Pochwała zepsucia
i
Kobiety napełniają słoiki owocami. Przetwórnia owocowo-warzywna w Łęgonicach, należąca do Rolniczej Spółdzielni Produkcyjnej w Nowym Mieście nad Pilicą, 1981 r. / NAC
Duch + Ciało, Dobra strawa

Pochwała zepsucia

Monika Kucia
Czyta się 9 minut

Nie bójcie się bakterii! Bakterie to życie. Współpracując z nimi, ludzie na całym świecie kiszą i fermentują, co się tylko da: kapustę, miód, kawę, herbatę, mleko i mięso.

Fermentacja to dzikie życie. Biologicznie to metabolizm anaerobowy, czyli produkcja energii ze składników odżywczych bez użycia tlenu. W zamkniętym pojemniku, gdy jest wystarczająco ciepło, mikroorganizmy urządzają sobie orgię. My możemy na tym skorzystać, bo produkty fermentowane mają radykalnie dobry wpływ na nasze zdrowie, a ich smak może być tak różnorodny, jak rozmaite są kultury kulinarne całego świata. Wino, ser, kimchi, ogórki kiszone, kawa, herbata, czekolada, miso, jogurt. Setki produktów powstają w tym procesie.

Fermentacja alkoholowa zachodzi z udziałem drożdży, które przetwarzają cukier, a produktem reakcji są alkohol i dwutlenek węgla. Nie ma cywilizacji, która nie odkryłaby, jak to robić. Miód pitny uważa się za najstarszy napój fermentowany, ludzie pozyskiwali miód, jeszcze zanim zaczęli uprawiać ziemię. Podobnie antyczna jest fermentacja mlekowa. Mleko zmienia się w trwalsze od niego jogurty i sery, które niekiedy można przechowywać miesiącami. Z kolei trzymane w beczce w rwącym strumieniu rzeki ogórki były źródłem pożywienia i witamin przez całą zimę aż do przednówka. Dzięki bakteriom produkt jest dla nas

Informacja

Twoja pula treści dostępnych bezpłatnie w tym miesiącu już się skończyła. Nie martw się! Słuchaj i czytaj bez ograniczeń – zapraszamy do prenumeraty cyfrowej, dzięki której będziesz mieć dostęp do wszystkich treści na przekroj.org. Jeśli masz już aktywną prenumeratę cyfrową, zaloguj się, by kontynuować.

Subskrybuj

Czytaj również:

Kwaśne mleko, słodkie życie
i
zdjęcie: Anshu A/Unsplash
Duch + Ciało, Dobra strawa

Kwaśne mleko, słodkie życie

Ryan Bromley

Dawniej przepisy były cennymi skarbami ­– pilnie strzeżonymi sekretami, które dodawały splendoru wielkim rodom i kulturom.

Król Henryk IV powierzył kartuzom, mnichom żyjącym zgodnie z wyjątkowo surową regułą, przepis na likier Chartreuse, ponieważ – jak głosiła plotka – był to tajemny eliksir zapewniający długowieczność. Do dziś tylko dwie żywe dusze znają pełną recepturę.

Czytaj dalej