Nie bójcie się bakterii! Bakterie to życie. Współpracując z nimi, ludzie na całym świecie kiszą i fermentują, co się tylko da: kapustę, miód, kawę, herbatę, mleko i mięso.
Fermentacja to dzikie życie. Biologicznie to metabolizm anaerobowy, czyli produkcja energii ze składników odżywczych bez użycia tlenu. W zamkniętym pojemniku, gdy jest wystarczająco ciepło, mikroorganizmy urządzają sobie orgię. My możemy na tym skorzystać, bo produkty fermentowane mają radykalnie dobry wpływ na nasze zdrowie, a ich smak może być tak różnorodny, jak rozmaite są kultury kulinarne całego świata. Wino, ser, kimchi, ogórki kiszone, kawa, herbata, czekolada, miso, jogurt. Setki produktów powstają w tym procesie.
Fermentacja alkoholowa zachodzi z udziałem drożdży, które przetwarzają cukier, a produktem reakcji są alkohol i dwutlenek węgla. Nie ma cywilizacji, która nie odkryłaby, jak to robić. Miód pitny uważa się za najstarszy napój fermentowany, ludzie pozyskiwali miód, jeszcze zanim zaczęli uprawiać ziemię. Podobnie antyczna jest fermentacja mlekowa. Mleko zmienia się w trwalsze od niego jogurty i sery, które niekiedy można przechowywać miesiącami. Z kolei trzymane w beczce w rwącym strumieniu rzeki ogórki były źródłem pożywienia i witamin przez całą zimę aż do przednówka. Dzięki bakteriom produkt jest dla nas łatwiej strawny i bardziej pożyteczny. Największe korzyści płyną ze spożywania bioróżnorodnej flory. Wdzięczność wieczna dla bakterii.
Skłabuny i kapustniki
Pierwszy z brzegu przykład, narodowy, umiłowany: kiszona kapusta, nieodzowny składnik kuchni polskiej, jest bogatym źródłem witaminy C. Sok z kiszonej kapusty rozcieńczony wodą poprawia apetyt, trawienie i obok leczniczego oddziaływania na wątrobę, śledzionę, pęcherzyk żółciowy, reumatyzm, gościec czy arteriosklerozę jest środkiem ogólnie wzmacniającym. Powstający podczas kiszenia kwas mlekowy ma właściwości nie tylko bakteriobójcze, lecz także regenerujące ustrój. W przemyśle spożywczym przyspiesza się proces wytwarzania kapusty kiszonej przez jej ukwaszenie, czyli dodanie do produktu kwasu mlekowego albo octowego. Taka kapusta nie ma walorów prozdrowotnych. Dość łatwo jest kisić samodzielnie, ale można także kupić powszechnie dostępną, np. znakomitą kiszoną kapustę charsznicką. Za „zagłębie kapuściane” jest bowiem uważana gmina Charsznica w północnej części województwa małopolskiego. Pola kapusty rozciągają się tam na 2,5 tys. hektarów. Ogólna ich powierzchnia w Polsce wynosi zaś 37 tys. hektarów. Kapustę uprawia się na terenie całego kraju – Polska jest drugim w Europie, po Rosji, największym producentem tego warzywa. Mamy kapusty w bród. Pierwsze wzmianki o białej kapuście, której liście układały się w główki, pochodzą z wczesnego średniowiecza. Początkowo kwaszono całe główki w jamach wykopanych w ziemi i wyłożonych gliną, słomą oraz liśćmi kapusty. Takie doły nazywano skłabunami. Aby zlikwidować nieprzyjemny zapach wynikający z kontaktu z podłożem, zaczęto kapustę kisić w beczkach. Dopiero od XIX w. szatkuje się ją przed kiszeniem. O dużym znaczeniu kapusty dla ludności wiejskiej świadczy fakt, że przydomowe ogrody warzywne nazywano „kapustnikami”.
Wyparzyć, napchać, zostawić
Aby kapustę ukisić, z całej główki usuwa się głąb, a liście drobno szatkuje. Tradycyjnie poszatkowaną kapustę układano w drewnianych beczkach, przesypując ją solą kamienną i ugniatając specjalnie do tego przygotowaną pałką z drewna. Kapusta często była także ugniatana przez jednego z domowników – wcześniej mył on dokładnie nogi i wchodził do beczki, udeptując warzywo bosymi stopami. W Polsce wciąż dostępna jest chętnie używana do kiszenia stara odmiana „Kamienna Głowa”. Ma ona duże, ścisłe główki o kulistym, lekko spłaszczonym kształcie.
Używa jej m.in. Teresa Matuszewska, właścicielka gospodarstwa agroturystycznego w Gołotach koło Unisławia: „Kiszę dla najbliższych, dla rodziny. Mam sprawdzone metody od teściowej. Kapustę szatkuję, łączę z marchewką, kminkiem, solę, ugniatam i zostawiam przez noc. Rano napycham ją do wyparzonych słojów, wypychając powietrze. Wygotowuję gumki, ale nie pasteryzuję, tylko zakładam sprężynkę na słoik. Sok wychodzi samoistnie przez uciskanie. Staram się robić kapustę najpóźniej do 1 grudnia, ale powinno się do 1 listopada zakisić, żeby miała wszystkie walory smakowe i była chrupka. Wstawiam do chłodnego pomieszczenia i sama kiśnie. Kiszę też kapustę z jabłkiem w plastrach z kolorową skórką. Układam warstwy jabłka i kapusty z marchewką. Jabłko nie ciemnieje, bo kapuściany sok i sól je konserwuje. To jest kapusta sałatkowa, do mięs. Robię też kapustę z cebulą krojoną w talarki. Mieszam kapustę, sól, kminek i cebulę – na kilogram potrzebna jedna średnia, do tego łyżeczka kminku, łyżka gruboziarnistej soli kamiennej. Kapusta leżakuje najpierw przez noc, bo musi oddać gaz, potem przekładam ją do słoika. Odeszłam od beczki, bo to jest pracochłonne, trzeba przemywać kamień do przygniatania, zbiera się kwas mlekowy, robi się pleśń, wierzchnia warstwa jest niesmaczna i źle pachnie. Kiedyś kisiłam nawet 200 kg kapusty w beczce, na całą zimę”.
Fermentacja ma zawsze wymiar praktyczny. Kisiło się dużo, bo aż do wiosny nie było świeżego jedzenia, które by przetrwało. Fermentacja to najlepszy przyjaciel człowieka.
Zepsute czy naprawione?
Transformacyjna moc fermentacji ujawnia się łatwo. Wystarczy na nią pozwolić: zostawić w cieple mleko albo papkę z ziaren, zapomnieć. W opozycji do wyrafinowanych technik kulinarnych, wymagających umiejętności i wprawy, fermentacja to sztuka przyzwolenia na wydarzenie się tego, co nieuchronne. Procesy zachodzą samoistnie, człowiek może jedynie manipulować środowiskiem, aby bieg rzeczy zwolnić, przyspieszyć, zatrzymać. Gdy zostawiłam w lodówce zakwas na chleb, który dostałam od przyjaciela, i nie odżywiałam go przez tydzień, umarł, jak umarłaby nieodżywiana przyjaźń. Jednak to pączkujące życie nawet zabite może się odrodzić, jeśli ponownie to umożliwimy. Fermentacja jest nie do pokonania.
„Nasz udział w fermentacji jest ważny, choć w ograniczonym zakresie, ale musimy stworzyć odpowiednie warunki, aby określony proces rozpoczął się i rozwinął” – powiedział mi współczesny bóg fermentacji Sandor Katz, pisarz, filozof, eksperymentator, admirator zepsucia i zgnilizny. Jest autorem rewolucyjnych książek, m.in. Sztuka fermentacji i Dzika fermentacja, które ukazały się w języku polskim. Katz był w Polsce kilka razy. Uwielbia żurek i polskie ogórki. W czerwcu 2017 r. poprowadził warsztaty z Aleksandrem Baronem, szefem kuchni, polskim kapłanem fermentacji, w którego restauracji próbowałam nawet kiszonego plastra miodu. Rozmawiałam z Katzem przez Skype’a, gdy był w drodze z Teksasu do Meksyku. Jeździ bowiem z wykładami po całym świecie, a przed wyjazdem pakuje kimchi i zakwas do lodówki, karmi kombuczę (napój z fermentowanej herbaty) i zanosi miso do piwnicy.
Katz nie urodził się w zapachu ogórków. Opowiedział mi, że było kilka etapów w rozwoju jego zainteresowania fermentacją – jako dziecko dorastał w Nowym Jorku, jadał pikle, ale nikt w jego rodzinie ich nie robił. Rodzice matki przybyli do Ameryki w latach 20. XX w. z Białorusi, rodzice ojca – nieco wcześniej, z Litwy. Smaki kiszonek mieli w rodzinnej pamięci. Najpierw więc przyciągnął go smak żywności fermentowanej. Gdy miał dwadzieścia kilka lat, stosował dietę makrobiotyczną. W makrobiotyce ważna jest funkcja żywych kultur bakterii i żywności fermentowanej, które pomagają w procesie trawienia. „Ale tak naprawdę praktyka fermentacji zaczęła się dla mnie w 1993 r., gdy przeprowadziłem się do małej miejscowości w stanie Tennessee i zacząłem uprawiać ogród warzywny – mówi. – Nagle okazało się, że mam np. bardzo dużo kapusty w jednym momencie, zacząłem więc czytać o fermentacji. Przez pierwsze lata uczyłem się z książek, dopiero potem spotkałem ludzi bardziej doświadczonych w tej sztuce. Fermentacja to sprawa praktyczna. Zamiast pozwolić mikroorganizmom pożreć nasze jedzenie, zatrudniamy je, by uczyniły je smacznym i zdrowym”.
Porozmawiaj z zakwasem
Katz, niestrudzony poszukiwacz różnych technik i sposobów fermentacji, nigdy nie spotkał kultury ludzkiej, w której nie ma jakiejś jej formy. Wszystko, co jemy, możemy sfermentować (na zdrowie!): fasolę, soję, rzepę, pestki dyni i banany. Najdziwniejsze są praktyki arktyczne – wymuszane przez ostry klimat. Na Grenlandii zakopuje się foki z zaszytymi w środku ptakami, które tam fermentują. Danie nazywa się kiviak, a proces jego powstawania pokazywało BBC w programie Human Planet w 2011 r. Podobno smakuje jak ostrzejsza gorgonzola.
Katz mówi: „Nie bój się bakterii. Bakterie to życie. Pochodząca z Ameryki Południowej ludność Chorote postrzega fermentację jako »narodziny dobrego ducha«. Tubylcy przywołują go muzyką i śpiewem, zapraszają do domu, który dla niego przygotowali. Wy też możecie stworzyć odpowiednie warunki dla ducha, organizmów, procesu czy jakkolwiek inaczej zechcecie nazwać to zjawisko. Ten duch będzie wam towarzyszyć, na pewno się zjawi”.
Jego kiszonki stały się dla niego przyjaciółmi, o których dba. Mówi do nich, zachęca do pozostawania przy życiu. „Jestem przywiązany do kapusty kiszonej, to niezwykłe, że nic nie trzeba z nią robić – śmieje się. – Mam swoje jogurtowe kultury bakterii od lat. Niektóre zaczyny fermentacji trzeba codziennie mieszać, ale nie wszystkie. Wystarczy np. pokroić kapustę i wsadzić ją do słoika, to zajmie kilka minut. Można włączyć fermentację do aktywnego życia”.
Podobnie myśli (i praktykuje) Ryszard Kulik, doktor psychologii, trener, aktywista ekologiczny, felietonista miesięcznika „Dzikie Życie” oraz autor książek poświęconych relacji człowiek–przyroda, m.in. Odkrywanie natury, Stąpając mocno po ziemi czy Człowiek wobec natury: „Fermentacja to współpraca. Tworzę warunki, daję mikroorganizmom to, czego potrzebują, a one odwzajemniają się inną jakością wyżywienia, które jest lepsze niż jedzenie »martwe«. Okiełznanie to wykorzystanie, a tu jest obopólna korzyść. Widzę fermentację jako wymianę. Kiszę warzywa, ale też np. nie wstawiam zup do lodówki. Po dwóch dniach stają się lekko kwaśne, tworzy się rodzaj żurku, nabierają mocy, np. krem z pora ma piękny, szlachetny, żurkowy smak”.
Życie w błocie
Ryszard Kulik piecze także chleb (który dane mi było wielokrotnie jeść, jak również jego dwudniową zupę), o czym w magazynie „Dzikie Życie” pisał: „Sercem mojego domu jest kuchnia. Sercem kuchni jest chleb. A sercem chleba jest zakwas. To prawdziwy skarb, który trzymam w niewielkim słoiku z niedokręconym wieczkiem, by mógł swobodnie komunikować się z otoczeniem. Bo zakwas jest żywą istotą i jak każda istota potrzebuje środowiska, by móc z nim nieustannie wymieniać się tym, co najcenniejsze. Ten mój-nie-mój zakwas jest mieszaniną wody, razowej mąki żytniej i zaczynu, który przywędrował do mnie z łaskawych ludzkich spiżarni. Nie sprawia dobrego wrażenia na pierwszy rzut oka i nosa. Przypomina bowiem błotnistą breję o zapachu rzygowin. Nic przyjemnego, a jednak gdy odpuszczam sobie uprzedzenia i nastawienia, to odkrywam wewnętrzne piękno w tej żywej istocie. Tam, między ciastowatą strukturą, gnieżdżą się mikroorganizmy, które za chwilę sprawią, że mój chleb uzyska odpowiednią konsystencję i smak. To bakterie kwasu mlekowego oraz dzikie drożdże, które tylko czyhają, by rzucić się na jakiś smakowity kąsek w postaci łańcuchów węglowodanowych. Nie ma to jak cukry złożone! Nic tylko brać się do roboty wespół w zespół w tym laboratorium życia”.
Zakwas można dostać od przyjaciela, pobrać z piekarni albo samemu wyhodować. Zakwas to życie. Podając go dalej, podajesz życie. Najlepiej nie używaj do tego rękawiczek, tylko nagich dłoni. Karmienie zakwasu jest pierwotnym survivalem, szkołą przetrwania. „Dokądkolwiek się udasz, cokolwiek znajdziesz, zwierzę, roślinę, robaka, bakterię, plamkę pleśni, jeżeli jest żywa, stosuje ten sam słownik i zna ten sam kod. Życie jest tylko jedno” – pisze Matt Ridley, angielski pisarz popularnonaukowy, biznesmen i arystokrata. W plecaku mojego syna znalazłam kiedyś spleśniałą kanapkę. Powiedziałam z wyrzutem: „Tu jest życie, synku!”. Odpowiedział: „To chyba dobrze?”.
Przepis na fermentowaną owsiankę znajdziecie Państwo tutaj.
Czytaj również:
