Za każdym razem, kiedy powtarzamy, że bigos w Panu Tadeuszu był lepszy niż purée w Misiu, zapominamy, że dobra kuchnia jest nie tylko smaczna.
Wiadomo, jak to jest z frazesami. Są trochę wstydliwe, niewiele wnoszą, ale i tak w chwilach słabości mamy ochotę sięgnąć po chociaż jeden, malutki frazesik. Można spróbować przejść na dietę niskofrazesową, ale jest ciężko, bo frazesy niesamowicie uzależniają. W końcu można nimi bez większego wysiłku opisać całą rzeczywistość, także kulinarną. I może właśnie przez przedawkowanie frazesów tak często powtarza się, że w okresie PRL-u kuchnia polska była wyłącznie zła. A im częściej słyszę te narzekania na przeszłość, tym bardziej martwi mnie przyszłość jedzenia.
W mówieniu o gotowaniu w Polsce Ludowej dominuje ton hedonistyczno-narzekający. Że właśnie wtedy zniknęły tradycyjne metody przygotowania posiłków, a te nowe, uproszczone, nie były już tak smaczne. W miejsce makutry pojawił się mikser i smak kremów stał się zupełnie inny. Makaron coraz częściej był gotowy, a przecież tak daleko mu do świeżego. Nawet majonez kupowano w sklepie, a przecież przed wojną każda gospodyni wiedziała, jak… no właśnie, jak go zrobić czy jak wydać dyspozycję służbie, aby go ukręciła? Raczej to drugie, bo w międzywojennej Polsce wciąż standardem była dziewczyna od wszystkiego, która zrobi zakupy i ugotuje według dyspozycji nawet średnio zamożnej pani domu. A to wszystko za pensję niższą, niż życzylibyśmy sobie dostawać, i bez praw, które nam przysługują od zawsze. Joanna Kuciel-Frydryszak w swojej książce o służących przywołuje list do redakcji z końca XIX w., w którym autorka skarży się na swoją służącą „o tępym umyśle”. Nie chcielibyśmy być w sytuacji tamtej dziewczyny, ale chyba trudno nam zauważyć, że to dzięki jej niewidocznej pomocy możliwe były skomplikowane przepisy, karkołomne potrawy oraz długie, uroczyste uczty.
Wytyka się też brak luksusowych produktów, które kojarzą się z ziemiańskim stołem, a których zabrakło po roku 1945. W sklepach Społem trudno byłoby znaleźć cielęcinę, szynkę, kiełbasę, dziczyznę czy kapłona. Przewodnikiem po nowym asortymencie lub jego braku były dziesiątki wydawanych co roku książek o kuchni jarskiej, które miały dostarczać pomysłów na bezmięsne dania. Autorka książki Białko nie tylko w mięsie proponuje na jesienne obiady gołąbki z kapusty oraz surówkę z jabłek i śliwek, a na zimowe kolacje kotlety ziemniaczane, surówkę z kapusty oraz herbatę z róży. W kontynuacji tej pozycji zatytułowanej Nie tylko dla jaroszy pojawiają się nawet warzywne hamburgery i modna wtedy soja. Z kolei niewiele młodsza Kuchnia jarska stawia raczej na rodzime smaki i sporo w niej blinów, racuszków, różnorakich kasz oraz regionalnych przepisów, jak choćby urocza cebula po kujawsku. Tym książkom towarzyszy mnóstwo publikacji reprezentujących nurt działkowo-wiejski, np. Więcej warzyw w ogródku, spiżarni i na talerzu, która zachęca do uprawy fasolki szparagowej, dokładnego mycia uszczelek gumowych, przechowywania warzyw w kopcach i wreszcie przygotowywania z tych warzyw obiadów na cały rok. Potrawy z poradników działkowych są jeszcze przystępniejsze, dużo w nich pomysłów na jednogarnkowe dania z fasoli, proste zupy, szybkie kluski oraz moje ukochane kisiele. Czytając te jadłospisy, robię się tak samo głodna, jak przeglądając przedwojenne dyspozycje proszonych kolacji. A trudno mi nie zauważyć, że przecież te przepisy są dużo prostsze, dużo szybsze i co najważniejsze, możliwe do przygotowania dla pracującej osoby.
Kiedy przeglądam stare czasopisma i listy do redakcji, często zachwyca mnie też niesamowita pomysłowość. Zrazy z kaszy jęczmiennej, ciastka z płatków owsianych, bloki czekoladowe z niczego, wykwintne ciasta z andrutów w 5 minut i wreszcie tort z ziemniaków oraz migdałów. Żeby podkreślić wyjątkowość tortu, dodam, że ziemniaki mogą być wczorajsze. A do tego porady pod przepisami są tak trafione, że nieraz mam wrażenie, iż sędziwe redaktorki właśnie mnie podglądają – nie masz metalowych szpikulców do szaszłyków? Użyj szydełka albo drutów do robótek ręcznych. Chcesz odcedzić domowy twaróg? Sięgnij po rajstopy (ważna porada dla wegan i weganek, przyda się podczas robienia mleka ze słonecznika). Nawet miarki nie są za bardzo potrzebne, bo niejeden przepis zaleca, by użyć puszki fasoli, a potem puszkę napełnić wodą. Wszystko wydaje się proste, zachęcające i dobrze przemyślane. Tym trudniej mi zrozumieć, dlaczego tak często wyśmiewa się PRL-owską kombinatorkę, a dodatkowo lukruje ziemiańskie przepisy – wystarczyłoby przeczytać kilka z nich, żeby nie mieć wątpliwości, które wolelibyśmy sobie ugotować we własnej kuchni.
Ale z jakiegoś powodu wciąż trudno nam przestać idealizować kuchnię sprzed drugiej wojny światowej. I obawiam się, że to wszystko nie dlatego, że leży nam na sercu historia gastronomii. Nie doceniamy praktycznych i skromnych przepisów na miarę swoich czasów, dlatego że po raz kolejny traktujemy kuchnię jako coś prywatnego i ahistorycznego, zupełnie oderwanego od otaczającej nas rzeczywistości. I szukamy w niej przede wszystkim własnej przyjemności, a z tym bardziej kojarzy się Zagłoba niż Irena Gumowska. A przecież kuchnia każdego dnia zarówno wytwarza rzeczywistość, jak i przez rzeczywistość jest wytwarzana. I warto zauważyć to zwłaszcza teraz, kiedy wszystkie autorytety zgodnie alarmują, że świat, jaki znamy, jest zagrożony, a to, co jemy, ma na to ogromny wpływ. Seriale na Netfliksie pokazują wpływ przemysłowej hodowli zwierząt na ekosystemy, telewizja śniadaniowa zachęca do ograniczenia mięsa w diecie, organizacje pozarządowe przypominają o wpływie intensywnego rybołówstwa na oceany, a miliarderzy inwestują w burgery z grochu. Konieczność – lub, jak wolą mówić sceptycy, popularność – roślinnego jedzenia wynika nie tylko z tego, że jest pyszne, ale właśnie z tego, w jakim czasie i miejscu żyjemy. A wiemy ponad wszelką wątpliwość, że jest to czas, gdy nie możemy już sobie pozwolić na opieranie diety na mięsie, wędlinach, serach i nabiale. No właśnie, wiemy czy nie wiemy? Za każdym razem, kiedy powtarzamy, że bigos w Panu Tadeuszu był lepszy niż purée w Misiu, zapominamy, że dobra kuchnia to niekoniecznie kuchnia po prostu smaczna. Dobra kuchnia może oznaczać też kuchnię na miarę swoich czasów, czyli taką, która podejmuje wyzwania wynikające z czasu i miejsca, w jakich jest praktykowana. I może kiedy przestaniemy fantazjować o kuchni szlacheckiej, a zauważymy w kuchni z lat 70. XX w. coś inspirującego, będziemy bardziej gotowi na stworzenie dobrej kuchni na drugie dziesięciolecie XXI w. Bo naprawdę niewiele nam tej dekady zostało.
Bajaderki na XXI w.
Składniki:
15 suszonych daktyli, bez pestek
1/2 szklanki mocnej herbaty
2–4 łyżki rumu lub innego ulubionego alkoholu
4 łyżki płatków owsianych
3 łyżki kakao
1/4 łyżeczki soli
1 puszka białej fasoli
3 łyżki masła orzechowego lub oleju
Polewa:
1 gorzka czekolada
4 łyżki oleju
Przygotowanie:
1. Daktyle włożyć do rondelka, zalać gorącą herbatą z rumem i gotować pod przykryciem przez 5–8 minut do czasu, aż będą bardzo miękkie i wchłoną cały płyn.
2. Do blendera włożyć płatki owsiane, kakao oraz sól i zblendować na grube okruchy. Dodać fasolę z masłem orzechowym oraz miękkimi daktylami i zblendować na lepką masę. Jeśli będzie za gęsta, dodać 1–2 łyżki rumu lub herbaty.
3. Masę na bajaderki można schłodzić w lodówce, żeby kulki łatwiej się formowały, albo przystąpić do pracy od razu. Wtedy należy lekko natrzeć ręce olejem i toczyć kulki, a gdy będą gotowe, przygotować polewę.
4. Do rondelka po daktylach włożyć pokruszoną czekoladę oraz olej i delikatnie podgrzewać na minimalnym ogniu, mieszając trzepaczką. Kiedy czekolada zacznie się rozpuszczać, zdjąć ją z ognia, wymieszać do całkowitego rozpuszczenia i zanurzać w niej bajaderki.
Czytaj również:
