Żółte jedzenie ma inne właściwości niż czerwone czy zielone, bo naturalne barwniki różnią się działaniem. O kurkumie, oleju rzepakowym i jedzeniu kolorami opowiada Agata Ziemnicka, dietetyczka i psycholożka, prezeska fundacji Kobiety bez diety i założycielka Healthy Workplace.
Jan Pelczar: Czy kolor jedzenia ma znaczenie?
Agata Ziemnicka: Ogromne. Kiedy na talerzu pojawia się coś kolorowego, jedzenie automatycznie sprawia nam większą przyjemność. Nie tylko bardziej się najadamy, ale także bardziej się tym pożywieniem interesujemy. Barwa wzbudza ciekawość umysłu.
Pamiętam z dzieciństwa, że niektórzy rodzice, gdy dzieci nie chciały jeść zwykłego ryżu, dodawali do niego kurkumy lub jakiejś namiastki szafranu i mieszali z kukurydzą. Czy to właśnie dlatego?
Prawdopodobnie tak, zresztą w Indiach cały czas tak barwią i mieszają, chociaż z innych powodów. Odpowiednio doprawiony ryż dostarcza organizmowi więcej zdrowych składników. Już sam kolor pozwala włączyć w proces spożywania hormony i enzymy – na wczesnym etapie, zanim jeszcze zaczniemy jeść.
Co się kryje za konkretnymi kolorami?
Każdy barwnik to inne właściwości. Kiedy mamy wiedzę na ich temat, możemy odpowiednio dobierać składniki do swoich potraw. Pomarańczowy działa dobrze na wzrok i skórę. Mogę użyć go również teraz, gdy czuję przemęczenie. Czasem zarządza tym nasz organizm, kieruje nas we właściwą stronę apetytem. Pójdź do warzywniaka i zastanów się, na co masz ochotę. Daj sobie chwilę, a przemówi twoje ciało. Inne produkty stają się atrakcyjne w lecie, gdy skóra potrzebuje fotoprotekcji, a inne – gdy kluczowy staje się wzrost odporności. Czasem to będzie coś o intensywnej barwie. Natura wyprodukowała tyle wariantów, że możemy dekorować talerze jak choinki. Nim się na coś zdecydujemy, spróbujmy zwrócić się ku swemu wnętrzu i spytajmy: „Czego dzisiaj potrzebujesz?”. „Chcesz jajko sadzone z roszponką i papryką? I nic więcej? A jutro? Może owsiankę z malinami?” Ciało ci to powie, bo wie, czego chce. W diecie najlepsze jest żonglowanie kolorami, obserwowanie siebie.
Po wielu wiekach ewolucji wciąż nieufnie traktujemy zielony na talerzu. Dzieci często odrzucają szpinak odruchowo – to atawistyczny lęk; czują, że zielona roślina może być niebezpieczna. Tymczasem zielone, liściaste warzywa mają kluczowe znaczenie, bo są źródłem chlorofilu i kwasów omega-3; mają działanie przeciwzapalne, zawierają kwas foliowy. Chodzi głównie o roszponkę, szpinak, jarmuż, botwiny. Robią porządek i w mózgu, i we krwi, mają istotne znaczenie dla naszego ciała. Gdy dostaną się do środka, czyszczą wszystko jak szczotka – zarówno na poziomie komórkowym, jak i jelitowym. Poza tym zasilają i wzmacniają. Jeśli jesteśmy zestresowani, do tego podtruci alkoholem, papierosami czy dużą ilością cukru, warto wsłuchać się w prawdziwe potrzeby naszego organizmu. On powie: chcę zielonego, żeby zrobić autodetoksykację, naprawić układ nerwowy, naoliwić neurony.
A czerwony?
To nie jest tak, że jeden kolor działa tylko na jeden układ. Generalizując, można powiedzieć, że czerwony chroni przed starzeniem, nowotworami, wpływa na pracę serca. Ale ja z tym kolorem mam zupełnie inną relację. Bo dla mnie to przede wszystkim papryka, czyli witamina C, która dobrze działa na odporność i skórę, opóźnia proces starzenia, pomaga lepiej wchłaniać żelazo. Więc dla mnie ważny jest nie kolor czerwony, ale witamina C w papryce. Lokalnej, sezonowej i chrupiącej.
W jedzeniu kolorami chodzi o to, by spożywać jak najwięcej surowego, świeżego, nieprzetworzonego. Pomidory można ewentualnie podgrzewać, bo likopen jest lepiej przyswajalny w podwyższonej temperaturze.
A jaki wpływ mają na nas białe warzywa?
Wykazują działanie przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, trochę przeciwzapalne. Wpływają na ciśnienie i krew. Ale najlepsze dla naszego organizmu jest mieszanie kolorów. To jest najlepsze rozwiązanie. Zrób surówkę z marchewki, dodaj fasolkę szparagową, kalafiora podgotowanego na parze i posyp jeszcze natką pietruszki. Jeśli przyjmiemy, że jedząc, uzbrajamy swój organizm, to konkretne barwy bronią nas w określony sposób przed chorobami cywilizacyjnymi. Gdyby pożywienie ubierało nas od środka, to każdy kolor byłby inną częścią garderoby.
Kiedy jestem chory, często wybieram złoty napar z kurkumą, imbirem, dodatkiem cytryny i miodu.
Rzeczywiście również dla mnie najlepszym naparem na przeziębienie jest pomarańczowo-złoty napój – imbir i kurkuma, do tego złoty miód i żółta cytryna. Ale cytryna, jak wspomniana wyżej papryka, zawdzięcza swoje cenne właściwości witaminie C, co w ogóle nie jest związane z kolorem. W kłączu kurkumy kryje się mnóstwo niezwykle cennych składników. Działa antyseptycznie oraz w wysokim stopniu antyoksydacyjnie. Chroni i przed bakteriami, i przed wirusami, i przed grzybami – to bardzo rzadkie połączenie. Ma też udowodnione silne działanie antykancerogenne i neuroprotekcyjne. Fantastyczne, ale niezwiązane z kolorem. Chociaż to właśnie ta żółta barwa wzbudza moje zaufanie do właściwości kurkumy.
W jaki sposób?
Mam poczucie, że skoro tak intensywnie barwi skórę w parę chwil, to równie intensywnie musi działać w środku. Żyjemy pod presją. Dotykają nas stany zapalne – jelit, skóry; dochodzi do nich nawet w tętnicach, na skutek nadmiaru cholesterolu i stresu. Kurkuma powoduje, że poziom zapalenia się zmniejsza. To jej najbardziej wyjątkowe działanie. Reguluje i łagodzi nas w środku. Warto stosować ją prewencyjnie, byle systematycznie. Choć w praktyce może nie być to takie proste – kłącze kurkumy znajdziemy tylko w wybranych sklepach, a proszek, ten najłatwiej dostępny, jest mączny i niesmaczny.
Jak sobie ułatwić kontakt z kurkumą?
Można ją pokroić lub wycisnąć z niej sok. Albo zetrzeć na tarce. Moim sposobem jest tworzenie z kurkumy naparów. Kroisz kłącze na plasterki albo wyciskasz sok w wolnoobrotowej sokowirówce. Warto dodać, że kurkuma w proszku ma dokładnie takie samo działanie jak świeża. Wprawdzie napar ze sproszkowanej nie jest tak smaczny jak z kłącza, ale można go uczynić przyjemniejszym. Wystarczy dolać kropelkę oleju lnianego i zamieszać – wtedy wszystko pięknie się połączy. Z samą wodą wychodzi niesympatyczny, rozwarstwiony płyn. Warto dodać miód, który nie tylko słodzi, ale ma także podobne do kurkumy – choć nie tak silne – właściwości przeciwwirusowe i przeciwbakteryjne.
Jeśli w kurkumie kolor nie gra najważniejszej roli, to dlaczego tak farbuje? Kilka lat temu dostałem na urodziny książkę Food Pharmacy Liny Nertby Aurell i Mii Clase. Od tego czasu niemal codziennie stosuję z niej jeden przepis – prozdrowotny shot. Stąd wiem, że żółty barwnik staje się przekleństwem w kuchni, bo trudno kurkumę wywabić z naszego otoczenia.
Mamy takie powiedzenie, zresztą nie wiem, czy nie pada też w Food Pharmacy, bo autorki książki pokazują dłonie na wielu zdjęciach: „Po żółtych rękach nas poznacie”. Ja się tym napawam. Jestem dumna, że mam od kurkumy żółte ręce i paznokcie, nie stanowi to dla mnie problemu. Gdy siedzę w kawiarni i widzę, że ktoś ma żółte ręce, to wiem, że również wyciska soki albo dodaje kurkumę do naparów.
A pożółkłe palce nie świadczą o szkodliwości kurkumy? W filmie Jana Komasy Sala samobójców. Hejter główny bohater zbudował kampanię przeciwko promotorce zdrowego stylu życia. Ona reklamowała swoje soki z kurkumą, on publikował zdjęcia żółtych dłoni konsumentek. I wygrał.
Żółknięcie od kurkumy nie jest szkodliwe. Wynajdowanie takich negatywnych aspektów w produktach, które są zdrowe, to zły i absurdalny kierunek rozmowy. Robimy jedzeniu krzywdzący PR. W centrum zainteresowań jest waga. Jesteśmy ofiarami kultury diet, wszystko jest o szczupłości i uprzedmiotowieniu cielesności, a nie o odżywianiu oraz korzystaniu z tego, że wszędzie są dostępne warzywa i owoce. Zamiast o negatywnych skutkach barwnika w kurkumie czy marchewce rozmawiajmy o tym, jak przejść na intuicyjne jedzenie, jak sobie pozwolić na słuchanie głodu, sytości, prawdziwych potrzeb.
Dla mnie jedynym kłopotem z kurkumą jest to, że ona nie jest nasza. To nie jest produkt stąd. Musi do mnie przylecieć, zostawić po sobie ślad węglowy. Wykluczam ją z bilansu rozliczania siebie. Jeśli mam od niej żółte ręce, to znaczy, że po prostu o siebie dbam. I jestem z tego dumna.
Może więc nie trzeba aż tak często sięgać po intensywnie plamiącą i przylatującą z daleka kurkumę?
Systematyczność jest ważna. Ja sama staram się codziennie wyciskać sok warzywny i dodawać do niego kurkumę oraz imbir. Ale są też momenty, kiedy mam za dużo pracy, wtedy wciskam dużo imbiru i kurkumy do butelki z cytryną i pomarańczą i chowam do lodówki. Mam gotową esencję na kilka dni. W tym czasie wystarczy, że odleję sobie trochę, dodam odrobinę ciepłej wody, trochę płatków chili i pieprz – bo pieprz także jest tu ważny, pomaga się wchłaniać kurkuminie. Na koniec wspomniany olej lniany. Używam go zamiast oliwy, ponieważ wierzę w rodzime kwasy omega-3. Lepiej wypić napar nieco mniej świeży, ale codziennie.
W polskim krajobrazie z kolorem żółtym kojarzy mi się przede wszystkim rzepak.
Przez kilka lat brałam udział w specjalnych kampaniach organizowanych przez polski rząd promujących olej rzepakowy. Jest tani, dostępny, ma więcej witamin A i E niż oliwa. Teraz modny jest tłoczony na zimno, o bardziej wytrawnym smaku, jednak akurat tego rodzaju oleju nie powinno się stosować do smażenia.
Druga żółć na polskich polach to kukurydza. Nie rzuca się tak bardzo w oczy, bo jest osłonięta liśćmi, ale – oprócz rzepaku i ziemniaków, też żółtych pod skórką – króluje właśnie ona. Kukurydzą karmimy głównie zwierzęta. Mnie kojarzy się z Bałtykiem i dziećmi. Zazwyczaj kupuję ją dla nich od pana sprzedającego kolby na plaży. To jest też moje wspomnienie z dzieciństwa, ale spod Warszawy, gdzie mieszkałam. Nasi sąsiedzi mieli pole z kukurydzą. Chodziłyśmy tam – jak w japońskich mangach zrywałyśmy kukurydze i przynosiłyśmy do domu. Mama nam je gotowała.
A teraz? Która żółta potrawa jest Twoim złotem?
Moje złoto to zupa z soczewicy – pomarańczowej, która po przygotowaniu zamienia się w żółtą. Dodaję do niej cytrynę, płatki migdałowe i tak powstaje chrupiąca, pyszna żółta zupa.
Agata Ziemnicka:
Dietetyczka, psycholożka. Zajmuje się pracą z pacjentami mającymi zaburzenia odżywiania; założycielka fundacji Kobiety bez diety, właścicielka Healthy Workplace budującego kulturę zdrowia w firmach i promującego prawidłowe odżywianie wśród pracowników; prowadziła programy kulinarne „Rewolucja na talerzu” i „Szczypta smaku” w TVN Style.
