Ludzie jedzą mniej niż kiedyś. W sensie zróżnicowania, nie ilości pożywienia. Nasza dieta w 80% składa się z zaledwie kilku roślin. Czegoś takiego nie było nigdy! – prof. Jarosław Dumanowski opowiada o jedzeniu, o którym zapomnieliśmy.

Jarosław Dumanowski: Podobno co 50 lat ludzkość traci połowę swojej wiedzy żywieniowej. To na pewno nie są ścisłe dane, ale dają wyobrażenie o intensywności zjawiska.

Magdalena Kasprzyk-Chevriaux: Z jakiego powodu ta zapomniana wiedza jest nam potrzebna?

Choćby dlatego, że żyjemy w bardzo specyficznym momencie dla historii jedzenia. W czasach gastro-anomii wszystko stoi na głowie. Fakt, że następuje utrata wiedzy i zasobów, jest niewątpliwy. Mamy ocieplenie klimatu i industrializację produkcji żywności, galopujące ograniczenie liczby uprawianych roślin i hodowanych zwierząt, ich odmian i ras.

Informacja

Z ostatniej chwili! To druga z Twoich pięciu treści dostępnych bezpłatnie w tym miesiącu. Słuchaj i czytaj bez ograniczeń – zapraszamy do prenumeraty cyfrowej!

Subskrybuj

W takiej sytuacji owa zaprzepaszczona wiedza mogłaby być przydatna. Należy ją archiwizować, opisywać, a może i przywracać.

I tworzyć banki genów dawnych odmian roślin czy ras zwierząt.

Jestem przekonany, że w tym wszystkim powinno znaleźć się miejsce również dla historyczno-kulturowej wiedzy o wykorzystaniu zapomnianych gatunków, bo przecież nie wiemy, kiedy i czego będziemy potrzebować. Na razie świadomość ta przydaje się do tworzenia programów zrównoważonego rozwoju, agroturystyki, promocji żywności regionalnej czy kreowania nowych mód żywieniowych.

Porozmawiajmy o przykładach utraconej wiedzy, którą odkryłeś na nowo dzięki zgłębianiu staropolskich zielników i naszych najstarszych książek kucharskich.

Dawne zielniki to dzieła wszechstronne. Ich autorzy często piszą o zdrowym jedzeniu. W szóstym tomie serii Monumenta Poloniae Culinaria wykorzystaliśmy wiele z zawartej w nich wiedzy i zamieściliśmy pochodzące z zielników przepisy. Takie z pogranicza kuchni i medycyny, uwzględniające zapomniane warzywa i zioła, tak modne dzisiaj odkrywane na nowo dzikie rośliny.

Fernand Braudel, słynny historyk, jeden z twórców szkoły Annales, pisał, że najbardziej zadziwia go utrzymywanie się dzikiego jedzenia, wbrew właściwie wszystkiemu, co dzieje się na świecie. Że wystarcza głód, zaraza, kryzys żywieniowy czy nawet moda i ta pozornie zapomniana wiedza wypływa ponownie. Ona zawsze gdzieś jest.

Jakiś przykład?

Czasem pytam ludzi, czy jedli mannę. Połowa odpowiada, że tak. Wtedy wygłupiam się i mówię, że ja nie jadłem jej nigdy w życiu. Oczywiście chodzi mi o mannę zwyczajną, dzikie zboże, które nie ma nic wspólnego z kaszą manną z pszenicy, na której smakowicie rosłem w dzieciństwie.

Jeśli z czymkolwiek kojarzono Polskę w średniowiecznej i nowożytnej Europie, to nie z tym, że byliśmy najmądrzejsi, najpobożniejsi i najdzielniejsi, ale z tym, że jedliśmy mannę. Była w naszym kraju tak ważna, że nazywano ją powszechnie manna polonica, manną polską. Eksportowano ją do Brandenburgii, na Śląsk i dalej, do Niemiec. Z etnobotanikiem Łukaszem Łuczajem i archeologiem Piotrem Kellerem napisaliśmy na jej temat minimonografię.

Czy ta manna polonica wciąż roś­nie w naszym kraju?

Zapewne gdzieś rośnie, choć nie jest zbierana.

Manna to wprawdzie skrajny, lecz doskonały przykład ilustrujący jeden z aspektów historii jedzenia. Dawniej pożywienia brakowało, natomiast ludzie mieli sporo czasu. Siła robocza była tania, bo większość naszych przodków pracowała za przysłowiową miskę strawy, więc wędrowano o świcie na ogromne rozlewiska i dzikie łąki, gdzie manna występowała masowo. Zbierano ją ręcznie do specjalnych sit i tylko rankiem, gdy była mokra i nie ulatywała z wiatrem – jest bardzo lekka.

Dziś jest trudno dostępna, bo zmieniła się przyroda i trudno znaleźć większe skupiska tego zboża. […]

Dlaczego zaliczasz mannę do zupełnie innej kategorii roślin zapomnianych niż taki, na przykład, modny obecnie topinambur?

Topinambur od chwili wejścia do żywieniowego obiegu nigdy nie znikł z niego całkowicie. To gatunek egzotyczny, roślina przywieziona z Ameryki i późno, bo dopiero w XVII w., rozpowszechniona w Europie. Poza tym to roślina uprawna, podczas gdy historia manny sięga czasów przedneolitycznych i zbieractwa. Użytkowana jest od zamierzchłych czasów, tymczasem przeszłość topinamburu to zaledwie trzy wieki, w tym kilkadziesiąt lat zapomnienia wskutek wojen światowych. Manna to powrót do zarania historii. Gdyby poważnie traktować dietę paleo, powinna się w niej znaleźć. Lecz by przywrócić mannę, powinniśmy wyruszyć na łowy, wędrować po łąkach i bagnach. Nie da się jej zebrać pod płotem albo kupić w sklepie. […]

Kolejny przykład Twoich odkryć to piwo jałowcowe. Zaskakujące, że zapomniane, bo jałowiec to roślina często spotykana. Co jest w tym napoju szczególnego?

Piwo jałowcowe, które mam na myśli, to nie klasyczne piwo we współczesnym rozumieniu, ale napój ­niskoalkoholowy z jałowca.

Bez wsadu zbożowego czy słodowego. Proces jego produkcji nie sprzyja jego rozpowszechnianiu, ale to „piwo” nie wypadło z obiegu. Jest zarejestrowane także pod nazwą „piwo jałowcowe” albo tak zwane psiwo z Kurpiowszczyzny, jako produkt tradycyjny na liście ministerialnej. Miałem okazję je pić.

Jak smakuje?

Zależy, jak się je przyrządzi. Ja piłem takie w wersji świątecznej, luksusowej, na pewno nienadającej się do produkcji masowej, bo musiałaby być bardzo droga. Było słodkie, na miodzie, z cytryną lub jej skórkami i wsadem jałowcowym, gorzkawym i aromatycznym.

Dlaczego było kiedyś takie ­ważne?

Tak jak manna odgrywała ważną rolę w sensie przyrodniczym, tak piwo jałowcowe było istotne z uwagi na dostępność. To kolejna niezwykłość związana z dzikim jedzeniem, które dziś uważane jest za ekstrawagancję. Piwo było ważną częścią diety, kalorycznym napojem dla czeladzi. Prawie darmowym, choć wymagającym ogromu pracy. Tyle że, jak już wspomnieliśmy, ludzie pracowali kiedyś niemal za darmo.

Przez setki lat produkowano zresztą wiele napojów z dzikich roś­lin, owoców czy ziół, a nawet roś­lin uprawnych, jak buraki, czy nawet chwastów, jak na przykład perz. Takie lekko alkoholizowane cydry, kwasy, „piwa” i „wina” ze wszystkiego. W epoce niedoboru świeżej wody i niebezpieczeństw związanych z jej przechowywaniem miały duże znaczenie.

Gdy Polska była zalesiona znacznie bardziej niż obecnie, był to produkt powszechny. Znajdujemy o nim wzmianki u botanika Adama Maurizia, badacza tyleż sławnego, co zapomnianego, choć niesłusznie, autora Historii wyżywienia roślinnego w Polsce – tę właśnie utraconą wiedzę, która dziś, wskutek braku ciągłości tradycji, wydaje się awangardą. […]

Produkcja rolna sprawia, że przyrodę w coraz większym stopniu kształtuje człowiek. Ale i wśród roślin uprawnych, poza wspomnianym już napływowym topinamburem, mamy rodzime zapomniane gatunki. Na przykład ber.

Ber? A cóż to takiego?

Kosztował mnie trochę pracy. Ber to właściwie włośnica ber, roślina podobna do prosa i popularna w śred­niowieczu, zwana czasem prosem włoskim. Bardzo wytrzymała i niewymagająca, ale mało wydajna. Na dodatek o bardzo intensywnie ostrych zapachu i smaku. Zaczęła znikać już w średniowieczu. W XVI- -wiecznych polskich podręcznikach gospodarstwa pisano już, że jest uprawą bardzo rzadką.

Ber pojawiał się w nich w smakowitej postaci pierniczków. I bardzo dobrze do nich pasuje, wspaniale wpisując się w piernikową estetykę, czyli kontrast między słodkim a ostrym.

Jest znakomitym przykładem tego, co oznacza zróżnicowanie biologiczne w rolnictwie. Dzięki niemu pojawiały się wyroby, których dzisiaj nie kojarzymy wcale. Tymczasem ber był używany nawet jako coś w rodzaju mąki czy kaszy.

Dzikość i dzikie jedzenie to modny temat w wysokiej gastronomii.

Ale nie nowy. Już na przełomie XVIII i XIX wieku obserwuje się nawrót do elementów kuchni dzikiej, postrzegany jako ucieczka przed rozpowszechniającą się kuchnią francuską, kosmopolityczną, która dla arystokracji przestaje być wyróżnikiem. Wiąże się to z epoką sentymentalizmu.

Piękny przykład ilustrujący tę tendencję to Michał Kleofas Ogiński, polityk i słynny kompozytor. Wychował go francuski nauczyciel Jean Rollin, wyznawca idei Rous­seau, który bardzo wpłynął na jego życie. Jean-Jacques Rousseau w Emilu, traktacie pedagogicznym z XVIII w., podkreślał z naciskiem, że wszystko, co stworzył Stwórca, jest doskonałe, a wszystko, co stworzył – czy tylko zmienił – człowiek, jest już złe, ­zepsute i nienaturalne. To zdanie odnosi się także do jedzenia.

Takie nurty mają korzenie w romantyzmie, pierwszym kontrkulturowym ruchu żywieniowym. Wtedy pojawia się wegetarianizm i awangardowy, wręcz rewolucyjny nacisk na dzikie produkty.

Przychodzi mi na myśl inna wspaniała i dzika oraz zapomniana roślina, a mianowicie barszcz.

Fascynująca historia. Bo, jak wiadomo, „barszcz” to słowo mocno ­zakorzenione w naszej kulturze­ kulinarnej.

Tyle że mało kto wie, skąd pochodzi.

Od barszczu zwyczajnego, czyli dzikiej rośliny selerowatej – albo baldaszkowatej, według innej klasyfikacji – choć też czasem uprawianej. Dzisiaj straszy, bo kojarzy się z barszczem Sosnowskiego.

Barszcz zwyczajny ma dużo masy żywieniowej. Jego liście i młode łodygi można po ukiszeniu dosyć długo przechowywać. Spotkałem się z tą odległą i niefunkcjonującą tradycją, jedząc kiszony barszcz w wykonaniu mojego toruńskiego kolegi Filipa Malinowskiego, który nawiasem mówiąc, przyrządza z niego bigos, zupę, pierogi. Był bardzo selerowaty, czy wręcz lubczykowy, aromatyczny, o uderzającym smaku.

Barszcz zwyczajny odszedł w zapomnienie dosyć wcześnie. Nie fascynuje mnie jednak specjalnie proces jego odzyskiwania dla współczes­ności, bo wiem, czym był kiedyś.

Skoro rozmawiamy o barszczu zwyczajnym, wypada wyjaśnić, w jaki sposób nazwa tej rośliny stała się określeniem jednej z najbardziej popularnych polskich zup.

Analizowałem to poprzez książki kucharskie. Widać w nich zmiany. Roślina była tak popularna, że zupę z kiszonego barszczu zwyczajnego nazywano w skrócie barszczem, co logiczne. Z opisów w XVI-wiecznych zielnikach wynika, że barszcz roślina był wcześniej bardzo popularny w Polsce, choć wtedy już głównie na Litwie i Rusi. Już 500 lat temu był w odwrocie i funkcjonował zwłaszcza na wschodzie kraju.

Nazewnictwo kulinarne przeszło później na barszcz buraczany, również robiony z kiszonych buraków. Uważano, że kiszenie to nie tylko dłuższe przechowanie, ale też lepszy smak. Także właściwości zdrowotne.

Fragment książki Kapłony i szczeżuje. Opowieści o zapomnianej kuchni polskiej, która właśnie ukazała się nakładem Wydawnictwa Czarne. Tytuł i lead pochodzą od redakcji.