Chrzan to prawdopodobnie najbardziej pikantny składnik w polskiej spiżarni.
Choć może wycisnąć łzy z oczu i zapiera dech w piersiach, jest o wiele łagodniejszy niż najostrzejsze papryki chili. Wzięcie do ust sporej dawki substancji odpowiedzialnej za jego smak, izotiocyjanianu allilu, przypomina uderzanie w twarz kołem camemberta, podczas gdy kontakt z kapsaicyną, aktywnym składnikiem chili, można porównać do odczuć kogoś, kto staje w płomieniach i jednocześnie jest dźgany ostrym kijem. Nasuwa się pytanie: jak wyjaśnić tę ludzką skłonność do łagodnego masochizmu?
Prof. Paul Rozin tłumaczy: „Świadomość, że ciało zostało oszukane i że nie ma realnego zagrożenia, prowadzi do przyjemności płynącej z wyższości umysłu nad ciałem. Można to również określić jako rodzaj ćwiczenia się w doskonałości”. Skoro jednak łagodny masochizm jest polską specjalnością, aż dziw bierze, że nasze tradycyjne jedzenie nie jest ostrzejsze. Być może za 100 lat bigos będzie przypominał wieprzowinę vindaloo, a zrazy potrawę z Syczuanu. Tymczasem przedstawiam przepis na kiszony sos chili. Jego przygotowanie nie jest trudniejsze niż kiszenie ogórków, a nada posiłkom nowy wymiar.
Fermentacja mlekowa była powszechną techniką kulinarną na długo przed tym, nim René Redzepi ukisił koniki polne. Proces fermentacji, ostatnio ponownie spopularyzowany przez ruch New Nordic Food, sprawia, że proste smaki stają się bardziej złożone – trochę tak jak dzięki opiekaniu chleb robi się bardziej smakowity (chemicy nazywają to reakcją Maillarda). Ten proces nie jest obcy polskiej kuchni, wykorzystujemy go, kisząc ogórki i kapustę, ale nasza gama fermentowanych dodatków mogłaby się poszerzyć o nietradycyjne produkty. A szczególne miejsce w historii kulinariów zajmuje fermentowany sos chili. Jest cudownie ognisty i korzystnie wpływa na zdrowie. Mówi się, że Albert Szent-Györgyi odkrył witaminę C (za co został nagrodzony Noblem), badając paprykę, którą schował w kieszeni marynarki, żeby uniknąć jej zjedzenia podczas kolacji. W laboratorium przyjrzał się warzywu uważniej. Jak stwierdził: „Odkrycie polega na spojrzeniu na to, na co patrzą wszyscy, i pomyśleniu czegoś innego niż oni”.
Kiszony sos chili
– 500 g papryki chili (mogą być różne rodzaje, według preferencji)
– woda niechlorowana
– sól
– 3 ząbki czosnku, przycięte i rozbite
– słoik
– opcjonalne dodatki (patrz: uwaga*)
Kisząc chili, stosuje się tę samą metodę, co w przypadku ogórków – zalewa się ją solanką. By się udała, najlepiej najpierw zważyć składniki.
1. Zważ pusty słoik (zanotuj wynik) i wyzeruj wagę.
2. Odetnij końcówki papryki i usuń większą część nasion i miękiszu. Zmniejszy to gorycz i sprawi, że sos będzie mniej pikantny.
3. Umieść wszystkie składniki w słoiku (patrz: uwaga*) i zalej je wodą, pozostawiając trochę miejsca na górze. Zanotuj wagę całości i pomniejsz ją o wagę słoika.
4. Oblicz 2–4% masy i odmierz taką ilość soli. Moja papryka i woda ważyły 1450 g, z czego 2% to około 30 g. Dodałem 40 g soli, bo lubię, by sos był bardziej słony.
5. Przelej wodę do miski, dodaj sól i wymieszaj, żeby się rozpuściła. Solankę wlej z powrotem do słoika.
6. Przyciśnij składniki, aby się nie unosiły (używam czystego kamienia) i zakręć słoik.
7. Przechowuj w ciemnym, chłodnym miejscu od dwóch tygodni do trzech miesięcy. Co kilka dni odkręć słoik, aby wypuścić trochę gazu. Im dłużej poczekasz, tym intensywniejszy będzie smak kiszonki.
8. Kiedy uznasz, że nadszedł czas, odlej płyn, a warzywa wraz z niewielką ilością solanki zmiksuj na gładką masę. Butelkuj pyszny sos.
* Uwaga! Ten przepis można dostosować do własnych preferencji. Jeśli lubisz sos w stylu azjatyckim, możesz dodać imbir, sos rybny i kardamon. Możesz też najpierw upiec papryki, aby uzyskać dymny smak.
Czytaj również:
