O tych, co sieją ferment
i
rysunek: Marek Raczkowski
Wiedza i niewiedza

O tych, co sieją ferment

Tomasz Sitarz
Czyta się 15 minut

Trudno o dobrą kampanię wyborczą bez zaciętej debaty. Czy kandydaci przedstawieni w tym opowiadaniu znajdą nić porozumienia?

Szanowni państwo, witam i zapraszam na ostatnią w tym sezonie debatę wyborczą. To właśnie dziś kandydaci odpowiedzą na najbardziej nurtujące nas pytania. Prowadzącym będę ja, Adam Glukozka, znana i lubiana persona telewizyjna, a także zymolog z zamiłowania. I choć dzięki dotychczasowym spotkaniom wiemy już, co kandydaci myślą o oddychaniu komórkowym i maszynerii kopiowania materiału genetycznego, to nadal nie wypowiedzieli się na temat procesów pozyskiwania energii ze związków organicznych w warunkach beztlenowych. Jestem pewien, że nie mogą się państwo doczekać dyskusji, ale w ramach zachowania sprawiedliwego oraz informatywnego charakteru debaty należy zacząć od krótkiego wprowadzenia. Zapraszam!

Adam Glukozka: Bezpieczeństwo energetyczne to jeden z kluczowych aspektów poprawnego funkcjonowania każdej komórki. W warunkach tlenowych energia pozyskiwana jest przede wszystkim z metabolizowania cukrów przy użyciu tlenu. Jednak tlen to niebezpieczny sprzymierzeniec – przyczynia się do generowania mutacji w materiale genetycznym, uszkadza białka i błony oraz zaburza sygnalizację komórkową. W dużym skrócie: podsyca płomień starzenia się i degeneracji. Ponadto w niektórych środowiskach to po prostu luksus, niedostępny na wyciągnięcie rzęski. Łatwo zapewnić komórce wystarczającą ilość energii, gdy środowisko wypełnione jest tlenem, ale nierzadko korzystamy też z beztlenowych metod rozrywania słodkich wiązań chemicznych. Szczelnie zamknięte słoiki, bagienne osady i zakamarki czy zatłoczone zbiorniki wodne to miejsca, w których znaleźć się może każda

Informacja

Twoja pula treści dostępnych bezpłatnie w tym miesiącu już się skończyła. Nie martw się! Słuchaj i czytaj bez ograniczeń – zapraszamy do prenumeraty cyfrowej, dzięki której będziesz mieć dostęp do wszystkich treści na przekroj.org. Jeśli masz już aktywną prenumeratę cyfrową, zaloguj się, by kontynuować.

Subskrybuj

Czytaj również:

Ferment dla zdrowia
i
ilustracja: Marek Raczkowski
Dobra strawa

Ferment dla zdrowia

Szymon Drobniak

Mleko, warzywa, soki owocowe, czasem nawet mięso. W ciągu setek czy nawet tysięcy lat kulinarnych eksploracji próbowaliśmy kwasić, kisić już chyba wszystko. Psuć w sposób kontrolowany. Nigdy sami, jasna sprawa. Bez grzybów i bakterii, czyli alchemików mikroświata, nie dalibyśmy po prostu rady.

Myślimy po prostu, że jesteśmy w procesie kiszenia panami, że wszystkie te jedno- i wielokomórkowe reaktory ślimaczą się na naszej, ludzkiej smyczy. Że trawią i przeżerają organiczne materie, bo to my im na to pozwalamy. Ale kiedy coś idzie nie tak, uwidacznia się prawdziwa zależność rządząca tym procesem. Gdy tylko do rajskiego ogrodu wkrada się śmierdzący szkodnik i biochemiczna gra bierze w łeb, zamiast wina powstaje ocet, a w miejsce marokańskich kiszonych cytryn pojawia się puchaty kożuch najcudowniejszego rozkładu. Jesteśmy wtedy kompletnie bezradni. Ubrani w nasze skomplikowane, pretensjonalnie czyste ciała, z płynami schowanymi w rurkach i zbiorniczkach – patrzymy. A tam: dziki świat śluzów, smrodków i musujących kłębowisk, mikroskopijna wersja najpierwotniejszego buszu. Sawanny biofilmów na korniszonowych skórkach, buzujące w obłokach mętności festiwale seksu i żarcia na potęgę, zawieszone w miękkiej kąpieli słodkiego mleka. Czasem serwując nam to, co chcemy, a czasem tworząc niezrozumiały i niejadalny chaos, fermentacja wodzi nas za nos. A my robimy wszystko, byle tylko móc ją wykorzystać. Choć nie ukrywamy nawet, że tę galaretowatą rzeczywistość rozkładu uznajemy za siedlisko brzydoty. „Zepsuło się” – mówimy z obrzydzeniem, jakby przefermentowanie czegoś było złe i zbędne. Chyba że możemy to zjeść lub wypić. A przecież prawie zawsze fermentacja nie dostarcza nam niczego smacznego: bakterie i grzyby, które odpowiadają za ten proces, najczęś­ciej produkują rzeczy ohydne i cuchnące, oślizgłe i niejadalne. Zapominamy, że jest to przede wszystkim egzotyczna (przynajmniej dla nas, ludzi) metoda oddychania. Dlaczego więc bakterię lub grzyba miałby interesować nasz organoleptyczny komfort? Stąd też słownik brzydoty: spleś­niało, skisło, zjełczało, zgniło, zbutwiało, stęchło i – a jakże – skwaśniało.

Czytaj dalej