To, co rośnie w ziemi, jest ukryte. Trzeba to wykopać, wydobyć, odnaleźć, bo nie wdzięczy się, kusząc, na gałązce. Ponad powierzchnią ziemi ku słońcu wyrastają krzewy, niektóre z malutkimi kuleczkami owoców. Nieba dotykają korony drzew, dźwigające gałęzie i zwisające z nich jabłka, owoce wiedzy z drzewa dobrego i złego.
Zapach piżma i ziemi
Do produktów najbardziej cenionych, rzadkich luksusowych należy trufla. Kilogramową (prawie niespotykaną) znaleziono w 2012 r. we włoskim regionie Marche. Spekuluje się, że jej wartość sięgała kilku tysięcy euro. Władze miasteczka Acqualagna przekazały ją w darze Barackowi Obamie z okazji jego reelekcji. Miasteczko chętnie honoruje amerykańskich prezydentów swoimi podziemnymi skarbami: w latach 50. XX w., podarowano białą truflę ówczesnemu prezydentowi USA – Harry’emu Trumanowi.
Piemonckie trufle pachną ziemiście, piżmowo, głęboko erotycznie. Włoskie trufle, zwane białymi, o marmurkowym miąższu, mają tak wspaniały aromat, że jako tło do nich tradycyjnie podaje się jak najprostsze dania – makaron z masłem szałwiowym, risotto, krwistą polędwicę. We włoskim miasteczku Alba w listopadzie i grudniu trufle są w każdej restauracji. Oferują je także uliczni sprzedawcy, którzy trzymają swoje skarby w dłoni, zawinięte w ściereczkę. W restauracjach do gościa podchodzi kelner, pokazuje okazy, gość wybiera, kelner waży grzyba na specjalnej wadze, wycenia i na truflowej tarce ściera specjał nad talerzem z makaronem czy jajecznicą. Jedzenie trufli to doroczny rytuał, dla wtajemniczonych bezcenny. Gdy kruche płatki opadają na świeżą pastę, do nosa dociera słodki, perfumeryjny zapach, który znawcy kontemplują niczym Cwał Walkirii Wagnera albo Złotą Adelę Klimta.
Największą zaletą naszych leśnych grzybów są ich walory aromatyczne i smakowe. Potęgują się one w grzybach suszonych. Wśród specjałów kuchni polskiej są kiszone rydze, kurki zasmażane na maśle z dodatkiem śmietany czy wreszcie zupa grzybowa.
W kuchni mazurskiej grzyby zapiekało się posypane startym serem wymieszanym ze zmielonymi orzechami, bułką tartą i grudkami masła. Polewka, czyli zupa grzybowa z ziemniakami, to tradycyjne danie z Kaszub – regionu na północy, blisko morza. Na Mazowszu robiło się kotlety grzybowe z grzybów suszonych oraz faszerowane świeżymi grzybami (maślaki, kozaki, podgrzybki) kanie. Z Podlasia i Lubelszczyzny pochodzą kiszone rydze, na Podhalu maślaki faszeruje się bryndzą, miękkim podpuszczkowym serem z owczego mleka.
Konkretne gatunki grzybów rosną na pewnych rodzajach gleb, w określonych lasach. Jeżeli jesteśmy miłośnikami kurek, powinniśmy szukać ich pod świerkami wśród mchów, natomiast gdy lubimy rydze, powinniśmy wybrać lasy iglaste o piaszczystych glebach. Wiele cenionych gatunków, takich jak podgrzybki, koźlarze czy borowiki, można znaleźć w miejscach, gdzie ziemia jest przeorana, a ściółka zniszczona. Zapewne pojawią się więc w większej ilości po wycinkach polskich lasów. Gdzie diabeł nie może, tam grzyba pośle.
Sok z ziemniaka
W wódce z młodych ziemniaków czuć ich świeżość i delikatność. To lżejszy alkohol, jak vinho verde. Stary ziemniak pachnie piwnicą, ziemią i kartoflanką. Jest ciężki i poważny, jak dostojny burgund. Nie ma powodu, żeby dobrej jakości wódkę chłodzić. Tylko pijąc ją w temperaturze pokojowej, uchwycimy wszystkie smaki i aromaty tego alkoholu. Jednokrotne destylowanie ziemniaka sprawia, że napój ma niepowtarzalne walory. To sok wyciśnięty z ziemniaka jak olej z ziarna rzepaku czy prawdziwy sok jabłkowy z jabłka, nie z koncentratu.
Gorzelnia w Krzesku przerabia 3 tony ziemniaków na godzinę. W korytku w posadzce płynie rzeka bulw i wpada do kadzi. Ziemniaki dudnią w rynnach. W kadzi dodawane są drożdże, które przetwarzają skrobię w cukier. Młody ziemniak nie jest najwdzięczniejszym produktem do robienia alkoholu, bo ma cienką skórkę i dużo wody. Zawiera także mniej skrobi niż stary – do uzyskania tej samej ilości alkoholu potrzeba go trzykrotnie więcej. Do wytworzenia jednej butelki zużywa się około 50 młodych ziemniaków. Napój alkoholowy Młody Ziemniak powstaje w gorzelni w Krzesku na Podlasiu od 2009 r. w wersjach rocznikowych (vintage), a także z określonych odmian, np. „Vineta” czy „Dukat”. To produkt wytwarzany z ziemniaków zebranych już w czerwcu. Nawet przy zastosowaniu jednej odmiany smak i aromat alkoholu zmieniają się w zależności od warunków atmosferycznych panujących w danym roku. Wydaje się to oczywiste. Jednak to, co powszechnie zrozumiałe w przypadku wina, przy skromnym kartoflu budzi zdziwienie.
Tajemnice różnych trunków można poznać w sekretnym The Vodka Institute w centrum Warszawy. Po umówieniu się w skromnym garażu pije się gatunkowe destylaty i robi swoje nalewki z przygotowanych maceratów. Moja wyszła absurdalnie paprykowa i pikantna. Niepotrzebnie. Ziemniaczany alkohol prosto z mazowieckiej ziemi sam z siebie mówi o Polsce, naszych korzeniach i mrocznym, nigdy niespełnionym śnie o potędze. Chwała ziemniakowi i jego cienkiej skórce.
Błyszczeć jak stary koń
Rokitnik pospolity (Hippophaë rhamnoides L.) to popularny, silnie rozgałęziony krzew ozdobny osiągający wysokość 6 m i cenna roślina lecznicza. W Rosji często nazywany „syberyjskim ananasem” z powodu smaku owoców. Ludowa polska nazwa rokitnika to oblepicha, bo jesienią gałęzie ma „oblepione” jagodami, które bardzo trudno obrać. Z tej przyczyny mrozi się całe gałązki, a potem je „ostukuje”, by odpadły. Owoce są soczyste, aromatyczne, o charakterystycznym kwaśno-cierpkim smaku, po przemarznięciu stają się słodsze. Mają kolor żółtopomarańczowy. Tradycyjnie używane są jako podstawa nalewek, konfitur i syropu. Rokitnik jest bogaty w pektyny, więc świetnie nadaje się na galaretki. Spożywanie syropu i przetworów z rokitnika wspiera siły obronne organizmu, działa przeciwbólowo i przeciwdepresyjnie (w składzie jest alkaloid serotonina). Owoce stosuje się przy dolegliwościach żołądkowych, chorobach reumatycznych, przeziębieniach i chorobach skóry. Jest to także środek na zachowanie dobrego wyglądu – niegdyś starym koniom, które miały być sprzedane, podawano przez kilka tygodni rokitnik, by je sprzedać jako młodsze. Łacińska nazwa rośliny pochodzi z greckiego (hippos – koń, pháo – błyszczeć, manifestować).
Odmianą najbogatszą w dobroczynne składniki jest rokitnik kruszynowy (Hippophaë rhamnoides L.) rosnący na Dalekim Wschodzie, Syberii, Kaukazie, Zakaukaziu, Ukrainie, w Azji Średniej. Rokitnik pospolity (Hippophaë rhamnoides L.) występuje w Europie i Azji, aż po Chiny, głównie wzdłuż wybrzeży morskich. W Polsce – nad wybrzeżem Bałtyku po ujście Wisły na wschodzie (pod ścisłą ochroną gatunkową). Zdziczałe formy można spotkać wszędzie – rosną np. w Pieninach, ale także na wschodzie Polski. Sezon zbiorów to zwykle jesień: wrzesień–październik. Przy wyższej temperaturze owoce opadają, nim nadejdą przymrozki. Jeśli jest chłodniej, utrzymują się na krzewie przez cały sezon zimowy, aż do rozpoczęcia nowego okresu wegetacyjnego.
Znam całą galerię wielbicieli rokitnika. Witold Wróbel, regionalista, znawca sztuki kulinarnej, propagator zdrowej i tradycyjnej żywności Wielkopolski, poleca połączenie szparagów z rokitnikiem i z sentymentem wspomina zrobiony przez Pawła Lorocha (właściciel kulinarnej stacji radiowej JemRadio), w Tatarskiej Jurcie w Kruszynianach podczas wspólnej wizyty, kisiel z rokitnika. Joanna Jakubiuk, kucharka i propagatorka regionalnych smaków z Podlasia, kupuje rokitnik od Mirosława Angielczyka, właściciela firmy zielarskiej Dary Natury w Korycinie. Joanna robi z rokitnika konfitury do wytrawnych dań, nalewki, gotuje owoce i miksuje na mus, który dodaje do mięsa, pieczystego, a także do serów słodkich dojrzewających, takich jak Bursztyn czy twarde sery kozie. W jej prywatnej codziennej diecie jest syrop z rokitnika – rano na wzmocnienie wypija 50 ml syropu rozcieńczonego wodą. Złoty strzał, ot co.
Chędożyć i pomnażać
Do lat 70. XIX w. w dworskich sadach rosły głównie drzewka uszlachetniane na dziczkach wykopanych z lasu. „Gdy w folwarku są ogrody, mieszczące w sobie drzewa, czy to dzikie lub owocowe, powinien mieć ekonom baczność, aby te były ogrodzone lub okopane, aby do nich nie były wpuszczane świnie, bydło i konie do pasania. Drzewa dzikie, a mogące rodzić owoc, należy przeszczepiać, wszystkie zaś w ogrodzie drzewa należy chronić od robactwa, oczyszczać z wyrostków dzikich, chędożyć z mchu i bronić od wszelkiej szkody, a nawet pomnażać je sadzeniem dalszej liczby”.
W nowoczesnych sadach zwykle uprawia się kilka, najwyżej kilkanaście odmian ogólnoświatowych. Tu – tak jak w całym współczesnym rolnictwie – liczą się wytrzymałość, plenność i dostosowanie do warunków klimatycznych. Jarosław Pająkowski, prezes Towarzystwa Przyjaciół Dolnej Wisły, dyrektor Zespołu Parków Krajobrazowych Chełmińskiego i Nadwiślańskiego, założyciel kolekcji starych odmian jabłoni z Doliny Dolnej Wisły, mówi, że „w okresie międzywojennym na tym terenie uprawiano 150–200 różnych odmian drzew owocowych. Wszystko zależało od potrzeb. Jabłka dzielą się bowiem na deserowe – do bezpośredniej konsumpcji – i na te do przetworów. Niektóre można stosować tak i tak. »Jakub Lebel« to jabłko, którego nie da się zjeść na surowo, ale mus z niego jest doskonały. Zimowe jabłka da się jeść dopiero od marca, mogą być kopcowane. Dzięki różnorodności uprawy zbiory trwały cały sezon. Najpierw była papierówka, potem sierpniówka, potem antonówka”.
A teraz? Gruszki na wierzbie.
Kilka dawnych odmian jabłek
Kosztela
Odmiana polska, rozpowszechniona w XIX w., o słomkowozielonej lub zielonej skórce i zwięzłym, soczystym, bardzo słodkim miąższu. Owoce dojrzewają w drugiej lub trzeciej dekadzie września – zerwane w fazie dojrzałości można przechowywać do końca stycznia. Nadają się wyłącznie do bezpośredniej konsumpcji.
Kronselska
Odmiana wyhodowana we Francji w 1869 r. Jej skórka jest zielonożółta ze słabym, różowawym, rozmytym rumieńcem, a miąższ – kremowy, soczysty, kwaskowato-słodki, aromatyczny. Owoce nadają się do jedzenia na surowo lub na moszcz. Ich zbiór odbywa się na początku września.
Papierówka
Wczesna odmiana. Ma białawożółtą skórkę, soczysty miąższ, który na początku jest kwaskowaty, w pełnej dojrzałości zaś słodko-kwaskowaty. Dojrzałe owoce są najlepsze do jedzenia prosto z drzewa.
Złota Reneta
Angielska odmiana uprawiana już w XVII w. Miąższ białawożółtawy, zwięzły, średnio soczysty, winno-kwaskowaty, z korzennym posmakiem. Owoce można jeść na surowo lub przerobić. Zbiera się je w drugiej połowie września, a przechowuje nawet do końca grudnia.
Opracowanie na podstawie: Renata Sobierajska (red.), Poradnik sadowniczy starych odmian drzew owocowych, Towarzystwo Przyjaciół Dolnej Wisły, 2003
Czytaj również:
