Baba ghanough, tabbouleh z dukką, muhammara – łatwe przepisy na popularne dania kuchni Lewantu, które można jeść o każdej porze dnia i nocy.
Baba ghanough z granatem
pasta z bakłażana
danie wegańskie
To jeden z moich ukochanych dipów czy sosów, bo takie określenia są naprzemiennie stosowane na określenie tej boskiej gęstej mazi, mogącej być zarówno dodatkiem do dań głównych, jak i samodzielną potrawą. Moja podstawowa rada dla przygotowujących w domu babę: przypalcie bakłażan! A dokładnie jego skórkę. Jeszcze raz powtórzę: nie lękajcie się! Nadaje to paście niepowtarzalny, wędzony smak.
Dip ten przyrządza się w wielu wariacjach i kombinacjach od setek lat w trójkącie: Rosja, Hiszpania, Indie. W Rosji i w Ukrainie bywa nazywany kawiorem z bakłażana, podobnie – caviar d’aubergine – nazywają go Francuzi, starzy rusofile. Grecy i Cypryjczycy ochrzcili go melitzanosalatą i zazwyczaj robią bez tahini. Bułgarzy nazywają babę kiopolu i, jak to Bułgarzy, dodają pomidory, Hindusi zaś przyrządzają ją na ostro z chili, czasami z curry i masalą (ta wersja jest świetna!), i określają baingan bharta. W kilku krajach arabskich boska baba znana jest pod nazwą muttabal i robiona czasami z gęstym jogurtem, co czyni ją puszystą, kremową i wyjątkowo apetyczną. Na Malcie z kolei baba to dip tal-brunġiel (dosłownie „dip z bakłażana”). Czasami doprawia się ją tu czerwonym pieprzem – też dobry pomysł.
Ja robię babę po egipsku, czyli z pastą sezamową i zmiksowanymi nasionami granatu albo z kupnym syropem z tego owocu. Postarajcie się znaleźć dobre bakłażany, które mają twardą, błyszczącą skórkę i nie są sflaczałe. Miękkie i gąbczaste bakłażany mają zazwyczaj dużo więcej pestek, a to nie służy babie.
3–4 porcje
1,5 godziny
SKŁADNIKI
2 bakłażany
1 łyżka pasty tahini
sok z 1 cytryny
sok z 0,5 małego granatu, ewentualnie 2–3 łyżki syropu z granatów
1 duży zmiażdżony ząbek czosnku
2–3 łyżki oliwy
sól, pieprz
opcjonalnie: 1 łyżeczka chili
PRZYGOTOWANIE
Upiecz bakłażany w całości, nie w plastrach, bo się wysuszają. Takiego sposobu pieczenia nauczył mnie mój znajomy – maltański policjant. Nakłuj bakłażany widelcem i wstaw do gorącego piekarnika (włącz grzanie z góry). Mają się mocno przypiec, trochę przypalić, nawet do zwęglenia skórki. Piecz około godziny, choć czas zależy od piekarnika i wielkości bakłażanów. W połowie pieczenia obróć warzywa, żeby przypiekły się z obu stron. Wyjmij, włóż do miski, ostudź i obierz ze skórki (niekoniecznie całej). Zostaw trochę przypalonej skórki do zmiksowania – to nada potrawie ciekawy smak.
Owoc granatu rozkrój na pół i skrupulatnie oddziel nasiona od skórek i błonek, a następnie zmiksuj nasiona na sok. Jeśli nie chcesz tracić na to czasu (ja mam tak często, bo to pracochłonna czynność), po prostu kup syrop z granatu, najlepiej turecki nar ekşisi – jest świetny i smakuje jak świeże granaty (no, prawie). Wówczas zamiast soku możesz dać 2–3 łyżki syropu.
Do miski z bakłażanem dodaj pastę tahini, oliwę, sok z cytryny, sok (lub syrop) z granatu, czosnek oraz przyprawy i zmiksuj – lekko, żeby uzyskać grudkowatą, a nie kleistą konsystencję. Uwaga: nie przesadź z sokiem z granatu, bo pasta będzie za słodka.
Tabbouleh z dukką, baba ghanough, oliwą chili i chlebami druzyjskimi
danie wegańskie
Zaproponuję teraz smaczne danie z Lewantu, a mianowicie tabbouleh z dukką (dukkę stosuję też do innych potraw). Świetnie pasuje do niego baba ghanough.
Tabbouleh to rodzaj sałatki warzywnej z pomidorów, ogórków, świeżych ziół i kilku innych składników zmieszanych z kaszą bulgur. Mięta, cytryna i czosnek nadają jej intensywny smak. Świetnie sprawdzają się też orzeszki piniowe, ale są drogie i cały czas drożeją.
Tabbouleh jest daniem z Libanu (tak twierdzą nie tylko Libańczycy), a dukka – mieszanką orzechową z Egiptu (tak twierdzą przede wszystkim Egipcjanie).
Polecam do tego chleb druzyjski, czyli z Izraela. Chleb druzyjski kupuję w sklepie orientalnym. To bardzo cienki, wielki jak serweta, przaśny chleb pieczony na wielkiej, wyglądającej jak odwrócony rondel, wypukłej blasze, zwanej w krajach arabskich sadżą. W niektórych krajach arabskich tym samym słowem określa się również ów chleb – jego inne nazwy to chobz makruk i szrake.
W Izraelu nazywany jest chlebem druzyjskim, bo pieką go Druzowie. Używaj więc nazwy, jakiej chcesz. Uwielbiam ten chleb, ale sam go nie robię, bo wymaga dużo pracy i zwyczajnie mi się nie chce. Poza tym nie mam w domu sadży. Do dukki i baba ghanough pasuje też pita oraz wszelkie pieczywo, które nadaje się do moczenia w oliwie.
3–4 porcje
15–30 minut (plus 1 godzina w lodówce)
SKŁADNIKI NA TABBOULEH
330 gramów kaszy bulgur, ugotowanej lub tylko zalanej wrzątkiem, w zależności od tego, co jest napisane na opakowaniu
1 pomidor posiekany w drobną kostkę
0,5 drobno posiekanego ogórka
2 rozgniecione ząbki czosnku
po 1 pęczku natki pietruszki, kolendry i mięty
sok z 0,5 cytryny
kilka łyżek oliwy
sól i pieprz
SKŁADNIKI NA DUKKĘ
po 1 garści orzechów włoskich, laskowych i migdałów (białych albo brązowych)
po 0,5 garści pestek słonecznika i pestek dyni
1 łyżka nasion kolendry
kumin
sól, świeżo zmielony pieprz
SKŁADNIKI NA OLIWĘ CHILI
0,5 szklanki dobrej jakości oliwy extra vergine
2–3 małe ostre czerwone papryczki
2–3 łyżki soku wyciśniętego z cytryny
PRZYGOTOWANIE
Przygotuj tabbouleh: ugotuj lub zalej wrzątkiem kaszę bulgur i odstaw do wystygnięcia. Nie rozgotuj jej! Pomidora i ogórek posól i odstaw na kilka minut, żeby puściły sok, a następnie odcedź.
Zioła zmiksuj, ale nie na gładką masę, pozostaw trochę listków. Ja odcinam najgrubsze łodyżki z natki i ich nie używam. Zioła przełóż do miski, dodaj dymkę, cebulę, odciśnięte pomidory, ogórek i kaszę bulgur. Wymieszaj i polej zalewą z oliwy, soku z cytryny i czosnku. Dopraw solą i pieprzem. Odstaw do lodówki na co najmniej kwadrans, a najlepiej na godzinę, żeby sałatka się przegryzła.
Użycie w tabbouleh ogórka, a przede wszystkim czosnku budzi sprzeciw kulinarnych ortodoksów. Ja je dodaję, bo po pierwsze – walczę z ortodoksją, a po drugie – oba warzywa nadają sałatce ciekawy smak.
Tabbouleh nie może być ani zbyt wodniste, ani za suche. Połącz więc składniki z wyczuciem. Najlepiej nie mieszaj wszystkiego naraz, zawsze możesz dołożyć więcej wybranego produktu. Podobnie postępuj z zalewą – dolewaj po trochu i mieszaj.
Przygotuj dukkę: wrzuć wszystkie składniki na mocno rozgrzaną patelnię i przez kilka minut praż, mieszając. Orzechy, pestki i nasiona mają się uprażyć, nie spalić. Przełóż wszystko do blendera i miksuj, dodając kumin, sól i pieprz. Lepsza jest konsystencja żwirowata niż przypominająca drobny piasek, chyba że ktoś ma ochotę na gładką. Dukka powinna być crunchy, a nie starta na pył.
Dukkę je się w następujący sposób: ulubiony chleb zanurz na chwilę w oliwie (polecam oliwę chili, przepis poniżej), a potem nasączony kawałek obtocz w dukce tak, żeby go oblepiła. Niebo w gębie! Dukka jest też świetna jako posypka do zupy, warzyw na gorąco lub dodatek do sałatki, dlatego ważne, żeby nie była pyłowata.
Przygotuj oliwę chili: z papryczek usuń pestki i wrzuć warzywa do małego miksera. Zalej sokiem z cytryny i zmiksuj na papkę. Wymieszaj z oliwą.
Podawaj wszystko razem – wraz z baba ghanough i jedz tak, jak lubisz. Moje wskazówki są tylko sugestią.
Muhammara
syryjska pasta z papryki i orzechów włoskich
danie wegańskie
Syryjską muhammarę przyrządza się z pieczonej papryki, orzechów włoskich i kilku innych składników. Polecam ją do dobrego chleba (tu występuje z indyjskimi roti), ale nie tylko. To prawdziwy rarytas. Nauczyłem się ją robić i zajadać ze smakiem w Aleksandrii, gdzie po tragedii w Syrii osiedliły się tysiące Syryjczyków, a wielu z nich założyło swoje knajpy.
Muhammara to dip, który pasuje także do gorących dań. W mojej wersji znajdziecie dodatkowo pomidory i polski miód gryczany. Wspaniałe połączenie smaków. To łatwy i szybki przepis. Syryjską pastę można jeść o każdej porze dnia i nocy.
3–4 porcje
45–60 minut
SKŁADNIKI
4 czerwone papryki
1 duży pomidor dobrego gatunku, sparzony i obrany ze
skórki
0,5 szklanki orzechów włoskich
1 czerwona papryczka chili, wypestkowana i posiekana
1 ząbek czosnku
0,5 szklanki minigrzanek
1 łyżka pasty sezamowej (tahini)
2–3 łyżki oliwy
2 łyżki soku z cytryny
2 łyżki miodu (gryczany daje znakomity smak; jest zupełnie niesyryjski, ale w niczym to nie przeszkadza)
4–5 łyżek gęstej melasy z owoców granatu
sól, świeżo zmielony pieprz
PRZYGOTOWANIE
Rozgrzej piekarnik do 250 stopni Celsjusza. Papryki połóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wstaw do piekarnika. Piecz około kwadransa. Ja piekę, aż skórka papryki zacznie czernieć – około 15–20 minut. Wyjmij blachę, przełóż paprykę do małego garnka i przykryj pokrywką. Dzięki temu łatwo będzie zdjąć z niej skórkę. Odczekaj kolejne 15–20 minut. W tym czasie na suchej patelni upraż orzechy. Obierz paprykę ze skórki, usuń pestki i ogonki.
Do blendera wrzuć wszystkie składniki, oprócz połowy melasy i małej garstki orzechów, których użyjesz do posypania pasty. Zmiksuj krótko na grudkowatą masę. Wyłóż na głęboki talerz (lub do miski), polej niewielką ilością oliwy oraz pozostałą melasą i posyp orzechami. Podawaj z pitą, indyjskimi roti albo z dowolnym pieczywem, jakie lubisz. Muhammara doskonale pasuje do chleba żytniego, a także jako dip do gorących dań.
Jeśli nie zjesz wszystkiego od razu, przełóż resztę do naczynia. W lodówce muhammara może stać kilka dni, zachowując świeżość.
Przepisy pochodzą z książki Piotra Ibrahima Kalwasa „Marhaba. Witaj w kuchni z czterech stron świata”, wyd. Wielka Litera, Warszawa 2022.
Tytuł i lead pochodzą od redakcji „Przekroju”.
Czytaj również:
