Każda kultura polega na tworzeniu, przekształcaniu, wejściu na wyższy stopień skomplikowania. I nie ma na świecie kultur równie trwałych – a zarazem wciąż ewoluujących – jak kultury beztlenowych bakterii fermentacyjnych.

Czy ferment stworzył cywilizację? Tak. A przynajmniej towarzyszył jej od samego początku, jeśli powszechnie godzimy się, że symboliczne „wyjście z jaskiń” nastąpiło między 15 a 11 tys. lat p.n.e. i wiązało się z uprawami. Można było jeść dzikie ziarno i wytworzoną z niego mąkę, ale można było je również fermentować. „Wyrastające” pieczywo powstało z fermentacji dzikich drożdży, jednak antropolodzy są dziś zgodni, że w kilku najważniejszych „kolebkach cywilizacji” (Mezopotamia, Egipt, Indie, Chiny, Meksyk) najwcześniej fermentowano napoje. W kategoriach chronologicznych wygrywa tu Bliski Wschód z czasów kultury natufijskiej, zwanej tak od stanowiska archeologicznego w Wadi-an-Natuf na terenie współczesnego Izraela.

Badacze (Robert Dudley, Patrick E. McGovern, Elisa Guerra-Doce) od dość dawna sugerowali, że homo sapiens czerpał z dobrodziejstw fermentacji – nasi przodkowie jedli przejrzałe dzikie owoce, więc alkohol w nich zawarty musiał być im znany. Trudno jednak wykazać prawdziwość takiego twierdzenia – choćby dlatego, że poziom alkoholu w sfermentowanych owocach jest zbyt niski, by zostawić ślady w organizmie. Przydałby się zatem twardszy dowód, najlepiej taki, który potwierdzałby celowość prowadzonej przez człowieka fermentacji. Dowód taki znaleziono.

W związku z napojem

W 1956 r., w zboczu góry Karmel odkryto jaskinię Rakefet. Znalezisko to do dziś pozostaje punktem odniesienia dla antropologów, paleontologów, paleobotaników i badających prapyłki palinologów. W badaniach nad historią fermentacji przełomowy był rok 2018, kiedy w jaskini natrafiono na pozostałości produktu wykonanego z rozmysłem – zawierającej alkohol pulpy, powstałej ze sfermentowanych ziaren jęczmienia i pszenicy. Znajdowały się one w glinianym naczyniu, w pobliżu dwóch moździerzy służących do rozcierania ziaren. Odkrycie wydatowano na lata 13 700–11 700 p.n.e., potwierdzając tym samym istniejące już wcześniej teorie o produkcji alkoholu przez natufijczyków. Aby się upewnić, że chodzi o fermentację, zbadano kształty molekuł znaleziska. Skrobie pszenicy i jęczmienia przybierają inne kształty w zależności od procesów, jakim zostają poddane. Zespół badaczy (Huan Liu, Zhenyao Wang i inni) przeprowadził więc eksperyment: poddał różnorodnym działaniom współczesne skrobie tych zbóż. W procesie fermentacji przybrały one podobny kształt do skrobi pszenicy i jęczmienia znalezionych w jaskini. Tak oto powstało obowiązujące do dziś stanowisko dotyczące najstarszej udokumentowanej produkcji piwa.

Informacja

Z ostatniej chwili! To pierwsza z Twoich pięciu treści dostępnych bezpłatnie w tym miesiącu. Słuchaj i czytaj bez ograniczeń – zapraszamy do prenumeraty cyfrowej!

Subskrybuj

Słynne słowa Claude’a Lévi-Straussa, że produkcja miodu pitnego jest cezurą, która oznacza przejście człowieka ze stanu natury do rozwiniętej kultury, być może wymagają korekty. Jednak – choć miodosytnicy nie mają swojego Wadi-an-Natuf – wolno nam przypuszczać, że produkcja miodu pitnego nie jest dużo młodsza. Rysunki naskalne przedstawiające ludzi wybierających miód liczą już 12 tys. lat, poza tym sfermentowany miodowy napój jest wyjątkowo prosty w produkcji. Trzeba jedynie zmieszać miód z wodą i spokojnie czekać – dzikie drożdże obecne w tym pierwszym załatwiają sprawę.

„Bliski związek naszego gatunku z fermentowanymi napojami, który rozwinął się na przestrzeni milionów lat, nadał mu obecny kształt” (tłum. Bartłomiej Kotarski) – oświadcza Patrick E. McGovern, antropolog z Uniwersytetu Pensylwanii oraz badacz najdawniejszych śladów i sposobów fermentacji alkoholowej (cytat z jego książki Uncorking the Past: The Quest for Wine, Beer, and Other Alcoholic Beverages przytaczam za Sztuką fermentacji Sandora Ellixa Katza). Z kolei Mikal John Aasved, antropolog z Uniwersytetu Kalifornijskiego, w swojej słynnej pracy doktorskiej z roku 1988 (opublikowanej trzy lata później), poświęconej alkoholowi i upijaniu się w społeczeństwach przedprzemysłowych, wygłasza jeszcze mocniejsze twierdzenie. Zauważa mianowicie, że wszystkie kręgowce mogą metabolizować alkohol. Stąd już tylko krok do wniosku, że alkohol (a więc produkt fermentacji) towarzyszył człowiekowi od zawsze. I rzeczywiście McGovern wyciąga taki wniosek. „Od samego początku istnienia rasy ludzkiej celowo zbieraliśmy ziarna, owoce i bulwy o określonej porze roku, by robić z nich napoje” – pisze, precyzując, że chodzi o pierwotne napoje alkoholowe.

Trudno wątpić w chronologiczne pierwszeństwo alkoholu wśród wszystkich pozyskiwanych świadomie produktów fermentacji. Piwna (prapiwna?) pulpa spod góry Karmel, fermentowana zapewne na naturalnych drożdżach z otoczenia czy wprost z powietrza, wydaje się daleką krewną dzisiejszego piwa, jednak do tej pory ma na świecie wielu kuzynów. Sandor Ellix Katz, guru współczesnej fermentacji – i autor bodaj najbardziej cenionych książek na ten temat – wylicza najważniejszych z nich. Meksykańskie tesgüino ze słodowanej kukurydzy (gotowana, wysokoskrobiowa pasta przekształcana w fermentowany syrop), bardzo popularne w Afryce piwo z sorgo (gęsta, mętna skrobiowa zawiesina) wraz z jego sudańską odmianą z prażonego sorgo – merissą, nepalskie tongba z prosa czy nawet różne azjatyckie odmiany piwa z ryżu są w gruncie rzeczy wariantami tego samego procesu i podobnej technologii. Często – co było do przewidzenia – napoje te pełnią funkcje społeczne. John G. Kennedy badający od początku lat 50. XX w. północnomeksykańską ludność Tarahumara twierdzi nawet, że tesgüino jest głównym elementem tamtejszej organizacji społecznej.

Kilka tysiącleci po browarnikach z Wadi-an-Natuf, w nieco innym miejscu – gdzieś między dzisiejszymi Armenią, Gruzją oraz Iranem – zorientowano się, że istnieją prostsze metody produkcji sfermentowanego napoju, który w dodatku jest smaczniejszy od ziarnistej skrobiowej pulpy. Między 7000 a 5800 r. p.ne. zaczęto fermentować winogrona. Artefakty sprzed 8000 lat wskazują na obecność kamienia winnego i winogronowych pestek pochodzących najpewniej z owoców już (!) hodowlanych. Wspomnianymi artefaktami są fragmenty glinianych naczyń, prawdopodobnie były to amfory – qvevri. Tę metodę produkcji wina wymyślono w gruzińskiej Kachetii. Polega ona na fermentowaniu całych kiści, ze skórką i szypułkami. Przetrwała ona do dziś i od mniej więcej dekady jako „nowa moda” podbija cały winiarski świat z prędkością, z jaką technologia fermentacji rodem spod Kaukazu i Elbrusu rozprzestrzeniała się w basenie Morza Śródziemnego. Społeczna i kulturotwórcza rola wina wydaje się oczywista. Dość stwierdzić, że żydowskie i chrześcijańskie liturgie oraz kultura wędrująca wraz z chrześcijaństwem na północ są poniekąd, nomen omen, owocem fermentacji.

Pierwotny charakter piwa czy wina, mimo udoskonaleń i zdobyczy techniki w rodzaju filtracji, jest znany. Tak jak proces fermentacji w ogóle. Odpowiadają za niego zarówno wspomniane już drożdże, jak i bakterie. Mikroorganizmy obecne są wszędzie i od zawsze, dlatego nieprzerwanie zachodzi fermentacja, bez względu na szerokość geograficzną. Archeologia przynosi znaleziska, które przesuwają coraz dalej w czasie granicę świadomego fermentowania składników spożywczych. Ślady te nie sięgają tak głęboko jak świadectwa dotyczące fermentacji alkoholowej, ale potwierdzają pierwotny charakter tego procesu w sensie żywnościowym, jak również kulturotwórczym.

Chlebem i serem

Chleb powszedni, jak zwykło się o nim mówić, towarzyszy człowiekowi od tysiącleci, jednak wypieki na zakwasie pojawiły się dopiero w III w. p.n.e. Aż dziwne, że tak późno. Któregoś razu Egipcjanie dołożyli do papki, z której wypiekali chlebowe placki, czynnik czasu, a ten – jak wiadomo – sprzyja fermentacji. Powstały zakwas sprawił, że chleb był pulchny, różnił się od znanego wcześniej łamliwego podpłomyka. Czas – potrzebny do uzyskania zakwasu, a zatem oddany do spożytkowania bakteriom – jest tym, czego brakowało Żydom uciekającym z Egiptu. W Księdze Wyjścia napisano, że nie mogą czekać na wyrastanie chleba, muszą zjeść ten niekwaszony, Anioł Śmierci przechodzi bowiem przez Egipt i już najwyższy czas ruszać w drogę. Choć naukowe wytłumaczenie procesów chemicznych niezbędnych w produkcji spulchnionego chleba i opis procesu fermentacji z udziałem drożdży przyniosły dopiero lata 1857–1868 (Pasteur), biblijni autorzy doskonale – jak widać – rozumieli już sposób działania drobnoustrojów i rolę czasu w fermentacji. Z kolei sam proces powstawania chlebowego zakwasu w gruncie rzeczy nie zmienił się od niemal 5 tys. lat.

Wśród podstawowych i najbardziej pierwotnych składników fermentacji oprócz ziarna i owoców znajduje się też mleko. Picie świeżego mleka to zwyczaj XX-wieczny, związany z powszechnością oraz dostępnością schładzania. Wcześ­niej (a więc przecież jeszcze bardzo niedawno) przywilejem tym mogli się cieszyć tylko właściciele krów, kóz i owiec. Reszta spożywała mleko przetworzone, czytaj: sfermentowane. Za najstarszy napój z fermentowanego mleka uchodzi kumys (kimiz). Herodot zauważa, że produkują go Scytowie i jest smaczny. Ale to dopiero V w. p.n.e. i badawczy luksus historii spisywanej. Sfermentowane kobyle mleko z pewnością pijano dużo wcześ­niej w Azji Środkowej (gdzie również przetrwało w takiej formie do dziś). Na owych terenach, ubogich w roślinność, często stosowano fermentację mlekową. Zapewne tam, w latach 5000–4000 p.n.e., powstał jogurt (choć prawa do pierwszeństwa roszczą sobie także Chińczycy). Mówimy jednak tylko o chronologii. Na podobne pomysły wpadano w innych częściach świata. Można oczywiście usiłować dowodzić, że grecka oxygala (jedzona z miodem), o której w II w. n.e. pisze Galen, jest potomkinią środkowoazjatyckiego jogurtu, ale zapewne Grecy sami wymyślili swój napój, podobnie jak dawni mieszkańcy Indii (dahi z kwaś­nego mleka), Egiptu czy Sudanu (jogurtowe zabady) albo Bałkanów (trahana).

Od sfermentowanego mleka niedługa droga do sera – kolejnego panświatowego produktu fermentacji. Półproduktem twarogu, jak wiadomo, jest skwaszone mleko. Kiśnie ono „samoczynnie” – fermentacja mlekowa to dzieło bakterii obecnych w mleku. Zsiadanie się mleka było na porządku dziennym, z czego naturalnie wyniknęło proste serowarstwo. Nomadyczni mieszkańcy krainy jogurtu poszli krok dalej, produkując – też zapewne „niechcący” – sery podpuszczkowe. Po prostu bukłaki zrobione z kozich i owczych żołądków zawierały zarówno resztki kwasu mlekowego, jak i samej podpuszczki. W każdym razie, rozpatrując rzecz najogólniej, w epoce brązu sery wyrabiano w wielu miejscach na świecie, czego dowodzą liczne świadectwa archeologiczne.

Alkohol, chleb i mleko to najstarsza triada fermentacji. Nawet najbardziej pierwotne, na pierwszy rzut oka, sfermentowane produkty, które stworzyły kuchnię azjatycką, są od wspomnianej triady dużo młodsze. Jednak w owej dość uporządkowanej chronologii jest pewien zaskakujący przypadek, osobny i szczególny, a mianowicie ryby. Wiadomo, rzymskie garum i azjatycki sos rybny to efekt długotrwałego i zapachowo bezlitos­nego procesu trwającego miesiące. Lecz to nie Morze Śródziemne czy Południowochińskie jest kolebką fermentacji rybnej. Ku powszechnemu zaskoczeniu okazał się nią Bałtyk, a właściwie cieśnina, która stała się jeziorem, po czym zniknęła. W 2016 r. na terenie stanowiska archeologicznego Norje Sunnansund w południowo-wschodniej Szwecji odkryto zbiorowisko 200 tys. rybich ości. Karpiowate, okonie, szczupaki, węgorze i miętusy były przemyślnie fermentowane przez mieszkańców. Podobnie jak ryby na garum czy na sos rybny zakopywano je głęboko w ziemi. Ale jako że ani sól, ani glina nie były dostępne, ryby „zakwaszano” poprzez dodanie kory sosnowej lub foczego tłuszczu, a następnie zawijano w skóry fok albo dzików i zakopywano. Ten rodzaj fermentacji świetnie sprawdza się w chłodnym klimacie. Norje Sunnansund datuje się na lata 7600–6600 p.n.e. Tradycja stojąca za surströmming – szwedzkim kiszonym śledziem bałtyckim (zabronionym, przypomnijmy, w transporcie lotniczym) – jest więc znacznie bardziej antyczna niż rzymska fermentacja ryb i wielokrotnie (!) wcześniejsza niż wiek XVI, z którego pochodzą źródła poświadczające istnienie tej potrawy.

Gdzie Rzym, a gdzie Kioto

Fermentacja żywności to, podkreślmy, proces występujący wszędzie – jego techniki doskonalono niezależnie w różnych miejscach. Wpływ żywych kultur bakterii na kulturę kulinarną (oraz kulturę w ogóle) w rozmaitych częściach świata jest podobny. Jednak nigdzie chyba nie znajdziemy większego związku między fermentowaną żywnością a charakterem kuchni niż w Rzymie i… Japonii.

Zwykło się przyjmować, że około 300 lat p.n.e. (późno!), zapewne w Chinach, zainicjowano proces fermentacji koji – suszonej pleśni, która niebawem miała się stać składnikiem podstawowych potraw z fermentowanej soi. Z kolei rzymskie garum – słony sos ze sfermentowanych ryb – jest młodszym bratem greckiego garos, o którym w VI i V w. p.n.e. wspominali m.in. Ajschylos, Sofokles i Arystofanes. Zarówno koji, które wraz z chińskim pismem błyskawicznie rozprzestrzeniło się w Japonii, jak i garum, które zawędrowało wszędzie tam, gdzie zjawiali się legioniści, zbudowały wokół siebie całą kulturę kulinarną. Kiedy czytamy rzymskie przepisy, te niezawierające garum należą do wyjątków. Poczucie smaku zostało ukształtowane przez aromatyczny, kwaśnosłony smak ryby sfermentowanej do formy płynnej. Z kolei kuchnia japońska to nie tyle ryby świeże – jak zwykliśmy uważać – ile przede wszystkim obły, niezbyt intensywny smak umami pochodzący wprost z fermentacji soi. Miso (istnieje pogląd, że jakieś pramiso na bazie fermentowanych ryb, żołędzi lub ziaren występowało w Japonii już pod koniec neolitu), natto, katsuobushi, shochu, mirin, a także sos sojowy to fundament kuchni japońskiej. Można odnieść wrażenie, że cała reszta jest tylko dodatkiem do składników fermentowanych.

Po upadku Rzymu z kuchni zniknęło też garum – europejski smak budowano na nowo. Ślad rzymskiego sosu zachował się wprawdzie w jednej z prowincji imperium. Pozostał bowiem w sosie worcester, który zawiera komponent sfermentowanej ryby. Tymczasem kuchnia japońska, dzięki długotrwałej izolacji archipelagu, przetrwała w stanie prawie nienaruszonym, a przynajmniej pozwalającym z łatwością wyśledzić jej źródła.

Kapuściany glob

Choć azjatyckie i europejskie fermentacje przebiegały innymi drogami, również jeśli chodzi o przetwarzanie warzyw i owoców, istnieje jeden przypadek szczególny, który łączy kontynenty, kultury i epoki. Co więcej, przez tysiąclecia nie stracił na popularności. To produkt znanej technologii, jaką jest kiszenie (zupełnie jak w przypadku ryb). A warzywem stworzonym do kiszenia jest – tu panuje międzykontynentalna i dziejowa zgoda – kapusta. Szerzej: Brassica, czyli warzywa kapustne w ogóle, m.in. kalafior, brokuł, jarmuż, kapusta pastewna, kalarepa i kilka znanych nam obecnie kapust z kapustą właściwą włącznie.

Trudno dziś zrozumieć, jak wysoką rangę warzywa kapustne miały w starożytności. W Egipcie kapusta wchodzi w skład darów ofiarowywanych bogom. W Grecji przez stulecia trwał prawdziwy festiwal tego warzywa, którego właściwości opisywali lekarze i literaci od Hipokratesa (V w. p.ne.) po Dioskurydesa (I w. n.e.) czy Galena (II w.). Kapusta uwodziła Rzymian, którzy zgodnie twierdzili, że jest lekiem na wszystko: od bólu stawów i przepicie po raka. „Kapusta przewyższa wszystkie warzywa” – notował Katon w De agri cultura. Pliniusz Starszy, poza przeprowadzeniem starannej analizy taksonomicznej kapusty, wspominał o niezachowanych do dziś monografiach tego warzywa autorstwa greckich twórców. Ten sam Pliniusz pisał o sposobach konserwowania kapusty (choć zapewne chodziło mu konkretnie o jarmuż). Zalecał pociąć ją drobno, włożyć do naczyń po oliwie, dodać saletrę indyjską (czyli azotan potasu) lub wodorosty i szczelnie zamknąć. Ni mniej, ni więcej – przepis na kiszenie.

Jest więc kiszona kapusta zapewne wynalazkiem rzymskim. Potwierdzają to współcześni Pliniuszowi Dioskurydes i Columella, którzy wprost pisali o użyciu solanki w przypadku roślin kapustnych, kopru włoskiego, ogórków i oliwek. W kiszonej kapuście cudowne remedium na wszystko widziała starożytna medycyna, słusznie przewidując jej probiotyczne właściwości, które tysiąclecie później tak pięknie wykorzystała kuchnia koreańska, produkując kimchi. Zanim jednak w Azji powzięto pomysł dodawania do fermentującej kapusty przypraw oraz innych warzyw, w Rzymie pojawiło się kapuściane compositum wskazujące na więcej niż jeden element występujący w kiszonce. Nazwa przetrwała bardzo długo – Maria Dembińska, badaczka polskiej kultury kulinarnej, wspomina o „compositum z kapusty” w kontekście kuchni jagiellońskiej. Od compositum już zaledwie krok do „kompostu”. A „kumpostem” w XI-wiecznym Świętym Cesarstwie Rzymskim zwano nic innego jak tylko kiszoną kapustę. By postawić kropkę nad „i” kulturotwórczej roli tej kiszonki, warto zdać sobie sprawę, jak blisko „kapusty” leży „kumpost” w różnych językach europejskich.

W wieku XIII kiszona kapusta była w niemieckich domach powszechna, jej zalety zdrowotne podnoszono w licznych traktatach także w epoce nowożytnej. Na początku XVII w. francuski Le trésor de la santé rozszerzał te zachwyty o dość szczegółowy opis produkcji kiszonej kapusty. 150 lat później szkocki lekarz James Lind, usiłujący wynaleźć lekarstwo na szkorbut – jedynego poważnego wroga British Navy – notował, że zapadalność na tę chorobę była wśród marynarzy holenderskich znacznie niższa niż wśród angielskich. Jako że panująca nad falami Brytania kwestię szkorbutu traktowała poważnie, kapitan James Cook w swoją pierwszą podróż przez Pacyfik wziął Jamesa Linda oraz… 3,5 tony kiszonej kapusty. Ponieważ nikt z załogi nie zapadł na szkorbut, kapitan – drogą eliminacji (w rejs zabrano wiele innych produktów mających przeciwdziałać chorobie) – wskazał na cudowną moc kiszonej kapusty. „Sour Krout to kapusta drobno krojona i konserwowana dzięki procesowi fermentacji (nie jest mi znana właściwa metoda), a następnie pakowana do skrzyń z własnym sosem. W tym stanie może przetrwać dowolnie długo” – raportował Cook admiralicji. Podczas kolejnych rejsów pisał w dzienniku peany na cześć kapusty kiszonej. Choć ostatecznie na angielskich okrętach funkcję obowiązkowego leku przeciwszkorbutowego zaczęły pełnić cytryny, Cook pozostał wierny fermentacji. Dostarczenie kiszonej kapusty na Hawaje w trakcie ostatniej wyprawy na Pacyfik nie ocaliło go jednak przed śmiercią z rąk Hawajczyków i… ugotowaniem.

Dziś trudno o modniejszy proces w kuchni niż fermentacja. Do łask wróciły kiszonki. Sandor Ellix Katz, w znacznej mierze korzystający z wielopokoleniowej mądrości mieszkańców Europy Środkowej i Wschodniej, uznawany jest za światowej sławy nauczyciela domowej fermentacji. W dobrym tonie jest dzielić się zakwasem chlebowym lub matkami kombuczy. Domowe serowarstwo, browarnictwo czy produkcja cydru stały się emblematami dostatniego stylu życia. Gdzieniegdzie przez miesiące oraz lata fermentuje się miso i garum, które później przekształcają się w kosztowną atrakcję targów żywności tradycyjnej (albo przeciwnie: przyszłościowej). Fikuś­nie zapakowane kefiry opanowują półki ekskluzywnych delikatesów, a szczelnie zamknięte w puszkach ogórki małosolne stają się pożądaną pamiątką z niektórych metropolii. Kultury bakterii są bowiem wiecznie żywe i – w długiej perspektywie – niezmienne w porównaniu ze zmieniającymi się kulturami ludzi.