O plackach z koniczyny, zupie z rybich łusek, kisielu z kleju stolarskiego rozmawiamy z Karoliną Brzuzan, artystką zbierającą przepisy kulinarne z rejonów dotkniętych głodem.

Berenika Steinberg: Jak natknęłaś się na pierwszy głodowy przepis?

Karolina Brzuzan: Zaczęło się od książki Stanisława Bohdanowicza ­pt. Ochotnik, która jest relacją żołnierza 5 Dywizji Strzelców Polskich, tzw. Dywizji Syberyjskiej. Znalazłam w niej historię niejakiego Ziemca, więźnia obozu jenieckiego nad rzeką Jenisej. Był on tak wygłodzony, że popadł w „ciche pomieszanie” polegające na tym, że nigdy nie wyjadał do końca zupy z menażki. Żeby zawsze była. Każdego kolejnego dnia Ziemiec dolewał świeżą zupę do resztek starej. I tak w nieskończoność. To były zupy z rybich łusek albo ze zdechłego konia, więc po jakimś czasie jego menażkę czuć było z daleka. Pomyślałam, że ta zupa „ryba-koń”, ten kawałek mieszającej się materii jest metaforą ludzkiego losu – tego, co człowiek potrafi zrobić drugiemu człowiekowi. A także obrazem szaleństwa wojny.

Przepisy znajdujesz nie tylko w książkach czy w Internecie. Sama też zbierasz relacje. To mi się bardziej kojarzy z działaniem reporterskim niż artystycznym.

Informacja

Z ostatniej chwili! To przedostatnia z Twoich pięciu treści dostępnych bezpłatnie w tym miesiącu. Słuchaj i czytaj bez ograniczeń – zapraszamy do prenumeraty cyfrowej!

Subskrybuj

Praca w terenie zaczęła się od rozmów z najstarszymi świadkami ludobójstwa sterowanego głodem – Hołodomoru. Dotarłam do nich dzięki Maksowi, chłopakowi z Ukrainy, który pomagał w ogrodzie u moich rodziców. Okazało się, że jego prababcia pamięta jeszcze czasy Wielkiego Głodu. Zaprosił mnie do niej. Była już bardzo wiekowa, ale wciąż trochę pamiętała. Spotkałam się tam jeszcze z trzema kobietami: Nadią, Wierą i Lubą. Luba była trochę młodsza, ale jej mama przeżyła Hołodomor i gotowała podobne dania podczas kolejnego, już nie tak ostrego kryzysu. Dzięki temu mogłyśmy wspólnie odtworzyć kilka potraw.

Co ugotowałyście?

Na przykład placki, które były mieszaniną mąki z różnym zielskiem. To była właśnie taka sytuacja, kiedy ludzie mówią: jemy trawę, bo już nie ma co jeść. Ale ta trawa to nie jest zwykła trawa, tylko dziko rosnące jadalne rośliny. Nasze placki zrobiłyśmy z mąki wymieszanej z koniczyną, mogą to też być inne liście, np. głogu.

Plus woda?

Tak, a jeśli jest jakiś tłuszcz, to z tłuszczem. Bo te przepisy zmieniają się w zależności od tego, co jest dostępne. Kiedy rozmawiasz z ludźmi i z nimi gotujesz, zaczyna się dziennikarstwo. Musisz być przytomna na wielu poziomach. Raz, że czasem pamięć ich zawodzi, a dwa, że często starają się, aby wyglądało to lepiej niż podczas głodu – ludzki odruch.

To znaczy?

W Indiach odwiedziłam jedno z plemion Adivasi w górach Wayanad. Adivasi to zbiorcza nazwa rdzennej ludności zamieszkującej Indie. Grupy te są prześladowane od dawna, odbiera im się prawo do ziemi, więc ich tradycyjne sposoby życia i żywienia się nie mają racji bytu. Ludzie ci są zamykani w „osiedlach”, nie jest łatwo im przetrwać. Na obszarach, które wcześ­niej ich żywiły i były ich przestrzenią życia, często powstają plantacje roślin kolonialnych, np. herbaty czy kawy, którą potem my pijemy. Kiedy podróżuje się po tych terenach, ciągle widzi się tryskającą wodę, która nawadnia plantacje. A w studniach Adivasi wody prawie nie ma. Jedna rodzina zaprosiła mnie do wspólnego przygotowania posiłku. Poprosiłam kobietę, która gotowała, o tłumaczenie kolejnych kroków. Najpierw wrzuciłyśmy na patelnię liście zebrane przez nią w dżungli. Kobieta powiedziała, że teraz dodaje się olej kokosowy. Potrząsnęła butelką, ale nic z niej nie wyleciało. Potem powiedziała, że w przepisie są jeszcze wiórki kokosowe, ale ich też akurat nie ma. Więc tego dnia przyrządziła same liście z wodą na patelni.

Gdzie jeszcze udało Ci się dotrzeć?

Z Ukrainy pojechałam rozmawiać z Romami w Mołdawii. W Kambodży badałam jedzenie głodowe związane z dyktaturą Pol Pota. Z perspektywy europejskiej można ulec wrażeniu, że niektóre potrawy są już oznaką głodu. Tymczasem często okazuje się, że nie – to normalne jedzenie w tamtych miejscach. Będąc chwilę w terenie, między ludźmi, człowiek zaczyna rozumieć, co jest podstawą ich żywieniowej piramidy, a kiedy zaczyna się ona deformować. Szarańcza w dzisiejszej Syrii to potrawa głodowa, ale np. w Tajlandii już nie. Z kolei w Birmie rozmawiałam z byłymi więźniami politycznymi i dowiedziałam się o potrawie „glue”. Myślę, że można to przetłumaczyć jako kleik, bo to bardzo długo gotowany ryż. Istotne jest to, że tego ryżu więźniowie dostają tylko jedną łyżkę dziennie – to kara za strajki. W Polsce podczas drugiej wojny światowej jadło się obierki ziemniaczane, bo u nas podstawą żywieniową były kartofle. Tam podstawą jest ryż, w wersji głodowej rozgotowany tak, że już bardziej się nie da – po to, by zwiększył swoją objętość.

W Birmie trafiłaś również do obozu Rohingja – prześladowanej w tym kraju muzułmańskiej grupy etnicznej.

To było pięć lat temu. Od wszystkich słyszałam, żeby tam nie jechać, bo to niebezpieczne. Nikt z lokalnej ludności nie chciał mi sprzedać biletów na autobus, bo – cytuję – „mieszkają tam potworni, dzicy ludzie”. Robiono wszystko, żebym tam nie dotarła. Ja sama bałam się, że kiedy w końcu zobaczę, co się dzieje na miejscu, kiedy zobaczę, jak wygląda ludobójstwo, skończy mi się jakakolwiek władza w umyśle i w sercu, żeby o tym opowiedzieć i dalej pracować nad projektem. Okazało się, że z bliska ten obraz jest dużo bardziej miękki. Nagle zobaczyłam ludzi. I oprócz całego okrucieństwa sytuacji, w którą zostali wepchnięci – o czym trzeba mówić – toczy się tam życie. Ludzie przyjmują cię jak gościa, częstują jedzeniem, są ciebie ciekawi i śmieją się. Zaskoczyło mnie też to, że w tym obozie było czyś­ciej niż w większości „normalnych” miejsc w Azji Południowej, w których byłam. Panował jakiś nieznany tym terenom ład. Nie takiego obrazu można się spodziewać po „nieludziach”, którymi mnie straszono.

Zresztą podobne zjawisko uderzyło mnie w obozie „Jungle” w Calais [obozowisko imigrantów nad kanałem La Manche – przyp. red.]. Zanurzeni w jesiennym błocie i zimnie, przy braku środków sanitarnych i ciepłej wody, migranci prali swoje jedyne kurtki, dbali o czystość i organizowali poczęstunek dla gości, z czego tylko mogli. Podobnie jest z głodowymi przepisami, które próbują odtworzyć normalność w nienormalnych warunkach.

W jaki sposób wykorzystujesz te przepisy?

Na początku miałam pomysł na zrobienie książki kucharskiej. To miała być klasyczna publikacja – delikatna i przejrzysta, która poprzez przepisy głodowe będzie opowiadać o świecie. Ale im bardziej wchodziłam w temat niedostatku – na początku był to niedobór, potem głód, niedożywienie – tym bardziej rozumiałam, że jest to projekt polityczny. W międzyczasie powstawały rzeźby, których tematem i tworzywem są głodowe materie. Można było je zobaczyć na wystawie NOMA w CSW.

Od sześciu lat rekonstruuję przepisy głodowe i podaję na stoły w różnych instytucjach – w galeriach, teatrach. Czasem przybiera to formę bankietu na stojąco, czasem zapraszam widzów, aby usiedli przy nakrytym stole. Zapełniam go potrawami ludzi cierpiących z powodu głodu lub niedożywienia wywołanych sztucznie, ręką ludzką. Widz może tego jedzenia spróbować. Dwa tygodnie temu robiłam projekt LONG PORK w galerii Plato w czeskiej Ostrawie. Dwóch mężczyzn trzymało blat – można było odczuć ich trud. Goście mogli podejść, usiąść, spróbować, zrobić miejsce dla kolejnych osób. Zawsze podaję przy tym warstwę werbalną, czyli wiedzę – back­ground polityczny, ekonomiczny danej potrawy. Przytaczam również „głosy” – wypowiedzi osób, które tego doświadczyły. Staram się rekonstruować smaki, ale nie to, jak te potrawy wyglądały. Bo założyłam sobie, że mają wyglądać, zwłaszcza z daleka, bardzo atrakcyjnie. Jak luksusowe dania. Nazywam je atraktantami – mają za zadanie przyciągnąć widza. Jest w tym coś bardzo estetycznego, perwersja zabawy w sztukę. Człowiek jest zainteresowany, zbliża się do stołu i wtedy luksus zaczyna się rozmywać. I dostrzega się, że pod tą pociągającą, zmysłową powierzchnią kryje się masa innych rzeczy.

Jakie są reakcje gości?

Kiedy realizowałam projekt na południu Francji, zaprosiłam do współpracy chłopaka, który przybył z Sudanu. Pokonał klasyczną uchodźczą drogę – dotarł do Europy na łodzi, potem trafił do obozu w Calais. Miał ogromne szczęście, bo zaopiekowało się nim młode francuskie małżeństwo. W czasie bankietu wspólnie zrobiliśmy stół głodowy, na którym podaliśmy również potrawy przyrządzone z wykorzystaniem jego doświadczeń. Działo się to w okolicach Lille, gdzie duża część mieszkańców ma poglądy mocno prawicowe i antyuchodźcze. Później dostałam wiadomość – to wydarzenie tak wzruszyło ludzi, że zaczęli otwierać swoje domy przed uchodźcami.

Rozmawiasz z gośćmi o ich wrażeniach?

Nie dopytuję: „Co czułeś, kiedy jad­łeś?”, to nie do końca moja rola. Ja spełniam funkcję informatora, medium. Z jednej strony pojawia się cisza, jest skupienie i patrzenie na siebie nawzajem. Zdarza się też jakiś rodzaj nerwowego podśmiewania się, które ze względu na wagę tematu pozwala przez to przejść. Każdy ma swoją wrażliwość i inaczej ją wyraża. Na przykład dzieci wykazują dużo większą otwartość na nowe smaki, nie mają oporów, żeby tych potraw skosztować. Jednak siłą rzeczy goście próbują nazwać swoje odczucia. Czasem starają się mnie – jako autorkę – pochwalić, ale nie znajdują słów. Trudno przecież byłoby powiedzieć, że to piękne, choć rzeczywiście dania miewają wartość estetyczną.

Ty gotujesz na bankietach?

Zazwyczaj tak, raz pomagał mi przyjaciel, kucharz Jerzy Nogal, raz gotował Kuba Korczak. Część potraw się powtarza, część jest dopasowana do sytuacji. Potrawy nie są na ciepło, więc nie muszą być przygotowywane tuż przed podaniem. Niektóre są radykalne, jak cukierki z gliny. Zresztą to z ich powodu w pewnym momencie zaczęłam robić rzeźby. Bo jest kilka potraw w menu, które są wręcz rzeźbiarskie i powstają z materiałów bardziej nadających się do rzeźbienia.

I goście jedzą te cukierki?

Istotą projektu jest to, aby faktycznie otworzyć się na zmysłowe doświadczenie. Smak staje się polityczny. Zapraszam gości do próbowania, ale akurat gliny nie podaję zbyt dużo. Nie używam gliny z pola, tylko farmakologicznej, która jest czysta i w niewielkich ilościach nie szkodzi, nie ma w niej robaków. Ale jest to właśnie glina kaolinowa – po taką sięgają czasem głodujący. Oni nie jedzą jakiejkolwiek gliny. Kiedy człowiek faktycznie jest głodny, w organizmie rodzi się nowy rodzaj instynktów. W pamiętnikach z oblężonego Leningradu czytałam, że ludzie zaczynali czuć jedzenie pozbawione zapachu, np. surową kaszę gryczaną. Podobnie jest z gliną – głodujący instynktownie czują, która glina nadaje się do spożycia.

Cukierek z gliny to historia pani Krystyny, z którą rozmawiałam w Warszawie. Jako dziecko była sybiraczką. I pamięta, jak w Kazachstanie ludzie wykopali dół, a z niego wydobywali glinę – można było wypełnić nią sobie żołądek. I pani Krystyna też dostała swoją porcję. Ulepiła z niej coś na kształt cukierka, żeby jej się to milej ssało. To, co podaję na stole głodowym, jest do kosztowania, a nie objadania się – duże ilości mogą być niebezpieczne. Poza tym nie ma co ukrywać – my mamy zupełnie inną sytuację. Jesteśmy najedzeni. Stoły robię po to, żeby budować jakiś rodzaj współodczuwania. Ale ono zawsze będzie zawężone. Nigdy nie poczujemy się tak jak ludzie głodni.

Jaki jeszcze przepis możesz nazwać radykalnym?

W Chinach, za czasów Mao ludzie ­zaczęli już jeść skórzane meble. Kroili skórę na kawałki, długo gotowali i jedli. Mam też kolejny przepis­ z Chin – i to już nie z czasów Mao. To historia Paldena Gajco, mnicha tybetańskiego więzionego z przyczyn politycznych. Z powodu niedoborów jedzenia więźniowie starali się przetrwać, łapiąc i jedząc szczury. Palden Gajco jako mnich nie jadł mięsa. Zamiast tego kroił swój but, moczył go i zjadał pomaleńku. Raz ugotowałam pasek i on rzeczywiście rozgotował się na żelatynę. Później wiele razy podchodziłam do gotowania skóry, ale nie udało mi się już uzyskać konsystencji papki. Myślę, że dziś skóra jest tak przetworzona, że nie nadaje się do jedzenia.

Aż mnie ciarki przeszły. A jest coś, czego bałaś się spróbować?

Tylko jednego dania, z oblężonego Leningradu. Kisielu z kleju stolarskiego – kostnego lub skórnego. Myślę, że wtedy było to bezpieczne, ale nie mam pewności, co dziś taki klej zawiera.

A czy czasem brzydzisz się tych potraw?

Ciekawe, to pytanie kojarzy mi się z sytuacją, kiedy człowiek medytuje i zaczyna łapać, gdzie i jaka emocja odnajduje się w ciele. Mam wrażenie, że ja mam to gdzieś z tyłu głowy. Ten temat jest tak trudny na poziomie emocjonalnym, że muszę wyrobić w sobie jakiś rodzaj dystansu i ochrony. Wydaje mi się, że wypieram to trochę na poziom intelektualny – gdzieś w mózgu, w głowie, żeby nie przeżywać tego całym ciałem. Kiedy organizuję bankiety, traktuję to jak zadanie do wykonania. Inaczej nie dałabym rady, sfiksowałabym. Pamiętam, że na początku było mi trudno. Bardzo mną to wszystko wstrząsało, tuż przed pokazem wymiotowałam. Kiedy zaszłam w ciążę, poczułam, że nie powinnam obarczać tymi tematami dziecka, które we mnie rośnie. Miałam długą przerwę. Rok po urodzeniu córki przeczytałam wspomnienia człowieka, który przeżywał głód jako dziecko. To mnie zdruzgotało, pomyślałam, że chyba już nigdy nie zajmę się tematem głodu.

A jednak wróciłaś do projektu.

Córka ma teraz prawie dwa i pół roku. Moja wrażliwość się zmienia, a może i ja się zmieniłam niezależnie od bycia matką. Teraz chcę bardziej zwracać uwagę na to, że w jakiś sposób jest to też piękne. Że ludzie cierpią z powodu niedoborów artykułów spożywczych, ale to głodowe gotowanie wiąże się z troską o najbliższych. To niesamowite, że nawet gdy w kryzysie gotujemy coś dla siebie i innych, staramy się, żeby było to podane w taki sposób, abyśmy zachowali swoje człowieczeństwo, swoją godność. Bo zazwyczaj to nie jest gotowanie tylko dla siebie, ale także dla dzieci, dla rodziny, którą chcemy ocalić. Takie spojrzenie zaczyna u mnie dominować.

Godność mnicha, który jadł swój but?

To sprawa kluczowa! Bo dlaczego ten mnich tybetański jadł swój but? Żeby się nie złamać i nie zjeść szczura. Wolał zjeść but i zachować swoje wartości. To wcale nie jest upodlenie – ile w tym siły i buntu!

Szacuje się, że na całym świecie głoduje prawie miliard ludzi, a kolejne dwa miliardy cierpią z powodu niedożywienia.

Dzisiaj niedożywienie może mieć różne oblicza. Czasem jest to nadmiar, a nie brak. Kiedy byłam na rezydencji w Londynie, przyglądałam się temu problemowi. Coraz więcej ludzi potrzebuje tam pomocy banków żywności. Ale to nie jest tak, że oni nie mają co jeść, tylko jedzą rzeczy bez żadnych wartości odżywczych. Przetworzone jedzenie, ciasteczka na śniadanie. Bo ludzi nie stać na to, żeby kupować np. warzywa, które w Londynie są bardzo drogie.

A więc zdrowe jedzenie jest ­luksusem?

I wszystkie produkty bliskie ziemi. Współczesny głód nie polega na tym, że nie ma jedzenia. Ono jest, tylko ludzi na takie produkty nie stać, ponieważ w naszym neoliberalnym świecie jedzenie traktuje się jak każdy inny towar. Mało się mówi o spekulacji na rynku żywności, a to przecież totalny skandal. Skutkuje tym, że ludność od nas oddalona i dla nas niewidzialna nie może sobie pozwolić na zakup worka kukurydzy czy ryżu. Szaleństwem naszych czasów jest brak balansu – to, że jedni mają kontrolę nad ziarnem, zgromadzili tak dużo żywności, że nie potrafią jej unieść, a inni nie mają niczego.

Co można zrozumieć dzięki udziałowi w głodowym bankiecie?

Kiedy czytamy o głodzie i oglądamy zdjęcia dzieci, wokół których krążą roje much, to obcujemy z językiem wytartym, przezroczystym. To już na nas nie działa. A podczas kolacji, które organizuję, spotykamy się z sytua­cją głodujących przede wszystkim poprzez ciało, nie intelekt. Poznajemy kontekst polityczny i społeczny, ale możemy też wykorzystać kolejne zmysły – powąchać, dotknąć, spróbować – żeby pojąć to, czego nie bylibyśmy w stanie zrozumieć, używając języka. Nawet jeśli nie potrafimy tego nazwać, nasze ciało wie. I już zapamięta tego cukierka z gliny.

Zajmując się rzeźbą, czuję, że materia zawiera w sobie przekaz. Podobnie jak ziarno – jest pełna mocy. I w tych daniach również czuję tę potencję. One są jak dowód zbrodni. Jest przedmiot, artefakt, materia, obiekt – dowód na to, że na poziomie politycznym, ekonomicznym coś nie działa. W sztuce zdarzają się te niezwykłe momenty, że robisz coś, co wydaje się całkowicie niezrozumiałe, ale przyjdzie druga osoba, która się wzruszy i powie na głos to, co wiesz, ale tego nie mówisz. I to się dzieje czasem przy tym stole. Możemy sobie rozmawiać o głodzie na różny sposób, ale kiedy siadamy razem do stołu i mamy przed sobą ten kisiel z kleju stolarskiego, i ja go nie chcę zjeść, i ty go nie chcesz zjeść, czujemy się podobnie.

W ramach projektu planujesz kolejną rzecz, trochę od sztuki oddaloną.

Sztuki wizualne, które stanowią dla mnie naturalne narzędzie, są jednak bardzo elitarne. Jako artystka pracowałam nad projektem w modelu autorskim – sama. To był błąd. W roku 2020 wiemy już, że stare porządki myślenia i organizacja świata oparta na indywidualizmie i egocentryzmie przywiodły nas w miejsce, którego podstawy się chwieją. Potrzebne nam nowe porządki cywilizacji troski i współistnienia. Dlatego robię zwrot i otwieram projekt na każdą osobę, grupę czy instytucję, która chciałaby i może dodać coś od siebie czy partycypować w projekcie. Niech stanie się maszyną do używania. Dzięki wsparciu MKiDN tworzę stronę internetową – już nie pod nazwą „Głodowa książka kucharska”, ale „NO FOOD”. Będzie w niej zakładka „Poznaj historię”, a w niej przepisy, które udało mi się zebrać. Druga zakładka to „Dodaj swoją historię”. Chcę oddać głos każdej osobie, która może podzielić się swoją wiedzą czy doświadczeniem, a także tym, którzy tego głosu nie mają, bo są zajęci przetrwaniem.

Karolina Brzuzan:

Artystka wizualna. Autorka rzeźb, obiektów, instalacji. W ramach projektu „Głodowa książka kucharska” rekonstruuje potrawy powstające w sytuacjach skrajnych niedoborów żywności. Urodziła się w 1983 r.