Ferment dla zdrowia
i
ilustracja: Marek Raczkowski
Dobra strawa

Ferment dla zdrowia

Szymon Drobniak
Czyta się 5 minut

Mleko, warzywa, soki owocowe, czasem nawet mięso. W ciągu setek czy nawet tysięcy lat kulinarnych eksploracji próbowaliśmy kwasić, kisić już chyba wszystko. Psuć w sposób kontrolowany. Nigdy sami, jasna sprawa. Bez grzybów i bakterii, czyli alchemików mikroświata, nie dalibyśmy po prostu rady.

Myślimy po prostu, że jesteśmy w procesie kiszenia panami, że wszystkie te jedno- i wielokomórkowe reaktory ślimaczą się na naszej, ludzkiej smyczy. Że trawią i przeżerają organiczne materie, bo to my im na to pozwalamy. Ale kiedy coś idzie nie tak, uwidacznia się prawdziwa zależność rządząca tym procesem. Gdy tylko do rajskiego ogrodu wkrada się śmierdzący szkodnik i biochemiczna gra bierze w łeb, zamiast wina powstaje ocet, a w miejsce marokańskich kiszonych cytryn pojawia się puchaty kożuch najcudowniejszego rozkładu. Jesteśmy wtedy kompletnie bezradni. Ubrani w nasze skomplikowane, pretensjonalnie czyste ciała, z płynami schowanymi w rurkach

Informacja

Twoja pula treści dostępnych bezpłatnie w tym miesiącu już się skończyła. Nie martw się! Słuchaj i czytaj bez ograniczeń – zapraszamy do prenumeraty cyfrowej, dzięki której będziesz mieć dostęp do wszystkich treści na przekroj.org. Jeśli masz już aktywną prenumeratę cyfrową, zaloguj się, by kontynuować.

Subskrybuj

Czytaj również:

Z kulturą i smakiem
i
Wino i papirus niesione do skarbców Amona, około 1479–1420 p.n.e., grobowiec Rekhmire, Egipt; zdjęcie: domena publiczna
Dobra strawa

Z kulturą i smakiem

Czy ferment stworzył cywilizację?
Łukasz Modelski

Każda kultura polega na tworzeniu, przekształcaniu, wejściu na wyższy stopień skomplikowania. I nie ma na świecie kultur równie trwałych – a zarazem wciąż ewoluujących – jak kultury beztlenowych bakterii fermentacyjnych.

Czy ferment stworzył cywilizację? Tak. A przynajmniej towarzyszył jej od samego początku, jeśli powszechnie godzimy się, że symboliczne „wyjście z jaskiń” nastąpiło między 15 a 11 tys. lat p.n.e. i wiązało się z uprawami. Można było jeść dzikie ziarno i wytworzoną z niego mąkę, ale można było je również fermentować. „Wyrastające” pieczywo powstało z fermentacji dzikich drożdży, jednak antropolodzy są dziś zgodni, że w kilku najważniejszych „kolebkach cywilizacji” (Mezopotamia, Egipt, Indie, Chiny, Meksyk) najwcześniej fermentowano napoje. W kategoriach chronologicznych wygrywa tu Bliski Wschód z czasów kultury natufijskiej, zwanej tak od stanowiska archeologicznego w Wadi-an-Natuf na terenie współczesnego Izraela.

Czytaj dalej