Delikatne drzewo
Kakao pochodzi z nasion wiecznie zielonego kakaowca zwyczajnego (Theobroma cacao), który narodził się w wilgotnych lasach tropikalnych Ameryki Południowej i Środkowej. Drzewo osiąga nawet 15 m wysokości, chociaż zazwyczaj znacznie mniej, i żyje około 30 lat. Kakaowiec jest wymagający. Nie przepada za ostrym światłem, dlatego najlepiej czuje się w towarzystwie innych roślin, które rzucają cień, np. palm bananowych. Potrzebuje wilgotnej i bogatej w składniki mineralne gleby. Temperatura nie powinna przekraczać 35°C i spadać poniżej 20°C – również nocą. Nasilające się zmiany klimatyczne oraz brak wody mogą doprowadzić do wymarcia kakaowca w najbliższych latach. Zabójczy dla drzewa będzie wzrost średniej globalnej temperatury o 2,1°C.
Bezpośrednio z pnia pokrytego cienką brązową korą oraz gałęzi drzewa wyrastają intensywnie pachnące kwiaty. To z nich rodzą się owoce kakaowca, długie na około 20 cm. Niektórzy twierdzą, że przypominają piłkę do rugby, z której spuszczono powietrze. Mogą być żółte, żółto-czerwone, czerwone albo brązowe. W ciągu roku drzewo rodzi około 25 owoców. Znajduje się w nich od 25 do 50 ziaren długości około 2 cm, zanurzonych w jasnym, słodkim musie. Po zerwaniu owoce rozcina się i oddziela miąższ od ziaren, które zostają poddane fermentacji. Ziarno musi wykiełkować, a następnie obumrzeć, co nadaje czekoladzie wyjątkowy smak. Następnie odbywa się suszenie, a później skomplikowana procedura prażenia, podczas której wytwarza się około 400 substancji smakowych. Kolejnym etapem jest oddzielenie tłuszczu kakaowego od miazgi kakaowej, czyli kakao. Dalszą obróbkę przeprowadza się w fabryce czekolady, firmie kosmetycznej lub domowej kuchni.
Historia czekolady
Uprawą i przetwarzaniem kakao zajmowali się już Olmekowie, którzy ponad 4 tys. lat temu zamieszkiwali tereny Ameryki Środkowej. Ale dopiero setki lat później Majowie rozwinęli kult kakao. „Napoje sporządzane z nasion kakaowca spożywano podczas obrzędów, rytuałów i ważnych uroczystości. Na naczyniach Majów noszących glif Wing-Quincunx, tzn. naczynie do picia, znajdował się najczęściej glif oznaczający kakaw, czyli czekolada, kakao” (Małgorzata Musioł, Bartosz Błoński, Anna Stolecka-Warzecha, Joanna Paprotna-Kwiecińska, Sławomir Wilczyński, Wpływ czekolady na zdrowie człowieka, Ann Acad Med Siles, 2018). Właśnie w tych naczyniach przetrwały śladowe ilości sproszkowanego kakao. Wiadomo również, że cywilizacje przedkolumbijskie używały kakao jako lekarstwa. I chociaż Majowie określali kakao „darem bogów”, to Aztekowie poszli jeszcze dalej. Uznali, że drzewo kakaowca dotarło na Ziemię dzięki bogu Quetzalcoatl, który przyniósł je prosto z nieba, a potem nauczył ludzi przyrządzania napoju zwanego tsocolatl lub xococalt, czyli gorzka woda. Kakao miało zapewniać mądrość, siłę i dostęp do uniwersalnej wiedzy. Po najechaniu Ameryki przez Krzysztofa Kolumba kakao trafiło do Europy, której władcy zaprzęgali licznych niewolników do uprawy. Holandia, Wielka Brytania, Szwajcaria i inne kraje zakładały plantacje na kolonizowanych ziemiach Afryki Zachodniej, Sri Lanki i Malezji. W 1753 r. Karol Linneusz nazwał drzewo kakaowe pokarmem bogów, chociaż można uznać, że powtórzył tylko imię, którego wieki wcześniej używali Majowie. Prawdziwa rewolucja nadeszła jednak dopiero w 1828 r., gdy holenderski chemik Conrad van Houten opracował prasę hydrauliczną, dzięki której można było oddzielić masło kakaowe od miazgi i wyprodukować tabliczkę czekolady.
Współczesne kakao
Ziarna kakaowca występują w trzech odmianach. „Criollo, uprawiana w Ameryce Południowej i na Karaibach, uchodzi za najdoskonalszą i gwarantującą najgłębsze doznania smakowe. Jej hodowla jest jednak trudna i ograniczona terytorialnie, co czyni ją jednocześnie odmianą najdroższą. Forastero decyduje o globalnej popularności czekolady – jest najmniej wymagająca w uprawie i wyrafinowana. Trinitario natomiast stanowi krzyżówkę obu wspomnianych odmian, a jej hodowla ogranicza się do Trynidadu. Światowa produkcja kakao w rekordowym 2012 roku sięgnęła 4,9 miliona ton. Do czołówki wytwórców zaliczają się: Wybrzeże Kości Słoniowej, Indonezja, Ghana, Nigeria i Kamerun. Cały rynek przetwórstwa czekoladowego jest wart w przybliżeniu 90 mld USD” (Zygmunt Zdrojewicz, Karolina Grześkowiak, Marek Łukasiewicz, Wpływ spożycia czekolady na organizm człowieka, „Medycyna Rodzinna” 2017, nr 3).
90% wytworzonego na świecie kakao dostarcza na rynek około 5 mln drobnych rolników. Niestety, aż 97% zysków z handlu kakao wędruje do firm z krajów wysoko rozwiniętych, głównie w Europie i Ameryce. To znaczy, że zaledwie 3% dochodów z uprawy, pielęgnacji i wytwarzania kakao trafia do rolników i krajów rozwijających się. „Obrót handlowy kakao na świecie jest kontrolowany przez dziewięć firm – trzy przetwórcze oraz sześciu producentów czekolady i słodyczy” (Fair Trade, czyli Sprawiedliwy Handel, Polskie Stowarzyszenie Sprawiedliwego Handlu, Gdynia 2013). Zapotrzebowanie na kakao przyczynia się do wycinania lasów tropikalnych, by pozyskać grunty pod uprawę. Mieszkaniec Polski spożywa w ciągu roku przeciętnie 5 kg czekolady, co stawia nas w czołówce bogatych krajów Europy i Ameryki rozmiłowanych w kakao. „Szacuje się, że za 70 proc. nielegalnej wycinki lasów na terenie Wybrzeża Kości Słoniowej odpowiadają plantatorzy kakaowców” (Adam Grzeszak, Gorzko o czekoladzie, „Polityka” 2018, nr 14). Do tego dochodzi wykorzystywanie zatrudnionych na plantacjach niewolników, często młodocianych. Slave Free Chocolate, koalicja walki z wykorzystywaniem pracy dzieci przez przemysł kakaowy, donosi, że na terenie dwóch największych wytwórców kakao, czyli Ghany i Wybrzeża Kości Słoniowej, pracuje 2,3 mln nieletnich. Sięgając po czekoladę czy kakao, pamiętajmy o zachowaniu równowagi pomiędzy potrzebą a zachcianką. Warto również wybierać kakao oznaczone certyfikatem sprawiedliwego handlu: Fair Trade.
Właściwości kakao
Podstawowym składnikiem ziaren kakaowca są tłuszcze, które stanowią nawet połowę i więcej masy. „Dominują nasycone kwasy tłuszczowe: stearynowy (do 35%) i palmitynowy (do 25%). Jednonienasycone kwasy tłuszczowe, głównie kwas oleinowy, stanowią około 3%, a wielonienasycone kwasy linolenowe nie przekraczają kilku procent masy. W pestce kakao stwierdzono ponadto obecność związków sterolowych (sitosterol i stygmasterol) i błonnika stanowiącego około 15% masy. Zawartość składników mineralnych zmienia się w czasie obróbki przemysłowej kakao i w ostatecznym produkcie – ciemnej czekoladzie występują stosunkowo duże ilości magnezu (2 razy więcej niż w czekoladzie mlecznej i 7 razy więcej niż w jabłku) oraz żelaza, natomiast w czekoladzie mlecznej występuje wysoka zawartość wapnia i fosforu pochodzących z mleka” (Małgorzata Chudzińska, Jarosław Pietrzak, Magdalena Węglarz, Łukasz Wołowiec, Daniel Rogowicz, Walery Zukow, Władysław Sinkiewicz, Czekolada chroni serce i tętnice, „Journal of Education, Health and Sport” 2017). Pozostałe składniki to m.in. białka, celuloza, skrobia, garbniki.
W społeczeństwach zachodnich choroby serca i naczyń krwionośnych należą do głównych przyczyn śmierci. Okazało się, że jednym z najpoważniejszych czynników ryzyka wystąpienia tego rodzaju schorzeń jest zespół metaboliczny związany z otyłością, nadciśnieniem, cukrzycą typu 2 i miażdżycą. Podczas badania 2013 pacjentów ze zdiagnozowanym zespołem metabolicznym okazało się, że gorzka czekolada działa jak lekarstwo. Kakao jest bogate we flawan-3-ol, który należy do polifenoli i wykazuje „działanie hipotensyjne, antyoksydacyjne, przeciwmiażdżycowe, antyagregacyjne, przeciwzapalne. Wyniki licznych badań dowodzą, że spożywanie około 25 g dziennie gorzkiej czekolady z wysoką zawartością flawonoidów może mieć terapeutyczny wpływ na obniżenie ciśnienia tętniczego, zahamowanie agregacji płytek krwi, poprawę stężenia lipidów oraz glukozy w osoczu krwi czy podwyższenie stężenia śródbłonkowego tlenku azotu. Wykazano również, że flawonoidy zawarte w gorzkiej czekoladzie mają działanie antyoksydacyjne i przeciwzapalne oraz odgrywają istotną rolę w prewencji insulinooporności” (Julia Olechnowicz, Joanna Suliburska, Możliwości zastosowania gorzkiej czekolady i zawartych w niej flawonoidów w profilaktyce i terapii zespołu metabolicznego, Via Medica, 2015). Szwedzkie badanie Stockholm Hear Epidemiology Program wykazało, że spożywanie 50 g kakao raz w tygodniu chroni przed udarem mózgu, natomiast dwa razy w tygodniu – zmniejsza ryzyko wystąpienia zawału serca.
Wybierając czekoladę, warto dbać o wysoką zawartość kakao. Im mniejsza ilość cukru i substancji czekoladopodobnych, tym lepiej. Poza smakiem i cennymi flawonoidami czekolada bogata jest w związki mineralne, takie jak potas, wapń, żelazo, miedź, fosfor, magnez. Spożywanie czekolady „w małych ilościach przez osoby zdrowe może pomagać w uzupełnianiu magnezu, wyrównaniu bilansu energetycznego po wysiłku fizycznym, pobudzaniu procesów myślenia i obniżać ryzyko chorób sercowo-naczyniowych” (Marta Skrajda, Grzegorz Dąbrowski, Czekolada jako źródło związków bioaktywnych oddziałujących na organizm, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, 2015). W czekoladzie znajdują się również związki psychoaktywne: kofeina, teobromina, anandamid, teofilina, fenyloetyloamina oraz śladowe ilości kokainy i morfiny. Na tyle śladowe, że nie zaobserwowano ich znaczącego wpływu na nastrój czy organizm osoby spożywającej czekoladę. Działanie wymienionych substancji jest silniejsze w przypadku sporządzania napoju z surowego, sproszkowanego kakao. Z tego powodu naturalne kakao bywa używane podczas licznych ceremonii i rytuałów, również w Polsce. Ich celem jest wyciszenie umysłu oraz pobudzenie ciała, odbycie wewnętrznych podróży w poszukiwaniu wizji i uzdrowienia – zazwyczaj przy akompaniamencie muzyki ceremonialnej.
Legenda
Działo się to w czasach, gdy rytm szamańskich bębnów był uświęconym wezwaniem, przed którym pochylali głowy wszyscy mieszkańcy bezimiennego kraju, który tysiące lat później biały człowiek nazwał Ameryką. Ludzie żyli w świętym przymierzu z każdym życiem, rozumiejąc, że sami są życiem i nie mogą ochronić siebie, jeśli nie będą chronić wszystkiego, co żyje. Regularnie spotykali się w kręgach, by duchy roślin, zwierząt, gwiazd, kamieni, wody, powietrza i przodków prosić o mądrość, uzdrowienie i rady. Wraz z nadejściem nocy, pełni, nowiu, równonocy i przesilenia spotykali się podczas rytuału. Dźwięk bębna towarzyszył śmiałkom, którzy po trzech dniach postu spożywali rośliny, by zgłębić tkwiącą w nich mądrość. Poza dobrze poznanymi roślinami wciąż eksperymentowano z nowymi, które rodziła matka Ziemia. Nie dla wszystkich podróże te były przyjemnością. Czasami oznaczały zrozumienie, mądrość i odkrycie lekarstwa. Ale niekiedy roślina albo grzyb zabierały człowieka w daleką, trudną podróż. Zdarzało się również, że przynosiły śmierć. Wtedy wszyscy w kręgu zobowiązani byli zapamiętać kształt, wygląd i zapach rośliny, by ostrzec przed nią dzieci i dzieci ich dzieci. Podczas rytuału równonocy wiosennej młoda dziewczyna zwana Ao stanęła przed starszyzną plemienną ze swoim młodszym bratem zwanym Ka. Każde z nich pościło trzy dni, bo chciało wziąć udział w rytuale, i przyniosło własną, nikomu wcześniej nieznaną roślinę. Młodzieniec trzymał w dłoni lianę, dziewczyna – podłużny owoc pełen ciemnych ziaren. Rada plemienna zdecydowała, że tej nocy do rytuału przystąpi młodzieniec. Rozżalona Ao usiadła w kręgu razem z innymi i wrzuciła owoc do ognia. W tym czasie Ka spożył wywar z liany i z zamkniętymi oczami wędrował po astralnych światach znanych tylko odległym bogom. Mijały godziny, ale Ka nie budził się, nie reagował na ogień, bęben, wodę i potrząsanie ciała. Gdy nadszedł poranek i nie udało się odnaleźć oddechu Ka, starszyzna plemienna uznała, że umarł. Ao chwyciła palcami ziemię, przycisnęła ją do serca i głośna zapłakała. Przepraszała duchy ziemi za żal i zazdrość, błagała o lekarstwo dla brata. Łzy kapały na wypalony owoc, który leżał w żarze ogniska. Ao usłyszała wyraźny głos wydobywający się z owocu, który zawierał instrukcję przygotowania lekarstwa. Rozłupała owoc, wyciągnęła uprażone ziarna, zmiażdżyła je kamieniami, wrzuciła do wody razem ze swymi łzami i ugotowała. Uniosła głowę swojego brata i wlała w niego ciemny, gorzki płyn. Ka otworzył oczy, a Ao podeszła do wszystkich w kręgu, by spróbowali ożywczego napoju. To właśnie wtedy ludzie po raz pierwszy poznali smak i moc kakao.
Czytaj również:
