Od kilku lat „octuję” wszystko, co znajdę na swojej drodze. W lesie, na łące, na targu, na działce, na polanie, przy ścieżce, nad rzeką. Zbieram kwiaty, rośliny łąkowe, chwasty, zioła, jagody, owoce, korzenie i kłącza.
W ziołolecznictwie octy pełniły niegdyś ważną funkcję, ich detronizacja nastąpiła z chwilą upowszechnienia się destylacji – alkohol jako doskonały rozpuszczalnik cennych składników roślinnych zdominował ziołowe remedia. Nie powiem, cenię tinktury, intrakty i nastawiam je również, ale moje serce należy do octów.
Najsłynniejszym octem ziołowym w europejskim kręgu zielarskim jest ocet siedmiu złodziei, wynaleziony podczas epidemii dżumy. Chronił ponoć przed zarazą grupę śmiałków, którzy spokojnie rabowali opuszczone domostwa, podczas gdy inni padali jak muchy. Podjęłam nawet próbę nastawienia go podczas zeszłorocznej wyprawy do południowej Francji. Niestety nie udało się zebrać wszystkich składników (arcydzięgiel, rozmaryn, ruta, lawenda, piołun, szałwia, goździki, lebiodka), w tym roku podejmę więc kolejną.
Octy lecznicze ziołowe można przygotować na occie spirytusowym lub winnym, zalewając surowiec w proporcji 1:5 (najczęściej). Trzeba pozostawić na około dwa tygodnie, dynamizując co jakiś czas, po czym odlać. To trwałe mikstury, można więc je przechowywać nawet kilka lat. Innym sposobem jest przeprowadzenie fermentacji octowej na wybranym surowcu. Fermentacja octowa to taka nie do końca prawdziwa fermentacja. Składają się na nią fermentacja alkoholowa i utlenienie powstałego etanolu do kwasu octowego. Dzieje się to za pośrednictwem bakterii z rodzaju Acetobacter – ich gatunki Acetobacter aceti i Acetobacter orleanese potrzebują tlenu, by wykonać robotę. Zawartość kwasu octowego w uzyskanym roztworze bywa różna – w domowych octach jest znacznie niższa i dochodzi do kilku procent, podczas gdy kupny spirytusowy ma aż 10%.
Octy owocowe
Warto zacząć od octów owocowych. Są wdzięczne, bo prawie zawsze się udają, można wyhodować na nich prawdziwą matkę octową i zachować do trudniejszych octowań.
Matka to galaretowata warstwa powstająca na powierzchni, jest naturalną celulozą, czyli węglowodanem. Gdy ją wyhodujesz, przełóż do słoika z niewielką ilością cieczy. Matkę możesz dodawać do kolejnych nastawień, by przyśpieszyć proces tworzenia się octu.
U mnie pierwsze były octy jabłkowe, do których najlepsze są jabłka kwaśne, cydrowe, nawet zdziczałe, a prawdziwym wyznawcom zasady zero waste wystarczą ogryzki i skórki z owoców wykorzystanych do innych przetworów. Nastaw ocet w szklanym słoju, zalewając rozdrobnione owoce lub ogryzki wodą z cukrem (4–5 łyżek stołowych na litr) w proporcji 1:2. Kawałki mogą być mniejsze, większe, kształty regularne lub nie, jak kto lubi. Przykryj szmatką, załóż gumkę i czekaj. Przepraszam, nie tylko czekaj, ale także mieszaj – raz, a najlepiej kilka razy na dobę.
W początkowej fazie owoce wypływają na górę, by spienić się za parę dni. Później zaczynają opadać na dno. Codzienne mieszanie jest konieczne, by na powierzchni nie pojawiły się pleśń czy inne niepożądane organizmy. Gdy z klarownego, przejrzystego płynu zaczyna się robić nieco mętny, to dobrze – owoce się rozpadają, oddają, co dobre. Po 2–3 tygodniach – to zależy m.in. od temperatury (podczas upałów truskawki zoctowały mi się rekordowo w ciągu siedmiu dni) – zlej płyn, oddzielając go od owoców, i zostaw jeszcze na kilka dni (do tygodnia) przykryty szmatką. Jeśli chcesz pozbyć się osadu zebranego na dnie, użyj rurki przy zlewaniu. Gotowy płyn zamknij w szklanych butelkach i przechowuj bez dostępu słońca.
Leśny aromat w butelce
Sezonowo w ostępach leśnych można zebrać trzy powszechnie występujące rośliny: wrzos, nawłoć i liść borówki. Z tej mieszanki powstaje niesłychanie aromatyczny ocet pachnący lasem, latem i baśnią. Można pić, wąchać, dolewać do sałat i nacierać się. Dosłownie.
Ale do czego wykorzystać te wszystkie octy? Pierwsze zastosowanie jest kulinarne – możesz potraktować je jako dodatek do sosów, zup, ale też bazę do domowych napojów izotonicznych. Kilka łyżek octu (truskawkowego, jabłkowego, porzeczkowego lub gruszkowego), litr wody i miód – oto przepis na doskonale gaszący pragnienie napój.
Drugie zastosowanie jest kosmetyczne. Skóra lubi ocet. Dodaj go do kąpieli ziołowych, by zwiększyć przyswajalność substancji czynnych. Dolej do hydrolatów i toników do przemywania twarzy. Płucz w nim włosy, dodając do ziołowego naparu czy odwaru, aby nadać połysk i uleczyć skórę głowy.
Trzecie to zastosowanie lecznicze: możesz smarować octem ślady po ugryzieniach owadów (łopianowy okazał się w moim przypadku bardzo skuteczny), rozgrzewać stopy zimową porą, łykać po łyżeczce ziołowego, gdy jest potrzeba. Najważniejszy jest jednak poranny rytuał: szklanka letniej wody z octem, na czczo. Jeśli nie lubisz takiego smaku, dodaj trochę miodu. Ale jak mówi przysłowie: miód przyciąga więcej much niż ocet. Sam ocet dla zdrowia wystarczy.
Czytaj również:
