Ze słoika – Dyskretny urok musztardówki
W przepysznie rżniętej wina szklanicy
Zasnął gdzieś na dnie musztardy smak […]
(piosenka Kawalerskie noce Kazimierza Grześkowiaka)
Najostrzejszą robi Tamara, Rosjanka z Dimitrowgradu nad Wołgą, która do Polski przyjechała w 1979 r. Prowadzi na warszawskiej Pradze restauracyjkę Skamiejka, w której podaje do ręcznie wyrabianych pielmieni swojego wyrobu „gorczycę”. To piekielna musztarda, która wgryza się w komórki nosa, przetacza się po nich jak tajfun, zapiera dech w piersiach i oczyszcza zatoki.
Musztarda to sos znany w kuchni od czasów rzymskich. Stanisław Czerniecki w kulinarnym dziele Compendium ferculorum wydanym w 1682 r. poświęca jej osobne miejsce, na końcu dodatku – addytamentu: „[…] niepospolity kondyment musztarda, do którychkolwiek potraw będziesz chciał zażyć, mięsnych i rybnych, warzonych i pieczonych, której lubo są kilka sposobów”. Najważniejszym i podstawowym składnikiem musztardy jest gorczyca jasna (Sinapis alba), należąca do rodziny kapustowatych (Brassicaceae), lub kapusta gorczyca, inaczej gorczyca czarna (Brassica nigra) – gatunek rośliny z rodziny kapustowatych rosnący dziko w Afryce Północnej, Azji i Europie. W medycynie ludowej gorczyca jest uznawana za środek moczopędny, a wyciąg z niej podaje się w przypadku chorób przewodu pokarmowego, takich jak przewlekłe stany zapalne żołądka i jelit, zaburzenia trawienia, zaparcia, choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy. Z kolei olejek lotny otrzymywany z tej rośliny służy do sporządzania plastrów łagodzących bóle reumatyczne i przeziębienia. W Zielniku z 1613 r. Szymon Syreniusz zapewniał: „[…] mocz wzbudza i pędzi flagmę lipką z piersi charkaniem wywodzi, rozgrzewając ją i rozsiekując […], nie tylko bywa przysmakiem u stołu, ale żołądkowi barzo użyteczna, chęci mu dodając do jedzenia”.
W wielu językach w znaczeniu „musztarda” funkcjonuje słowo „gorczyca” (tak jak u pani Tamary). Ponieważ kuchnia staropolska lubiła słodycz, łączono gorczycę np. z pieczoną gruszką i rodzynkami. Wspomniany już Syreniusz pisze: „Jedni po prostu wiercą nasienie gorczyczne co najświeższe (bo stare nie jest tak użyteczne), a uwierciwszy go w donicy winem słodkim a miodem roztwarzają. Drudzy kładą cukier a octem rozpuszczają. Inni skórki pomarańczowe w miedzie przyprawione drobno siekają i w mostardę kładą, które smak osobliwy czynią. Niektórzy z gdulami [gruszkami] albo z datlami z skórek i z błonek swych ochędożonymi, jako z pigwami przyprasują, przydając cynamonu, gwoździków, jako się wyżej powiedziało”.
Historycznymi recepturami inspiruje się Józef Siadak, wytwarzający w Lubiczu Dolnym pod Toruniem pod szyldem „Specjały spod strzechy” m.in. musztardę piernikową na podstawie przepisu z Compendium medicum z 1703 r.: „Weź miodowniku, pokraj, nalej octem dobrym, warz, przetrzyj przez sito, przyłóż miodu czystego według potrzeby, przysmaż, przydaj gorczyce czarnej tłuczonej według potrzeby, gwoździków, cynamonu, gałki, skórek cytrynowych, wszystkiego utłuczonego po trosze, zmieszaj, schowaj od potrzeby”.
Dla Józefa Siadaka zaczęło się od zabawy z przetwarzaniem owoców, warzyw i ziół. W 2013 r. poznał prof. Jarosława Dumanowskiego, badacza historycznej kuchni polskiej, który namówił go do odtwarzania staropolskich receptur. Pierwszą musztardą była właśnie piernikowa z dodatkiem przypraw: gałki muszkatołowej, cynamonu i goździków oraz skórki z cytryny. Jej podstawę stanowią rozrobiona z lekkim octem jabłkowym gorczyca i oczywiście piernik. Gorczycę należy drobno zmielić, wtedy nie będzie miała posmaku goryczki.
Kiedyś robiono musztardę w dużych naczyniach kamiennych albo beczkach. Józef Siadak sprawdził tę metodę. „Na wierzchu musztardy tworzy się skorupa, warstwa zabezpieczająca przed utlenianiem i psuciem. Ma naturalne konserwanty, leciutko wietrzeje, ale nie psuje się” – mówi.
Józef Siadak robi również „musztardę króla Jana”, z kwaśnymi jabłkami i gruszkami oraz imbirem i korzeniami, a także musztardę z cytryn według przepisu z XVII w. – z dużą ilością soku z cytryn i skórki cytrynowej. „Te przepisy są spisane staropolszczyzną – mówi Siadak. – To jest zabawa w czytanie, bo nigdy nie odtworzymy idealnie przepisu, nie mamy już takich surowców ani naczyń, ani umiejętności”.
Najstarszą recepturą, którą rekonstruuje, jest krzyżacki sos piernikowy z końca XV w. z książki kucharskiej zakonu krzyżackiego. Składają się nań: piernik, wino, imbir, cynamon i trochę cukru. „Na jednego Krzyżaka przypadało minimum 2 kg mięsa dziennie, więc musieli wspomagać trawienie” – mówi Siadak. Przygotowuje także tzw. gąszcze owocowe, czyli sosy (np. z mirabelek, wiśni z czeremchą) oraz chrzan bursztynowy z mirabelką czy rubinowy z czerwoną porzeczką.
Recykling z PRL-u
Aneta Stępniewska, warszawianka, robi na własny użytek nieprawdopodobne ilości przetworów. Eksperymentuje. „Lubię produkt traktować całościowo, żeby go użyć bezresztkowo. Musztarda bierze swój początek w occie, czyli w jabłku. Z sierpniowych jabłek robię pierwsze octy, czasem robię też musztardę na soku. Jabłka i same skórki owoców użytych do czego innego zalewam wodą, odstawiam na trzy miesiące. Płyn cedzę i z tego mam ocet, jabłka przekładam i namaczam w nich gorczycę, trzymam tydzień i miksuję. Tak powstaje musztarda. Sporządzam również wersję z melasy winogronowej, którą robię sama z małych czarnych polskich winogron, wyciskam z nich sok i redukuję go kilka godzin, tworzy się winogronowa smoła. Do tego wrzucam matkę octową, trochę octu i potem leży to na parapecie całą zimę. Wiosną, jak już przefermentuje, z gęstego płynu robi się masa. Musztarda też może być zrobiona z taką właśnie melasą”.
Poczciwa musztarda odegrała także rolę w historii polskiego dizajnu, i to w duchu współcześnie modnego nurtu zero waste. W czyim domu nie było „za komuny” musztardówki? Ów słoiczek bez gwintu, o kształcie lekko zwężającego się ku dołowi cylindra, miał grube ścianki, pojemność około 200 ml i w dolnej części charakterystyczne pierścienie, wytwarzane na gorąco w hucie szkła podczas produkcji naczynia ze szkła niskiej jakości. W naszym zmęczonym świecie opakowań jednorazowych wracamy do poczciwych słoików, szklanych butelek na mleko i do domowego wyrobu musztardy, którą można zmieszać i schować „od potrzeby”.
***
Grządki w mieście – Ćwiczenia z ogrodnictwa
Wąskimi schodkami albo przez właz jak w łodzi podwodnej wchodziłam do zaczarowanych ogródków na dachach w centrum miasta, które prowadzą zapalone ogrodniczki. Miały marzenie o kawałku ziemi do uprawiania. Dostały go, bo poprosiły.
Pod ich rękami rosną zioła, sałaty, rzodkiewki i pomidory, a nawet bób, ziemniaki i bakłażany. Ogródki wyglądają skromnie, to kilka worków z ziemią, trochę donic, trochę grządek. Okazuje się, że nawet tak niewielki obszar może dawać pokaźne plony. Może też być polem do eksperymentów, laboratorium doświadczalnym przed właściwym warzywnikiem.
Odkryć zrąbki
Martyna Michalik, autorka strony „Warzywnik na dachu” na Facebooku, ma ogródek wielkości 18 m² – 3 x 6 m na dachu firmy, w której pracuje na warszawskim Żoliborzu. Uprawia tam warzywa i zioła w workach, do ochrony roślin używa emów. Emy to efektywne mikroorganizmy, kompozycja kilkudziesięciu szczepów skompletowanych na początku lat 80. ubiegłego wieku przez profesora ogrodnictwa Teruo Higa z University of the w Ryukyus na japońskiej wyspie Okinawa. W skład kompozycji wchodzą bakterie fototropowe, promieniowce, bakterie kwasu mlekowego, drożdże i grzyby fermentujące. Emy są wyposażone w wyspecjalizowane narzędzia biologiczne – enzymy wspierające rozwój roślin. Regularne zaszczepianie gleby pożytecznymi mikroorganizmami skutkuje trwałą poprawą żyzności gleby.
„Uczę się tu ogrodnictwa – opowiada Martyna. – Zawsze marzyłam o domu z ogródkiem. W przedwojennym czasopiśmie przeczytałam, że 200-metrowy ogród może wyżywić trzyosobową rodzinę, staje się ona dzięki niemu samowystarczalna. To była dla mnie inspiracja. Potem wzięłam udział w akcji z ogrodem na placu Defilad – sama uszyłam z agrowłókniny worki, ale nic z tego nie wyszło. Dotarłam w końcu do firmy, która szyje kontenery szkółkarskie – sprzedają je hurtowo, ale dla mnie uszyli 10 sztuk w określonym wymiarze. Pracuję w firmie, która mieści się w dużym domu. W czasie przerw chodziłam wypić kawę na dach. Pomyślałam, że zapytam, czy mogę ten dach zagospodarować. Chciałam się nauczyć o uprawie warzyw jak najwięcej, żeby móc to wykorzystać, jak już będę miała ten wymarzony dom z ogródkiem”.
Miała brokuły, próbowała uprawiać dynie, ale to jest roślina gruntowa, urósł jej długi wąs i wydawała mnóstwo kwiatów, więc Martyna jadła smażone kwiaty. Uparcie próbowała uprawiać pomidory, nie znalazła jednak odmiany, która „szłaby w owoce”. Hoduje zioła: oregano, bazylię, szałwię. Wczesną jesienią robią się wysokie, ogromne. Ma swój groszek cukrowy, bób, ziemniaki – co prawda w ilości wystarczającej na dwa obiady, ale najważniejszy jest udany efekt eksperymentu. To w końcu działka treningowa.
Nawożenie ziemi odbywa się z wykorzystaniem kompostownika – Martyna używa tylko ekologicznych warzyw, więc nie przyjmuje żadnych resztek od innych pracowników biura. Kupiła dżdżownice kalifornijskie, dzięki temu ma świetną ziemię. Sadzi ogórecznik, aksamitkę, nasturcje, czyli rośliny, które wspierają i chronią gatunki uprawne. Istnieje nawet nazwa na to wsparcie: allelopatia (z gr. allelon – wzajemny i pathos – cierpienie), a tablice allelopatyczne określają sposób komponowania grządki, żeby rośliny sobie nawzajem pomagały, odstraszały szkodniki, jak robią to np. ogórki z koprem. O swoim warzywniku pisze na Facebooku, coraz więcej osób prosi ją o porady. Gdy pytam o zanieczyszczenie w mieście, odpowiada: „Oczywiście istnieje, ale to Żoliborz, od Młocin, od lasu mamy w miarę czyste powietrze”.
Ziemska medytacja
Kasia Jachnicka, pilotka i nurek, miłośniczka ogrodnictwa, ma także ogródek na kawałku dachu. Dostała go pod opiekę w przestrzeni wspólnej, w warszawskim Jewish Community Center na Chmielnej. Posiała zioła, pomidory, bakłażany, ogórki, paprykę – wszystko z własnych nasion. „Latanie jest moją pracą, pasją i narkotykiem. A ogrodnictwo jest dawaniem życia, ziemską pierwotną medytacją” – wyznaje. Uprawianie ziemi, dbanie o nią, obserwowanie roślin od siania do zbioru, ta cała potrzeba celebracji życia jej zdaniem bierze się z tożsamości żydowskiej (mama Kasi jest Żydówką), bo to miks śmierci i życia. „Nie jestem w stanie zmienić świata globalnie, ale mogę go zmienić lokalnie. Mogę mieć swój własny ogród i mogę kupować tylko to, czego naprawdę potrzebuję”.
Kasia w sierpniu robi konfitury, nalewki, zrywa dzikie maliny i grzyby, rozpoznaje niszowe gatunki, jak czernidłaki czy lejkowce dęte. Zimą sieje swoje pomidory, ma w domu szklarnię. „To jest fascynujące, że z nasionka wyrastają listki, a potem cała roślinka, o którą trzeba dbać, to jest wielka radość. Czysta forma życia” – cieszy się.
Dla niej ogród na dachu to okruch tego, co ma na Podlasiu. Na dachu JCC były niziutkie skrzynki na papie, budowanie struktury zajęło jej dwa tygodnie. Trzeba było postawić europaletę, odizolować ją od dachu. Zapewniała wspólnotę, która gromadzi się co tydzień na Boker Tow: „Możemy mieć własne warzywa, sałaty, zioła!”.
Boker Tow to śniadanie, które jedzą wspólnie ci, którzy chcą przyjść do JCC w każdą niedzielę od 10.00 do 15.00. Wszystko, co ląduje na stole, jest do dyspozycji, każdy może sobie nałożyć, ile zdoła zjeść. Zioła, sałaty i warzywa od paru lat pochodzą z warzywnego ogródka Kasi.
Przez pierwszy rok codziennie przyjeżdżała podlewać. Przez właz wciągała na dach konewki wody. W końcu założono system podlewania kropelkowego. Oraz siatkę, bo w Warszawie latem praży afrykańskie słońce. Rośliny rosną w workach z ziemią. Jesienią są jeszcze pomidory, papryka i bakłażany. I mnóstwo ziół – gdy robi się nieco chłodniej, stają się jeszcze lepsze. Kasia marzy, żeby postawić na tym dachu ule.
A ty, o czym marzysz?
Tego tekstu możesz również posłuchać w naszym dziale Multimedia.
Czytaj również:
