Uczta (się)
i
ilustracja: Karyna Piwowarska
Wiedza i niewiedza

Uczta (się)

Smakołyki Lewantu
Piotr Ibrahim Kalwas
Czyta się 10 minut

Czego tu nie ma: najlepsze pasty na świecie, wyborne przekąski, niespotykane nigdzie indziej słodycze. Na wschodnim wybrzeżu Morza Śródziemnego je się tak różnorodnie i smacznie, że aż żal odchodzić od stołu.

Lewant to pojęcie nieostre. W języku włoskim oznacza „wschód” i używa się go do opisu wschodniego wybrzeża Morza Śródziemnego. Granice tego regionu nie są jednak wyraźne. Przyjęło się uważać, że należą do niego głównie Liban, Izrael i Syria. Niektórzy dodają do tej listy jeszcze południową Turcję oraz Jordanię, która jest jednak krajem należącym do arabskiego świata. Ale przecież Lewant to nie tylko granice i geografia, lecz także – a może przede wszystkim – szczególna kultura. Królują tu kosmopolityzm, wielość religii, języków, tradycji, wpływów i oczywiście kuchni.

Zdawać by się mogło, że lewantyńska kuchnia powinna być stricte arabska, tymczasem okazuje się jedną z najbardziej eklektycznych na świecie. Charakterystyczne potrawy łączą w sobie wpływy francuskie, włoskie, greckie, tureckie, bałkańskie, żydowskie, sefardyjskie i, rzecz jasna, arabskie. Oto przykład: klasyczną pastę z podwędzanych bakłażanów zwaną baba ghanoush zjemy na Malcie pod nazwą dip tal-brunġiel, w Prowansji jako caviar d’aubergines, w Izraelu natomiast będzie to chatzilim, a w Bułgarii – kiopolu.

Najpierw mezze

Lewantyńska kuchnia to temat rzeka, co sprawia, że można pisać o niej w nieskończoność. Oczywiście, tak jak w okolicznych krajach arabskich czy w Turcji, je się tu sporo

Informacja

Twoja pula treści dostępnych bezpłatnie w tym miesiącu już się skończyła. Nie martw się! Słuchaj i czytaj bez ograniczeń – zapraszamy do prenumeraty cyfrowej, dzięki której będziesz mieć dostęp do wszystkich treści na przekroj.org. Jeśli masz już aktywną prenumeratę cyfrową, zaloguj się, by kontynuować.

Subskrybuj

Czytaj również:

Wieki mleka
i
„Mleczarka” (fragment), Johannes Vermeer, ok. 1660 r., Rijksmuseum (domena publiczna)
Dobra strawa

Wieki mleka

Łukasz Modelski

W centrum średniowiecznej Kukanii, baśniowej krainy dostatku i beztroski, znajdował się wulkan, z którego płynął ser – i każdy mógł go jeść tyle, ile chciał. W takim raju nie mogło go zabraknąć. Przez całe stulecia uznawano, że szczęście bez mleka i jego przetworów to zaledwie połowa szczęścia.

Żaden inny produkt spożywczy w dziejach nie miał tak dobrej prasy. Mleko – można powiedzieć – płynęło ponad podziałami, zwłaszcza jeśli weźmie się pod uwagę rządzące kulturą kulinarną, i kulturą w ogóle, podziały na Europę wina i Europę piwa, na świat pszenicy i świat ryżu, a nawet na rozdzielne czy wręcz wrogie światy oliwy i masła (mimo że masło to przecież przetworzone mleko). Wino – przy całej śródziemnomorskiej legendzie, osadzeniu w Biblii w roli napoju doskonałego oraz eucharystycznej symbolice – jest niebezpieczne, trzeba się przy nim pilnować. Nawet chleb, który, zdawałoby się, wywołuje wyłącznie najlepsze skojarzenia – od powstawania dzięki pracy i cierpliwości przez dzielenie się nim z innymi (com-pani to ci, co wspólnie jedzą chleb) po chrześcijańskie przeistoczenie – nie jest tak wielbiony jak mleko. Ten sam los spotyka ultrapierwotne przecież mięso – łowiectwo było wcześniej niż rolnictwo – którego odmawiali sobie anachoreci i co poważniejsi mnisi. Tylko o mleku pisano zawsze dobrze (albo wcale).

Czytaj dalej