Grzyby stanowią pośrednią grupę pomiędzy jarzynami nadziemnemi a korzeniowemi; w kuchni jarskiej są bardzo potrzebne.
Jest powszechne mniemanie, że grzyby są bardzo pożywne, zawierają dużo białka. Rzeczywiście, procent białka w stosunku do innych składników jest znaczny, ale w takiej postaci żołądek go nie wyzyskuje, dlatego grzyby w większych ilościach mogą wywołać niestrawność. Nie tylko to jednak, ale jeszcze jeden składnik jest nieobojętny, który w małej ilości nie ma znaczenia, a w większej może zaszkodzić. Jest to samo ciało purynowe, które zawiera mięso, a z którego bezpośrednio może się w ustroju wytworzyć kwas moczowy.
Mają natomiast grzyby własność pożyteczną, mianowicie przetwarzają inne pokarmy na prostsze związki chemiczne, a tem samem przyczyniają się do ich łatwiejszego trawienia. Nęcący smak grzybów działa również dodatnio na wydzielanie soku żołądkowego. Z tego wniosek, że grzyby mniej się nadają na pokarm, ale jako smaczna przyprawa z innemi potrawami jarskiemi. Tak właśnie kuchnia jarska ich używa, zwłaszcza dla nadania wybitnego smaku mdłem potrawom. Zastąpią one buljon i ostre sosy potraw mięsnych, gdy chodzi o odzwyczajenie się od nich.
Niestety, z wyniszczeniem lasów grzybów jest coraz mniej. Wprawdzie są w użyciu rydze, podpieńki i t.d., nie licząc trufli, których u nas jest kilka gatunków, ale olbrzymia ilość marnuje się po lasach i łąkach dlatego, że obawiamy się trujących. Czyż nie ma sposobu, żeby ludność mogła odróżnić jadalne od trujących? Są wprawdzie chwalebne usiłowania, aby znawstwo grzybów rozszerzyć z pomocą barwnych rysunków, jednak chybiają one celu z tej prostej przyczyny, że trudno według nich poznać naturalne. Tu już potrzebne jest zupełne naśladownictwo natury, czyli formowanie grzybów plastycznie z masy, co do kształtu i barwy. Musiałby to robić artysta z zamiłowaniem przyrodniczem. Takie modele powinna mieć każda szkółka wiejska, a możnaby wyrabiać je fabrycznie. Znawcy grzybów znajdą się w Polsce.
Swoją drogą zdałaby się stacja doświadczalna do badania grzybów, aby znajomość jadalnych i jadowitych miała podstawy naukowe.
Na koniec o sztucznej hodowli grzybów, która udaje się tylko z pieczarkami. Jest to grzyb wykwinty i poszukiwany, ale u nas mało uprawiany, gdy we Francji uprawa pieczarek jest powszechna. Wymaga ona umiejętności, dlatego niezawsze się udaje, co zniechęca. Lud, wyjeżdżający na roboty do Francji, ma sposobność nauczyć się tej popłatnej hodowli, żeby ją uprawiać w domu. Trzebaby jednak emigrantom na to zwrócić uwagę, bodaj przez wręczanie im ulotki z krótkiem pouczeniem, coby się u nas dało wprowadzić.
Fragment z książki Kosowska kuchnia jarska Romualdy Tarnawskiej z objaśnieniami higjenicznemi d-r A. Tarnawskiego (pisownia oryginalna)
Czytaj również:
