Mleko, warzywa, soki owocowe, czasem nawet mięso. W ciągu setek czy nawet tysięcy lat kulinarnych eksploracji próbowaliśmy kwasić, kisić już chyba wszystko. Psuć w sposób kontrolowany. Nigdy sami, jasna sprawa. Bez grzybów i bakterii, czyli alchemików mikroświata, nie dalibyśmy po prostu rady.

Myślimy po prostu, że jesteśmy w procesie kiszenia panami, że wszystkie te jedno- i wielokomórkowe reaktory ślimaczą się na naszej, ludzkiej smyczy. Że trawią i przeżerają organiczne materie, bo to my im na to pozwalamy. Ale kiedy coś idzie nie tak, uwidacznia się prawdziwa zależność rządząca tym procesem. Gdy tylko do rajskiego ogrodu wkrada się śmierdzący szkodnik i biochemiczna gra bierze w łeb, zamiast wina powstaje ocet, a w miejsce marokańskich kiszonych cytryn pojawia się puchaty kożuch najcudowniejszego rozkładu. Jesteśmy wtedy kompletnie bezradni. Ubrani w nasze skomplikowane, pretensjonalnie czyste ciała, z płynami schowanymi w rurkach i zbiorniczkach – patrzymy. A tam: dziki świat śluzów, smrodków i musujących kłębowisk, mikroskopijna wersja najpierwotniejszego buszu. Sawanny biofilmów na korniszonowych skórkach, buzujące w obłokach mętności festiwale seksu i żarcia na potęgę, zawieszone w miękkiej kąpieli słodkiego mleka. Czasem serwując nam to, co chcemy, a czasem tworząc niezrozumiały i niejadalny chaos, fermentacja wodzi nas za nos. A my robimy wszystko, byle tylko móc ją wykorzystać. Choć nie ukrywamy nawet, że tę galaretowatą rzeczywistość rozkładu uznajemy za siedlisko brzydoty. „Zepsuło się” – mówimy z obrzydzeniem, jakby przefermentowanie czegoś było złe i zbędne. Chyba że możemy to zjeść lub wypić. A przecież prawie zawsze fermentacja nie dostarcza nam niczego smacznego: bakterie i grzyby, które odpowiadają za ten proces, najczęś­ciej produkują rzeczy ohydne i cuchnące, oślizgłe i niejadalne. Zapominamy, że jest to przede wszystkim egzotyczna (przynajmniej dla nas, ludzi) metoda oddychania. Dlaczego więc bakterię lub grzyba miałby interesować nasz organoleptyczny komfort? Stąd też słownik brzydoty: spleś­niało, skisło, zjełczało, zgniło, zbutwiało, stęchło i – a jakże – skwaśniało.

Dzieło przypadku

Nie mam wątpliwości, że poddając coś fermentacji, wchodzimy w relację z istotami niemal obdarzonymi dziwną, mikrobiologiczną osobowością. Za każdym razem, kiedy ze szklanego słoja wyjmuję zmarszczony dziwnym grymasem placek kombuczy, prawie czuję jego wyniosłą obojętność. „Po co mnie dotykasz?” – zdaje się obruszać i tylko brak porządnego mięśnia powstrzymuje go przed daniem mi lepkiego policzka. „Trzymaj przy sobie te szorstkie, wielokomórkowe łapska” – dodaje z irytacją, a przynajmniej ja tak to sobie wyobrażam, gdy zdejmuję z niego najstarsze, pożółkłe przyrosty. Kombucza hodowana wystarczająco długo jest bowiem jak samopisząca się książka: pogrubia się z każdym tygodniem, a jej kolejne warstwy przypominają żółk­nące kartki pokryte opowieścią o niewidocznym dla naszych oczu życiu. Każdy krążek kombuczy to mikroskopijny kos­mos, skomplikowana sieć włókien bakteryjnej celulozy i kohabitujących w jej oczkach bakterii oraz drożdży. Kombucza rośnie i „goi” wszelkie odniesione rany, a przy tym obżera się cukrem, którego jej szczodrze dostarczamy. I zupełnie nie dba o urok osobisty czy kanony piękna – bo niby z jakiej racji świat cały miałby troszczyć się o to, jak widzi go dziwny, dwuoczny byt z innego wymiaru? Tak samo jest z chlebowym zakwasem: rozwala się to na półeczce w spiżarni, rozlewa miękkim ciałkiem, pyka kwaśnawym smrodkiem, a w dodatku wymaga karmienia, i to nie byle czym. Nie przeszkadza mu okresowa eutanazja porcji siebie, kiedy ze spienionej galarety staje się pachnącym chlebem. Byleby nie wszystek umrzeć i nadal pochłaniać łyżki zbożowej skrobi, którą posłusznie mu przynoszę.

Informacja

Z ostatniej chwili! To pierwsza z Twoich pięciu treści dostępnych bezpłatnie w tym miesiącu. Słuchaj i czytaj bez ograniczeń – zapraszamy do prenumeraty cyfrowej!

Subskrybuj

Podobnie wyglądają wszystkie procesy fermentacji, które przez wieki pozwoliły sobie na intymniejszy kontakt z człowiekiem. Wydają się nam brudne, mętne, pierwotne. Krzywimy się z niesmakiem, kiedy zdarza im się zaśmierdzieć, spienić się burzą syczącego dwutlenku węgla albo gdy dostrzegamy rozkwitający kożuch pluszowej grzybni i bakteryjnego biofilmu. Żadnego z tych procesów nie wynaleźliśmy, bo przecież nie da się „wynaleźć” życia. Po prostu natknęliśmy się na nie przez przypadek. Ktoś odkrył stos zapomnianego, spleśniałego sera w ciemnym kącie piwnicy i po spróbowaniu stwierdził, że jest przepyszny. Ktoś inny zauważył, że popijając popłuczyny bakteryjnego życia, staje się weselszy, a przyjemne ciepło rozlewa się wtedy w brzuchu i w głowie. Każda z tych historii to tak naprawdę smakowo-zapachowa eureka dotycząca rzeczy niechcianych. Przegnitych. Odrzuconych przez czystego, schludnego człowieka. Oczywiście można się spierać, ile w tym było celowości, metodycznego poszukiwania sposobów na urozmaicenie produktów spożywczych, a ile zwykłego trafu. Efekt okazuje się jednak dość jednoznaczny: jesteśmy w dużej mierze niewolnikami procesów, nad którymi chcielibyśmy panować.

Mikrokosmos

Wielu niuansów z nimi związanych wcale zresztą nie rozumiemy. Biochemia nas samych i w zasadzie wszystkich kręgowców przez miliony lat stała się aktywnością skrytą lub wręcz intymną. Porządnie spakowana w komórkowych organellach, robi to, co do niej należy, w sposób dość linearny i przewidywalny. Ale z procesami fermentacyjnymi jest inaczej. Mikroorganizmy to ekshibicjoniści. Zachłannie rzucają się na wszystko, co fruwa w ich środowisku, a potem pławią się w zupie złożonej z elementów pożywienia i metabolicznych odpadów. Coś, co dla niektórych jest kłopotliwą wydaliną, dla innego mikrożycia staje się ulubionym smakołykiem. W takiej wiecznie płynącej, wciąż transformującej się galaktyce komórek, substancji i genów szybko traci się wątek. Możemy próbować zrozumieć pojedyncze, odosobnione biochemiczne style życia, np. przemocą wyrywając z żyjącej zupy fermentatu konkretny gatunek, hodując go w sterylnej szalce, szturchając i licząc, że – odarty z siły wspólnoty – pokaże nam, co tak naprawdę potrafi. Czasami rzeczywiście się to udaje, ale nawet wtedy dostajemy zaledwie jeden z milionów puzzli pasujący w tysiącu różnych miejsc układanki. A tymczasem sama ta układanka – kompletna, żywa i pulsująca energią – jest istotą fermentacji. To w niej rodzą się niezrozumiałe mikstury substancji obrzydliwych, które w precyzyjnie dobranych ilościach stają się niemożliwym do zapomnienia aromatem. To ona stanowi rusztowanie mikrobiologicznego życia, daje mu przestrzeń do działania i pomaga stworzyć jedyne w swoim rodzaju interakcje.

Chyba właśnie dlatego, dla tej chwili obcowania z życiem nieuczesanym, nieocenzurowanym, sekretnym – bo przecież niewidzialnym – lubię się bawić fermentacją. Lubię myśleć o tym, co się stanie w takiej, a nie innej mieszance wody, soli i roślinnych tkanek. Jak będzie smakować po ukiszeniu coś, czego wcześniej nigdy nie rzuciłbym na żer bakterii oraz grzybów? Być może jest w tym naukowa ciekawość eksperymentatora, pełne podekscytowania oczekiwanie na efekt hodowanej w cieple i z czułością brzydoty. Nie wiem. Zdaję się wtedy w całości na łaskę i niełaskę mikroskopijnych inżynierów, na ich metodyczną kon­sekwencję, z jaką bez zastanowienia robią swoje. Temu wszystkiemu dodaje jeszcze pikanterii strzęp myśli: „Co tym razem pójdzie inaczej? Co się wydarzy w musującej, mętnej zupie? Jak zapachnie jutro, pojutrze, za tydzień ów fascynujący kłąb życia i śmierci?”. A życie przecież uwielbia przypadek i zaskoczenia. Nie kto inny jak sam Ludwik Pasteur powiedział wszak, że „fermentacja to życie bez powietrza” (fr. la  fermentation, c’est la vie sans air).