W orzeźwiającym, kwaskowatym smaku twarogu można się zakochać. Choć pewnie nie od pierwszego wejrzenia, ale za to na zawsze.

Doceniłem go dopiero wtedy, gdy go straciłem. Od lat był towarzyszem mojej codzienności. O poranku, gdy zapach czarnej jak dno ocea­nu kawy budził mnie ze snu. W południe, kiedy umilał mi konsumpcję maślanej drożdżówki z owocami. Wieczorem przy romantycznych kolacjach, podczas których sączyłem wino, a na moim talerzu spoczywały pełne smaku i kontrastów serowe kluski.

Nie była to miłość od pierwszego wejrzenia. Musiała dojrzeć. Gdy rodzice podsuwali mi biały ser, na mojej dziecięcej twarzy pojawiał się grymas. Kwaśny smak i krucha struktura twarogu wydawały mi się ordynarne. Przegrywał z kretesem walkę o moją atencję, jeśli na stole konkurował z nim uginający się pod własnym ciężarem brie lub napowietrzony jak chmura śmietankowy twarożek, którego telewizyjne alpejskie reklamy hipnotyzowały mnie do tego stopnia, że ukradkiem wkładałem go do zakupowego koszyka taty, udając, że to wcale nie ja.

Król jest wszechstronny

Zmieniło się to dobre kilka lat później, gdy stojąc pewnego razu w kolejce w sklepie, zauważyłem, że wszystkie osoby przede mną proszą o twaróg zawinięty w retro biało-czerwono-tęczową obwolutę z pieczątką sygnalizującą przydatność do spożycia. Przesiąkniętą serwatką do tego stopnia, że ekspedientka ostrożnie pakowała każdy ser w dodatkową foliówkę. „Co to za magiczny twaróg?” – zapytałem. „Spróbuje pan, a się zakocha” – odpowiedziała, wręczając mi mokre zawiniątko. Wróciłem do domu. Ukroiłem kawałek chałki i rozsmarowałem ser. Wziąłem kęs.

Informacja

Z ostatniej chwili! To pierwsza z Twoich pięciu treści dostępnych bezpłatnie w tym miesiącu. Słuchaj i czytaj bez ograniczeń – zapraszamy do prenumeraty cyfrowej!

Subskrybuj

Powiedzieć, że przeżyłem mleczną nirwanę, to nie powiedzieć nic. Nie przypominał przemysłowych twarogów, którymi karmiono mnie dotychczas. Jego smak był aksamitny jak pluszowy kocyk, lekko kwaskowaty, ale jednocześnie słodki. Sam w sobie stanowił deser kompletny, do wyjadania łyżką wprost z opakowania, które w kilka chwil stało się puste.

Tak rozpoczął się nasz romans. Przez kilka pierwszych miesięcy przetworzyłem twaróg na tyle sposobów, dostarczając ciału ton białka, witaminy B12 i probiotycznych żywych kultur bakterii, że niejeden osiłek robiący masę mógłby się powstydzić. Nagle polubiłem się z leniwymi, które zyskały gładką konsystencję. Dodawałem do nich skórkę z cytryny i podawałem z sezonowymi warzywami (a to blanszowanymi szparagami, a to smażoną brukselką), orzechami i chlustem spajającej wszystko oliwy. Te wytrawne kluchy zaczęły nieśmiało brylować na moich przyjęciach w wersji minimalistyczno-finezyjnej, analogicznie do włoskich gnudi – „nagich” klusek z ricotty – z liśćmi szałwii usmażonymi na chrupko i palonym masłem. Moi biesiadnicy zawsze ulegają urokowi leniwych. Taką samą siłę oczarowywania mają naleśniki, które faszeruje się śmietankowym twarogiem wymieszanym z wodą różaną, skórką pomarańczową i miodem, a następnie lekko przyrumienia. Śniadanie w sam raz dla księżniczek! Nie rzadziej na moim stole pojawiały się ukraińskie syrnyky, sycące serowe racuchy, czy smakujące jak późny letni wieczór pomidory nadziewane twarogiem, natką pietruszki i czosnkiem.

Twaróg potrafi przybierać różne formy. Można go ubić z jogurtem (u mnie greckim) na napowietrzoną masę, którą lubię rozsmarować na talerzu jak dip, a później układać na niej ziemniaki – zimą gniecione, a latem gotowane młode, udekorowane kwiatostanami kopru. Pieczona dynia z miętą też wybornie sprawdzi się w tej roli. Warto sięgnąć również po twaróg wędzony – i zrobić z niego farsz do pierogów z selerem oraz tymiankiem albo rozkruszyć go na pieczonym pasternaku z dżemem z czerwonej cebuli.

Potrzeba matką wynalazków

Należę do tych, którzy uważają, że relacje na odległość mają rację bytu. Ta rozłąka była jednak wyjątkowo bolesna i trudna. Hiszpanie nie zwykli jadać białego sera, którego ze świecą szukać nawet w dobrze zaopatrzonych hipermarketach. By dostać twaróg w Madrycie, byłem gotów jechać na drugi koniec miasta, do ukraińskich delikatesów przy calle de Méndez Álvaro mających w asortymencie także polskie specjały. Ale suchy klocek zapakowany w plastik pozostawiał wiele do życzenia. Jakie miałem wyjście? Jak na wojnie – z braku laku… zrobić go samemu. Okazało się to prostsze, niż mogłoby się wydawać.

Maślankę z kremówką i kwaśną śmietaną należy gotować na wolnym ogniu około 50 minut, aż skrzep oddzieli się od płynnej serwatki (nie wylewamy jej potem! Pysznie smakuje po schłodzeniu albo jako białkowy dodatek do smoothie). Następnie trzeba odstawić ją na godzinę i przecedzić przez durszlak wyłożony gazą. By twaróg nabrał lepszej konsystencji, zaleca się zawiązać brzegi chusty i schładzać jeszcze godzinę.

Pamiętam, jak zrobiłem go pierwszy raz. Moje współlokatorki pochodzące z różnych zakątków świata nie mogły wyjść z podziwu, bo po pierwsze – wyprodukowałem własny ser, po drugie – nigdy nie próbowały czegoś podobnego. Wtedy uświadomiłem sobie, że twaróg to produkt, który obok kiszonek, leśnych grzybów i jagód najbardziej wyróżnia Polskę na kulinarnej arenie międzynarodowej. Występuje on w zasadzie jedynie w kuchniach krajów bałtyckich i słowiańskich. Kilka lat później podczas mojego pokazu kulinarnego w polskim pawilonie na Expo w Dubaju to właśnie twaróg wywołał największą sensację jako ser, który wyróżnia się na tle wszystkich innych swoim zadziornym, rześkim smakiem.

Neotwaróg, czyli wersja wegańska

Można było więc uznać, że Polska jest krajem mlekiem płynącym. Jednak w XXI w. należy zastanowić się, skąd to mleko pochodzi i w jaki sposób jest produkowane. Przemysłowa hodowla bydła i pozyskiwanie mleka na masową skalę dla nabiałowych gigantów budzi wątpliwości natury etycznej. Sięganie po twaróg od mniejszych lokalnych spółdzielni mleczarskich wydaje się trochę lepszym rozwiązaniem, ale warto zainteresować się też roślinnymi alternatywami. Napoje z owsa, ryżu i orzechów na dobre weszły już do naszego życia. Mam wrażenie, że wśród młodych ludzi – nawet tych jedzących mięso – zdeklasowały one popularnością krowi pierwowzór, szczególnie gdy trzeba ugotować owsiankę lub zaparzyć poranną kawę. Może czas na wegański „twaróg”? Nie smakuje on kubek w kubek jak ten mleczny, lecz jest równie satysfakcjonujący.

Jego przygotowanie jest banalnie proste. Wystarczy namoczyć orzechy nerkowca lub migdały przez noc w zimnej wodzie, a następnie zblendować je wraz z płatkami drożdżowymi, napojem roślinnym, odrobiną pasty miso i wodą z ogórków kiszonych. Aż się prosi, by wymieszać tak przygotowane smarowidło z rzodkiewką, ogórkiem i szczypiorkiem, tworząc twarożek 2.0. W kuchni roślinnej rozwiązań jest wiele, więc i taki twaróg można przygotować zupełnie inaczej, gotując np. napój sojowy z sokiem z cytryny, aż ulegnie koagulacji. Proces ten zachodzi znacznie szybciej niż w przypadku klasycznego twarogu – trwa około 5 minut. Masę odcedzamy sumiennie na gazie i mieszamy z wegańską śmietaną, solą i czymś kwaś­nym: cytrusowym sokiem, wodą po kiszonych ogórkach lub fermentowanym ryżem, jeśli mamy akurat fantazję. Potem pozostaje tylko lansować się na kanapkach z wegańskim twarogiem własnej roboty.

Stara miłość nie rdzewieje, ale okres obsesyjnego zakochania mam już za sobą. Po moim powrocie z obczyzny przeżyliśmy kilka namiętnych miesięcy, których owocem było mnóstwo kremowych serników. Potem przyszedł jednak czas na refleksję nad etyczną stroną produkcji przysmaku. Obecnie nasza relacja jest bardziej zrównoważona. Teraz naprzemiennie sięgam po lokalne wyroby z mleka i roślinne alternatywy twarogu. Ale bez względu na to, z czego jest zrobiony, wciąż uważam twaróg za nasze białe złoto

Ukraińskie syrnyky z palonym sosem cynamonowym

(6–8 sztuk)

• 250 g śmietankowego twarogu
• jajko „zerówka”
• łyżka miodu
• ½ szklanki (60 g) mąki pszennej + dodatkowa ilość do formowania
• ¼ łyżeczki soli morskiej drobnoziarnistej
• 2 łyżki miodu
• łyżka masła
• ½ łyżki soku z cytryny
• ½ łyżeczki cynamonu
• olej roślinny do smażenia

1. W misce roztrzep twaróg z jajkiem oraz miodem. Dodaj mąkę i sól, wymieszaj. Masa powinna być zwarta i lekko klejąca. Dosyp więcej mąki, jeśli potrzeba.
2. Uformuj 6–8 racuchów o średnicy 4–5 cm. Obtocz je w mące.
3. Rozgrzej olej na dużej patelni. Smaż syrnyky z obu stron, aż się zrumienią. Przełóż na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.
4. Przygotuj sos. Rozpuść masło w garnuszku i gotuj je na umiarkowanym ogniu około 2–3 minut, aż zacznie się zrumieniać i orzechowo pachnieć. Zdejmij z ognia i dodaj miód, sok z cytryny oraz cynamon.
5. Placki twarogowe podawaj z sosem i owocami.