Co ugotować, kiedy potrzebujesz czasu na czytanie „Przekroju” albo gapienie się na śnieg za oknem? Monika Kucia ma sposoby na kuchenne działanie przez niedziałanie.
Co robi się samo? Dochodzi w piecu niczym zasiana idea? Podpłomyki i ziemniaki piecze się w żarze, czulent wstawia na noc do pieca przed szabasem, a resztki z przyjęcia zmienia się w zapiekankę.
Weź trzy miarki mąki
Kuchnia od niechcenia, nonszalancka. Zostawiam to, niech robi się samo.
Idę spać. Jak wstanę, będzie gotowe. Zachowanie energii było podstawą dawnej kuchni. Piec na drewno pani Zosi Kucharczyk, śpiewaczki tradycyjnej z Gałek Rusinowskich, to wielofunkcyjny wehikuł, który ogrzewa dom, pozwala zagotować zupę i wodę na pierogi, z brzegu trzymać danie w cieple, garować zaczyn na ciasto drożdżowe, a na lepce ogrzać kości. Oczywiście sentymentalnie można powiedzieć, że taki piec był sercem domu i podkładanie do niego opału podtrzymywało więzi rodzinne. Czy bez pieca nie ma domu?
Słownik staropolski podaje, że podpłomyk to płaski placek pieczony zwykle na żarze. W średniowiecznych rękopisach zachował się pierwszy krótki przepis na podpłomyki z 1471 r.: „Wesmy trzi myarky moky a zamyesszy, a vczyn potplomik chleba (subcinericios panes)”, czyli „Weź trzy miarki mąki, a zamieszawszy, uczyń podpłomyk chleba”. Encyklopedia staropolska spisana przez Zygmunta Glogera podaje dwie inne nazwy: wychopień, wychopieniek. Brzmi jak imię złośliwego krasnala ze skłonnością do ekscesów.
We wrześniu 2019 r. realizowałam projekt „Smak morza, smak północy” w przepięknym Oslofjordmuseet tuż nad morzem. Byliśmy na spacerze etnobotanicznym, zbieraliśmy grzyby z Pålem Karlsenem, wybitnym znawcą i fanatykiem grzybów oraz dzikich roślin, autorem książki Biografia prawdziwka.
Superbohater wśród grzybów. Potem na ognisku piekliśmy ziemniaki zawinięte w glony, smażyliśmy zebrane grzyby i piekliśmy podpłomyki – ekumenicznie na trzech zakwasach. Duński zakwas był pszenny, pozyskany z Mirabelle, hipsterskiej piekarni w Kopenhadze, norweski też pszenny, z piekarni Kraftwerk w Oslo, a polski – żytni, od „Chlebodawcy”, czyli Arka Andrzejewskiego, który piecze chleb pod Warszawą. Ten duński był mało kwaśny, wyraźny w zapachu, nie zareagował szybko po dodaniu mąki żytniej i wody, ocknął się dopiero następnego dnia. Podobnie norweski, który miał kwaśny, silny zapach. Polski pachniał mocno miodowo. Szybko zaczął pracować, już po 30 minutach pojawiły się bąble powietrza. Bracia z innych krajów dogonili go później. Zakwas to życie, działa sam z siebie, jeśli stworzy mu się odpowiednie warunki. Na tym polega cudowność zaczynu.
Do rozwiniętych zakwasów dodaliśmy mąki i soli, ugnietliśmy ciasto. Rozwałkowane placki piekliśmy na ognisku lub na rozgrzanej płycie do momentu uzyskania chrupiącej skorupki. Pamiętam takie właśnie placki pieczone w dzieciństwie na wsi w wygaszonym już piecu chlebowym, z resztek ciasta. Dochodziły w oddającym całą swoją energię brzuchu starodawnego piekarnika. Nic nie mogło się zmarnować.
Pod pokrywką, w woreczku
Słoik, choć w Polsce ma raczej pejoratywne konotacje, jest bardzo dobrą metaforą: przywodzi na myśl jedzenie z rodzinnych stron, zabierane po świętach czy weekendach do miasta. Kawałek historii zamknięty pod wieczkiem: resztki z obiadu, esencjonalne zupy, gęste dżemy, aromatyczne duszone warzywa. Mikrodom. Wystarczy przekręcić wieczko.
Słoik jest bardzo ekologicznym sposobem przechowywania pokarmów, co innego folia. Ona z kolei jest podstawą techniki sous vide, stosowanej coraz powszechniej i na przemysłową skalę. To magiczna sztuka polegająca na długotrwałym trzymaniu produktu w określonej temperaturze, dzięki czemu nabiera on wyjątkowych walorów smakowych i odżywczych.
Sou vide to metoda gotowania próżniowego. Pierwszy opisał ją sir Benjamin Thompson, hrabia Rumford w 1799 r. Potem ją zarzucono i powrócili do niej amrykańscy i francuscy inżynierowie w latach 60. XX w. Posłużyła wówczas do przemysłowego przechowywania jedzenie. Do haut cuisine wprowadził ją Georges Pralus, który w restauracji Troisgros (Pierre’a i Michela Troisgros) w Roanne we Francji odkrył, że dzięki tej technice potrawy nie tracą na wyglądzie, a dodatkowo mają lepszą konsystencję. Innym pionierem sous vide jest Bruno Goussault, którego osiągnięcia dotyczyły efektów dobierania różnych temperatur w zależności od potraw; Goussault wsławił się także rozpowszechnianiem i nauczaniem metody sous vide najlepszych szefów kuchni. Jako główny naukowiec w Cuisine Solutions (Alexandria w Wirginii) Goussault wypracował określone parametry czasu gotowania i temperatury dla różnych dań.
Wykorzystywanie temperatur znacznie niższych niż w przypadku tradycyjnego gotowania jest ważnym aspektem sous vide. Dzięki temu potrawy pozostają bardziej soczyste – w niskich temperaturach ściany komórkowe produktów nie pękają. Metoda sous vide jest wykorzystywana w wielu restauracjach typu high end, stała się też bardzo popularna w programach kulinarnych, a także była używana do szybkiego wyprodukowania dużych ilości pożywienia dla wysiedleńców – ofiar huraganów. Czas gotowania sous vide jest zróżnicowany. Tak czy owak, nic nie trzeba robić, gdy kuchenna chemia działa, wystarczy ustawić pokrętło na właściwą temperaturę i czas.
Do wspólnotowego pieca
Lior Hargil, właściciel Minzar bar w Tel Awiwie, na czas trwania Tygodnia Kuchni Polskiej kilka lat temu ułożył menu inspirowane dwiema książkami kucharskimi Piotra Bikonta; jedna z nich – Kuchnia żydowska Balbiny Przepiórko – należy do nielicznych kiedykolwiek opublikowanych pozycji na temat wpływu żydowskiego na kuchnię polską. Piotr Bikont odkrył najlepszy na świecie czulent, czyli długo pieczony w piecu chlebowym gulasz, którego degustacji miałam przyjemność towarzyszyć.
Czulent to „nie jest konkretne danie, raczej określony typ potraw i jako taki niezwykle oryginalny” – pisał Bikont. To jednogarnkowe danie mięsne lub wegetariańskie tradycyjnie bardzo długo dochodzi w słabo ogrzanym piecu. Mięso lub warzywa zapieka się z kaszą jęczmienną, gryczaną, grochem, cieciorką, różnymi typami fasoli, ziemniakami, a nawet ryżem, przy czym zwykle kilka z tych produktów występuje naraz. Składniki układa się warstwami albo wymieszane. Niegdyś gospodynie przygotowywały czulent w piątek przed zachodem słońca, po czym garnek spoczywał w piecu aż do sobotniego obiadu. Znany jest sposób na sypką kaszę, którą podgotowaną zostawia się w garnku, okrywa gazetami i kocem i wstawia pod kołdrę. Do dziś zdarza mi się tak robić.
„Często garnek zanoszono do wspólnotowego pieca albo do piekarza, który wstawiał go do pieca chlebowego po zakończeniu wypiekania pieczywa. Aby nie łamać zasad szabatowego odpoczynku, w sobotę garnek przynosił specjalny posłaniec, zwany Scholent-jungen. Na wsi czulent dochodził pod pierzynami” – tłumaczył Piotr Bikont.
„Pierwszy zapis o czulencie pochodzi od Rabbiego Izaaka z Wiednia (1180–1250), który opisywał, że jadł tę potrawę u swego nauczyciela we Francji. Potrawa pochodzi z Langwedocji i jest wariacją na temat tamtejszego cassoulet. Nazwa ma pochodzić od starofrancuskiego chauld – gorący i lent – powoli. W 1394 r. Żydzi z Langwedocji zmuszeni byli emigrować do Niemiec i tak zaczęła się ekspansja czulentu na środowiska żydowskie w całej Europie Środkowej.
Podobne zapiekanki znane są także w kuchni Żydów sefardyjskich, i to pod każdą szerokością geograficzną, choć różnią się składnikami i nazwą – w Maroku skheena, w Tunezji bekaila, w Iraku thbit, a w Indiach chamin. Istotą tej potrawy jest nie tylko to, że przygotowywano ją jednego dnia, w piątek, a spożywano dopiero następnego, w sobotę, ale także wymiar wspólnotowy całej tradycyjnej procedury, zgodnie z którą czulenty z całego sąsiedztwa spotykały się w jednym chlebowym piecu” – podsumowywał Bikont. Nie zorganizował, niestety, nigdy Festiwalu Czulentu i przemarszu z garnkami krakowskim Kazimierzem.
W moim warszawskim domu nie ma pieca chlebowego, są za to koty, dzieci i ciepłe łóżka. Pamiętając czule o czulencie i Bikoncie, wstawiam na noc do mojego pieca wszystkie sny i marzenia, niech wypiekają się na złoto.
Czulent jarski
Przepis z książki Kuchnia żydowska Balbiny Przepiórko Piotra Bikonta (2011)
250 g białej fasoli
250 g ciecierzycy
8 dużych ziemniaków
dwie duże cebule
jedna główka czosnku
½ łyżeczki pieprzu
500 ml wywaru warzywnego sól
Ziemniaki Balbina kroi w ćwiartki, cebulę w plastry, ząbki czosnku przekrawa na pół. W żaroodpornym naczyniu przekłada warstwami fasolę i ciecierzycę (obie moczyły się całą noc), cebulę i czosnek, wreszcie ziemniaki. Zalewa wywarem i stawia na ogniu. Gdy się zagotuje, zamyka szczelnie i wstawia do pieca (100–120°C) na 6 godzin lub dłużej.
Czytaj również:
