Sezonowo, lokalnie i prosto. Wystarczy, że wybierając produkty na obiad, zastosujemy się do tych trzech wytycznych, a będziemy mieli pewność, że nasz posiłek jest pełnowartościowy i ekologiczny. Nie będzie też nam groziła pokarmowa nuda, bo każda pora roku, również zima, ma swoje przysmaki.
Geoff Lawton – instruktor i konsultant permakultury – powiedział kiedyś: „Jesteś tym, co jesz… Ale jeżeli nie wiesz, skąd pochodzi to, co jesz, to czy wiesz, kim jesteś?”. Produkty, które spożywamy, i sposób, w jaki je uprawiamy oraz przetwarzamy, zanim trafią na nasze talerze – te dwa czynniki oddziałują nie tylko na nasze zdrowie, lecz także na otoczenie, w którym żyjemy. Na wyjałowienie gleb, wyczerpywanie się surowców czy postępujące zmiany klimatyczne. W tym właśnie kontekście nasze podejście do jedzenia definiuje nas jako jednostki i społeczeństwa.
Pomidory bez smaku
Zima to trudny czas. Jest chłodno, pochmurno, brakuje słońca, a kupowane w supermarketach pomidory są zupełnie pozbawione charakteru. Czy też macie dosyć warzyw i owoców, które smakują jak woda? Trzeba przyznać, że smak to w ogóle ciekawa kwestia. Natura wyposażyła nas w ten zmysł, abyśmy mogli nieświadomie analizować skład chemiczny spożywanego jedzenia, sięgać po pokarm, który nas odżywia i leczy, a unikać tego, co by nas zatruło. Wiele substancji smakowych obecnych w jedzeniu to pochodne kluczowych składników odżywczych i związków, korzystnie wpływających na nasze zdrowie. W dużym uproszczeniu: im lepiej coś smakuje, tym więcej wartości odżywczych zawiera.
Dodatkowo zmysł smaku został wzmocniony zmysłem zapachu, a połączenie receptorów smakowych i zapachowych pozwala nam jeszcze dokładniej analizować to, co zjadamy, i zapamiętać przyjemne doznania. Sam do dzisiaj umiem z łatwością przywołać smak i zapach zupy pomidorowej gotowanej przez moją babcię czy pierwszego kęsa jabłka koszteli, który pamiętam jako jedno z niesamowitych doznań smakowych dzieciństwa.
Wróćmy jednak do pomidorów. Za ich bogaty smak i aromat odpowiada salicylan metylu. Związek ten działa w naszym organizmie jak aspiryna, redukując stany zapalne i rozrzedzając krew. Pomidory uprawiane zimą w sztucznych warunkach szklarniowych zawierają mniej tego składnika (i wielu innych związków aromatycznych), a co za tym idzie – mają niższe wartości odżywcze. To dlatego, że są zrywane jako niedojrzałe, przechowywane bez dostępu do światła słonecznego i w niskich temperaturach, a ich dojrzewanie jest sztucznie napędzane przez zagazowanie syntetycznym etylenem. Oczywiście lepiej zjeść nawet i takiego pomidora niż wysoko przetworzony fast food, ale nie liczmy na to, że wniesie on dużo zdrowia do naszego organizmu.
Nie ma kalorii na pustyni
W supermarketach dominuje żywność wysokoprzetworzona, nawet produkty w dziale eko są w gruncie rzeczy mało wartościowe. Wszystko to z powodu systemu produkcji i dystrybucji. Owszem, mamy na wyciągnięcie ręki to, czego kulinarna dusza zapragnie, jednak zanim takie produkty dotarły na sklepowe półki, musiały pokonać setki, a nawet tysiące kilometrów i często przejść szereg procesów związanych z konserwacją żywności oraz przedłużeniem jej przydatności do spożycia, m.in. przetrzymywanie w chłodniach, mrożenie, pakowanie w atmosferze modyfikowanej (np. wysyconej dwutlenkiem węgla), gazowanie, opryski środkami grzybobójczymi czy napromienianie. Promieniowanie jonizujące, które jest wykorzystywane do wydłużania trwałości długo przechowywanych i transportowanych produktów spożywczych, to metoda bardzo kontrowersyjna, mimo że kluczowe organizacje międzynarodowe – w tym Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) – uznały ją za bezpieczną. Warzywa i owoce zwykle też zbiera się wtedy, gdy nie są jeszcze w pełni dojrzałe. Dzięki temu łatwiej transportuje się je na duże odległości, a następnie przyśpiesza ich dojrzewanie przez zagazowanie etylenem. W wyniku tego procesu nie smakują już tak dobrze.
Towary wysokoprzetworzone zawierają zaś często jedynie cukry i tłuszcze, a brakuje im związków mineralnych oraz witamin lub są sztucznie witaminizowane, jak chociażby soki owocowe. Faszeruje się je za to wzmacniaczami smaku, substancjami konserwującymi i sztucznymi barwnikami. To puste kalorie.
W krajach wysoko rozwiniętych już od lat mamy do czynienia z tzw. pustyniami żywieniowymi. Są to obszary położone zwykle w dużych aglomeracjach miejskich, całkowicie pozbawione dostępu do świeżych, pełnowartościowych produktów. Powszechnie obecne są natomiast artykuły bogate w tłuszcze, cukier i sól, tanie mięso pochodzące z przemysłowych hodowli zwierząt i żywność ultraprzetworzona. Dieta złożona z takich składników w prosty sposób prowadzi do poważnych niedoborów w organizmie. Na pustyniach żywieniowych całe populacje ludzi są zagrożone chorobami cywilizacyjnymi, takimi jak otyłość, cukrzyca oraz przewlekłe choroby serca i układu krążenia.
Dieta zero kilometrów
Uważam, że istnieje tylko jedna słuszna zasada zdrowego odżywiania. Polega ona na tym, by słuchać własnego organizmu i jeść jak najwięcej różnorodnych produktów nieprzetworzonych. Jeżeli w naszym codziennym jadłospisie znajdzie się wiele świeżych, najlepiej lokalnie i organicznie uprawianych warzyw, owoców i grzybów, a do tego – jeżeli spożywamy produkty odzwierzęce – świeże jaja, mleko, masło i sery, a także mięso pochodzące od zwierząt wypasanych na czystych łąkach, żywiących się wyłącznie trawą oraz lokalnymi gatunkami ziół, drzew i krzewów, będziemy się mogli cieszyć doskonałym zdrowiem, pełnią energii, jak również dobrym samopoczuciem psychicznym. Oczywiście w razie poważnych schorzeń, np. chorób nowotworowych, rezygnacja z niektórych produktów ma korzystny wpływ na zdrowie.
Od pewnego czasu w gronie osób zajmujących się rolnictwem regeneratywnym (ukierunkowanym na regenerację gleb i wytwarzanie żywności w sposób jak najmniej destruktywny dla środowiska naturalnego), permakulturą, agroleśnictwem (obszar rolnictwa regeneratywnego wykorzystujący pełną gamę usług ekosystemowych dostarczanych przez drzewa i zadrzewienia śródpolne), a także dietetyką i wszelkimi formami kulinarnej ekspresji rozmawiamy o podejściu do żywienia, które można ująć w trzech słowach: dieta zero kilometrów. Idea nie jest nowa. To wynik namysłu nad tym, w jaki sposób indywidualne wybory konsumenckie wpływają na to, co globalne, np. na jakość gleb, wody i na klimat.
Gdy popatrzy się na to, jak przed epoką globalizacji wyglądała nasza dieta, dochodzimy do bardzo ciekawych wniosków. Ewolucyjnie organizm ludzki został przystosowany do tego, aby jeść świeże, lokalnie występujące produkty, niskoprzetworzone i w dodatku sezonowe. To właśnie sezonowość dostępu do warzyw, owoców, zbóż, nabiału, mięsa, orzechów, grzybów i bulw wpływa na różnorodność spożywanych przez nas posiłków.
W naszej strefie klimatycznej ważna jest też kwestia magazynowania żywności na okres zimowy, gdy brakuje świeżych produktów. Możemy suszyć ziarna zbóż, owoce czy grzyby i przetwarzać je na mąki, kasze, kiszonki, a także inne domowe wyroby, m.in. dżemy, soki, kompoty, przeciery. Co ciekawe, takie przygotowywanie zapasów odbywało się w czasach, gdy jeszcze nawet nie marzyliśmy o elektryczności. Kurczące się zasoby, wyczerpujące się rezerwy paliw i innych nośników energii oraz niepewna przyszłość surowcowa już niedługo skłonią nas do przypomnienia sobie dawnej praktycznej wiedzy, która będzie decydować o naszym przetrwaniu.
W kontekście postępujących globalnych przemian lokalność znów powraca do łask, a dieta zero kilometrów jest tego najlepszym przykładem. Obserwujemy narodziny potężnego ruchu społecznego, ludzi powracających do życia blisko natury, którzy ponownie uczą się tego, jak wytwarzać organiczną żywność na potrzeby własne i lokalnych społeczności. Dieta zero kilometrów opiera się na prostym pomyśle. Wychodzisz z domu do ogrodu, sadu czy na pole i zbierasz to, co jest ci potrzebne, na co masz akurat ochotę i co rośnie w pobliżu lub czego dostarczają hodowane zwierzęta czy okoliczne ekosystemy, np. dziko rosnące rośliny jadalne, kwiaty, zioła, grzyby. Potem wracasz do domu, przygotowujesz posiłek i go zjadasz. A jeśli mieszkasz w mieście, korzystasz z permakulturowych ogrodów na balkonie, ze wspólnotowych sąsiedzkich warzywników, z farm wertykalnych (czyli pionowych upraw roślin jadalnych na regałach uprawowych, najczęściej bezglebowych, hydroponicznie prowadzonych w zamkniętych halach ze sztucznym oświetleniem), ogródków działkowych i wielu innych typowo miejskich przestrzeni wytwarzania własnej żywności. Wszystko jednak zaczyna się od gleby.
Ziemia, czyli żywność
Wieloletnie badania dowodzą, że zawartość podstawowych składników odżywczych w produktach żywnościowych uległa w ostatnich latach wyraźnemu obniżeniu. Za ten stan rzeczy odpowiada ciągła gonitwa plantatorów i rolników za uzyskaniem wyższego plonu oraz większej produktywności z hektara. Wprowadzanie bardziej wydajnych odmian roślin i ras zwierząt hodowlanych skutkuje spadkiem zawartości witamin oraz minerałów w żywności, a to wiele z nich odpowiada za smak i aromat płodów rolnych, a także – co oczywiste – ich wartości odżywcze.
Badania przeprowadzone na University of Texas w Austin przez doktora Donalda Davisa oraz w innych ośrodkach naukowych, publikowane m.in. w czasopiśmie „Journal of the Science of Food and Agriculture”, potwierdzają ogólną tendencję spadkową. Wprowadzanie wydajniejszych kultywarów roślin uprawnych przyczynia się do znaczącego spadku zawartości w nich żelaza, cynku i selenu. Nie bez znaczenia pozostają też poziom degradacji gleb na obszarach rolniczych oraz sposób uprawy i zabiegi jej towarzyszące, np. nawadnianie.
Uprawa roślin w żywej glebie, w której mamy dobrze rozwiniętą całą sieć troficzną (wszystkie mikro- i makroorganizmy oraz połączenia między nimi), zawsze daje lepsze efekty niż nawet najbardziej wymyślne praktyki – takie jak hydroponika, czyli uprawa roślin w wodzie, albo uprawy na sterylnych podłożach czy pożywkach żelowych – i stosowanie nawozów syntetycznych. Sztucznie podany azot, fosfor czy potas nie wystarczą, aby rośliny mogły wytworzyć smaki i aromaty, a co za tym idzie – pełne wartości odżywcze.
Istnieje wiele sposobów na ekologiczne dożywianie gleby oraz żyjących tam mikro- i makroorganizmów. Najprostszy polega na sukcesywnym dodawaniu kompostu bądź innego rodzaju materii organicznej, np. próchnicy liściowej czy ściółki w postaci zrębków (czyli rozdrobnionego drewna) lub grubej okrywy z siana. Materia organiczna to źródło pożywienia dla glebowej mikroflory, a ta uwalnia z gleby wszystkie składniki pokarmowe oraz mikro- i makroelementy niezbędne do prawidłowego rozwoju roślin i zwierząt, które te rośliny konsumują.
Bardziej zaawansowane techniki odżywiania gleby obejmują stosowanie płynnych ekstraktów kompostowych, aktywnie napowietrzanej herbaty kompostowej, gnojówek probiotycznych, toników na bazie melasy i wyciągów z wodorostów morskich oraz biowęgla.
Cenna mikrobiota
Układ pokarmowy dorosłego człowieka jest zasiedlony przez około 39 bilionów mikroorganizmów, które odpowiadają za rozkład treści pokarmowej i uwalnianie z niej składników przyswajalnych przez komórki. Ale jelitowy mikrobiom pełni również inne funkcje. Bakterie obecne w ludzkim ciele neutralizują wiele toksyn i związków rakotwórczych zawartych w pożywieniu, kształtują odporność naszego organizmu i biorą udział w syntezie witamin oraz kluczowych dla nas związków chemicznych, np. serotoniny i prekursorów neuroprzekaźników. Jeżeli funkcjonowanie mikrobioty jelitowej zostanie zaburzone, niekorzystnie wpłynie to nie tylko na nasz układ pokarmowy, lecz także na cały organizm. Tego typu zaburzenia mogą być podłożem wielu chorób autoimmunologicznych, a nawet psychicznych. W czerwcu 2022 r. w czasopiśmie „Science” opublikowano wyniki badań wskazujące na to, że współczesny mieszkaniec dużego miasta utracił połowę mikrobioty jelitowej w porównaniu z pierwotnym składem ludzkiego układu pokarmowego. Przyczyniły się do tego uboga dieta, antybiotyki i nadmierna sterylność. Właśnie dlatego tak ważny jest powrót do lokalnej, organicznej żywności, która wyrasta na biologicznie czynnej, żywej glebie oraz wspiera rozwój prawidłowej flory jelitowej, a tym samym funkcjonowanie ciała i umysłu człowieka. Dobrze też wiedzieć, skąd pochodzi nasza żywność, a stuprocentową pewność daje tylko uprawianie jej we własnym ogrodzie.
Czytaj również:
