Można długo dyskutować o tym, czy kosmitom smakowałoby kimchi, bo faktem jest, że mieli szansę go spróbować. Koreańscy astronauci nie wyobrażali sobie lecieć tak daleko bez ulubionego dania.
Ara Lee pochodzi z Seulu, ale od lat mieszka w Katowicach. Studiowała polonistykę, a później promowała polską kulturę w rodzinnym kraju. Od kiedy z niego wyjechała, brakuje jej smaku domowego kimchi, bo to dostępne w naszych sklepach zwykle jest poszatkowane, podczas gdy smakuje lepiej, kiedy kapustę podzieli się na kawałki ręcznie. Pracy przy tym mnóstwo, jednak jej rodzina w Korei Południowej wciąż przyrządza je właśnie w ten sposób. Cztery osoby przygotowują na zimę aż 80 kg kiszonek. To i tak dużo mniej niż dawniej, gdy w jednym gospodarstwie przerabiano nawet kilkaset główek kapusty.
Święto kobiet
Zbiorowe kiszenie, zwane kimjang, uchodzi za trzecie najważniejsze wydarzenie w Korei po seollal, czyli Nowym Roku, i chuseok – jesiennej celebracji plonów. Jednak w przeciwieństwie do tamtych dwóch nie jest oficjalnym świętem, stanowi raczej rytuał, trochę jak w naszej tradycji pieczenie pierników. Najlepiej kisić, gdy temperatura w ciągu dnia utrzymuje się w pobliżu zera. Jeśli jest za ciepło, warzywa za szybko sfermentują, gdy za zimno – zamarzną. Dawniej we wspólnym kimjang brały udział wyłącznie kobiety: siostry, kuzynki, bliższe i dalsze sąsiadki. Myjąc, soląc, szatkując i nadziewając warzywa, rozmawiały, wymieniały się plotkami i opowiadały historie. Obecność mężczyzn podobno psuła smak potrawy. Dzisiaj panowie nieraz włączają się w przygotowanie kiszonek, jednak wciąż najczęściej sprawy kuchni pozostają domeną kobiet. Mimo dynamicznego rozwoju technologii i wizerunku supernowoczesnego państwa społeczeństwo koreańskie nadal jest przywiązane do tradycji, a jej ważną część stanowi konfucjanizm. W wielu domach obowiązuje tradycyjny podział ról między płciami: kobiety odpowiadają za to, co „w środku” (dom i rodzinę), a mężczyźni za to, co „na zewnątrz” (praca zarobkowa, polityka).
Kimjang, który pozwala napełnić żołądki, ale też podtrzymuje ducha wspólnoty, doczekał się oficjalnego uznania. W 2012 r. trafił na Listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO, obok 16 innych tradycji tego azjatyckiego kraju, takich jak pieśń ludowa Arirang czy pansori, zwane koreańską operą.
Wojny kapuściane
Kimchi z pewnością łączy ludzi, choć z drugiej strony stanowi kość niezgody w środowisku naukowców, nie tylko koreańskich. Spory, czasem zażarte, dotyczą pochodzenia tej potrawy. Przyjmuje się, że pierwsza wzmianka o kimchi występuje w wierszu Yi Gyubo, konfucjańskiego uczonego, poety i pisarza żyjącego na przełomie XII i XIII w.: „Rzodkiew marynowana w sosie sojowym jest dobra latem przez trzy miesiące, a solona kapusta jest dobra zimą przez dziewięć miesięcy”. Także w Samguk sagi (Kronice Trzech Królestw) – najstarszym koreańskim dokumencie historycznym – obecny jest znak 菹 (jo), który oznacza zarówno kimchi, jak i chińską kiszoną kapustę. Przemawiałoby to za tezą, że kimchi wyewoluowało z produktów solonych, m.in. jeolimryu (solona kapusta), i historycznie wywodzi się od chińskiego pao cai (kapusta, rzodkiew, marchew, imbir fermentowane w soli). Chińczycy zresztą chętnie przyznają słuszność teorii, w myśl której symbol kuchni koreańskiej pochodzi z ich kultury.
Kimchi o czerwonej barwie pojawiło się prawdopodobnie w XVI w., po inwazji Japończyków, którzy przywieźli ze sobą paprykę chili. Kapusta z kolei zastąpiła białą rzodkiew dopiero w XX stuleciu. Liczni badacze – reprezentujący takie placówki, jak Korea Food Research Institute, The Academy of Korean Studies czy Yong In University – twierdzą jednak, że kimchi jest potrawą rdzennie koreańską, niemającą wiele wspólnego z podobnymi kiszonkami z Chin i Japonii. Jej najwcześniejsza forma to warzywa marynowane w solance, sosie sojowym albo paście sojowej. Białe kimchi z rzodkwi jest tylko wariantem. Zdaniem historyków Koreańczycy poddawali kapustę fermentacji już wieki temu, a wzmianka w kronice Samguk sagi dotyczyła właśnie rodzimego kimchi, a nie chińskiego pao cai. Jak wyznaczyć granicę między tradycjami kulinarnymi sąsiadujących ze sobą kultur? Czy można uznać, że narodowe danie Korei pochodzi z Chin lub Japonii? Na te pytania do tej pory brakuje jednoznacznej odpowiedzi.
W Rosji i w kosmosie
Niezależnie od sporów badaczy Koreańczycy są zgodni co do jednego: kimchi to nieodłączny element ich kultury. Rocznie zjadają 2 mln ton fermentowanej kapusty. O popularności tego dania świadczą zamieszczone w serwisie KQED wspomnienia mieszkającej w Stanach Zjednoczonych restauratorki i promotorki koreańskiej kuchni Hyunjoo Albrecht. Szefowa kuchni, która spędziła dzieciństwo niedaleko koreańskiej strefy zdemilitaryzowanej, zapamiętała, że w jej wiosce sąsiadów nie witało się słowami: „Jak się masz?”, tylko: „Ile główek kapusty robisz?”.
Jednak już dawno tradycja kimchi wykroczyła poza granice Korei. Ciekawą odmianę potrawy stworzyła mieszkająca w Azji Centralnej mniejszość Korio-saram. Społeczność tę tworzy około pół miliona Koreańczyków, których przodkowie od połowy XIX w. do lat 30. XX w. migrowali do Rosji, a następnie do ZSRR. Podejrzewani przez Stalina o szpiegostwo zostali w 1937 r. przesiedleni na tereny azjatyckich republik – Uzbekistanu i Kazachstanu. Na skutek braku typowych ojczystych warzyw i przypraw stworzyli nowe odmiany kimchi, sporządzając je najczęściej z marchwi z dodatkiem czosnku, cebuli, kolendry, ostrej papryki, oleju i cukru. Potrawę tę, nazywaną marchwią po koreańsku, wciąż można kupić na bazarach w krajach byłego ZSRR.
Koreańczycy nie mogli się obyć bez kimchi nawet w kosmosie. Przez ponad 10 lat rząd pracował nad recepturą umożliwiającą zabranie kiszonek na orbitę. Nie było to proste. Bakterie kwasu mlekowego, które w ziemskich warunkach namnażają się w kontrolowany sposób, na statku kosmicznym mogłyby zacząć mutować i stanowić zagrożenie. „Wyobraźcie sobie, że torebka z kimchi zaczyna niespodziewanie bulgotać, jej zawartość wydostaje się na zewnątrz, obryzgując niezwykle wrażliwy i kosztowny sprzęt” – tłumaczy dziennikarzowi „The New York Times” Juwoon Lee z Koreańskiego Instytutu Badań nad Energią Atomową. Naukowiec postanowił stworzyć danie pozbawione niebezpiecznych bakterii, ale którego smak, kolor i konsystencja zasadniczo się nie zmienią. Trzeba było też ograniczyć intensywny zapach.
Po wielu próbach udało się opracować metodę wytwarzania i pakowania kiszonek pozwalającą na spowolnienie fermentacji. Tak powstało kimchi w puszce, które w 2008 r. astronautka Yi So-yeon zabrała na Międzynarodową Stację Kosmiczną. Wynalazek umożliwił nie tylko kosmiczną, ale przede wszystkim globalną ekspansję tego dania.
Bakterie na zdrowie
Podobnie jak mnóstwo innych potraw kimchi powstało z potrzeby konserwowania warzyw na zimę. W wielu kulturach stosowano metodę suszenia lub solenia jedzenia, lecz tak przygotowane produkty trzeba przed spożyciem odsolić i ugotować. Te sposoby konserwacji mają zminimalizować zawartość wody, a więc zahamować rozkład dokonywany przez mikroorganizmy. Z kimchi jest odwrotnie: dzięki fermentacji mikroorganizmy się namnażają i to one konserwują żywność. Warzywa – za sprawą bakterii kwasu mlekowego – mogą przetrwać kilka miesięcy, a przed spożyciem nie wymagają ani usuwania soli, ani gotowania, są zatem idealnym dodatkiem do ryżu, gdy nie ma dostępu do świeżych jarzyn.
Kimchi należy do banchan, czyli do tego rodzaju pożywienia, które po polsku nazywamy przystawkami. Jednak na azjatyckich stołach, gdzie wszystkimi potrawami wypada się dzielić, przystawki stawia się nie przed daniami głównymi, ale równocześnie z nimi. Poza kimchi przystawkami będą najczęściej gotowany ryż i zupa. Fermentowana kapusta stanowi też składnik innych dań, takich jak kimchijeon (naleśnik), kimchi bokkeumbap (smażony ryż), kimchi jjigae (zupa).
Ulubiony przysmak Koreańczyków słynie nie tylko ze smaku, lecz także z prozdrowotnych właściwości. Zawiera witaminy A i C, przypisuje mu się działanie przeciwzapalne i wzmacniające odporność. Według badań opublikowanych na łamach „Journal of Ethnic Foods” pomaga redukować poziom cholesterolu, lipidów i glukozy we krwi oraz zbawiennie wpływa na florę bakteryjną jelit. Poza tym pozwala obniżyć ciśnienie i pozytywnie oddziałuje na skórę.
Czerwone i białe
Tradycyjnie kimchi fermentowano w dużych glinianych dzbanach zwanych hangari, które w celu zachowania odpowiedniej temperatury zakopywano w ziemi. Dzisiaj w wielu sklepach można kupić specjalne lodówki do przechowywania domowych kiszonek stanowiące wyposażenie niemal każdej koreańskiej kuchni. Chociaż 40% Koreańczyków zadowala się gotowym kimchi z supermarketu, pozostali wciąż robią je samodzielnie. Jak przygotować najbardziej znane, czerwone kimchi? Główkę kapusty pekińskiej dzielimy na połówki lub ćwiartki, obficie solimy i zostawiamy na noc. Następnego dnia wypłukujemy sól, a pomiędzy liście wkładamy farsz złożony z posiekanej białej rzodkwi, cebuli, zmiażdżonego czosnku i czerwonego chili (gochugaru), niekiedy wymieszanych z kleikiem ryżowym. Tak przygotowaną główkę zostawiamy na mniej więcej tydzień, czekając, aż ruszy proces fermentacji. Do potrawy można też dodać imbir czy jeotgal (składniki pochodzenia morskiego, np. ryby i owoce morza) albo gat (kapusta sitowata).
Popularny czerwony wariant nazywa się baechu-kimchi. Chili i papryka nie są jednak nieodzownymi dodatkami do potrawy, dla wielu osób bywają zbyt pikantne. Z myślą o nich przygotowuje się baek-kimchi, czyli białe, niezawierające chili, szczególnie lubiane przez dzieci. Dongchimi to z kolei kimchi zimowe, również sporządzane podczas kimjang, ale fermentujące dużo krócej (dwa, trzy dni) w solance, dzięki której ma bardziej płynną konsystencję. Jego najważniejszym składnikiem jest biała rzodkiew z dodatkiem imbiru, chili, dymki i gruszki chińskiej. Bywa serwowane w formie zupy albo jako banchan. Kolejna popularna odmiana to mulkimchi – dosłownie „wodne kimchi” – najczęściej powstające z białych części kapusty pekińskiej, rzodkwi i marchewki z dodatkiem czosnku, gochugaru oraz imbiru. Warzywa kiszą się dwa, trzy dni w dużej ilości zabarwionej na różowo solanki. Można je podawać jako chłodnik z makaronem lub ryżem.
Z czym to się je?
Trudno rozstrzygnąć, ile jest wariantów kimchi i czy któryś przepis da się uznać za modelowy. W badaniach z 1995 r. wyszczególniono 336 odmian, jednak każda gospodyni ma własną recepturę przekazywaną z pokolenia na pokolenie, ich wersje różnią się też w zależności od regionu. Podczas gdy mama Ary przyrządza tradycyjne warzywne kimchi, jej pochodząca z Gyeongsangu Południowego babcia zawsze dodawała surową rybę. Mieszkańcy wysp w południowo-zachodniej części kraju także wzbogacają kimchi świeżo złowionymi rybami lub algami, które wkładają pomiędzy liście kapusty. Na wschodnim wybrzeżu dodatkiem bywają jelita dorsza albo wysuszone skrzela. W innych regionach można je zastąpić krewetkami, ostrygami czy ośmiornicą.
Jednak równie powszechne są wersje wegetariańskie, przygotowywane ze względów religijnych bądź praktycznych. Mnisi buddyjscy unikają produktów pochodzenia zwierzęcego, więc ich kimchi jest wegańskie. Mieszkańcy rejonów górskich, którzy po prostu nie mają dostępu do morskich składników, dodają do potrawy ziemniaki, ziarna jęczmienia i sezamu. Z kolei w prowincji Gyeonggi na północy kraju oraz rejonie Hwanghae w Korei Północnej używa się mięsa, np. wołowiny. To oczywiście nie jest pełna lista. Istnieje tak wiele wariantów, że koreańscy studenci wymyślili grę towarzyską polegającą na odgadywaniu nietypowych składników, z których na pewno nie da się zrobić kimchi. Później odpowiedzi poddaje się weryfikacji. Gra nie jest łatwa: osoba, która obstawi np. kaktus, będzie musiała wypić karną kolejkę. Wśród setek odmian kimchi każdy może znaleźć odpowiednią dla siebie. Poza tym oczywiście zawsze można stworzyć własną.
Czytaj również:
