Latem Rosjanie tłumnie ruszają na swoje dacze – na w pełni zasłużony odpoczynek – oraz na miskę zimnej okroszki.
W upalny dzień gotowanie gorącego posiłku jest ostatnią rzeczą, jaka przychodzi na myśl przegrzanej głowie. A jednak zmęczone ciało domaga się posiłku. Robimy przegląd zapasów: młode ogórki bezskutecznie straszą małymi kolcami, jajka na twardo raczej nie kuszą, dymka jest tak świeża, że tylko cicho zaskrzypi pod nożem podczas krojenia i zostawi krople soku na ostrzu, kiełbasa może nie dotrwać do wieczora, jakimś cudem zostało jeszcze trochę kwasu chlebowego. Okroszka? Tak, poproszę!
Zielenina, świeże warzywa, gotowane ziemniaki i jajka oraz kiełbasa, wszystko drobno pokrojone, ładnie miesza się ze sobą w dużej misce; kucharz ociera pot z czoła i myśli: „A czemu by nie podać wszystkiego w naturalnej postaci?”. Niewolnicy na własne życzenie – pomidory, kabaczki, koperek i natka pietruszki z wysiłkiem prostują się i z mieszanymi uczuciami pokonują drogę na stół: byłoby o tyle łatwiej po prostu kupić warzywa w sklepie.
W głębokich misach w małe pagórki układa się kwaśna śmietana; teraz po całej mieszance spływa kwas, pieniąc się lekko i posykując z irytacją, zwłaszcza jeśli amator pikantnego smaku nie pożałował musztardy. Trach! Komar pada trupem; radio sąsiada pomrukuje niezrozumiale (jest pora popołudniowych wiadomości); aluminiowa łyżka wędruje do ust, a jej zawartość przegania myśli o tylu rzeczach domagających się zrobienia. Życie jest piękne!
***
Okroszka i dacza to typowo rosyjskie zjawiska, choć zarazem – nie do końca. Mają odpowiedniki w innych częściach świata. Okroszka wpisuje się w menu „zimnych zup kuchni świata” obok bałkańskiego taratora i hiszpańskiego gazpacho. Podobnie jest w przypadku daczy – spektrum znaczeń daczy obejmuje zarówno rezydencję brytyjskiej rodziny królewskiej Balmoral, jak i niemieckie Kleingartens, i wiele rzeczy pomiędzy. To nie sam pomysł czyni te zjawiska wyjątkowymi, ale różne smaczki, których nabrały w toku ewolucji.
Źródłem daczy jest rosyjski czasownik дать, „dać”, a także grunty pod Sankt Petersburgiem, które Piotr Wielki dał swoim najważniejszym dworzanom, po to, aby wybudowali tam pałace, w których mogliby spędzać lato, zamiast podróżować do rodzinnych posiadłości w Rosji Centralnej. Prawie fizycznie można odczuć, jak bardzo bojarzy pragnęli choć na chwilę uciec spod wzroku wymagającego, ekscentrycznego i wybuchowego władcy, i jak bardzo tęsknili do domów rodzinnych – ale jakże mogliby odrzucić hojny dar monarchy?
Spędzanie zimy w mieście i lata na wsi jest typowe dla europejskiej arystokracji, jednak wraz z erozją systemu feudalnego coraz więcej szlachty zmieniało się w średnią warstwę mieszczaństwa. Żeby utrzymać łączność z dawnym stylem życia, szlachcice zaczęli wynajmować na lato wiejskie domy pod miastem. W ich ślady poszły średniozamożne rodziny o skromniejszym pochodzeniu. Od lat 30. XIX w. budowa i wynajem domów letniskowych rozkwita w dużych miastach, a w czasach Czechowa moda na domy na wsi osiąga apogeum.
Wystarczy zdanie tu, paragraf tam, aby w głowie osoby oczytanej w literaturze rosyjskiej uformował się żywy obraz daczy sprzed 1917 r.: herbata w wiśniowym sadzie, kobiety w białych letnich sukniach, mężczyźni w słomkowych kapeluszach, w chmurach tytoniowego dymu wygłaszający tyrady o sztuce i polityce. A między wersami, satyrycznymi czy dramatycznymi, czuć tęsknotę do spokojnego, „prostego i dobrego” życia w zgodzie z naturą oraz nostalgię (może lepiej użyć niemieckiego prawie dokładnego synonimu Sehnsucht, wywodzącego się od czasownika suchen, czyli „szukać”?) za lipowymi alejami w rodzinnej posiadłości, która zapewne została już sprzedana albo nie było jej nigdy.
***
Okroszka jest jeszcze starsza. Według legend, jej początki sięgają czasów nadwołżańskich burłaków (tak, tych z obrazu Repina) i ich praktyki namaczania suszonej, solonej ryby (tak, chodzi o wobłę, tę słynną rosyjską przekąskę do piwa) w kwasie – tradycyjnym bezalkoholowym napoju ze sfermentowanego chleba żytniego, pszennego lub jęczmiennego – żeby otrzymać lżejsze, codzienne danie. Pewna anegdota mówi, że okroszka narodziła się, kiedy fajtłapowaty kuchcik wylał dzbanek kwasu do miski ze składnikami na sałatkę jarzynową. Lecz przecież praktyka mieszania kwasu z siekanymi warzywami była znana rosyjskim chłopom co najmniej od czasów najwcześniejszej znanej dokumentacji racji żywnościowych.
Choć dokładne okoliczności powstania tej zupy są trudne do ustalenia, jasne jest, że okroszka to proste danie chłopskie wymyślone, gdy podczas pracy w polu brakowało już czasu i energii na gotowanie. Jedna z chłopek biegła do domu i szybko siekała to, co akurat miała pod ręką – głównie ogórki, rzodkiewki i jajka ugotowane na twardo, żeby się nie psuły – i niosła tę mieszankę, wraz z dzbankiem kwasu i kwaśną śmietaną, na pole. Siedząc w kółku, wszyscy jedli z jednej miski, czekając na swoją kolej pod czujnym okiem głowy rodziny.
Dla wyrafinowanych szlachciców okroszka była zawsze daniem cokolwiek prostackim i zdecydowanie staroświeckim. Dopiero w latach 30. XIX w., kiedy nastała moda na „prawdziwą Ruś”, okroszka weszła na salony, a także do codziennego i literackiego języka rosyjskiego. Co ciekawe, najwcześniejsze odnotowane w Narodowym Korpusie Języka Rosyjskiego przykłady użycia tego słowa są metaforyczne: okroszka to coś pociętego na drobne kawałki (to właśnie znaczy czasownik крошить, od którego pochodzi „okroszka”) albo zbieranina różnorodnych, przypadkowych, niepasujących do siebie elementów. Wniosek z tego taki, że każdy wykształcony człowiek wiedział, czym jest okroszka, ale nikt nie miał odwagi się do tego przyznać.
W słowniku Puszkina i Lermontowa okroszka nie istnieje, Turgieniew karmi nią bohaterów, których nie znosi. Nawet Obłomow nigdy jej nie jada, ale danie pojawia się w jego fantazjach o spokojnym życiu na wsi z żoną. Dopiero na daczy w stylu Czechowa okroszka zmienia się z wstydliwej przyjemności w danie, o którym mówi się otwarcie: „Przyjdźcie na obiad, będzie okroszka”.
***
To niesamowite, że pomimo walki z prywatną inicjatywą i własnością, dacza nie tylko przetrwała rewolucję bolszewicką, ale też stała się ucieleśnieniem radzieckiego stylu życia, a także jednym z najważniejszych symboli statusu. „Mają daczę”. „Naprawdę? Wspaniale! A gdzie?”. Tak naprawdę pytanie brzmi: „Jaką daczę?”. Daczę bolszewickiego bojara, która wywodzi się bezpośrednio z pałaców, które rozdał Piotr Wielki? Czechowowski, drewniany, dwupiętrowy dom z werandą, wiśniowym sadem, herbatką i rozmowami – daczę dla klasy średnio uprzywilejowanej, np. dla dziekana albo kierownika bazy zaopatrzenia rolnego? A może bardziej proletariacką „sześćsetkę” (wielkość działki radzieckiego odpowiednika niemieckiego Kleingarten wynosiła 0,06 ha, stąd nazwa „sześć sotok”, „sześćsetka”) dla robotnika z fabryki, który urodził się na wsi, ale po wojsku znalazł pracę w mieście i urządził się: ma mieszkanie w chruszczowce i motocykl z koszem?
Dacza „sześćsetka” to dokładna kopia Kleingarten, niemieckiego pomysłu jeszcze z czasów intensywnej industrializacji z końca XIX w. Przekalkowana do ZSRR po drugiej wojnie światowej, w czasach gdy dzieci z kołchozów były gotowe kłamać, oszukiwać, dawać łapówki i użyć wszelkich dozwolonych środków, żeby uciec od nowego poddaństwa skolektywizowanego rolnictwa i przenieść się do mniejszych lub większych miast – służyła temu samemu: miała dać pochodzącym ze wsi robotnikom odetchnąć od gwarnego, zanieczyszczonego miasta. Kleingartens są wciąż popularne w Polsce i w Niemczech. Pamiętam szok, jakiego doświadczyliśmy z żoną podczas podróży autobusem z Moskwy do Paryża: obudziliśmy się gdzieś w okolicach Warszawy, wyjrzeliśmy przez okna i zobaczyliśmy tak dobrze nam znane „sześćsetki”. Sądziliśmy, że są fenomenem wyłącznie radzieckim.
Żadna dacza, bez względu na rodzaj, nie należała do swoich właścicieli w sensie prawnym: daczę dostawało się po dołączeniu do kooperatywy, która dostawała ziemię od swojego patronackiego przedsiębiorstwa, które z kolei dostawało ją od kołchozu lub sowchozu, który dostawał ją od Rady, która z kolei miała reprezentować lud i zarządzać wspólną własnością. A jednak dacza była prawdopodobnie najbardziej antyradzieckim zjawiskiem w Związku Radzieckim. Dacze odsłaniały podziały klasowe w społeczeństwie, pokazywały je dosłownie, geograficznie, ponieważ poszczególne rodzaje dacz były ulokowane w osobnych osiedlach. Dacza kwestionowała też ideę równości: początkiem Wspólnoty Ogrody i Dacze był skrawek gruntu podzielony na równe działki. Później na niektórych z nich można było podziwiać obfitość rozmaitych jagód, owoców i warzyw, a na innych niekoniecznie, i ci, którzy harowali w pocie czoła, żeby to osiągnąć, raczej niechętnie zamieniliby się na tej samej wielkości daczę, o którą nie dbał leniwy sąsiad.
***
Nie ma w rosyjskiej kulturze zapisu, że zimną zupę na kwasie chlebowym wolno przygotowywać i spożywać tylko na skrawku ziemi służącym do rekreacyjnego ogrodnictwa, na którym stoi domek letniskowy. Nie ma przepisu zabraniającego jedzenia okroszki zimą, a taki postępek nie jest otoczony żadnym kulturowym tabu; wyjazd na daczę nie jest też aktywnością wyłącznie letnią. A jednak okroszka, dacza i lato są ze sobą nierozerwalnie splecione.
Mimo że dla prawdziwego entuzjasty sezon na daczę trwa cały rok, większość aktywności odbywa się latem. Co do okroszki – rzecz w dostępności składników. W dzisiejszym raju konsumenckim trudno sobie wyobrazić, że zaledwie kilkadziesiąt lat temu świeże warzywa i zioła dostępne były tylko w sezonie. Jeśli miało się ochotę na świeżego ogórka nieco później, trzeba było za niego zapłacić astronomiczną cenę na targu albo poważnie zainteresować się ogrodnictwem. Za to w sezonie warzywa były wszędzie, od państwowych sklepów spożywczych po rogi ulic, gdzie starsze kobiety sprzedawały produkty, które prawdopodobnie wyhodowały same.
Równie wszechobecny był kwas, clou prawdziwej okroszki. Naprawdę całkiem łatwo przyrządzić go w domu: napełniamy słoik, do 1/3 wysokości, starym chlebem (żytnim, pszennym lub jęczmiennym), dodajemy trochę drożdży (kawałek chleba z poprzedniego zaczynu na kwas może posłużyć za drożdże później), zalewamy wodą, przykrywamy tkaniną, która pozwoli ujść powietrzu i pozostawiamy na trzy dni w cieple.
Podobnie jak warzywa, butelkowany kwas można w dzisiejszych czasach kupić przez cały rok. Większość producentów, pragnąc trafić w gusta konsumentów, ulepsza napój, dodając karmelizowanego cukru lub melasy; kwas robi się ciemnobrązowy i prawie tak słodki jak cola. Użycie takiego kwasu do okroszki to bluźnierstwo. Prawdziwy kwas powinien być żółtawy, kwaśny i naturalnie gazowany jak wytrawny szampan. Na szczęście niektórzy producenci wychodzą naprzeciw potrzebom prawdziwych miłośników okroszki i oferują kwas bez dodatków: na etykiecie należy szukać słów oкрошечный (okrošečnŷj) lub živoj (dosłownie „żywy”).
W czasach ZSRR, kwas (jego słodka, brązowa odmiana) był sprzedawany tylko w specjalnych punktach na rogach ulic – dziwaczne żółte cysterny na kółkach, z dyszlem z przodu oraz kranikiem i aparaturą do mycia szklanek z tyłu. Po godzinach tył był zasłaniany pokrywą i zamykany na kłódkę. Cysterny, często trzy-cztery naraz, holowała na miejsce ciężarówka – kiedy widziało się ten śmieszny pociąg po raz pierwszy w roku, był to znak, że zbliża się lato.
***
My, młodsze pokolenie, nie potrafiliśmy do końca pojąć szaleństwa na punkcie daczy, chociaż hasło „starzy są na daczy” otwierało ciekawe perspektywy w mieszkaniu w mieście, chyba że dostaliśmy przydział do pomocy w pracach na działce, czyli odrobienia pańszczyzny, jak zwykliśmy mówić. Trudno było zrozumieć, dlaczego ktoś miałby wkładać tyle wysiłku i poświęcać tyle czasu dla paru ogórków. Współczesne studia socjologiczne pokazują, że to nie owoce czy warzywa były motywacją do posiadania daczy, lecz wyparte i głęboko ukryte pragnienie posiadania i kontrolowania czegoś w komunistycznej rzeczywistości, gdzie człowiek kontrolował niewiele rzeczy, a posiadał jeszcze mniej.
Chętnie zgadzam się z tymi wnioskami – dobrze pamiętam ludzi wracających na motocyklach ze swoich daczy. Kosz był niczym róg obfitości, wręcz wysypywały się z niego owoce ludzkiej pracy. Mężczyzna prowadził motocykl z przesadnym wręcz skupieniem, kobieta siedziała z tyłu, lewym ramieniem obejmując mężczyznę w pasie, a prawe trzymając na cennym ładunku, w geście, którym jednocześnie chroniła plony, jak i demonstrowała je światu z trudem ukrywając dumę.
Fenomen daczy można też łączyć z Sehnsucht za ziemią, która doskwierała tym wiejskim chłopcom i dziewczętom, przez całe wieki zmuszanym do opuszczania swoich rodzinnych stron. Podobne jest marzenie Obłomowa o szczęśliwym życiu na własnym kawałku ziemi, życiu spokojnym, niczym niezmąconym, prostym i „naturalnym”, jak okroszka. Idę o zakład, że co najmniej konstytucyjna większość osób o rosyjskiej tożsamości podziela te skrywane uczucia i właśnie z tego powodu okroszka czai się na granicy pomiędzy świadomym a nieświadomym i zjawia się w świadomości, gdy zmaterializują się wszystkie wyzwalacze: upalny letni dzień, zimny napój na bazie chleba i uchwycenie korzeni (zarówno w postaci rzodkiewki, jak i własnego wiejskiego pochodzenia).
Pewnego letniego popołudnia w Nadrenii Północnej-Westfalii, krótko po tym, jak restauracje dostały wreszcie zgodę na otwarcie ogródków, moja żona wzięła łyka bezalkoholowego, beczkowego Hefeweizena. „Wiesz – powiedziała z namysłem – wydaje się prawie doskonały do okroszki”.
Eurookroszka
Przepis dla czterech osób.
Składniki:
250 g kiełbasy lyońskiej
2 średnie, gotowane ziemniaki
4 jaja na twardo
½ dużego ogórka
4 lub 5 rzodkiewek
½ pęczka dymki
½ pęczka natki pietruszki
½ pęczka liści kopru włoskiego
1 litr schłodzonego, bezalkoholowego piwa Hefeweizen
kwaśna śmietana (lub bezwonny, niesłodzony jogurt grecki)
pikantny chrzan
musztarda
Liście siekamy jak najdrobniej. Jajka i rzodkiewki kroimy w półksiężyce, a kiełbasę, ogórki i ziemniaki na kawałki wielkości ziaren grochu. Mieszamy wszystko w dużej misce, ale jeszcze nie dodajemy piwa. Podajemy miskę i puste miseczki, tak żeby każdy mógł je napełnić odpowiednią ilością bazy, zalewamy zimnym piwem, dodajemy kwaśną śmietanę (lub jogurt grecki), solimy do smaku. Musztarda i chrzan (po ćwierć łyżeczki jednego i drugiego powinno wystarczyć) doda potrawie pikantności. Jemy z chlebem żytnim lub wieloziarnistym.
Uwagi:
W przepisie podano składniki dostępne od ręki w każdym europejskim supermarkecie. W wielu większych sklepach znajdziemy dział „kuchnie świata”, gdzie można dostać kwas (choć niestety rzadko ten właściwy), a na stoisku nabiałowym – kwaśną śmietanę w stylu rosyjskim.
Pamiętajmy, że okroszka to kulinarna improwizacja. Lista składników klasycznej wersji w istocie może sugerować, że chodzi o sałatkę jarzynową z kwasem chlebowym zamiast majonezu, ale przecież możemy dowolnie dodawać i wymieniać składniki, kierując się zawartością spiżarni i smakiem. W końcu słowa „okroszka” używa się na określenie przypadkowej mieszaniny różnych rzeczy, często myśli, idei, pozbawionych spoiwa. Okroszka jest chaotyczna tym pierwotnym chaosem, który dał początek życiu.
Jedną z polecanych modyfikacji jest zastąpienie kiełbasy zimną wołowiną, pieczoną lub gotowaną. A jeśli ktoś woli smak słodkiego (z nutą melasy) kwasu ze sklepu, do okroszki powinien dodać ciemne piwo bezalkoholowe zamiast Hefeweizena.
Okroszkę można łatwo zmienić w danie wegańskie: serwujemy ją bez jaj na twardo i zastępujemy mięso wegańskim odpowiednikiem; dzisiejsze wegekiełbaski trudno odróżnić od oryginalnych. Kwaśną śmietanę można zastąpić wegańskim, niesłodzonym jogurtem naturalnym lub dowolnym kremowym sosem.
Czytaj również:
