. świat obiegła informacja, że poddana rutynowemu testowi na obecność narkotyków Elizabeth Eden otrzymała pozytywny wynik. Sytuacja była szczególna, a jej konsekwencje traumatyczne, kobieta była bowiem w trakcie porodu. Dla bezpieczeństwa dziecko musiało zostać pięć dni w szpitalu, by w tym czasie pracownik opieki socjalnej zbadał, czy Eden nie zażywa morfiny. Nie był to jedyny taki przypadek w Stanach Zjednoczonych. W 2013 r. w Pensylwanii zabrano kobiecie nowo narodzoną córkę, ponieważ test wykazał obecność narkotyku. Jak się później okazało, miało to związek ze zjedzeniem makowego ciasta. Matka wygrała w sądzie 143 tys. dolarów odszkodowania. W następnym roku, w tym samym stanie wypłacono 160 tys. dolarów kobiecie, której z powodu wykrycia opiatów odebrano dziecko na 75 dni. I tym razem mak – dodany do sałatki makaronowej, którą przed porodem zjadła przyszła matka – okazał się sprawcą całego zamieszania.
Siła autosugestii działa mocno. Za każdym razem, gdy wysiadam z metra na stacji Ratusz Arsenał i zachodzę do okienka cukierni Meryk po drożdżówkę „makówkę” – ciężką jak kamień od ilości czarnego serca – bujam w obłokach, kąsając kęs za kęsem. Podobna ekstaza wypełnia moje ciało po kawałku udanego makowca. O ten jednak niełatwo. Ciasto drożdżowe powinno być maślane, puchate, brioszkowe. Dobrze robi mu dodatek zakwasu, dzięki czemu zyskuje bardziej wytrawny smak, a przy okazji wartości odżywcze. A co z nadzieniem? Masa makowa musi być przygotowana od A do Z. Żadne półprodukty z puszki nie wchodzą w grę. Mak należy sparzyć mlekiem, zmiażdżyć, a następnie wymieszać z bakaliami gotowanymi w gryczanym miodzie z wanilią, masłem, kruszonymi migdałami, likierem pomarańczowym i hojną ilością żółtek. Makowiec, który nie jest wypełniony do granic możliwości, nie liczy się.
O maku najczęściej myśli się w kontekście słodkości, ale i na wytrawnym polu znajduje on szerokie zastosowanie. Zacznijmy od klasyków. Lubelskie cebularze najlepiej smakują przygotowane na mące orkiszowej lub płaskurce. Do karmelizowanej cebuli dobrze jest dodać jabłko i mak – ich obecność otworzy przed nami kolejne poziomy smaku. Dla odmiany w kuchni kresowej mak często stanowi część składową ciasta na kluski ziemniaczane albo serowe, nadając tym daniom urocze ciapki. Olia Hercules w książce Sielskie smaki. Nostalgiczna podróż kulinarna podaje podobny przepis na leniwe – z zieloną fasolką i mnóstwem chrupiącej szalotki. W sezonie zimowym można zastąpić fasolkę kawałkami pieczonego buraka, a całość polać sosem z palonego masła z dodatkiem kilku kropel octu z czerwonego wina.
W mojej kuchni mak odgrywa jednak przede wszystkim rolę chrupiącej posypki. Czasami są to po prostu uprażone ziarna. Sypię je choćby na soczyste plastry grejpfruta, tłuste kawałki awokado i chrupiące cebulowe pióra, sklejone wcześniej dressingiem z miodu, oliwy i limonki. Taką sałatką lubię zresztą zaczynać świąteczną wieczerzę. Jest esencją tego, czym powinna być udana przystawka – łączy w sobie rześkość i goryczkę, odświeża i pobudza receptory smaku, przygotowując je do tego, co zaraz pojawi się na stole.
W słoiczku obok soli trzymam tajną broń – spolszczone furikake. To mieszanka uprażonego maku i sezamu z dodatkiem pociętych kawałków nori, pokruszonymi płatami bonito (suszonym tuńczykiem), solą morską oraz cukrem. Japończycy dosypują furikake do ryżu, ale tak naprawdę dodają ją niemal do wszystkiego, podobnie jak my sól i pieprz. Nic dziwnego, to chrupiący ładunek umami, który sprawia, że danie smakuje wyraziściej i świdruje kubki smakowe. Co ciekawe, furikake wymyślił na początku XX w. farmaceuta i lekarz Suekichi Yoshimaru. Jego mieszanka miała zaradzić niedoborom wapnia, z którymi borykali się Japończycy. Połączył on mielone rybie ości z uprażonym sezamem i wodorostami nori, które przydały zestawieniu apetyczności. Pół wieku później Japonia nie miała już problemu z niedoborami składników mineralnych.
Zazwyczaj muszę się powstrzymywać, by nie obsypywać wszystkiego makowym furikake. Idealnie komponuje się z omletami, makaronem, pieczonymi warzywami, smażonymi rybami czy duszonym tofu. Na samą myśl moje serce kołacze, a temperatura ciała się podnosi. Oblizuję usta. Ekstaza jest blisko.
Makowe furikake
¼ szklanki ziaren maku
¼ szklanki ziaren białego sezamu
2 arkusze nori
¼ szklanki płatków bonito (katsuobushi)
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli morskiej
Na suchej patelni upraż na średnim ogniu mak i sezam, od czasu do czasu mieszając, aż ziarna zaczną intensywnie pachnieć (około 2 minut). Przesyp do miski i całkowicie ostudź. Umieść mak, sezam, płatki bonito, nori, cukier oraz sól morską w malakserze. Używając trybu pulsacyjnego, miksuj aż do otrzymania sypkiej mieszanki.
Przechowuj furikake do miesiąca – w szczelnie zamkniętym słoiku, w suchym i chłodnym miejscu. Prawdopodobnie wykorzystasz je znacznie wcześniej.
Czytaj również:
