Łup, chrup, skub, praż, piecz i zgryzaj – rób, co chcesz, byle tylko wykorzystać orzechowe bogactwo. W naszej strefie klimatycznej wybór orzechów jest raczej niewielki, ale równoważy to ich jesienna obfitość.
Orzech to typ suchych owoców, które są zamknięte (niepękające), jednonasienne (rzadko dwunasienne), a ponadto w całości odpadają od rośliny, na której wyrosły. Orzechy o niewielkich rozmiarach określa się zwykle równoważnym terminem „orzeszki”. I choć teoretycznie orzeszki rodzi także jaskier czy kozłek, to nikt nie traktuje tych miniaturowych owoców jako produktu kulinarnego, bo są zbyt malutkie (i pewnie gorzkie). Co ciekawe, orzechy mogą mieć różny skład, ale zwykle zawierają wiele cennych substancji odżywczych, szczególnie węglowodanów i tłuszczów. W kasztanie jadalnym dominuje skrobia, jednak np. orzech laskowy ma bardzo dużo tłuszczu. Orzechy stanowią fantastyczne zabezpieczenie na zimę i dlatego u wielu ludów pierwotnych były głównym zapasem żywności w tym sezonie. Poza tym niektóre można przechowywać dłużej niż rok.
Jakie gatunki jadalnych orzechów znajdziemy na terenie Polski w uprawie i dziko rosnących? Najbardziej znany jest oczywiście orzech laskowy, czyli owoc leszczyny pospolitej. Ten duży krzew nie owocuje obficie w naszym klimacie, lecz w dobrym roku na skrajach lasów doświadczony zbieracz potrafi zapełnić orzechami laskowymi cały plecak. Najlepiej zabrać się do tego zaraz po tym, jak owoce dojrzeją, bo w przeciwnym razie wszystko zjedzą wiewiórki i myszy. Tradycyjnie orzechy laskowe zbierano w święto Matki Boskiej Siewnej, czyli 8 września – liczne grupy mężczyzn wyruszały wtedy w tym celu do lasów. Zapewniało to równe szanse wszystkim zbierającym. W ramach zieleni miejskiej uprawia się jeszcze zbliżony, ale drzewiasty gatunek – leszczynę turecką, która wydaje się owocować obficiej niż leszczyna pospolita. Innym spotykanym w uprawie gatunkiem jest pochodząca z Bałkanów i mająca podłużne orzechy leszczyna południowa.
Oczywiście orzechy owoce rosną też na drzewach orzechach. Uprawiany powszechnie orzech włoski pochodzi z południowo-wschodniej Europy i południowo-zachodniej Azji. Ostatnio często dziczeje na nieużytkach. Jest wrażliwy na większe mrozy, dlatego w dużym ogrodzie warto posadzić orzechy czarny i szary z Ameryki Północnej oraz orzech japoński z Azji Wschodniej. To gatunki o twardszych owocach, z których trudniej wydłubać miąższ, ale okazują się równie dobre w smaku. Stanowią też cenne źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Do orzechów należą również żołędzie. Ich cierpkie od tanin owoce można przyrządzić do spożycia, jednak najpierw trzeba je przez kilka dni moczyć w odpowiednio często zmienianej wodzie.
Mało znanymi orzechami są owoce orzeszników, inaczej nazywanych przeorzechami. Najczęściej jadamy orzechy pekan, czyli owoce orzesznika jadalnego, który jest zarazem najbardziej wrażliwy na mrozy. Mimo to ostatnio udaje się go uprawiać i w Polsce. W naszych parkach częściej jednak spotkamy inne gatunki z tego rodzaju, np. orzesznik pięciolistkowy i siedmiolistkowy. Niestety najlepiej rośnie orzesznik gorzki; jak wskazuje sama nazwa – nieatrakcyjny w smaku.
Kolejny godny uwagi gatunek to kasztan. Oprócz kasztana jadalnego warto posadzić w ogrodzie kasztan chiński, który jest odporniejszy na choroby, choć nie tak długowieczny. Kasztan nadaje się do jedzenia już po upieczeniu, w przeciwieństwie do owoców kasztanowców zawierających dużo saponin. Mimo to nawet je da się odpowiednio przyrządzić. Przykładowo z owoców kasztanowca japońskiego w niektórych częściach Japonii wyrabia się mąkę. W Polsce rośnie głównie europejski kasztanowiec zwyczajny, z którego ks. Krzysztof Kluk, XVIII-wieczny badacz botaniki użytkowej, również próbował zrobić mąkę. Kluk eksperymentował też z tworzeniem substytutu czekolady z małych i tłustych orzeszków lipy.
Kotewka orzech wodny jest chyba najdziwniejszym z orzechów. To nasza rodzima jednoroczna roślina wodna. Co roku jej orzechy kiełkują na dnie zbiorników wodnych i wydają nasiona we wrześniu, a sama roślina zamiera na zimę. Występuje rzadko i lubi ciepło; rośnie w dolinach dużych rzek na południu Polski. Często jadana w Chinach i kilku krajach południowej Azji (np. w Pakistanie i Laosie). Dawniej spożywano ją także w Europie, m.in. w Polsce, na Węgrzech, we Włoszech i w Czarnogórze.
Pod względem botanicznym nasiona sosen nie są orzechami, choć nietrudno je z nimi pomylić. Spośród naszych rodzimych gatunków jedynie limba ma je naprawdę duże i smaczne. Jadalne są jednak nasiona wielu gatunków bardziej egzotycznych sosen, m.in. limby syberyjskiej, pinii i sosny koreańskiej.
Przy roślinach nagonasiennych warto jeszcze wspomnieć o miłorzębie japońskim, który jest drzewem dwupiennym. Co nie wszystkich musi ucieszyć, w ogrodach sadzimy tylko okazy męskie, a ich nasiona – bardzo smaczne po ugotowaniu – są cenione w kuchni orientalnej. Spożyte na surowo w większych ilościach okazują się jednak toksyczne. Ogrodnicy unikają sadzenia okazów żeńskich, bo zapach osnówek opadających na ziemię owoców przypomina woń zjełczałego masła.
Czytaj również:
